北宋小厨师

篇一：2015年小说前50名

2015年点击率前50 的小说

1.《东北往事之黑道风云二十年》

2.《侯海洋基层风云》

3.《 黑道悲情1》

4.《黑道悲情2》

5.《在难搞的日子笑出声》

6.《别样的江湖》

7.《莽荒纪》

8.《完美世界》

9.《遮天》

10.《武极天下》

11.《医道官途》

12.《宝鉴》

13.《圣王》

14.《六道仙尊》

15.《武炼巅峰 》

16.《百炼成仙》

17.《吞噬苍穹》

18.《灵域》

19.《大主宰》

20.《冒牌干部》

21.《斗破苍穹》

22.《将夜》

23.《杀神》

24.《布衣官道》

25.《绝世唐门》

26.《唐砖》

27.《武神空间》

28.《邪气凛然》

29.《至尊医仙》

30.《美女如云之国际闲人》

31.《求魔》

32.《龙血战神》

33.《死神推销员》

34.《重生之绝世天骄》

35.《仙鸿路》

36.《凡人修仙传》

37.《傲世九重天》

38.《重生之独行刺客》

39.《杀手房东俏房客》

40.《官道无疆》

41.《重生小地主》

42.《官家》

43.《都市之纵意花丛》

44.《最强弃少》

45.《北宋小厨师》

46.《看见》柴静

47.《校花的贴身高手》

48.《鬼宗师》

49.《剑动九天》

50.《罪恶之城》

篇二：厨师秘籍

厨师秘籍：从厨的十万个为什么

1 怎样用姜

2 怎样用盐

3 怎样用酒

4 怎样用味精

5 怎样勾芡

6 怎样调味

7 怎样焯水

8 怎样配菜

9 怎样使菜肴鲜香

10 怎样挂糊

11 怎样淋油

12 怎样掌握火候

13 怎样用刀

14 片

15 劈

16 怎样掌握油温

17 怎样盛菜装盘

18 家庭设宴摆席的小规划

19 说说烧烤

20 怎样使油炸食品酥香松脆

21 刀法16种

22 炒菜怎样保持鲜绿

23 各种调味料的作用

24 冷菜常见的制作方法

25 炖各种肉类的快熟法则

26 美食与美器应如何搭配

27 药膳禁忌

28 调味出错补救法

29 冷菜的31种调味汁的配制方法

30 干货的发制方法

31 实用烹饪秘笈72法

32 酥炸浆制法

33 烹调加水10技巧、烹饪用水3忌

34 炒

35 帮您选用健康的“新食器”

36 啤酒美食法

37 烹饪技法：烧

38 烹调酒使用的八个小窍门

39 12种错误的食物搭配

40 烹饪技法：煎

41 家常炒菜的心得

42 烹饪技法：烹

43 八珍

44 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法

45 高汤（鲜汤）

46 烹饪技法：爆

47 怎样烹制菜肴滑嫩

48 烹饪技法：拌、炝、腌

49 饮酒与酒温

50 烹饪技法：炸

51 酒酿（米酒）制作 3 篇

52 烹饪技法：酥与香酥

53 家常红烧菜的心得

54 川菜中各种著名的复合味调制秘诀

55 烹饪技法：蒸

56 性情好坏就由饮食来对付

57 烹饪技法：炖

58 酒糟的用法与保存

59 糟油6吃

60 烹饪技法：汆

61 烹饪技法：烩

62 关于家用老汤（卤汁）

63 按血型定食谱

64 各种果汁的功效

65 冷菜的装盘有讲究

66 6种干货的挑选方法

67 私房“饼”法

68 烹饪技法：熘

69 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全

70 除蛋壳的技巧

71 制作丸子菜肴的秘籍大全

72 烧饭秘诀13招

73 烹饪技法：煨

74 炸油条配方

75 桃酥,油炸饼,油条,馒头

76 油条------------做

77 食物的营养成分与药理作用(五大类66种)

