熟食培训

篇一：熟食培训

双宝超市生鲜熟食管理

熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能给人们带来美味的享受，而且携带

方便，有能为大家节省采购烧熟食品的时间，特别是在我们超市购买熟食，即卫

生又放心。然而从我们提供服务的部门来说，提供品质良好，双宝超市可口的商

品让顾客近悦远来，提升公司的形象，店铺的业绩，这就是我们熟食部门要做好

的工作及责任。

熟食分类：共分成四个大类，分别为

冷 菜： <卤煮类>- A.猪肉类 B.牛羊肉类 C.禽类 D.水产类 E.其它

<素菜类>- A.蔬菜类 B.豆制品类 C.<其他>

热 菜： <煮菜类>- A.猪肉类 B.牛羊肉类 C.禽类 D.水产类 E.其它

<素菜类>- A.素菜类 B.豆制品类

<卤菜类>- A.猪肉类 B.牛羊肉类 C.禽类 D.其它

烤炸类：<烤 类>- A.猪类 B.鸡类 C.其它

<炸 类>- A.鸡类 B.其它

主食： <面制品>- A.包点 B.生面制品 C.糕团类 D.饼类

<其它主食> A.米饭 B.粉类 C

熟食商品规范与要求：

熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出它

的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较

短，保鲜要求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同

品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到消费者

的欢迎。

冷菜、热菜 – 冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数

份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控

制损耗之目的。

烤炸类 —— 烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆，

色泽金黄，商品陈列需做到先进先出。

面制品 —— 面制品主食类商品的特点是松软，香糯，因而在加工时各种添

加剂的配比要准确到位，制作标准要掌握准确，每个商品的分量、内馅的多少、

外观形状等在制作过程中均需把握好，例如做包子，肉包须封口，以免汤水流出，

菜包须开一小口，以免内馅发黄。

包装材料 —— 托盘类、保险膜类、包装袋类（连卷袋类，纸袋类）。

综上所诉，我们要做出双宝品牌，赢得消费者口碑，提升信誉及销售，我们

不仅要做好以上工作，并且各个门店都要依据自身的实际情况制定相应的制作销

售，用料等计划表，以达规范操作，掌握时段销售，合理控制库存，降低成本，

提升销售的目的。

A —— 原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数量；

B —— 包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托盘，薄膜包装时的合理使用。

C —— 库存控制，原材料以及半成品的合理库存量

D —— 熟食制品隔日当不能出售

E —— 品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每2--3小时检查一次，冬天每5--6

小时检查一次

配送熟食检验标准

外观品质要求 A、无异味 B、外形饱满、鲜亮、整洁 C、具应有的色、香、味、

形（通过试吃） D、必须消当日生产 E、托盘干净卫生 F、

去皮称重

对运输工具的要求是 ：1．配送车干净卫生，定期消毒

2．合盘等须经消毒、无污垢、清洁卫生

3．生熟不同车、容器需加盖

熟食鲜度管理

通过日常检查管理，优剩劣汰，以求维护公司售卖商品的水准，提升公司形

象，信誉，激起顾客的购买欲。 熟食经过二次加工后，保存期限相对变短，为

求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜

度管理严格控制。

1、分类存放、先进先出原则

熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。

商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于

陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上

排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保

质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。

通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存

放在里面，并标明日期。

2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等

封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。

4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的

抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用

保鲜膜密封，商品容易风化、变味。

5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽

快做好低温贮存。

6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，

造成变味、变质。

7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品

鲜度，增加能耗。

8、熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。

9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。

10、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做

到“少量多次”。

11、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品

时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下

2～3小时检查一次。

12、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

鲜度检验的主要方法

1外观： A外形是否破坏 B颜色是否异常 C有无黑斑 D有无碰伤 E、有无发霉颜色

2气味： A、有无恶臭 B、有无腥臭 C、有无霉味 D、有无异味

3触摸： A、是否变软 B、是否发烂

4包装： A、是否破损 B、是否过期 C、有无污损 D、是否变色

E、真空包装是否起泡、是否过期

5尝味： A、有无异味 B、是否变酸 C、是否发苦 D、是否变色

影响商品质量的几种情况 ：A、野蛮装卸 B、气候反常 C、储存条件

D、保养措施 E、顾客因素 F、保质期

熟食加工原则 (以下条例必须切实执行 )

