常州美食大麻糕

篇一：常州大麻糕 舌尖上的共同记忆

常州大麻糕 舌尖上的共同记忆

常州大麻糕，江苏汉族糕类特产，是具有独特

口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱

吃的家常传统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝

麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包

馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜两

种风味，供购者选择。合格的麻糕一出炉，香味浓郁

扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口

而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多为当

地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，

外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访友的必

备礼品。

中国江苏网5月18日讯 前不久，《舌尖上的中国2》把常州溧阳的雁来蕈推向全国，对美食一向自信的常州人自豪之余，还略有一丝遗憾。有网友说，“围着常州转了半天，敢不敢再来次常州，常州大麻糕有多好吃，你造吗？”

向外地人介绍常州美食，大麻糕是绝对绕不过的。已经被评为省级非物质文化遗产的常州大麻糕，是常州几代人舌尖上的共同记忆。

好吃的常州大麻糕在哪里？我们寻求了读者和网友的意见，并花了两周时间实地考察采访，最后向大家推荐15家各具特色的麻糕店。无论你是不是常州人，是不是有大麻糕情结，不妨去寻访一下隐藏在城市角落里的这些麻糕店。

当你对这座城市犄角旮旯的传统美食都了如指掌时，和这座城市就会真正亲密起来。

常州大麻糕，舌尖上的共同记忆

清末已经形成多种口味

常州的麻糕是人们旧时早餐的主打食品。外地人称麻糕为烧饼，烧饼的历

史肯定比麻糕要长得多，据说最有名的黄桥烧饼的历史可追溯到南宋的岳飞抗金，

当时岳家军在此作战，因筹不到军粮，老百姓就用面、盐、油掺和成面团，做成

圆形的饼放在火上烧，形成烧饼，送给岳家军食用，这烧饼不但能充饥，还便于

携带和保存。随后，黄桥的烧饼一直流传下来，并出了名。

但是常州人从明清时期已经将烧饼改良，不但口味形状改变，而且更适合百姓的口感和需求。至清代末年，常州的大麻糕已经形成了咸佬、甜佬、椒盐佬，形状也有长佬、圆佬、椭圆佬等等，口感也更适合百姓的口味，具有松、软、酥、脆、肥等特点。最早常州麻糕称为“草鞋底”，因形状像伙夫穿的草鞋，3个铜板买一块麻糕，专供那些边走边吃早餐的伙夫、脚夫、纤夫、轿夫。因为一块麻糕吃不饱，后来在伙夫们的要求下，用9个铜板也就是3块的料，合并做成一块大麻糕。

制作工艺十分繁复

常州麻糕的制作工艺很繁复，首先将面粉兑碱发酵，经过一夜“醒面”之后，进行和面搓揉，直到面团光滑。然后再将油酥和馅心，用板油或豆油擦匀即成油酥，在衬台板上分坯、擀压，包入油酥和各种口味的馅心，加入面粉掺入热碱水，揉成发面团。做成坯之后，用滚筒压成圆（甜）、方（咸）、椭圆（椒盐）等形状，再用饴糖调成液体，刷在麻糕坯的表面，并滚上脱壳的白芝麻，翻转坯子用双手略蘸清水，说时迟那时快，迅速贴在炉桶壁上，慢一点可是要被烫到手的。麻糕要先用旺火烘烤，然后盖上盖，一般3分钟成熟，变成金黄色时，轻轻铲出。出炉的麻糕那是色泽金黄、香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚，咸馅香鲜，葱香扑鼻，肥而不腻，层次分明。

老常州形象生动的生活场景就是：早上一块麻糕，搭一碗豆腐汤，这是数代人钟情的早餐。麻糕店一般在做完早市后，到了下午，精明的店主还要再做些“马脚爪”来供应百姓，这种无馅的“马脚爪”吃在嘴里香甜回味，价钱又便宜，深受百姓的喜爱。