78 中国八大菜系特点及其代表名菜

79 烹饪技法：挂霜

80 巧煮食品小窍门

81 关于沙拉4篇

82 脆皮鸡的制作方法及要领

83 烹饪技法：熬、涮、焖

84 火锅调料4种口味的配制

85 大豆及其制品的烹调技巧

86 微波炉妙用七招&使用微波炉十忌

87 猴头菇的泡发和4种做法

88 烹饪技法：拔丝、蜜汁

89 菜肴烹制的细微技术关键

90 帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观

91 常用烹饪手法

92 怎样用葱

---

----------------------------------------------------------------------------

1 怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧

妙地用姜。

1．姜丝入菜 多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3．姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以

篇三：厨师入门炒菜技巧

每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜，味道更好》，鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。

炒菜时调味料应按照什么次序放？如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。

糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

炒菜的正确烹调方法 放调料的先后顺序

Tags:

正确的炒菜方法

少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。 为了避免这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过

200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。

天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。

蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能

食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。

多用开水饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面粉碎机小编给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 红烧肉先放酒后放糖 炒白菜先放醋再放盐

炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜，翻炒几下就放盐

加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜,先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但

能使菜肴更香，还能炖得更烂。

凉拌菜，最后一起放

加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。

忌放：味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。 汆丸子，调料先放肉里

加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成

热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

比如用得最多的盐：炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒出来的菜不香，营养损失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的溶入汤中，炖到一半时放最好，放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放，让材料入味。 姜、蒜：先放好入味 葱：加热后容易失去香味和颜色，大多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味的那个要先放。 酱类：因酱类所能承受的温度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味后放。 酱油：后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉这个东西少放点放多了菜颜色发黑。 醋：需要加热的菜中，后放。要不香味跑完。凉拌的和其它调料一起下。 味精类：加热后会损失一部份，后放。如果材料不容易入味需加热的要先放，起锅前再放一次

www.jk265.com

炖烧菜,先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。 养生健康网（www.jk265.com） 详文： 每种放调料的顺序都不同。比如绿叶蔬菜：先放油炝锅，再下菜大火炒，等到要出锅的时候再放入盐和味精，这样可以减少盐的摄入量和菜的出水量；再如烧肉，你就得先放盐，不然它入不了味。所以说这要视情况而定，不是每样菜都一样的，需要时间的摸索。 --------------烧菜时放调料的顺序 杂谈 | onlylady论坛 2008-11-24 10:51:24 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。 如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。 这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。 食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。 另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。 ------------做菜时放调味品的时间顺序_My Blog 2007-11-23 10:03做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问——什么时候放油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。什么时候放酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。什么时候放盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在

做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以

5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。什么时候放醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。什么时候放酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。什么时候放味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。什么时候放糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。

2012-01-12 19:45

?

?

?

?

? 难得很啊 城市：南昌 注册日期：09/03/04 发站内信 他的打听

盐后放为宜，碘盐受热挥发起不到膳食补碘作用。 一般中餐做法调料投放顺序：锅热粉底油-葱姜蒜出香味-肉类炒出水分-料酒去腥-酱油上色-加点汤或水-略炒或略焖-放味精或鸡精和盐-勾芡-出锅装盘。

对回答者的感谢语或评论

篇四：厨师的苦衷

厨师的苦衷 在21世纪的今天，人们随着生活水平的提高，对饮食文化的追求也越来越高，故此，新的社会对餐饮工作人人员的要求也越来越严。虽说现在餐饮市场规模庞大，厨师需求量也大，但这并不代表厨师的工作会稳定，厨师的社会地位会高。

2012年末，随着国家新的领导班子的上任，新的法规政策的出台，特别是对政府宴请和高档商务宴请相关规定的出台，这对2012年的餐饮界无疑是年末冲刺被泼冷水。很多在高档商务会所、政府接待酒店的厨师同行打击不小。有的企业甚至还出现了鼓励员工主动辞职等现象。

2013年的现在，正是餐饮复苏回春的时机，禽类感染人H7N9病毒又来袭。一般的酒楼，禽类菜肴可能会在整个菜单中占据相当的地位，这无疑与对餐饮业又是一次雪上加霜。“光盘行动，杜绝浪费”、“裸烹”“拒烹”等一些活动的兴起，使得餐饮界原本不景的营业收入又带来无形的影响。

