粤菜文化圣火传递

篇一：2015世界粤菜厨皇大赛

2015年世界粤菜厨皇大赛

世界粤菜文化周简述：

响应以“一带一路”国家战略，及国务院侨办的海外惠侨工程-中餐繁荣计划，进一步贯彻落实省委、省政府提出建设文化大省的目标，继续深入实施“南粤文化海外行”活动计划，推动粤菜产业走出去，扩大南粤文化在海外影响力。极大地促进粤菜岭南文化在海外的繁荣发展。

经与海外多方沟通，活动涉及全球近30个国家的海外华人社会团体，影响面广，特提出举办“世界粤菜文化节”、“2015年世界粤菜厨皇大赛”等系列活动，积极打造海外与国内的粤菜饮食文化交流平台。

活动主题：世界粤菜文化周暨2015年世界粤菜厨皇大赛

活动时间：2015年8月至11月

总 决 赛：2015年11月27至28日---广州琶洲国际会展中心

国际餐饮供应链博览会：2015年11月27至29日---广州琶洲国际会展中心

颁奖盛典晚会：2015年11月29日---广州中山纪念堂

?主办单位：中国饭店协会、广东广播电视台

?指导单位：广州市囯际美食节组委会

?承办单位：广州烹饪协会、广州市星王文化传播有限公司、广州浩联展览有限公司、珠江经济台、南方卫视

?支持单位：广东省海外交流协会、世界粤菜厨皇协会、广州阳光酒店

?支持媒体：环球美食家、广州日报、羊城晚报、周末画报、尊品杂志、新快报、信息时报、新浪网、金羊网、中国饭店杂志、VPM俊尚、食潮、美食导报、广州汽车音乐电台、芒果网、大粤网、网易、搜狐网、凤凰网、中国活动营销网

?协办单位：广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省团餐配送行业协会、广东省餐饮技师协会、三藩市餐饮商会、洛杉矶餐饮商会、温哥华港加餐饮商会、多伦多厨师商会、澳洲餐饮商会、新西兰餐饮商会、欧洲餐饮总商会、荷兰餐饮商会、德国餐饮商会、俄罗斯餐饮商会、马来西亚餐饮总商会、越南餐饮商会、日本中国料理协会、港澳台各餐饮商会、海南烹饪协会、福建餐饮协会、广西烹饪协会、湛江市厨师协会、江门市烹饪协会、全省各地市餐饮（饮食、烹饪、厨师）协会、广州旅游商务职业学校、欧洲美食家协会、香港餐务管理协会、深圳市饮食服务行业协会

上届影响力

2013届世界（粤菜）厨皇精英赛筹备半年，其中包括18个国家、60多名境外选手、3000名选手参加，跨洲越省，争夺世界（粤菜）厨皇精英赛最顶尖荣誉。其宣传覆盖面，在全球超过1000万人！

