一个面包图片

篇一：面包图片及制作过程

篇二：面包新手攻略

从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解)

转自君之博客

这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们

其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。

这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^)

这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。

此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。

第一步、先从认识面粉开始吧！

做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。

饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。

注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

搅拌的过程：

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？

通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面，有没有什么技巧？

有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。

揉面的其他林林总总：

揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵

发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。

一次发酵、中间发酵与二次发酵：

除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。

长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。

第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。 中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。

很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。

最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

第四步、接近成功了——烤焙

烤焙之前，为了让烤出来的面包

具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷

液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。

将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。

烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。

第五步、面包的保存

很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。

面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。

到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？

有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。

手工面包第一步---揉面发酵步骤图（超详细）

家庭制作面包，不仅味儿香，用料上乘，而且健康。不过，做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。单是一个揉面，就已经让很多人望而却步了。但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。

常来博客的新手朋友们，估计应该都已经看过“面包新手攻略”了。没错，这篇纯文字的东西如果你能啃下来，就说明你已经具有了制作面包的最关键的精神——细心和耐心。不过那篇文章没有配步骤图，也一直是我的一个遗憾。所以今天，特意拍了几张图片，让大家对照着看。当然，照例是新手攻略，老鸟止步哈。

下面就跟着步骤图一块再来重温一遍吧~

面包的基础理论知识，点击这里进入“面包新手攻略”。

篇三：奶酪面包

奶酪面包

50295 浏览 | 289 收藏 2010-02-24分享 收藏

主料

辅料

奶酪面包的做法步骤 1. 面粉和奶粉混合过筛。

2. 蛋白蛋黄分离，和面时只用蛋白，蛋黄备用。

3. 奶酪切小块。关于奶酪仔细解释下，每个人喜欢味道不同的奶酪，我用的这种味很大滴，做起来也很香。可以选择软一点、味道大些的奶酪做，但是用奶酪片不好。也可以用奶酪粉代替，或者是把你喜欢的奶酪切成好细的丝。还有，我因为是用面包机和面，所以把奶酪放入水中，直接倒入面包机和。如果手工和面，请在稍后加入黄油的步骤中同时加奶酪，而且要切成奶酪细丝才行。

4. 用面包机的程序是把除黄油外的液体材料放入和面桶中，然后倒入糖。 5. 筛入面粉和奶粉。

6. 加入酵母后，开始用甜面包程序和面。

7. 感觉面和差不多，加入黄油，那黄油揉入面中，可以重新启动甜面包程序和面。当然，也可以用你习惯的程序和面，总之把面团多揉些时候，至少45分钟才能出面筋。

8. 如果是自己用和面，就要把少许糖和酵母倒在大约40度（千万别太热）的温水里慢慢融化，然后先把蛋青倒入筛好的面粉与奶粉中，再倒入酵母水，使劲和面。当面光、盆光、手光后，再揉肉黄油和奶酪丝继续和，把所有的油都揉到面里，且一边揉一边摔打，使面出面筋。同样，至少要坚持45分钟甚至1个小时。

9. 揉好的面盖入保鲜膜，放入温暖地方发酵。可以放入微波炉中，并在炉出放一杯开水。面要发到大约2到3倍，用手按下一个坑，不立刻反弹。发面

乳酪面包(超赞的奶油奶酪面包)

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之前在外面吃过一次奶酪面包，后面就一直记着，最近也迷上了奶油奶酪，所以在别家学来

主料

乳酪面包(超赞的奶油奶酪面包)的做法步骤

1. 除黄油外把所有材料放进面包机内后揉成团，再放入黄油

2. 发酵至2倍大～

3. 把面团揉成团后杆平

4. 开始弄奶酪了，奶酪170g+糖20g用打蛋器打发，后再缓慢+奶油40g(我自己加了只有120g的奶酪，所以我做的面包奶酪比较稀，所以奶酪比较流心)也很好吃…

5. 将奶酪放在面团里

6. 底部包好，放入烤箱中层内用40度发酵，再放入一碗水发酵40分钟左右 7. 发酵好之后放入烤箱中层180度 烤20～25分钟左右

8. 烤好之后可以在面包顶上洒点糖粉，但是我不想吃那么甜所以没加～

9. 奶油奶酪都藏在面包里面了

10. 流口水了…

篇四：几款家庭常用面包制作方法

老式面包

酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克

主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克 表面装饰：融化的黄油

水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。 附上朋友给我的原方（烘焙百分比）： 酵头：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3%

主面团：粉50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量 烤盘尺寸：底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。

我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层。

这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方2/3的量。

做法：

⒈将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图1-2）。

我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个过程约2小时。各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。

⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。

⒊加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大（图3-4）。

⒋将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1米长（图5-6）。

⒌将面团两头相接（图7），左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈（图8）。

⒍将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫（图9），排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图10）。

⒎最后发酵结束（图11），送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。 ⒏出炉后（图12）立即刷融化的黄油。

别问我跟外面卖的味道一不一样，也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香，除去技术和添加剂方面的因素，最大的差别在油脂上。