物价的增长，劳动成本的增长，土地房租的增长等，使得一些小型“家庭产业”寸步难行。厨师，这个我认为世上最伟大的四大行业之一正面临着一场前所未有的挑战！ 在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。

在我国古代，厨师通常他们都挣扎在社会的最底层。其间虽有伊尹，作为商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，曾官至国相，但就总体而言，历史上很长一段时间，厨师的社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说：“民以食为天”，追求“食不厌精”；另一方面却又故作斯文，说什么 “君子远庖厨” ，不将厨师和主流社会的“君子”同仁而视。古代的达官贵人、文人墨客笔下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代，人们通常是在窘迫不堪时，为了糊口和生存才会去做厨师。，大家在看电视的时候一定也有看到吧。

新中国成立以来，厨师也和其他劳动者一样成为人民共和国的主人，烹饪成了光荣的职业。为了进一步提高厨师的地位，调动广大厨师学理论、学技术的积极性，国家逐步建立了烹饪职业技能评聘制度。

为厨师评定业务技术等级，颁发职业资格证书。今天的厨师，有的当选为人民代表，有的成了宾馆、饭店的总经理或部门负责人，有的成为劳动模范，还有的则走上了高等学府的讲坛。

千载已过，时至今日，厨师的地位有了不少的提高。各种媒体、电视、网站专门给厨师提供了不少走向厨房以外的机会。各种大众艺术形式，以厨师及餐饮题材的也越来越多。比如影响力很大的香港电影《食神》，影片中有一句经典台词：他可以把神赐给人类的火运用得出神入化，可以烧出堪称火之艺术的超级菜式！这句话，一直被引用为对职业厨师的礼赞之言。

厨师如今也成为了“带领”阶级，被尊称为“油领”。他们当中的部分名厨，年薪已经超过了写字楼里的白领，直逼金领。2003年12月，《羊城晚报》以大篇幅在头版头条报道了《“油领”身价不输白领金领》，轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉，大大地提高了厨师的声望，这正是今日社会对厨师这一行业的尊重和赞美的真实写照。

在这个普通高校毕业生就业难的时代，厨师却能用那顶高高的帽子张显着他们不凡身价和地位。这一切说明厨师越来越多受到关注，工资和待遇也提高了不少，厨师正逐渐融入到社会中，成为社会经济生活中不可缺少的一员。

行业竞争催发高薪“油领”

被称为“油领”的餐饮行业从事厨房管理工作的人员，既可是身为厨师长的人员，也可是行使厨房产品生产、人员管理、菜品研究的管理人员。他们的薪酬一般都在数十万元，大型的的餐饮企业不惜以车、房、股份等作为福利留住一名优秀的“油领”。有人把“油领”比作一个酒店经营的核心，没有一名优秀的厨房管理人员，投资再大的饭店也不会维持太久。 “有了好的大厨，食肆就等于有了客源保证”。前几年，为了生存和发展，餐饮界互相高薪挖角相当普遍，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。据说广州珠江新城著名食肆丽晶明珠行政总厨的基本年薪是48万元；中山某海港酒楼，行政总厨20万年薪另加技术入股的分红??俗话说“人往高处走”，众多企业抛来巨大的馅饼，使大厨们看花了眼。天河某高级食府筹备开张，以“年薪20万外加分红”。

一下子把竞争对手的总厨拉了过来，这还不算，总厨手下的几名精兵良将也跟着“投奔”而来，年薪加起来就要八九十万元。一年下来，整个厨房的开支大概100多万元，占了酒楼运营成本的15％－18％，但食府老板认为物有所值：动用百万元聘来的顶级“厨师班底”，是赢得竞争主动权的关键。〈难道这样生意就回好么？

风光“油领”的背后

那么当今中国的厨师真的都风光无限吗？工资增加了，工作条件改善了，厨师的社会地位完全提高了吗？仔细思考不难发现，工资高的还是极少极少，一个酒店的厨师队伍如同金字塔，拿到高薪的永远是处在金字塔尖端的管理者，绝大多数厨师工作如流水线一样的岗位上，每天都从事着长达十几小时以上的工作，工资却处在中低水平。俗话说：行行出状元！“油领”就是当今厨师的状元级人物，中国目前正式注册的厨师人数已经突破2000万，绝大部分的厨师仍然工作在恶劣的环境中，人格尊严依旧不被尊重，工作稳定性极差，厨师行业的发展，仍然任重道远 一、无耐的选择与难言的痛

