小笼包子的配方

篇一：小笼包配方

小笼包配方

灌汤小笼包材料：猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜把各种馅料且碎，放在一个比较大的容器里，尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包，拌馅就要多加水，要边搅拌边加水，一直加到馅料变成糊糊状

上海小笼包原料：

水、肉末500克、肉皮冻200克、水150克、黄酒30克、生抽30克、老抽15克、鱼露15克、糖15克、盐2.5克、味精7.5克、姜末少许。把材料拌匀，水分次加入，搅打肉陷至上劲，水肉融合

开封小笼包原料：

猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅；

鲜肉小笼包原料：

猪肉 半斤 白菜 四片配料： 葱末姜末 各半汤匙 盐鸡精 各一茶匙 胡椒粉 两茶匙 生抽老抽料酒 各一汤匙 食用油蚝油 各半汤匙猪肉馅和白菜碎混合，最好自己剁，好吃，白菜不要太碎.加入所有配料搅拌均匀，使劲搅拌，多搅一会。

南翔小笼包原料：

猪夹心肉500克，盐0.25克，糖0.75克．味精0.25克，酱油0 1克．淋油0.1克、葱50克、姜50克、胡椒粉少许、黄酒0.5克将夹心肉剁成末．加调味料拌和．加水打拌上劲．放入冰箱冷藏待用 注：肉皮冻中是没有肉皮的肉皮冻原料：肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮。做法：1、肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮备用；2、锅中水沸后，放入肉皮煮五分钟，捞出过凉水，贴着肉皮用刀片去肉皮表面的肥肉，如果有猪毛的话也要清理干净，用清水洗净，切成细丝；3、砂锅中水将沸放入肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮，大火煮开后，加入料酒、老抽，小火继续煮一个半到两个小时；4、将煮好的肉皮的汤汁倒入容器中，放入冰箱冷藏约三四个小时至凝固；

篇二：南派小笼包配方

南派小笼包系列（杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包）

杭州小笼包特点：

杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉 皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮面洁白 薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。

上海小笼包特点：

上海小笼包是上海著名特色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等 为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶匀，皮软馅嫩， 汁多味鲜。

菇鳝小笼包特点：

菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一，是以面粉、香菇、黄鳝等为 原料，经蒸制而成的一种特色风味包子，其特点是皮薄松软，褶密而 匀，馅大爽嫩，咸香鲜美。

杭州小笼包

特点：

杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉 皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮面洁白

薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。

原料：

面粉 500 克，猪瘦肉 350 克，肉皮冻 200 克，姜末 20 克，葱末 10 克， 绍酒 8 克，酱油 15 克，精盐 3 克，味精 2 克，白糖 12 克，胡椒粉 1 克，酵母 13 克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入酵母拌匀，再加入温水 250 克和匀成 面团，静饧 1 小时。

（2）猪瘦肉洗净，沥去水，剁成末，放入容器内，加入绍酒、酱油、 精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，加入清水 150 克搅匀上劲，再加入 切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。

（3）将面团搓成条，揪成 60 个剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，放上 馅，提褶收口捏严成小笼包生坯，摆入笼屉。全部制好后入蒸锅内用 大火蒸至熟透取出即成。

提示：

小笼包皮要擀制得中心稍厚一些。生坯要沸水入锅，蒸 10 分钟左右 即可。

上海小笼包

特点：

上海小笼包是上海著名特色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等 为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶匀，皮软馅嫩， 汁多味鲜。

原料：

面粉 500 克，猪肥瘦肉 350 克，猪皮冻 150 克，米醋 25 克，细姜丝 10 克，葱姜汁 15 克，绍酒 8 克，白糖、精盐各 3 克，味精 2 克，胡 椒粉 1 克，香油 20 克。

制作方法：

（1）将面粉放人容器内，加入温水和匀成面团，饧透。

（2）猪肥瘦肉洗净，与猪皮冻均剁成末。将猪肉末放入容器内，加 入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀，再加入猪皮冻末 搅匀成馅。

（3）将面团搓成条，揪成 30 个剂子。取一剂子按扁，擀成圆薄皮， 放上馅，提褶收口捏严成圆形包子生坯。全部制好后，分放在 3 个小 笼屉内，入蒸锅用大火蒸至熟透取出，与姜丝、米醋一同上桌即成。 提示：

包子皮要擀制得中心稍厚，边缘极薄。

菇鳝小笼包

特点：

菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一，是以面粉、香菇、黄鳝等为 原料，经蒸制而成的一种特色风味包子，其特点是皮薄松软，褶密而 匀，馅大爽嫩，咸香鲜美。

原料：

面粉 400 克，酵面 150 克，黄鳝 450 克，水发香菇 100 克，火腿、猪 板油各 25 克，姜末 20 克，葱末 10 克，绍酒 15 克，醋 2 克，精盐 3 克，白糖 5 克，鸡蛋清 1 个，鸡汤 100 克，食用碱 3.5 克，香油 18 克。

制作方法：

（1）将酵面放入容器内，加入温水 200 克化开成稀糊状，倒入盛有 面粉的容器内和匀成面团，静置发酵。

（2）黄鳝去头、尾、内脏、骨刺，洗净，沥去水，剁成末。香菇下 入沸水锅中焯透捞出，沥去水，剁成末。猪板油撕去油膜，剁成细末。 火腿切成细粒。

（3）将黄鳝末放入容器内，加入姜末、绍酒、醋、精盐、白糖拌匀，

再加入猪板油末、火腿粒、鸡汤、鸡蛋清搅匀上劲至粘稠，再加入香 油、葱末、香菇末拌匀成馅。

（4）将食用碱用温水 10 克溶化，加入发酵的面团内揉匀，搓成条， 揪成 30 个剂子，逐一按扁，擀成圆饼皮，放上馅，提褶捏成 20 个褶 的圆形包子生坯，摆放在三个小笼屉内。全部制好后放入蒸锅内蒸至 熟透取出即成。

