灌香肠的配方

篇一：2013最新整理青岛灌香肠传统秘方

资深美食博主胖星儿推荐最有家味的灌肠秘方

原料：前腿猪肉10斤，盐150克（南方人请酌减），冰糖150克（南方人可酌加），自制五香粉50克，白酒1杯（约100毫升）。独家秘方：一定要用冰糖提味，白糖没有冰糖效果好。五香粉是自己磨的，包括桂皮、豆蔻、丁香、黑胡椒

、白胡椒、莳萝、花椒，用这种五香粉和冰糖腌肉，味道最正。

金德铨香肠配方

去年和前年晚报都刊登了好几款香肠配方。好几个热心市民把这几款配方都加工了一些，然后记者接到的反馈是：金德铨老师的配方最好吃。

原味香肠

猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。

将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

五香香肠可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。

辣味香肠可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。很多读者打电话问哪里可以买到金德铨先生配方的香肠，经过与金先生协商，金先生答应帮助晚报读者找地方代灌香肠。有想灌制金德铨配方香肠的读者可直接与金先生联系，电话：85646253、13805420850。单衍春

结神大饭店配方：同仁堂五香面50克 盐100，糖150 ，味精25， 生抽200，老抽30，白酒110克

蜂蜜！

要选对肉、选对酱油、用对白酒，这三步做好了，腊肠就会很好吃了。

肉选前肩不要五花肉

记者注意到，市场上很多已经灌好的腊肉比较肥，有的甚至用五花肉灌肠，这在尹大厨看来，灌肠的肥瘦肉比例就不对了。他说，最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，有的市民也把它叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。

用黄豆酱油别用生抽

市民灌肠，包括很多摊贩灌肠，都是生抽和老抽搭配使用的，通常生抽用得多些，老抽用得少些。不过尹大厨说用生抽老抽都错了。 “自家吃的腊肠没必要做得颜色太深，因此不用老抽，生抽的香味不够浓，最好也别用。 ”尹大厨说，就买那种纯黄豆酿造的酱油，放在腊肠里最好。

白酒要选度数较低的

腌肉时用酒可以去腥增香，不过料酒的香味在尹大厨看来有点少了，他建议用低度白酒，这一点和咱青岛灌肠用的高度酒不太一样。尹大厨说，10斤肉，要用大约2两盐、3到4两酱油、白酒洒上一些即可，其他至于糖、味精、鸡精、十三香、五香面、辣椒面等，可以按照自己的喜好放上一点。南方灌肠时会加大盐的比重，10斤肉用到8两盐，更有利于防腐，并有特别的盐香。

篇二：灌香肠的配方与方法

灌香肠的配方与方法（10斤猪肉）

1。食盐150g

2.葱150g;

3,姜150g；

4白糖150g；

5.香油150克，

6。 52°白酒100g;

7.丁香10g（或者五香粉50g，丁香比五香粉味道好，药店可以买到）；

8.味精100g（俺用的味极鲜酱油，所以没用味精。因为味极鲜里已有大量味精）；

9.酱油适量（所有用料调到颜色合适为宜）。

10.肠衣。十斤猪肉买10米肠衣足够。

做法：1.将猪肉肥瘦分开，肥肉切后剁至包蒸包用的粗细为宜。

2．瘦肉切至小手指般粗细、5cm左右长的细条。 3.将丁香用蒜臼捣细。 4葱姜剁成细沫。 5.将所有配料与猪肉一起搅拌均匀，放置30分钟左右，灌入肠衣。分段扎绳，凉出。 注意事项：

1. 切肉前将其它配料用量准备好，以免双手沾油后不方便称量。

2. 灌入肠衣，不可过紧，否则日后锅蒸肠衣会爆破.

篇三：家庭灌香肠的配方(香肠羊肉)

灌香肠的配方羊肉香肠（北方口味）

广东腊肠制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：

腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。

四川腊肠的制作过程:

原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.

制作过程:

1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.

2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.

3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.

4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体

粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔

10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!

腊肠的制作方法

主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。

设备用具 缸。

制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用。

香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵，约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外。吃时，用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用。

成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味。

工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。

蒜香香肠的做法

材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。

做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。

腊肠的做法

原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。

精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。

做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。

下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。

做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。

还有一些注意事项：

1、鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。

2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。

3、辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！

广味腊肠

材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的）

方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，加

入佐料拌均匀，放三小时。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起。用小针多处扎肠，把气体放了，也便于凉晒。

因为是第一次家庭制作广味腊肠，所以请教邻家。邻居给了佐料的配方：

三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤；

盐一两半；

白糖四两八钱；

生抽二两；

米酒或汾酒一两半。

一、羊肉香肠。通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。

1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20-30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。

2、配料：食盐占鲜肉重1.5-2%，食糖占产品湿重的0.25-2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25-0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。