八十年代末至九十年代，改革开放已经使许多地方的经济富裕起来，人们的物质生活改善了很多，最先富裕的是广东沿海地区，随着广东的经商者向内地市场的开拓，他们将先进的文化带到了祖国的内陆城市，这其中就包含着饮食文化。没有沿海经济的发展，没有广东商人向内地的转移，就没有九十年代粤菜的大流行，也就没有粤菜引领饮食文明发展的霸主地位。改革开放以来，广东餐饮业和粤菜产业实现了跨越式发展，销售总额连续10年保持两位数增长。有数据显示，仅广东省餐饮从业人员就有200多万人，其中厨师就有近80万人。 在饮食经济获得大发展的同时，农村剩余劳动力向城市转移是历史发展的必然趋势。在众多城市务工者中，有相当大一部分来自贫困边远地区，这些农家子弟由于大多只是初中毕业，维持生计的需要使他们投入到厨师队伍中来，他们相信俗语，“饿谁也饿不死厨师。”如今，他们已经成为烹饪技术队伍的中坚力量，在全国各地的酒店、餐馆、宾馆、饭店中，到处都有他们忙碌的身影。他们的工作收入，都已超过产业工人的收入水平，还有一些人，则更是月收入至几万元，这甚至超过许多现代企业高级白领的收入。 但是，有谁能说厨师群体就是一个优势群体，是时代的骄子呢？ 身为厨师，其难言的痛又有谁知？

首先是过年难吃团圆饭。年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节，可随着人们消费观念和生活习惯的改变，越来越多人习惯在饭店包年夜饭。这样，饭店厨师的年夜饭就成了问题，当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时，他们的年夜饭却只有凑合。天河某食府程师傅入行十多年，仅有一年的除夕夜是因生病请假在家吃了年夜饭，其他几年的年夜饭都是等忙完顾客的年夜饭后在单位和同事吃的。对于除夕，他这样形容，厨师都在“火拼”，干这一行的，越是节假日越得“火拼”。

其次是社会保险基本缺失。目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中，没有强制的规定和相应的政策，对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。例如失业了，得不到失业救济；生活困难了，得不到最低生活保障；生病了，得不到应有的医疗保障。同时，超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上 双休日、8小时工作制、法定假日注定了与他们无缘。 此外，厨师的工资报酬权受到严重侵犯。厨师报酬被随意拖欠，恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。如迟到10分钟扣一天工资，请一天假扣两天工资等等。凡此种种，厨师往往忍气吞声不敢反抗，目的只有一个，暂时保护今天的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事，但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢？

二、厨师：城市打工族中失业次数最多的群体

在城市打工族群体中，失业频数最高的工种就是厨师。由于种种原因，很少有厨师能在一个酒店呆三年以上。从酒楼经营管理的角度讲，经常变化经营品种，是适应人们口味变化需求，稳定客户群体的一种手段。再好吃的菜品，连续吃上几天都会令人厌烦，而固定的厨师群体是无法满足饭店菜品项目更新的需要的。所以，饭店的生意一旦萧条，老板们第一个考虑的就是换厨师，这是造成厨师群体经常性失业的根本原因。

厨师是个流动性很大的职业，在尚未成家的年轻人眼里，这种流动性尚算不得什么，至少他们还没有家庭的牵挂。可对那些三十岁以上的人来讲，由于他们常年在外，家里妻儿老小没人照料，他们即便在城市里购买了住房，但上班时间的延长，却使他们很少在自己的房间里能够睡上一个安稳觉。而从生存的角度讲，行业的不稳定，他们经常不得不经常重新开始居无定所的流浪生涯。

厨师常年在外工作，窘迫的收入使他们无法将老婆孩子带在身边，而周围又大都是单身女服务员；生理的欲望常常使他们寻找新的性伙伴，这使厨师也成了花心的代名词；很多厨师在外打工时都逾越了法律和道德的界限，一失足成千古恨；所以，流动的厨师群体给家庭和社会带来许多的不良后果，形成社会的一个弊端。