2015【世界粤菜文化周】— 系列活动概况：

全球超过100个饮食行业协会，1000家品牌餐饮企业参加，70场专业活动高潮迭起，市内超过30万名市民参会观摩，在全世界范围内引起2015年餐饮业的“粤旋风”。

【2015世界粤菜厨皇大赛】 — 新闻发布会；

地点：广州阳光酒店。时间：2015年8月11号

1. 【2015世界粤菜厨皇大赛】 — 顶级专业赛事，放眼粤菜世界；

地点：世界各国进行分赛。时间：2015年8月至11月

2. 火炬传递活动：世界粤菜圣火传递；

地点：越秀区北京路。时间：2015年11月26号（与美食节开幕同期）

3. 全球粤菜文化论坛：世界餐饮大师齐聚研讨粤菜；

地点：琶洲国际会展中心。时间：2015年11月27-28号

4. 国际餐饮供应链博览会，厨皇大赛决赛；

地点：琶洲国际会展中心。时间：2015年11月27-29号

5. 【2015世界粤菜厨皇大赛】颁奖盛典晚会；

地点：越秀区中山纪念堂。时间：2015年11月29号

6. 粤菜文化纪录片 《尝 · 粤味》：记录粤菜文化的人 · 物 · 事；

地点：越秀区北京路发布。时间：2015年至2016年

7. 世界粤菜美食地图刊物 —— 走向世界，弘扬推广粤菜文化；

地点：广州。时间：2015年8月至12月

8. 粤菜文化作品全球征集：海报设计，微视频/广告；

地点：全球征集。时间：2015年8月至11月

9. 广东粤菜盛典全民宴：广东著名酒楼齐邀全民共享粤菜精华；

地点：广州。时间：2015年8月至11月

10. 粤菜标准体系：粤菜标准体系、粤菜发展白皮书；

地点：越秀区北京路发布。时间：2015年至2016年

项目规模：

中国区比赛：10场 中国港澳台比赛：10场 国际区比赛：50场，共计70场。

宣传国家有：

中国、美国、加拿大、德国、英国、法国、爱尔兰、比利时、荷兰、奥地利、波兰、挪威、瑞士、葡萄牙、巴西、阿根廷、智利、南非、哥斯达黎加、澳大利亚、新西兰、马来西亚、新加坡、越南、中国港澳台地区等国家和地区，覆盖面达过亿人。

篇二：粤菜饮食文化

了解"粤菜"饮食文化

（一）粤菜简介

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味， 独树一帜，在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。

（二）影响粤菜的地理与历史因素。

广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河 湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市， 吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容， 使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

秦始皇统一岭南后，汉越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广东饮食文化深受中原影响.宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广东民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，名扬海内外.

（三）粤菜的悠久历史

粤菜有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“ 越人得蚺蛇以为上肴” 的记载，南宋人也夸张描述：粤人“ 不问鸟兽虫蛇，无不食之 ”，在公元前122 年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用 的炉、叉和乳猪残骨等文物。

（四）广东凉茶

广东凉茶，是广东特有的一种茶，具有清凉散热、解暑去湿的功效，起到保健止渴作用。广东地属岭南，多雨潮湿，冬暖夏热，先民们为了除湿去热，便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制成各式各样的凉茶，制售凉茶的药店、摊档、作坊，也随着社会的需要，不断得到发展。每到夏天，凉茶是广东人必不可少的饮料。广东凉茶的主要成份是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄

荷、布渣叶、半边莲等等。

（五）广州菜

广州菜特别讲究厨艺精湛，烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。

广州菜有许多调料，如蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁等，为广州菜的独特风味起到了举足轻重的作用。不过，对比起中国其它菜系，广州菜较少用浓重辛辣的调味料，以保持食物的原汁原味。

广州菜的著名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、红烧大裙翅、菊花龙虎凤蛇羹等。龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。

1、广东点心

广东点心大体可分为油器、粥品、粉面、糕品、甜品、粽子和什食等七大类，这些小食价廉物美，遍布全市大街小巷。

油器类小食，有油条(炸面)、油香饼(咸煎饼)、笑口枣、牛利酥、脆麻花等，有咸的、有甜的，也有甜中带咸、甜中带酥、甜中带脆的。

粥品类名目繁多，油器和粥品一般都同时经营。

粉面类品种有面条、云吞、沙河粉、猪肠粉、桂林米粉等，以云吞面和沙河粉最受群众喜爱，猪肠粉则多在早上供应，十分畅销。面条、沙河粉配以各种肉料可制成牛腩面、猪手面、鱼蛋面、牛腩河粉、肉丝河纷、鱼片河粉等，既可汤煮，又可炒制。

糕点类有松糕、棉花糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、伦教糕等，这类食品的共同点都是蒸制而成。

甜品类在小食中所占的份量虽然不大，但有其特色，较受群众欢迎的有双皮奶、去壳绿豆沙、红豆沙、芝麻湖、杏仁糊、麻蓉汤丸、冰糖炖木瓜、冰花炖鸡蛋、寄生蛋茶等等，这些不但营养丰富，价廉物美，有些还有一定的医疗作用，如芝麻糊能去肠燥，炖木瓜可清心润肺，寄生蛋茶可降血压等。

粽子类大体可分为甜粽和咸粽两种类型，甜粽类以枧水粽为基础，其特点是制作比较简单，黄澄澄带有枧水香味，爽滑可口，耐存放，品种有豆沙棕、莲蓉粽，近年莲香楼创新了蛋黄莲蓉粽。咸粽类制作比较复杂，品种有咸肉粽、裹蒸粽、火腿粽、肇庆裹蒸粽等。广州市的粽子是群众喜爱的小食之一，在街头巷尾常年可见售卖。

杂食类多为流动个体摊档经营，品种有煲牛杂、炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣菜等，这些品种各有风味特色，销售量虽不大，却也经营者众，有些经营者在煲牛杂时配以萝卜、白灼菜胆以及各式酱料，光顾者颇多。

