慕斯蛋糕

篇一：做慕斯蛋糕的注意要点

做慕斯蛋糕的注意要点

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。南宁卡玛公主蛋糕网温馨提示，为保证慕斯蛋糕的美味，慕斯蛋糕的做法及保存极有讲究。

操作注意：

1、打发蛋黄一定要隔水加热打发。注意不要把蛋黄烫熟。也就是说要保证下盆的水温不要过高。

2、关于吉利丁的操作注意请看：西点秘籍之——冻芝士蛋糕完全攻略手册。

3、蛋黄糊与鲜奶油混合时，一定要凉后再混合。(把蛋黄糊降温至38左右，也就是手摸着感觉不热了，再进行混合。)因为鲜奶油怕热，如果把热的液体倒入鲜奶油中，鲜奶油很快会化掉。

4、入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，震平。通过震动来起到消泡的作用，这样慕斯会比较平滑没有气泡。然后送入冰箱冷藏或者冷冻均可，约3个小时后脱模。

(1)冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。切勿反复解冻。

(2)冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。

(3)冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰。

(4)若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。

篇二：做慕斯蛋糕常见的几个问题

做慕斯蛋糕常见的几个问题

做慕斯首先要烤一个标准的戚风蛋糕或是海绵蛋糕来做慕斯的蛋糕体(蛋糕体的具体问题就不在这里细说了)。有了一个完美的戚风或是海绵蛋糕，咱们就要准备自己喜欢的口味慕斯糊。

一、慕斯糊的方子随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当的做改动

如夏季的时候，因为温度高的关系，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片，这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。很多人就会问相同的问题，这个怎么去控制方子中的量呢?下面我把6寸和8寸的吉利丁片量写一下(正常情况下)：1.5片和3片为准，吉利丁片每一片的量以5克为准。现在市场上还有一种吉利丁片是2.5克每一片(曾经我买到过)，这样就要自己去换算一下片数哦。经常还有人会问我，如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。幸运的是我的烘焙好朋友如茶曾经给我两罐澳大利亚产的吉利丁粉。用过后有点对吉利丁粉的了解，如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多，在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化，这个水的量不能太多，只能加吉利丁粉量的两倍左右，如果水加多就会影响凝固力。如果是国产的吉利丁粉，我就没有发言权了，具体的没有使用过，没法给你们答案。还有因为季节的关系，夏季慕斯糊做好后很多人都觉的很稀，这时候千万别直接倒进模具中，如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来，这时可以放在不是很热的热水中几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。

二、淡奶油打发的程度

这么多年烘焙玩下来，这个问题不知道被多少人问过。因为在方子中写的最多的就是淡奶油打发到勉强流动状态(因为我也是这样来表达淡奶油的程度)，这样模糊的写着就要靠大家自己去理解字面的意思。很多人还是不明白到底是一个什么样的程度。其实，淡奶油加入细砂糖后用电动的打蛋器打发开始从完全的液体随着打蛋器的搅动慢慢的会变的浓稠，再继续打发的时候液体完全消失出现的是稍微膨胀后的糊糊，用打蛋器的头提起的时候会慢慢的出现不是很清晰的纹路，随着打蛋器提起的高度纹路就会马上消失。还有一个方法是把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。无需打发到一点都不会流动的状态。

三、慕斯糊中材料的比例

很多人总问，为什么你做的慕斯蛋糕好吃，自己做的不是这么一回事。看着这样话，我就会纠结该怎么回答。慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?我一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右，8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量，细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的，不能一直是不变的量。例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多，如果细砂糖量放一样的会，有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(我不怎么喜欢过甜的东西，对甜度很敏感)。甜度大的慕斯，稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。

四、在做慕斯的时候混合环节很重要

很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实，不是所有慕斯糊可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。例如：草莓慕斯糊，水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊，也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在，不要贪图省事，就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。

五、想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脱模是至关重要的一步

很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整(我自己有时也会出现这样的问题)，很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。这两种方法我都试过，现在一直是用吹风机来给慕斯脱模。热毛巾的不好之处是温度，也不能整个模具的边缘都能很到位的热敷到，我觉的还是电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

篇三：慕斯蛋糕

芒果（香橙）慕斯蛋糕

用料：

蛋糕体：6寸圆形可可戚风蛋糕1个

幕斯馅：动物鲜奶油 250克、芒果肉200克、清水1大匙、菠萝QQ糖3包或鱼胶片15克、细砂糖 2大匙

镜面装饰：菠萝QQ糖 1包 浓缩橙汁或芒果汁2大匙 制作方法：

1. 6寸戚风蛋糕，横切成2片。

2. 鲜奶油打至七分发奶昔状，倒入芒果泥，混合均匀。

3. 3包QQ糖加一大匙清水，隔水加热至液态状。乘热拌入打发的鲜奶油内。

4. 取一片蛋糕片，沿边剪去一些，使其比蛋糕模略小。放入模具底部。倒入一层幕斯馅，轻轻晃动使之平坦。再铺上第二块蛋糕片，还是比蛋糕模略小。最后倒入所有的幕斯馅，轻轻晃动使之平坦，放入冰箱冷藏1小时。