让我们共同努力，提高自身职业道德素养，提高厨师群体的社会地位。

（以上内容有引用也有自撰，如有侵犯原作权益，还望包涵，本内容无其他用途，仅为宣传本职工作心声以唤起更多同行业者一起努力，谢谢）

篇五：厨师访谈

北京赛区

徐勃

大董技术进步部经理

没有最好，只有更好

花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹配麻辣冰激凌

准备时间：25分钟

制作时间：12分钟

食材：阿拉斯加帝王蟹1750克、蛋清400克、蛋黄70克、豆苗4克

调料：黄中皇绍兴花雕二十年100克、虾汤1000克、虾油5克、盐5克、麻辣冰激凌20克

做法：

1． 先将蛋液和虾汤还有其他调料兑汁。

2． 将处理好的阿拉斯加帝王蟹斩件装盘隔水蒸3分钟，约八成熟取出。

3． 取出蟹浇上调好的汁，入蒸箱在蒸4分钟即可。

4． 蒸好后摆在盘中。

5． 在盅盖上放麻辣冰激凌后摆在盘中。

烹饪心得： 这道菜的关键是火候的控制，蛋羹的嫩度要恰到好处，既要保证蟹肉本身的水分不流失，还要保证蟹肉的底味。

特点:蛋羹滑爽，虾蟹肉鲜甜，花雕酒香浓郁。

F&W对话星厨

F&W：你最希望拥有何种才华？

徐勃：我觉得“才华”是一个很综合的字眼，无论什么才华都离不开学习，所以我最希望拥有的就是不断学习和接受新事物的能力。任何人如果想进步，想跟上时代的发展和日新月异的变化，就必须不断学习，让自己成为一个多面手。

F&W：你在食材的选择上有怎样的标准？

徐勃：我会首先考虑食材的时令性，也会特别在乎食材的新鲜程度，如果食材再是新奇的，那就更好。但是到具体使用时，我需要更多的了解每种食材的特性，这样才能有针对性。

F&W：除了烹饪，你还有什么别的爱好？

徐勃：我非常喜欢摄影，喜欢捕捉一切美好的瞬间。摄影对我在菜品的构图和色彩搭配上有非常大的帮助，对我的工作起到了促进的作用。

F&W：你喜欢读书吗？最近在读什么书？

徐勃：我喜欢读书，爱读的书基本上都是有关摄影和美食的。最近在读的书是《中华食苑》系列，我想更加多的了解中华美食整个体系，树立宏观的中华料理思维。

F&W：在你的厨艺生涯中，对你影响最大的人是谁？

徐勃：师傅大董先生是对我影响最大的人。他敏锐的洞察力，对食物特性的把握以及为人处事都对我产生潜移默化的影响。大董先生学习能力非常强，我的印象中，在业务工作之余，他最多的时间都花在看书上，他很容易接受新事物。在菜品创新方面，他是一个奇才，用很不起眼的食材都能创造出让人叫绝的菜品。 F&W：如果让你再次选择的话，你还会选择厨师这个行业吗？

徐勃：当然会，这毫无疑问。如果说还能做其他职业的话，我想做名摄影师。我认为摄影师和厨师都是艺术家，摄影师是从镜头里捕捉美，而厨师是从菜品里展现一种意境，我认为两者是相通的。

F&W：你觉得中餐的发展趋势是怎样的？

徐勃：中餐未来的发展趋势会更加多元化，百花齐放对中餐的整体发展大有益处。我相信，中国的餐饮会异军突起，引领世界餐饮潮流。

黄中皇绍兴花雕二十年

黄酒是中国酒中的瑰宝，它是以糯米为原料，酒曲为糖化发酵剂，经酿造而成。其色泽浅黄或红褐，质地

醇厚，口味香甜甘洌、回味绵长、浓郁芳香。中粮绍兴酒地处鉴湖主体水域核心产区，采用优质糯米、小麦、鉴湖水，结合历史传统工艺，形成自身独有特色。经过手工酿造和陶坛贮藏的“黄中皇”，其香浓郁、色若琥珀、醇厚鲜爽、营养丰富，具有水之外形、火之性格，温润而又不失阳刚之气，黄酒极品中的极品，故得其美名曰：黄中皇。