3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4-10℃下腌制2-24小时。

5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。

6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65-70℃，烟熏10-24小时，以香肠中心温度达50-65℃为宜。

篇四：灌香肠配方

广味腊肠配料：瘦肉 70 于克，硝石 50 克，肥肉 30 千克，细盐 2．2 千克，砂糖 7．6 千克，白酒 2．5 于 克，白酱油（不加色素的酱油）5 千克。 武汉腊肠：瘦肉 70 千克（用绞向机经碎），肥肉 30 千克（切成 白丁），硝石 50 克，汾酒 2．5 千克，细盐 3 千克，味精 0．3 千克，白糖 4 千克，生委杨 0．3 千克，白 胡椒粉 0．2 千克。 川味腊肠配料：略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12 度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 盐约 8~10 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。20 斤肉，洗干净，切片或丝。需要的调味料 1、盐 100 克 2、糖 80 克 3、鸡精 40 克 4、 白酒 5-6 汤勺（瓷的）我用的红星二锅头 5、王花椒粉 2 袋，喜欢麻辣另外加了 40 克花椒 粉（自己炒得） 6、十三香 1 袋 7、五香粉 1 袋 8、色拉油 100 克 9、老抽 5 汤勺（瓷勺） 10、鲜辣粉 1 袋 11、辣椒粉 30 克 **香肠调味料的比例是 10 斤肉放 3.5 两盐、1 两白酒、2 两料酒、半斤糖、20 克花椒、其他 香料根据个人喜好添加 10 斤肉 3 肥 7 瘦，3 两盐，8 两糖，50 克味精，2~3 两 65 度二锅头，八大味水 100ml 猪后腿肉 10 公斤,辅料：精盐 0.2 公斤，酱油、白糖各 0.5 公斤、高度白酒 0.2 公斤、味 精 50 克、花椒粉 60 克，十三香或者五香粉 30 克。1.将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净 并沥尽水，肥瘦分别切成 1—1.5 厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。2.将肉丁放在 容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠。3.用清水洗净小肠衣，将肉馅灌 入肠内使其粗细匀称。然后扎成 10 厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。4.将扎好的肠挂在 杆上，放在阳光下晒 5—6 个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出 特有的香味时即可食用。江苏腊肠原料：猪后腿肉 10 公斤，肥三瘦七。 江苏腊肠调料：精盐 150 克、白糖 250 克、高度白酒 150 克、姜末 20 克、十三香 30 克、白 胡椒粉 10 克。1.腌制。先把大块肉切长条，再切成小丁或薄片，加调料调匀。2.找一个空 的塑料矿泉水和调羹，瓶口以下 4 厘米处剪开，就成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶 口上，用手往里塞肉。3.塞肉时尽量使肠的粗细一致，不要留空间，隔一段打个结。用针剌 一下肠衣， 排出肠中的气体即可。 4.把腊肠暴晒两到三天， 再挂在干燥通风处风干五天左右， 腊肠变深红色且变皱，就可以食用了。金德铨香肠配方(原味香肠) 金德铨香肠配方原料：猪肉 5000 克、食盐 100 克、白糖 150-200 克、55 度以上的高度酒 200 克 （分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。将原料用力

搅拌、摔打，将味道加 入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。如 果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽 50 克、五香粉 50 克。如果想灌制 辣味香肠，可将五香香肠的配方中加入优质辣椒粉 100 克或者辣椒酱 300 克（依个人口味 加）。 制作广式香肠的配方 猪肉 10 斤，肥 2 瘦 8，白糖 6 两，食盐 4 两，白酒 2 两，味精适量。猪肉切成细条，腌制 几个小时，就可以灌制了一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重， 咸中带甜， 稍有麻舌感，能促进食欲， 风味甚佳， 颇受消费者欢迎。 原料配方: 原料配方 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒(炒)125 克、陈皮(微 炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千克、 精盐 1～1.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75 克、甘草水(用甘草 25 克、清水 250 克熬制去渣)适量。二、武汉香肠原料配方 原料配方: 瘦猪肉 70 千克 肥肉 30 千克 汾酒 2.5 千克 沙糖 4～5 千克 硝酸盐 0.05 千 克白胡椒粉 0.2 千克 食盐 3 千克 味精 0.3 千克 生姜粉 0.3 千克 （如爱吃辣味就加放辣椒 粉 2 千克，或根据自己口味增减） 原料配料： ，白砂糖 6.3 千克，60°大曲酒 1.8 原料配料： 每 100 千克猪肉（其中瘦肉 70%，白膘 30%） 千克，白酱油 5 千克，精盐 2.5 千克，硝酸钠 100 克六、广式香肠肥肉 30 公斤 瘦肉 70 公斤 白糖 7.6 公斤 食盐 2.2 公斤 白酒 2.5 公斤 白酱油 5 公斤 硝 酸钠 0.05 公斤 七、麻辣肠调料： 麻辣肠调料： 1、辣椒粉 2 两（可依个人口味增减） 。 2、花椒粉 0.5 两（可依个人口味增减） 。 3、胡椒粉 1 大匙。 4、白糖 2 两。 5、盐 2.5 两(我吃咸味较淡,只放了 2.2 两)。 6、白酒 2 两。自制香肠原料： 自制香肠原料：猪肉 10 斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为 3：7 或 9：1） 、 调料： 盐 花椒粉 10g、 70g、 糖 胡椒粉 10g、 辣椒粉 15g、 牛肉粉 10g （可以换成鸡精） 、 调料： 120g、 五香粉 10g、高度白酒 50g、酱油 50g、红葡萄酒 50g、姜茸（拇指大小三块） 、蒜茸（一头 蒜） 、松子仁 100g（可以增减麻辣香肠的制作材料： 主料：猪肉(肥瘦)500 克 辅料：猪小肠 50 克 调料：盐 5 克,白砂糖 3 克,料酒 20 克,味精 2 克,胡椒粉 3 克,姜汁 15 克,花椒粉 10 克,辣椒粉 10 克 广式香肠 ①配料标准：主料：猪瘦肉 35 公斤，肥膘肉 15 公斤。辅料：食盐 1．25 公斤， 白糖 2 公斤，白酒 1．5 公斤，无色酱油 750 克，鲜姜 500 克（剁碎挤汁用）， 胡椒面 50 克，味精 100 克，亚硝酸钠 3 克