2、饮茶文化

是广州人的一个生活习惯。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它不但既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，是茶馆所不能比拟的。因此，广州人聚朋会友，业余消遣，都乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广州人把饮茶，又称"叹茶"。"叹"是广州的俗语，为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼。

（六）潮洲菜

潮州菜简称潮菜，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛深远。 潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。

潮州小食品种繁多，源远流长、制作巧，如有名的水晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。有的以酥脆喷香取胜，有的以鲜美可口见长。在制作过程中，一是选料上乘。二是注重调味。三是烹调独特。

秋到蚝肥，炭烧蚝、蚝仔烙，鲜香四溢，这里也有种新鲜的吃法，上来时只见菠菜汁、薯粉裹身，入口蚝肉、蚝汁才绿色薄衣溢出，给你惊喜。试过原味，再蘸点鱼露，可以增添鲜味。

“粉”类主食，在潮阳十分常见。这里所说的“粉”，多指用粘米粉制作成各种主食，炒咸糕稞最为经典，打成年糕模样再切条，奇怪的是伴着咸肉末和青菜来炒，不爽不粘，口感软滑。 潮州的贝类海产，不少可以生吃。血蚌是一种很特别的贝类，肉质鲜美，开壳见红，因而得名，不过由于在泥沼里生长，采购回来时是灰头土脸的，必须经过清洗、清水养护一番，才能“见客”，功夫一样费时。

汕头牛筋丸，爽是出了名的，但是要看正宗不正宗，一定要咬过才知道———正宗牛筋丸里总是藏着丰富的天然牛油，肉味香浓。师傅介绍说，牛筋周边都有一定的牛油，用的牛筋越多，牛油就越多。下锅前，瘪得比普通丸子还小，一旦到了热锅里，迅速变成一个乒乓球！小孩子们还以为是变魔术呢。

（七）客家菜

客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。 客家

菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。

与潮菜、粤菜比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。 诚然，社会在不断变革，客家菜也在不断创新；而客家菜的变化又反过来说明社会的文明坤，传统的东江菜在现代的河源客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。其原汁原味主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。

比较具特色的有：

1、东江盐焗鸡

东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。

2、东江酿豆腐

东江酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，东江人便想出了酿豆腐的吃法。

3、梅菜扣肉

梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名。

这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

4．八宝窝全鸭

八宝窝全鸭与盐焗鸡堪称东江菜中的“双绝”。这款菜是用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料作馅，填入鸭腔内，经过氽、煲、蒸的手续巧制而成，以上汤佐食，浓郁芬香，软滑可口，尤受日本客人欢迎。

（八）饮食习俗

它是广东文化很有特色的一个分支，饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广东饮食的描述与分析，我们可以透视到广东生活方式中所蕴含的文化底蕴。饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样， 广东人对饮食的选择，也正是文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。

篇三：中国的粤菜饮食文化

中国的饮食文化源远流长，广州人能吃、爱吃、会吃更是举世闻名，以至于有了“食在广州”的说法。经济文化交流日益频繁的今天，大大小小的粤菜茶馆在神州大地涌现，甚至走出国门。那么，为什么粤菜如此受欢迎呢？

众所周知，粤菜即广东菜系，起源于中国古达汉朝，由广州菜、潮州菜和东江菜组成，有着独特的菜式和韵味，独树一帜。粤菜在世界影响范围广泛，随着通商贸易的发展和中国近现代珠三角移民，粤菜也随之流传到世界各地，据报道，目前美国有近万家中国餐馆，英国、法国、荷兰、日本等都有数千家中国餐馆，其中大多数是粤式茶楼、餐馆，粤菜以其独特的清淡风味，独领风骚。现在的年轻人思维更加活跃，更容易接受新鲜事物，对饮食的要求也是如此，粤菜多变的味型正好符合他们的好吃心理，这也是粤菜在各地走俏的原因之一。

其次，粤菜紧跟时代潮流，不断推陈出新。可以这样说，粤菜是“八大菜系”之一，不断跟随时代变革的脚步，及时推陈出新，玩起了小清新。

最后，人们可以根据自己的实际情况选择粤菜馆。粤菜馆规模可大可小，人们可以根据自己的实际需求选择相对应的粤菜馆，吃得开心又有乐趣，这也是粤菜受到各阶层人民喜欢的原因之一。