余伟森

百味庄源总厨、总经理

中国那么大，食材那么多，一辈子都学不完

香茅大响螺

准备时间：90分钟

制作时间：25 分钟

食材：15年以上黄沙螺净重500克、10年以上金华火腿100克、上汤1000克、香茅草20克、草果15克、香叶15克、蛤蚧1对、鲜南姜50克、甘草10克、虾米50克、紫苏叶30克

调料：福临门爱味鲜低盐有机酱油150克、桂皮15克、花雕酒500克、鱼露50克、冰糖50克、玫瑰露酒50克、盐10克、鸡粉20克

做法：

1. 将上汤、香茅草、草果、香叶、蛤蚧、鲜南姜、甘草、虾米、金华火腿、酱油、花雕酒、鱼露等制作成香茅卤水。

2. 将香茅卤水汁冷冻成块状。

3.将黄沙螺去壳取后半部螺肉洗净，改刀，放入抽真空袋，再加入冷冻成块状的香茅卤水汁，抽真空，放入恒温水浴锅，以58°C浸泡15分钟后取出，1分钟迅速冷却，装盘即可。

烹饪心得：香茅大响螺要严格控制煮的温度和时间，否则达不到又嫩又有弹性的效果。

特点：运用传统卤制手法去卤响螺，将香茅卤水的香味全部融入到响螺里，结合低温慢煮，快速冷却，使响螺的口感味浓、肉嫩、弹牙。

F&W对话星厨

F&W：你眼中的完美厨师是怎样的？

余伟森：我认为完美的厨师首先应该是品德优尚的，其次是对饮食文化的充分了解和对食材的清晰认知，当然，优质的菜品是好厨师的硬指标。

F&W：说到食材，你脑海中首先想到了什么？

余伟森：牛肉。因为牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，氨基酸组成比其他肉类更接近人体需要。而且牛是食草类动物，牛肉比起其他肉类更加绿色安全。牛肉的烹饪手法多样，能够满足不同食客的需求。 F&W：你最喜欢什么厨具或工具？工作中最不能离开什么？

余伟森：我最趁手的工具是片刀，因为刀是厨师的必备工具，各种刀的型号都是不一样的。我觉得片刀无论是切肉类还是蔬菜瓜果都非常趁手，重量、宽度和长度比较适合我使用。

F&W：你最喜欢吃的东西是什么？

余伟森：我最喜欢吃我妈妈做的咸鸡，一想起来就流口水。

F&W：你喜欢读书吗？最近在读什么书？

余伟森：我非常喜欢读书，最爱读历史、经营管理方面的书，最近在读《可预见的非理性》。

F&W：在你的厨艺生涯中，对你影响最大的人是谁？

余伟森：我师傅赵仁良大师。

F&W：你做厨师的时候想过放弃吗？

余伟森：我曾经真的想过放弃，那是在我从事这个行业的第一个年头，因为这一行真的是又累又苦。后来我离开了原来工作的地方想寻求新的发展，这时我才发现原来我学到的东西是那么的重要，而且发现在原

来的工作单位有那么多专职的师傅在默默地带着我学习，在感慨之余我也慢慢地发现了烹饪的乐趣，最终爱上这个烹饪事业。

F&W：如果让你再次选择的话，你还会选择厨师这个行业吗？

余伟森：会的，因为我热爱我的职业。不过，我从小有个愿望是开个农场做庄主，因为可以种很多东西和养很多东西，其实这是一个产业链，所有的东西都可以利用起来，生产出来的农副产品非常绿色，我相信在不久的将来这个愿望一定能够实现。

F&W：你怎么看待工作和生活的关系？

余伟森：工作的时候认真工作，生活的时候用心生活，两者并不矛盾，而且工作中的灵感往往来源于生活中点点滴滴的积累。

福临门爱味鲜低盐有机酱油

精选自有机种植示范基地的上等有机大豆及有机小麦，精致原料、精粹颗粒手工甄选，优质纯净。低盐有机酱油，鲜香色浅，盐分含量较低，不会遮盖食材原本味道，是追求极致健康人群的饮食首选。 上海赛区