木桥头仁育茶社的大麻糕，曾让吕思勉念念不忘

爱吃大麻糕的常州人很多，著名史学家、教育家吕思勉算得上一个，并且在日记里数次记载。清光绪10年，他出生于常州古城十字街的一户书香门第，受家庭影响，他从小就喜欢吃马路对面“仁育茶社”的大麻糕。

吕思勉曾在日记里写道，“小时候，我不是在十字街玩就是在化龙巷玩，街西就是仁育桥，又称木桥头，记忆最深的就是那个仁育茶社。这个茶社师傅贴出来的大麻糕很好吃，有时候我去学校上课，走到化龙巷就能闻到从麻糕桶里飘出来的香味。我8岁由父亲聘师在家里教授阅读《纲鉴正史约编》，15岁考入了阳湖县学，每日按父亲指点的方法学习??还有就是早饭大都吃大麻糕。”

怎样的常州大麻糕才算得上好吃？

怎样的常州大麻糕才算得上好吃佬格大麻糕？在常州的民间美食家老沈看来，传统的常州大麻糕要求“香、脆、酥、松、肥”，缺一不可。

前几年，老沈曾在电台的美食栏目做特约嘉宾，有一次到西林职高采风，正遇到顾学志大师、刘长山大师为学生们上课，亲自制作常州大麻糕，他有幸尝到传统的常州大麻糕，真正领略到了常州大麻糕“香、脆、酥、松、肥”的特殊风味。

老沈说，常州有一句老话，形容麻糕油条的蹩脚、不好吃，叫作“僵麻糕、老油条”。麻糕要好吃，就得“香、脆、酥、松、肥”，好佬格大麻糕吃起来是要用盘子装好了吃，因为如果你直接拿在手中吃，那大麻糕可是要松散掉下来的！

在老沈看来，常州大麻糕“香、脆、酥、松、肥”这5个字中，唯有“肥”字这一点最难把握分寸。而且，现在这个“肥”让人又爱又恨，有很多人对常州大麻糕的重油重酥敬而远之，太肥怕不健康，但不“肥”又不好吃，现在有的店做的麻糕不好吃，他觉得，关键还是“肥”字做得不到位。如果怕营养过剩，那么一次只吃1/4块好了。

关于老常州传统早餐模式“麻糕搭搭豆腐汤”,老沈说，这不太可能是大麻糕搭搭豆腐汤，因为想当年,大麻糕还不是一般平头老百姓能经常拿来当早饭吃的东西。不是什么麻糕都可以叫大麻糕的，用3块普

通麻糕的料做成1块，才能叫大麻糕。原来一块麻糕是老称2两，约为60多克，那么一块大麻糕应该有200克重才能叫大麻糕。那时候在“禾香点心店”吃早饭，五分钱的麻糕要上两块，再加上一碗八分钱的豆腐汤,一塌刮子还不到两毛钱,一顿早饭就吃得蛮惬意了。

常州大麻糕的传承和创新

自古以来，常州大麻糕讲的是师徒心口相传，可现在能静下心来学这门手艺的年轻人越来越少，随着老一辈人的离去，大麻糕的传承面临危机。

2005年，当年的武进西林职高（现并入武进职业教育中心校）无意中解决了这场危机。“学校领导把保护、恢复常州大麻糕制作技艺作为重点教学实践，并聘请了面点大师方兆兴、刘长山等专家作为学校的特聘教授，我们学校的严玉华老师还拜方兆兴为师，举行的是传统的拜师仪式。”武进职业教育中心校的校长张伟贤说，现在，制作常州大麻糕已成为每届烹饪专业学生的必修课。

“或许毕业了，真正从事大麻糕制作的学生很少，但心里对它的情结会留在心里，最传统的手艺不会被遗忘。”张伟贤说。老师们严格按照传统做法教学，经过长达两年半的不断练习，学生制作的常州大麻糕味道相当地道。