法棍

原料：高粉200克、盐4克、干酵母5克、水120克。

做法：⒈将所有原料放入盆中，反复摔揉至面团表面光滑，可拉出薄膜。⒉面盆盖保鲜膜，放温暖处进行基础发酵。

⒊基础发酵结束后，将面团平均分成2份，滚圆松弛15分钟。

⒋将面团压扁，擀成长度与烤模长相当的椭圆形。

⒌自上而下卷起成圆棍形，排入烤模，送入烤箱或微波炉进行最后发酵。

⒍最后发酵结束后，面团表面用利刀划几道开口。

⒎送入预热220度的烤箱，中层，用喷壶在烤箱壁喷水以产生蒸汽，13分钟后出炉。 我的第一个法包出炉了，表皮又脆又硬，比较接近法包的感觉了。切一块来尝，很有嚼头，可以品出比甜面包更浓的麦香，原来不是法包味淡，是我没有去细品它的滋味。我是个乐观的人，总是会找到自己的优点，但，我也是个理智的人，所以时常会发现缺点，这面包的缺点也是很明显的，比如切口不够深，组织不似乡村面包有那么多的大气孔，还是细腻了些。还有，最不该的是，我不该垫锡纸，结果锡纸沾在面包上很难取下来，破坏了外皮。

在整理这篇文章时，忽然想起以前曾在贝太看到过一篇关于法包的经典之做，便翻了出来，从头到尾仔细看过，对这种面包又有了些新的认识，如果之前仔细研究过，也不会做成今天这样子了，所以，给出链接，有兴趣做法包的朋友一定要看看哦。

姜饼屋

【圣诞姜饼屋】（以下分量，我做了如图的一个姜饼屋，还做了很多小姜饼）

配料：低筋面粉500克，黄油100克，水60克，红糖粉50克，糖粉100克，蜂蜜70克，鸡蛋50克，肉桂粉1/2小勺（2.5ML），姜粉2小勺（10ML）

表面刷液（蛋水液）：鸡蛋10克，水20克

装饰用糖霜：蛋白40克，糖粉300克，柠檬汁2小勺（10ML），各色食用色素少许（可不用）

要做姜饼屋，首先当然需要设计一下，把你心目中的姜饼屋画出来。这时候，就是咱当设计师的时候了哈。

想象一下你的小屋是什么模样，然后，把它的各个部分在纸上画下来，再用剪刀裁剪出模型。 下面这张图，是小鸠同学帮我设计的姜饼屋。这个，据说就是她最喜欢的小屋形状。不过，在实际操作过程中，我做了一些调整，比如，台阶和围墙我就省略了，再比如，烟囱画得有点问题（烟囱应该是怎么样，大家肯定能想出来哈）。

你可以按照我的这个姜饼屋来设计，但我建议你充分发挥想象力，做出属于自己的姜饼屋。 将设计图画好并剪裁好纸片模型后，咱们就开始做了。

制作过程：1、把制作姜饼的所有配料倒入碗里。2、用手混合揉匀，成为面团。

3、刚开始揉成团的时候，面团表面会比较粗糙。继续耐心的揉一会儿，直到面团表面光滑就可以了。把揉好的面团放进冰箱冷藏松弛1个小时。

4、松弛好的面团，放在案板上擀成厚约0.3CM的薄面片。（如果案板不够大，可以将面团分成数小份，分次来擀）。把剪好的纸片模型放在面片上，用刀依模型的边缘切割出图案。

5、把切割好的面片放在烤盘上（尽量不要变形），用叉子扎一些孔（也可不扎），刷一层蛋水液，静置松弛20分钟左右，再刷一层蛋水液，放入预热好的烤箱，中层上下火180度，12-18分钟左右（视饼干大小而定），烤到自己喜欢的上色程度即可取出。

6、一盘肯定是烤不完的，所以不用着急，我们一盘一盘来考，一定要把所有的“零件”都烤好，不要漏了。最后，还需要烤一个大面片作为底座。

7、饼干烤好并冷却以后，就可以开始拼装姜饼屋了。先制作蛋白糖霜：蛋白和糖粉混合打发，加入柠檬汁，继续打发就成为蛋白糖霜了。（这一步非常简单，不一定非要使用电动打蛋器，直接用手动打蛋器就可以了）

8、做好的糖霜，浓稠度可以根据需要自由调整。比如我这个姜饼屋，用来粘合房子的糖霜应该稠一点，就可以少加一点柠檬汁或多加一些糖粉装饰屋顶的糖霜应该稀一点，就可以多加一点柠檬汁。

9、在底座上开始“盖房子”了。首先拼装底部，用糖霜把相应的饼干如图所示粘起来。

10、再盖侧面的小房子。11、等糖霜干透以后，开始盖屋顶。这时，房子已经具有雏形了。

12、最后，调一些比较稀一点的糖霜，用毛刷蘸糖霜刷在屋顶。再根据自己的喜好把房子好好装饰一番，并在整个屋子上撒一些糖粉，梦幻小屋就完工了。（屋子旁边的圣诞树和小蘑菇，是用同样的面团做的姜饼，具体做法请点这儿）

篇五：君之面包-基础篇

从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解) 这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们

其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。

这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^)

这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。

此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。

第一步、先从认识面粉开始吧！

做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。

饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。

如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。

注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

搅拌的过程：

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？

通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面，有没有什么技巧？

有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。

揉面的其他林林总总：

揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵

发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。

一次发酵、中间发酵与二次发酵：

除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。

长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路⒔凸然蛘叻⒔筒蛔恪Ｔ谙执飧鋈钡阌辛私饩龅陌旆ǎ蔷褪墙洳胤⒔陀胫兄址ń岷希ゴ康睦洳胤⒔头椒ㄔ虿辉偈褂谩９赜谡庖坏悖院笪一嵩傧晗缸鲆黄赜谥兄址ǖ牟┪摹?/p>

第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。

中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。

很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。

最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

第四步、接近成功了——烤焙

烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。

将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。

烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。

第五步、面包的保存

很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。

面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。

到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？

有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。

有任何问题，多来这里和大家交流吧，君之热情的欢迎你^^

OK，这么多纯文字，也许你已经看花眼了吧，急需要找个图文并茂的方子来实践一下。下面几款面包的配方，点击图片即可查看详细内容。

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