篇五：灌香肠配方

1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤 肉蔻面15克 砂仁面31克 酱油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 细盐1.5公斤 硝酸钠5克

2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤 肉蔻面40克 砂仁面40克 花椒面40克 酱油1.5公斤细盐1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜200克 硝酸钠5克

3.天津香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 肉蔻面25克 白酒1.5公斤 亚硝酸钠3克

4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克

5.山东香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6公斤 植物油500克

6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白酱油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤 五香面50克 硝酸钠5克

7.山西香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐800克 酱油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 砂仁面50克 肉蔻面40克 味精40克

8.四川香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤 硝酸钠5克

9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 酱油600克 白酒200克 硝酸钠5克

10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油6.25公斤 香油3公斤 砂仁面60克 花椒面60克 细盐1.5公斤 姜末1.5公斤 黄酒3公斤 葱末3.5公斤 味精90克

11.天津小对肠 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉30公斤 细盐2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克 丁香面30克 肉蔻面60克 桂皮面60克 小茴香面60克 大料面60克 硝酸钠5克

12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.75公斤 白糖2.5公斤 黄酒5公斤 香油2公斤 五香面250克 白藏面500克 肉蔻面500克 陈皮面500克 桂皮面500克 山奈面500克 花椒面500克 大料面500克 丁香面250克 砂仁

面250克 亚硝酸盐3克

13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 无色酱油1公斤 硝酸钠5克

14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油2.5公斤 白糖1公斤 细盐1公斤 白酒750克 硝酸钠5克

15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 糖玫瑰花600克 细盐1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克 硝酸钠5克

16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻酱1公斤 五香面250克

17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 白糖2公斤 五香面100克

卤汤配制法 清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。

18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.5公斤 肉蔻面30克 砂仁面30克 花椒面50克 酱油1.5公斤 白糖1公斤 鲜姜1公斤 胡椒面60克 硝酸钠5克

19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉50公斤 白糖3公斤 黄酒1公斤 白酱油2.5公斤 细盐1.25公斤 硝酸钠5克

20.上海猪肝香肠 鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 酱油3公斤 细盐1公斤 硝酸钠5克

21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克

22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝15公斤 鲜猪肉35公斤 白糖2.5公斤 食盐1.5公斤 酱油1公斤 味精100克 白酒200克 硝酸钠5克

23.武汉猪腰香肠 鲜猪腰(肾)15公斤 鲜猪肉35公斤 细盐1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 五香面50克 酱油2.5公斤 鲜姜125克(榨汁用) 硝酸钠5克

24.云南牛肉香肠 鲜牛肉50公斤 细盐1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白酱油1.5公斤 硝酸钠5克

25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝7.5公斤 猪肉42.5公斤 细盐2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克 硝酸钠5克

二、西式肠类

1.上海三明治肠 鲜牛肉30公斤 鲜猪肉20公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 冰屑3公斤 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克

2.上海色拉米肠 鲜牛肉32.5公斤 鲜猪肉17.5公斤 细盐1.5公斤 冰屑2公斤 胡椒面100克 胡椒粒50克 肉蔻面50克 白糖100克 白酒250克

3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉20公斤 鲜猪肉25公斤 牛舌5公斤 细盐

1.25公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克

4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯) 鲜牛肉10公斤 鲜猪肉40公斤 细盐1公斤 胡椒面100克 肉蔻面50克 白糖250克 硝酸钠5克