2007年，受市文化局民保中心的委托，当时的西林职高承接了常州大麻糕申报省级“非遗”的重任。几年后，常州大麻糕制作技艺顺利通过省级“非遗”的评定，严玉华和陈平老师作为市级“非遗”传承人，琢磨着如何让常州大麻糕更适合现代人的口味。

“我们的油酥不光有猪油，还加入菜油和豆油，更健康一些。甜馅心加松子，咸馅心加肉松，吃起来比传统的口感更丰富。”严玉华说，这些小动作完全不会改变常州大麻糕“香、脆、肥、软、松”的特点。

除了味道稍作改进，常州大麻糕的形状也被严玉华创新了。“我们做过米老鼠、小刺猬、和平鸽等形状的，吸引不少90后、00后，拿出去送礼相当有新意。”严玉华说，她师傅方兆兴一开始还不适应，尝了一口就放心了，“还是常州大麻糕的味，没走样！”

篇二：常州大麻糕

常州大麻糕

常州大麻糕，系由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有130余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。主要在常州东部地区以及江阴流行。

常州大麻糕始于清道光年间，是当时长乐茶社王长生师傅所制，后经历代师傅改进和提高，便成了流传于世、脍炙人口的常州小吃名点。其色金黄，香脆松软，常州人走亲访友，常以此糕点作为馈赠佳品。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。在清咸丰年间，由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅创制，已有140余年历史。其特点：色呈金黄，香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚，咸馅味鲜，葱香扑鼻，肥而不腻。为《中国小吃谱》收辑品种之一，1983年被评为江苏省名特食品。1985年获市优质产品称号。常州大麻糕，系由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有140余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。产品特点 色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为常州地区风味名点。

色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为常州地区风味名点。 来一块金黄色的大麻糕吧，带你回到小时候的味道，还是原来的配方，还是熟悉的味道。

篇三：常州大麻糕 吴雨婷

常州大麻糕

常州大麻糕，江苏汉族糕类特产，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜两种风味，供购者选择。合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访友的必备礼品。

常州大麻糕始于清道光年间，是当时长乐茶社王长生师傅所制，后经历代师傅改进和提高，便成了流传于世、脍炙人口的常州小吃名点。其色金黄，香脆松软，常州人走亲访友，常以此糕点作为馈赠佳品。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。

制作方法：1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。 2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。 3.把发面搓成短调，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中（这是以前的做法，也可以用锅），每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。

篇四：常州大麻糕

常州大麻糕

常州大麻糕，江苏省汉族特色糕点。是由长乐茶社王

长生师傅创制，距今已有150余年历史。其皮薄酥重，

制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在

徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。

常州大麻糕，江苏汉族糕类特产，是具有独特口感和风

味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传

统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精

盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤

等多道工序，精制而成。有咸、甜两种风味，供购者选择。合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，

成为人们走亲访友的必备礼品。 历史简介

常州大麻糕始于清道光年间，是当时长乐茶社王长生师傅所制，

后经历代师傅改进和提高，便成了流传于世、脍炙人口的常州小吃名点。其色金黄，香脆松软，常州人走亲访友，常以此糕点作为馈赠佳品。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。

常州人当早

饭吃的麻糕，吃着吃

着就吃出了花头经：

相传在早年间，有一

个‘箩行’里的‘挑

箩佬’，做的重生活，

胃口大，嫌普通的麻

糕太小，要吃了一块

又一块，太烦，就让麻糕师傅把做三块麻糕的料，并在一起，做成了一块大的麻糕，于是就有了‘大麻糕’这一名称。

外地的朋友大概不知道这‘麻糕’是什么点心，其实这‘麻糕’就是‘烧饼’。只不过常州人讲究吃，在但这麻糕里加的油酥面比较多，是‘酥烧饼’；以前麻糕的规格都是老称二两，合现在公制60克左右，大麻糕是用三块麻糕的料并在一起做成的，也就是老称六两，约合公制180克左右，达到这个规格的，才能叫‘大麻糕’。所以常州大麻糕在外地人眼里就是‘加大号的酥烧饼’。