1. 何斌

上海天虹国际海虹宾馆行政总厨

吃的苦中苦，方为人上人

羊汤纸片鱼

准备时间：7小时

制作时间：10分钟

食材：上等上海崇明岛小白羊腿肉3公斤、野生黑鱼一条3.5公斤、香莴笋100克、黄豆芽50克、蛋清100克、淀粉适量

调料：葱100克、姜100克、福临门一级大豆油1500克（实际用油15克）、上等白胡椒粒30克、盐20克、干辣椒100克、花椒10克、八角5克、香叶3克、香茅3克

做法：

1. 将野生黑鱼去头去尾去骨留做他用，取黑鱼净肉稍冻，从头片到尾，片成一整片很薄的鱼片。

2. 上浆料：将蛋清和淀粉混合拌匀，成糊状，备用。

3. 将片好的鱼片用盐稍打，再冲好水，蘸上浆后，封油放入冰箱待用。

4. 将大豆油1500克烧热，加干辣椒、花椒、八角、香叶、香茅、葱、姜，以小火熬成辛香油待用。

5. 将上等上海崇明岛小白羊腿肉切块焯水后加葱、姜、上等白胡椒粒，用不锈钢汤桶炖5小时成浓汤，加盐调味，待用。

6.将香莴笋、黄豆芽焯水后垫在器皿底，另取大汤碗将上浆好的黑鱼片一片片平铺在碗底，将烧熬好的辛香油至七成热时将热油淋在汤碗鱼片上，让鱼片瞬间烫熟，再捞起烫熟的鱼片放入垫有香窝笋黄豆芽的器皿中，淋上熬好的羊汤，点缀绿豆苗即成。

烹饪心得：

俗话说材料好菜才好，选料好此菜就成功了一半。羊肉一定要选用上海崇明岛上等的小白羊腿，其熬出的汤色白如奶、无异臊味、香气扑鼻，闻起来就让人有食欲。要选用野生黑鱼，鱼片一定要片的薄且均匀。 特点；

羊属于温性食材，适合在冬季进补时食用，黑鱼性凉，与温性的羊肉烹调在一起正好起到互补的作用。鱼片经过特殊处理后，再用先烫后汆的特殊烹调方法，既防止了过度油腻，又起到了鱼片滑嫩的效果，鱼片经过上浆处理后再用七成的高油温冲烫可让鱼片的蛋白质瞬间凝结，这样做出来的鱼片薄如蝉翼、白如雪，且有弹性再配上很香很浓厚的羊汤，就其鲜无比了。选用紫砂茶壶装盛此菜，一来更加保温，二来更加卫生，三则增添了中式艺术与养生元素。

F&W对话星厨

F&W：你在食材的选择上有怎样的标准？

何斌：我对食材的选择首先要求新鲜，其次是正宗的产地。

F&W：说到食材，你脑海中首先想到了什么？

何斌：说到食材或者要出新菜，我首先想到的是去集贸市场看看最近新鲜上市的时令食材。

F&W：在你的厨艺生涯中，对你影响最大的人是谁？

何斌：我的师傅，中国烹饪大师、上海名厨钱以斌先生。我在他身上学到了很多东西，有烹饪的也有为人处世的，很多是书本上没有的东西，更从他身上学到了什么叫厨德。

F&W：在你的厨艺生涯中，经历过的最大挫折是什么？

何斌：从我走进厨房工作至今已有18个春秋，经历过的挫折有很多。现在想想，最大的挫折是我刚刚到上海，而我爸爸正好退休离开上海。我一个人在上海无依无靠，没有住的地方、没有工作，身上还没有钱，不知道那个时候是怎么走过来的。