5.上海庞肠(又名庞华斯) 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1.25公斤 胡椒面100克 白糖250克 肉蔻面50克 硝酸钠5克

6.天津火腿肠 鲜猪肉30公斤 鲜牛肉20公斤 丁香面30克 桂皮面30克 肉蔻面30克 白胡椒面90克 淀粉2.5公斤 硝酸钠5克

7.天津苏式肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.75公斤 白胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克 硝酸钠5克

8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠) 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 细盐1.75公斤 胡椒面50克 肉蔻面50克 丁香面30克 白糖500克 白兰地酒250克 红葡萄酒500克

9.沈阳黑道斯克肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉3.5公斤 胡椒面30克 桂皮面30克 大蒜200克 水8公斤

10.吉林伊大连斯肠 鲜牛肉12.5公斤 鲜猪肉37.5公斤 淀粉2.5公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 大蒜200克 水4公斤

11.沈阳奥火尼去肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉1.75公斤 胡椒面50克 桂皮面15克 丁香面5克

12.辽宁格拉布斯肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉4.5公斤 细盐1.5公斤 白酒250克 白糖1公斤 大蒜200克 胡椒面30克 肉蔻面30克 味精30克 桂花100克

13.辽宁里道斯肠 鲜猪肉35公斤 鲜牛肉15公斤 淀粉5公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜200克 香油500克 味精20克 细盐175克 硝酸钠5克

14.黑龙江格拉布斯肠 鲜猪肉30公斤 鲜牛肉20公斤 胡椒面50克 桂皮面30克 大蒜100克 淀粉2公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克

15.黑龙江意大利斯肠 鲜牛肉25公斤 鲜猪肉25公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 桂皮面15克 淀粉1公斤 细盐2公斤 硝酸钠5克

16.黑龙江沙列姆肠 鲜牛肉35公斤 鲜猪肉15公斤 胡椒面50克 胡椒粒30克 白糖200克 香滨酒200克 细盐2公斤 硝酸钠5克

三、粉肠类

1.天津粉肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油5公斤 香油1.5公斤 大葱3公斤 鲜姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成) 细盐3公斤 肉蔻面50克 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克

2.辽宁粉肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉50公斤 水90公斤 细盐5公斤 味精100克 大葱500克 大蒜500克 五香面100克 香油1公斤

3.辽宁粉肠(乙) 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉20公斤 水45公斤 细盐2公斤 酱油4公斤 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大葱末1.5公斤 鲜姜末

750克 硝酸钠5克

4.兰州粉肠 去骨去皮生猪肉50公斤 干淀粉50公斤 水90公斤 味精100克 五香面100克 细盐5公斤 细盐5公斤 大葱末500克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克 香油1公斤 硝酸钠5克

四、其它灌肠类

1.山东南肠 去骨去皮生猪肉50公斤 酱油7公斤 细盐2.5公斤 黄酒1公斤 白糖1公斤 砂仁面100克 丁香面50克 肉蔻面50克 花椒面100克 白芷面50克 小茴香面50克

2.河北熏肠 去骨去皮生猪肉50公斤 香油2.5公斤 鸡蛋4公斤 鲜姜末1公斤 大葱末6.5公斤 丁香面50克 大料面50克 淀粉11公斤 桂皮面50克 五香面50克

3.内蒙古熏肠 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉7.5公斤 香油5公斤 酱油5公斤 细盐1公斤 白糖1公斤 硝酸钠5克

4.广州卫生肠 去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50公斤 白糖4.5公斤 细盐

1.25公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸盐5克

5.上海灌肠 去骨去皮生猪肉50公斤 细盐1公斤 白糖1公斤 酱油2.5公斤 白酒250克 五香面10克 味精50克 硝酸钠5克

6.上海肉肠 去骨去皮生猪肉45公斤 生猪皮5公斤 细盐1.5公斤 胡椒面100克 肉蔻面30克 白糖750克 小茴香面50克 硝酸钠5克

7.上海干肠 鲜牛肉30公斤 鲜猪肉20公斤 细盐1.25公斤 胡椒面125克 白糖250克 肉蔻面50克 大蒜100克 淀粉1公斤 冰屑3公斤 硝酸钠5克

8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄) 鲜猪肉50公斤 细盐2.5公斤 白酒2公斤 白糖8公斤 酱油7公斤 硝酸钠5克

9.广州猪舌肠 去骨去皮生猪肉40公斤 生猪舌10公斤 白糖4.5公斤 细盐1.25公斤 白酒1公斤 酱油2.5公斤 硝酸钠5克

10.广州猪心肠 去骨去皮生猪肉40公斤 生猪心10公斤 白糖4.5公斤 细盐

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