可以看出粤菜巨大的市场潜力，不管是选择成为一名专业的粤菜厨师，还是自己创业开一家粤菜馆，都有很好地发展空间。在新东方粤菜学校的校园里，就有不少从外地专程来学习粤菜制作的学生，他们中来自全国各地的学生，因为对粤菜的热爱，对梦想的执着，齐聚

到广州新东方烹饪学校学习厨艺，圆自己的厨师梦。

时代在发展，新东方粤菜学校的同学将用勤劳的双手、智慧的头脑把粤菜的发展推上新的高峰，让更多的人品尝到粤菜的美味！ 选择厨师行业就是选择了成功，选择了未来。

篇四：粤菜历史与文化

粤菜历史与文化

粤菜是我国八大菜系之一，在国内外享有盛名。今天山东蓝翔高级技工学校就给就大家介绍一下粤菜。

广东自古以来是我国重要的贸易通商口岸。富商巨贾，贩夫走卒云集，加之华侨众多，将中原、西方的烹饪知识不断介绍进来，再加上粤菜大师们的高超技艺，不断创新，促使中原外域的饮食文化和先进的烹调岭南的地理环境和南城人的饮食习惯充分融合在一起，创造出别具一格的烹调风格和饮食特色。

秦统一中国后的三次大批中原汉人南下，令汉越民族和睦相处，彼此融合，促使以南城饮食风尚为基础的粤菜大量吸收了中原饮食文化的精华，形成了粤菜的兼收并蓄的包容风格。同时将粤菜分出了三个各有特色的地方菜——广州菜、潮州菜、东江菜。

广州是中国历史名城，是中国南部最有名的大都市，河港、海港兼备，与外界交流十分方便，与外商贸易活动频繁，一个具有鲜明特色的、极少保守性、极具创新性的广州菜也逐渐形成。广州菜包括南海、顺德、中山、韶关、湛江、肇庆、清远等，广州地处广东中、西部，雨量充沛，河网纵横，良田万顷，蔬果繁茂，这也为广州菜的发展奠定了坚实的物质基础。

潮州菜则覆盖潮州、汕头、法庭、普宁、揭阳等地。因潮州是历史名城，故以法庭菜称之。潮汕地区位于广东省的东南部，濒临南海，海产资源极其丰富。由于地处亚热带，农产品、水产品种类繁多，这多为潮州菜白提供了丰富的原料。

以上便是山东蓝翔烹饪老师为大家讲解的粤菜历史与文化。如果你对这感兴趣，那欢迎来蓝翔学习哟！

篇五：中国饮食文化之粤菜

粤菜历史

起源

粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。

著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我炝耸贝某绷鳎霸ü幕敝泻巫釉ā氨涓铩⒏镄隆⒂胧本憬⒂啦谎园堋钡木裉刂试诠愣澄幕谋淝ㄖ械玫搅肆芾炀≈碌姆⒒印?/p>

形成

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。

此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。 除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮州的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

发展

广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发

展较快。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。

粤菜的影响较为广泛。据一些报刊介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。

“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。

粤菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。 粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。

特点

甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，令美食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

质和味

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

用料

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。 讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是

广州人的最爱。

食谱特色

粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

烹调方法

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

名菜编辑

粤菜经典之白切贵妃鸡

特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。 广州文昌鸡

蚝皇凤爪

特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

麒麟鲈鱼

特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。

东江盐焗鸡

特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

炸子鸡

特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。

雄鹰展翅

特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。

炊太极虾

特点：造形美观、鲜嫩清馥。

百花鱼肚

特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

广式烧填鸭

特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

海棠冬菇

特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

冬瓜薏米煲鸭

特点：鸭绵软，汤味美。

咸蛋蒸肉饼

特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

池塘莲花

特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。

佛手排骨

特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

一帆风顺

特点：蟹鲜、果香、清口。

牡丹煎酿蛇脯

特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。

潮州卤水拼盘

潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。

粤菜组成部分

粤菜系由广州菜、东江菜、潮州菜三种地方风味组成，以广州菜为代表，有“食在广州”之说！

广州菜

菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花缭乱。甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。

客家菜

客家菜，也称东江菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在粤东北一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲

究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：盐焗鸡、酿豆腐、爽口牛丸、梅菜扣肉、三杯鸭等，表现出浓厚的古代中州之食风。

潮州菜

潮州府故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。

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