5. 1包25克QQ糖加2大匙浓缩橙汁，隔水融化成液态。。取出冻好的幕斯，倒入模具内，重新放入冷藏过夜。

南瓜酸奶慕斯蛋糕

材料

【南瓜戚风蛋糕】（6寸）

A.蛋白糊，蛋白3个，玉米淀粉5g，白醋几滴，白糖50g，

B.蛋黄糊，蛋黄3个，南瓜泥40g，牛奶30g，玉米油40g，低粉50g，?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我欢〉悖?/p>

【南瓜酸奶慕斯蛋糕】（8寸），

A.南瓜酸奶糊，南瓜泥250g，酸奶100g（我用自制酸奶），糖40g，牛奶60g，鱼胶粉20g，

B.奶油糊，淡奶油350g，糖50g

做法

【南瓜戚风蛋糕】（6寸）

无水无油容器中，放入（A.）中所有材料

用打蛋器高速打发至硬性泡发，成蛋白糊

无水无油容器中，放入（B.）中除低粉之外的其他材料，打蛋器低速搅拌均匀

筛入低粉，翻拌均匀成蛋黄糊

取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，翻拌均匀，再将混合好的蛋黄糊再倒入蛋白糊中，翻拌均匀

烤箱150°C预热，将混合面糊倒入模具中后震出气泡，入炉，150°C，水浴25-30分钟后，干烤10分钟左右即可出炉。出炉后震模，倒扣放凉即可。

【南瓜酸奶慕斯蛋糕】（8寸）

将南瓜戚风蛋糕切去表皮，切成三片（取两片用）

将（B.）中材料混合，坐冰水高速打至湿性泡发，为奶油糊；将（A.）中南瓜泥、酸奶、糖混合低速打匀，为南瓜酸奶糊 将（A.）中鱼胶粉和牛奶混合均匀后，坐热水加热搅拌至无颗粒状，加入南瓜酸奶糊中搅拌均匀，

将奶油糊和南瓜酸奶糊混合均匀，成南瓜酸奶慕斯馅

取一片南瓜戚风蛋糕片垫在8寸圆模中间，浇入一半南瓜酸奶慕斯馅，再放入第二片南瓜戚风蛋糕片

将剩下的慕斯馅浇入模具中，再取方子外的淡奶油一大勺，装入裱花袋中，在蛋糕表面画出同心圆，再用牙签划出大理石纹，入冰箱冷藏一晚即可

超空气感的巧克力慕斯

配料：黑巧克力70克，蛋黄1个，蛋白1个，细砂糖10克 （加入蛋黄蛋白里各15），水15克，淡奶油100克。 制作过程：

1、首先，根据巧克力海绵蛋糕的配方及做法，制作一片巧克力海绵蛋糕。切出合适大小的蛋糕片。

2、制作可可慕斯馅。蛋黄和水、糖入锅，搅打均匀后小火加热并不断搅拌。一直搅拌到蛋黄呈浓稠状，关火。

3、黑巧克力切成小块，放入碗里，隔水加热并不断搅拌直

篇四：慕斯蛋糕标准

2012慕斯蛋糕标准(1p)

篇五：慕斯蛋糕 - 美食杰

慕斯蛋糕

作者：玺儿小厨

栏目：甜品点心

工艺：冻

口味：奶香味

难度：普通

烹饪时间：300

主料：饼干：适量、淡奶油：250可

辅料：蔓越莓干：适量、鱼胶粉：适量、栗子仁（熟）：（去壳）50克、抹茶粉：适量、草莓：适量、黄油：30克、水：适量

步骤：

材料集合图：

1、60克奥利奥去除中间夹心，蔓越莓切碎备用

2、饼干装保鲜袋，用擀面杖压碎，30g黄油融化后与饼干屑拌匀

3、饼干屑倒在蛋糕模中压平压紧放入冰箱冷冻

4、50克栗子用料理机打成栗蓉

5、栗蓉慢慢加黄油直至搅拌均匀备用

6、250G淡奶油打成湿发，加入栗蓉和蔓越莓碎拌匀

7、鱼胶粉加少量水后，隔水融化

8、步骤6加二分之一鱼胶粉拌匀放冰箱冷藏至凝固，洒切碎的鲜草莓

9、剩下的一半奶油加抹茶粉和另一半鱼胶粉拌匀倒在先前的慕斯上

10、制作完成的慕斯放冰箱继续冷藏至完全凝固

11、裱上一圈小花，再装饰你所喜爱的水果，OK，收工

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