1.必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。

2.工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套，并保持清洁。不准在

上班时间戴

手饰。不准涂抹指甲油。

3. 注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁。

4.操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质，味美

5. 操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。保持设备，环境，工

作区域整洁明亮。

6. 原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先用，以保证原料新鲜干净

7. 冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原料堆放整齐有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异味，并定期冲洗清扫，擦干。

8. 生熟严格分开，有效利用冰箱空间，食品堆放整齐。

熟食加工区域清洁工作程序

原则: 所有设备须每天清洗；工作区域须随时清洗；须在工作结束前完成清洁工作；

1.拆洗排风油烟机，保持清洁明亮，每周一次。

2.清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍，保持干净整洁，每日每班二次。

3.清洗 四周磁砖，使之明亮整洁，每日每班一次。

4.调料盛具用毕须整理，揩清干净后加盖，每日随时清洁

5.清扫桌下，灶下，货架下的垃圾，集中清扫到垃圾箱内。每日随时清扫。

6.清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒锅等等。保持干净整洁无异味，每次

操作结束清洗一遍。

7. 清洗所有盛器：如桶、盘、盆等，保持整洁明亮，每次操作结束清洗一遍。

8. 清洗烤箱，保持箱内外洁净，无油渍，明亮，每日一次。

9. 清洗展示柜，保持柜面、柜内、盘子清洁明亮。

柜面每隔一小时擦洗一次。

柜内每日清洗一次。

盘子每使用完毕清洗一次。

10.冷藏室：每天整理商品，保证先进先出，每天清扫擦洗场地，整理场地，保持整洁。 冷冻室：原料堆放整齐，标志明显，每周清扫,保持室内环境整齐无异味，每日清洗一次。

11.工作区域场地每天每班冲洗二遍,并拖干。使场地清洁无水渍

清洗须： a)用清洗剂先洗刷。

b)用自来水冲洗去清洁剂余液。

c)用刮水器刮去水渍，使地面干而无水渍

请注意：禁止使用钢丝球做任何清洁。

设备控制卫生标准

1.操作间必须在卫生及温度两方面进行控制；

2. 根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内；

3.彻底清洗水槽；

4.检查加工区域的供水系统；

5.控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁；

6.熟食应有设备：秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、托盘/不锈钢盘所有的这些必须符合卫生条件。

篇二：小本创业项目：熟食店利润如何

熟食是众多小本创业者所看好的项目，熟食口味多，品种多样，健康营养，得到消费者的青睐。对于创业者来说是非常难得的创业项目。开熟食店，投资小，操作简单，一人即可经营，赚钱非常轻松。更多火爆开店项目以下是为您详细介绍的熟食店利润：

熟食店的利润高吗?熟食行业的前景怎么样?熟食产品能否受到广大消费者的认可和喜爱?人们每天都在忙忙碌碌的工作和生活，没时间买菜自己做菜，只有去熟食店购买。熟食已经成为目前广大老百姓饭桌上必不可少的一道美味的菜品!开熟食店赚钱吗?开一家熟食店，泡面式操作，简单易学，产品定时更新，客户更稳!开一家熟食加盟店，现做现卖，营养健康，拥有超高的人气，是热销的产品，生意天天火爆，四季都赚钱!