F&W：你做厨师的时候想过放弃吗？支持你继续下去的动力和理由是什么？

何斌：在我刚刚来到上海的那段时间，由于没有找到工作，是想过放弃，或者改行做其他什么，后来在我的家人的劝说下我还是坚持下来了。

F&W：如果你能重新选择的话，除了做厨师，你还希望做什么？

何斌：这个行业我已经尝试了，365行我还有364行没有去做过尝试过，我想再做做其他行业的啊，我相信一句话，只要认真勤奋，做什么都会成功的。如果我重新选择，我会做警察，是香港的警察或者是香港飞虎队，制服特帅。

F&W：你怎么看待工作和生活的关系？

何斌：我是一边工作一边享受生活，生活也就是我工作的动力。

F&W：你认为你们这一代厨师和前辈们最大的区别是什么？

何斌：我们这一代的厨师都没有前一辈的老师傅能吃苦了，上进心也差好多，可能是时代的原因。上一代的老师傅们在他们那个年代的选择不多，而我们这一代人选择更多了，所以，有时候就不会那么珍惜吧。 F&W：你觉得未来中餐的发展趋势是怎样的？

何斌：我个人认为，中国的中餐会越来越西化，帮派界限模糊。我记得10年以前，我们烧菜的师傅都很讲究两个字：正宗！不管什么菜都以谁是最正宗烧法为自豪，或者是什么帮派的菜肴。现在只要你烧出客人满意的菜，酒店天天排队，也是一种成功。

福临门一级大豆油

大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆油的人体消化吸收率高达98%，是一种营养价值很高的优良食用油。福临门大豆油是从世界著名的粮油作物产地东海，进口优质原料，采用特殊工艺精炼而成，带有独特的大豆香味，色泽清透诱人、原料饱满、营养丰富、富含不饱和脂肪酸，确保了油脂的稳定优质。

杭州赛区

1. 林巍

杭州知味观?味庄行政副总厨

菜里有大爱

香薰南宋傍林鲜

准备时间：45分钟

制作时间：40分钟

食材：春笋750克、嫩豌豆100克、咸五花肉100克、手剥河虾仁200克、粽叶12张

调料：陈年绍兴花雕酒250克、清鸡汤500克、盐10克、粗盐100克、干冰30克

做法：

1． 带壳春笋洗净、去根，用清鸡汤、盐，小火煨制30分钟，冷却待用.

2． 咸五花肉净水漂洗，去咸味切成小方丁，与虾仁、豌豆拌成馅料待用。

3． 春笋从底部入刀镂空内膛，灌入半成品馅料，用粽叶麻绳包裹底部并扎紧。

4． 烤箱预热至150℃，放入春笋，底部及表面用粗盐覆盖，烤制30分钟后取出。

5． 春笋配合粗盐、干冰装盘。

6． 陈年绍兴花雕酒加热至90℃，浇淋于餐盘内即可。

烹饪心得：挑选嫩黄色、笋节紧密、肉质白净细嫩的春笋为佳。咸肉漂水，适度留住材质本身的底味，严格控制烤制时间以更好地保持内部水分。

特点：淋漓尽致地体现了江南固有的几种传统好食材，笋爽脆料鲜嫩，又结合新手法突出了几样好食材的特性及食趣。在酒气飘散的刹那，不仅在味觉上进行了提升，并且让嗅觉和感官有了更好的感受。 F&W对话星厨

F&W：你眼中的完美厨师是怎样的？

林巍：高大、威猛，有一双纤细的巧手。

F&W：你最希望拥有何种才华？

林巍：瞬间将所有材料变成我想要的尺寸。

F&W：你最恐惧的是什么？

林巍：失去嗅觉，感受不到食物让我最恐惧。

F&W：你在食材的选择上有怎样的标准？

林巍：必须保证材质本身所具备的一切优良特征，不违背自然生长规律。

F&W：说到食材，你脑海中首先想到什么？

林巍：笋——健康、百搭。

F&W：你最喜欢什么厨具或工具？

林巍：筷子，不仅存在于工作且合理于生活。

F&W：除了烹饪，你还有什么别的爱好？

林巍：我喜欢收藏漂亮的物件，比如精巧的厨具及精美的餐具。

F&W：你最珍惜的财产是什么？

林巍：目前所拥有的一切。

F&W：你喜欢读书吗？最近在读什么书？

林巍：我喜欢知识性较强的书籍。最近在读《寺观造像全集》。

作文素材