提示：

包子生坯要沸水入锅，大火蒸 18 分钟左右。

篇三：发面小笼包子的做法

发面小笼包子的做法

面皮:面粉1000克 安琪低糖酵母5克 食用碱4克 水480毫升(视面粉的吸水量而定)

馅:净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 净葱62.5克 香油60克 制作方法:

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

2.制好面皮后,分割成20克的剂子。

3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。

篇四：南翔小笼包做法顶正小笼包配方

上海顶正南翔小笼包配方，小笼包制作方法

南翔小笼包特点：形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟。

顶正南翔小笼包采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为

馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根

据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳

品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。

南翔小笼包[秘方]

一、设备：和面机、绞肉机、轧面机、蒸笼

二、皮冻：将10斤肉皮放到锅中加入水，盖上肉皮放入黄酒少许即可，中火烧开捞出来洗

干净再放入锅中，将10斤肉皮加40斤水再放入小葱3两，生姜2两，洋葱3两，黄酒1

袋，用中火烧开，中小火煮40-60分钟，然后将肉皮捞出，粉碎在锅中烧40-60分钟，肉皮

汤盛糊状白色像似鱼头豆腐汤即可捞出，冷却以后放入到冰箱，成形后放入保鲜冰箱。

三、肉馅制作：将 500克夹心肉3比7放入和面机中加 9 盐， 25 糖，鸡汁10克，，芝麻油6滴，胡椒粉1克绞约30分钟再放入生抽30克上色即可，再放入60水分两次加入

再绞大约30分钟,水加完以后再放入 700 克皮冻(皮冻用绞肉机粉碎)

四、面皮制作：1斤面粉、2克盐、240克水。 将1斤面粉放入3克盐，再加入240

克水，揉成面团，放入压面机中轧成光滑形状即可。

五、包小笼：将面揉成条状，用手挤成8克左右的面积子，擀成皮子即可。

六、蒸小笼，将包好的小笼包放入笼格中，烧一锅水，烧开以后放入小笼包，蒸5分钟即可。

篇五：小笼包的制作方法

小笼包的制作方法：

材料：中筋面粉250 克 、 冷水125 毫升 、 半肥瘦猪肉250 克 、 葱姜汁水200 毫升、 盐7 克 、糖15 克、 豉油15 毫升 、胡椒粉、麻油适量 制作： 01．中筋面粉中间扒一小窝加入冷水,用筷子搅拌均匀；

02．右手五指张开,从外向内,进行调和,面成雪片后,再掺适量的水,和在一起； 03．揉成面团,将面团置于容器中,用保鲜纸封口约 10 分钟左右；

04．用右手掌跟压面团,用力伸缩向外推动,把面团摊开,叠起,再摊开、叠 起,反复搓揉,直至面团光滑和润；

05．将光滑和润的面团,用刀切下一块,用两手将面块折叠,双手掌摊压面块上,来回推搓,边推边搓,边向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形长条；

06．将长圆条放面板上,分切成平均为10 克的小面团；

07．左手捏住拍平的面皮,右手用面向外推；

08．look成周边圆薄的圆皮状；

09．将洗净的猪肉剁碎,加盐、糖、豉油、胡椒粉及麻油；

10．最后加入少量葱姜汁水拌匀；

11．搅拌后即成鲜肉小笼馅；

12．锅子水沸,将盛有小笼包的蒸笼放入,旺火蒸 10 - 15 分钟。

一种香坛肉的制作方法，其特征是按以下步骤进行：①将鲜猪肉去骨、洗净，选取带皮且肥瘦相间的肉块作为原料肉；②在每100公斤原料肉中加入2．8～3．2公斤食盐，拌和均匀后，在0～15℃下放置12～24小时；③把锅烧烫至80～100℃，将上步加工后的原料肉肉皮部位在锅内摩擦至肉皮发黄，再对该原料肉施以清洁后晾干；④在锅内放入化猪油，将上步制得的原料肉放入化猪油内炸制，使原料肉水份全干，表面略显金黄；⑤将炸制后的原料肉取出装入容器，并将溶化的化猪油也充入该容器内，让溶化的化猪油的油面淹过原料肉；⑥将容器密闭，在－10～10℃的温度下放置12小时以上，即得成品。

李记坛肉的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）750克,猪肉(瘦)250克

调料：腐乳（红）30克,八角10克,甜面酱50克,白砂糖20克,料酒10克,盐10克,小葱50克,大蒜（白皮）50克,姜25克,植物油30克

李记坛肉的做法：

1. 将五花肉与瘦肉切成4 厘米见方；

2. 葱切段，姜切厚片；

3. 腐乳用筷子弄碎；

4. 勺上火，加底油，油热下入肉块，用大火爆炒，下入糖，翻炒；

5. 待肉块呈金黄透亮颜色时，放甜面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤，大火烧开；

6. 再转小火炖20 分钟，转入微火炖6 成熟；

7. 坛子上火，倒入炖肉，用小微火炖2 小时左右，肉烂香为止。

李记坛肉的制作要诀：

1. 煸炒肉块要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入也可。

2. 此菜是火候菜，急火可使各种调料浸入肉内，三四开后小火炖，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不腻，微火可保持肉形状，瘦而不碎、不柴。

李记坛肉的特色：

肥而不腻，瘦而不柴，酥烂味厚，小料味浓，余香薄口。

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