开熟食店赚钱吗?开一家熟食加盟店，小本投资、生意火爆!熟食店能够轻轻松松经营，赚取不菲财富。熟食加盟店的熟食产品，刚刚出炉的时候带着一股热气，随着热气的飘散可以闻到阵阵的幽香，让客户忍不住都想一饱口福。熟食加盟店的熟食产品，吃起来更是香脆可口，让客户赞不绝口，肉鲜嫩味美，吃起来肥而不腻，而且适合各种年龄的客户食用，不会出现对身体不利的情况。

熟食店的利润高吗?对于想要开熟食店赚钱的投资商来说，熟食店应该开在哪里?熟食店选址评估，打好开店基础!加盟熟食品牌，总部专业人员会对加盟商目标店面进行实地详细的调

地址：北京市丰台区航丰路5号渠道网络大厦 渠道网官网：

www.qudao.com

查，并且对周边的建筑、商圈、人流、消费能力、竞争对手情况做全面的评估、制定出详细的商圈评估图及相应的营销策略的指导，协助加盟店做好开店关键一步。

熟食店的利润高吗?舒适加盟店，强力培训，全面助力成长!总部的培训会贯穿于整个加盟期间。开业前总部会开展培训，使得开业人员能胜任开业要求，开业后，会针对加盟商、门店管理人员开展不同类型的管理课程，确保高效、有序的开一家成功的、赚钱的熟食店。

开一家熟食加盟店，熟食店的利润高吗?熟食店经营的产品非常多，各种肉类、凉菜等，利润空间非常惊人的，毛利润达到50%以上，是非常赚钱的好项目!

文章来源：小本创业项目：熟食店利润如何

（http://shushi.qudao.com/news/4029969.shtml）

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篇三：如何开一家熟食加盟店 利润高吗

小小的熟食档口为何生意如此之火呢?熟食产品多样。口味独特、食用方便、健康时尚，深受广大消费者喜爱。熟食满足了当下忙碌的上班一族，符合当下快节奏的生活方式。因此，开一家熟食加盟店是非常不错的赚钱项目。更多火爆开店项目

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开一家熟食加盟店，熟食店的利润高吗?熟食店经营的产品非常多，各种肉类、凉菜等，利润空间非常惊人的，毛利润达到50%以上，是非常赚钱的好项目!

文章来源：如何开一家熟食加盟店 利润高吗

（http://shushi.qudao.com/news/4026691.shtml）

篇四：开熟食店的重要前提是什么

熟食店和其它项目相比可以算得上是小本创业项目了，所以受到很多小本创业者的青睐，更多5平米开店项目熟食行业的市场发展状况一直都很好，即便如此，创业者开一家熟食店还是需要掌握好一些开店的重要前提。

1、开始时规模不宜过大。新人创业者开熟食加盟店，由于受到各方面的制约，为了降低风险，在开始经营时，熟食加盟店的规模不宜过大，一般10平方米左右。招聘人员小宜过多，一般规模的有2～3个营业人员，夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着熟食加盟店经营规模的扩大，店面和人员都要适当增加。

2、熟食消费对象定位很重要。城市居民、企业工人、大学生和外地游客等，是消费熟食的主要对象，创业者在经营熟食的过程中要瞄准这一类消费群体。

3、熟食加盟店店面应选择"旺铺"。店面要选择在人气比较旺的地方。有两个选址是非常棒的，第一选择在大的居民区附近，并且选择在居民每天经常路过的地方。第二是选择在旅游景点附近，人流量大，外地游客多，食用方便、有特色的熟食销售更好。

4、经营方式可选择门面经营，也可选择流动经营、产品配送等形式。熟食加盟店门面经营要有销售门面和加工房间，最好是选择前店后厨，这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备、操作平台等。无论是门面经营还是流动经营，卫生条件是一定要搞好的。

5、创业者本人要具有一定的烹饪基础经营前要做好一定的技术储备，最好到烹饪学校学习一段时间，也可参加有关烹饪的培训班，购买烹饪书籍，勤于实践，掌握几道拿手熟食的制作方法，在较短时间内成为制作熟食的行家里手。学习一些经营管理的知识，提高熟食加盟店的经营管理水平。

6、到有关部门办理相关证件开办熟食加盟店需要营业执照、卫生许可证、职员健康证，必要时还要有土地使用证。另外，经营熟食还需要一定量的流动资金，添置必要的冷冻、冷藏设备等。