常州大麻糕是常州地方特色小吃之一，已经有一百五十多年的历史了，大麻糕是常州人到外地走亲访友首选的土特产，但是有一些外地朋友吃到的常州大麻糕，认为“干乎乎、

木噱噱”的，一点也不好吃，这是为什么呢？据我分折，是很多人不知道真正的大麻糕是什么样的，在哪里可以买到。

真正的、好吃的常州大麻糕是什么样子的呢？首先，不满180克重的麻糕是不能称为大麻糕的。常州大麻糕的特点是“酥、香、松、脆、肥”，五大要素缺一不可。真正的大麻糕表面芝麻不是用‘撒芝麻’的方法，而是用‘印芝麻’的方法，使芝麻铺满麻糕的表层，芝麻糕经烘烤之后，颗粒饱满，呈象牙色，使大麻糕的‘香、脆’得到充分体现。

传统的常州大麻糕是用猪板油熬成熟脂油来擦油酥的，用这种油面做出来的大麻糕切开来看，一层水面夹一层油面，像纸一样薄，而且可以像书本一样一张一张揭开来，只有这样，才能达到‘酥、松、肥’的效果。常州人说麻糕不好吃用一个字来形容：“僵”。而‘干、僵’正是许多劣质麻糕的特征。好佬咯、刚出炉的大麻糕能酥到什么程度呢？你吃的时候必须用盘子托好了才能吃，否则这大麻糕会散开掉下来！因为传统常州大麻糕水面与油面的比例高达1∶3！

常州大麻糕的尺寸都是有一定之规 的，长十六公分，宽十二公分。咸馅的表面是全白芝麻、甜馅的表面在白芝麻中间有一小撮黑芝麻、椒盐馅的表面在白芝麻中间有一点切碎了的红绿丝，以示区别。

经常有朋友问：到哪里能买到好佬咯大麻糕？老沈建议你到一些老字号的饮食店去买自制的大麻糕，如果你要送人，这些店都备有精美的盒子、手提袋供你选购。

前几年，＜西林职高＞在常州大麻糕嫡传弟子、特级面点师方兆兴、刘长山大师的指导下，生产的＜西职牌大麻糕＞是常州市场上的头牌，得到过许多荣誉，但由于常州高职院校的调正，目前＜西职牌大麻糕＞在市场上没有供应了。

篇五：常州大麻糕的广告文案

标题： 特色糕点，回味无尽

副标题 ——常州大麻糕

正文：大麻糕是在清咸丰年间，常州城内浮桥头有个万华楼茶楼，老板针对小老百姓顾客群，走的是薄利多销的实惠型路线。为了多招揽顾客，茶楼不仅供应茶水，还兼卖自制的麻糕。当时的麻糕三个小铜钱一块，许多挑夫、脚夫买了可以一边走一边吃，不影响赶路或者做活。由于麻糕呈椭圆形，有点像鞋底，吃的人又大多是穿草鞋的体力劳动者，所以大家就将麻糕叫做 “草鞋底”。一天，一位独轮车夫对万华楼的麻糕师傅王长生说：“我是做力气生活的，麻糕起码要吃三块。干脆这样吧，我给你一个铜板，你替我用一块麻糕的皮子，包三块麻糕的馅心好否？”王长生欣然同意，于是最早的常州大麻糕便诞生了。王长生因此受了启发，他想：“这样的大麻糕，着实对车夫、脚夫的胃口呀！”便每天制作了出售，果然顾客盈门，茶楼生意更为兴隆。做久了，麻糕不断改良，越做越好越做越有特色，最终成为常州地方名点。

大麻糕，距今已有140余年历史。其特点：色呈金黄，香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚，咸馅味鲜，葱香扑鼻，肥而不腻。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。为《中国小吃谱》收辑品种之一，1983年被评为江苏省名特食品。1985年获市优质产品称号。

广告口号：轻轻咬一口，香脆松软，甜而不腻，你值得拥有。

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