文章来源：开熟食店的重要前提是什么

（http://shushi.qudao.com/news/4028748.shtml）

篇五：熟食损耗原因和措施

熟食损耗控制

损耗原因：

1、店长工作疏忽，对订货、收货及差异的监管不当，造成订货量超标。商品挤压，从而变成滞销品，导致库存增加，调拨不及时，导致商品过期，从而造成商品损耗。收货不核对手工单，不管到货还是没有到货，只要能收货的全部都收货，这样就直接造成无形的亏损了。

2、员工技能的欠缺，收银不仔细、不评审，对与不能刷又不知道商品的货号，就凭 感觉卖给顾客，直接就造成了收银溢缺、商品亏损了，碰到顾客购买许多商品。直接扫描商品都不看电脑是否有扫描出来，就导致商品亏损。

3、门店内外盗窃，店长不在上班时，员工偷吃偷喝，同班员工相互包庇。店长监控查看不及时，员工又不举报，商品就失踪了；防盗意识差，小偷乔装伪扮，到店里闲逛，门店人员又不盯着、跟着，现场的贵重商品被小偷盗窃，事后店长又不核查商品丢失责任人，直接门店盘点就亏了。意外事件的发生，抢劫、诈骗等情况，就造成直接损失了。

4、员工工作不到位，上货时不按照先进先出的理货原则，造成货架最里面的商品过 期，从而门店只能报损了；门店卫生店长跟进的不到位，货架底层不及时清洁。

5、门店调拨，商品调拨不货单同行，商品已经卖完，调拨还没有开过来。

6、配送、直送商品的验收，由于员工的经验缺乏，店长的培训不到位，商品验收不仔细，商品数量收错。

控损措施：

(来自:www.sMHaiDa.com 海 达范文网:熟食培训)

1、在货品方面，店长要仔细审核订货单，对与季节性商品等其他常规商品要审单清楚，避免商品订货量过大，制定合理的库存。

2. 在收货方面，一定要将电脑单和手工单进行核对，查看是否相同，不一致的及时 反馈；直送商品也要注意入账数量，及差异金额，避免重复入账、多入账。

3. 商品的验收，新员工在刚开始学习验货时，老员工一定要跟紧，对新员工也培训 到位，有不懂的要问，验完货，老员工要进行审核单据，及商品验收的准确性，对验货的一些突发事情，店长也要对员工进行培训，如碰到物流周转箱里面的商品破损，直送商品实物少发一件等类似事件，该怎样处理。

4.收银把控是一个大关，收银员一定要仔细、认真，要对商品熟悉，对不能刷出来 的商品货号掌握清楚，严禁乱打、乱卖现象，对顾客购买商品量较多时，应要求员工按规定操作，刷商品时要扫描电脑，看商品是否扫描出来，做到先买单，后装袋的工作。

5. 对商品的丢失，也要做好前提工作，店长自己也要对门店贵重商品每周进行核查，发现丢失找到责任人，及时上报处理；对门店没有盘点的商品，店长每天抽出50个单品进行核查，发现差异及时查明原因。

6. 对于门店员工，店长也要做好防范，要求员工进小仓不得超过5分钟，同班员工相互监督，店长也要每天对监控进行查看，发现异常现象，及时处理，避免小事情变大化。

7. 对于调拨，店长一定要重视，必须做到货单同行，包括电脑单，必须一同开取，一些调拨是在店长不在店里的情况下进行，必须对门店员工培训好，凡是有其他门店员工来调拨，必须门店店长有通知后，方可调拨，而且要写清楚调拨单，并在工作交接本上说明，告知调拨情况，冒充其他门店员工来门店用调拨进行诈骗的伎俩。

8、根据进销存合理的控制商品的订货量。

9、加强门店的叫卖和门店海报宣传单的发放，以此达到增加顾客的购买力。

10、 每天的商品废弃必须完整无误的记录在废弃表上，晚班在把今日的废弃正确无误的登录电脑废弃，通过电脑打印出废弃清单并且合计金额和签字。

废弃量：

1.一个门店日销售额在7-8千之间。一般废弃在300元，最高废弃在600元。

2.熟食的占比量中最大的是，成品便当、三明?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我挤掀囊话搿?/p>字数作文