初级厨师入门做菜视频

篇一：厨师入门炒菜技巧

每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜，味道更好》，鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。

炒菜时调味料应按照什么次序放？如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。

糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

炒菜的正确烹调方法 放调料的先后顺序

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正确的炒菜方法

少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。 为了避免这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过

200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。

天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。

蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能

食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。

多用开水饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面粉碎机小编给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 红烧肉先放酒后放糖 炒白菜先放醋再放盐

炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜，翻炒几下就放盐

加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜,先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但

能使菜肴更香，还能炖得更烂。

凉拌菜，最后一起放

加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。

忌放：味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。 汆丸子，调料先放肉里

加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成

热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

比如用得最多的盐：炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒出来的菜不香，营养损失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的溶入汤中，炖到一半时放最好，放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放，让材料入味。 姜、蒜：先放好入味 葱：加热后容易失去香味和颜色，大多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味的那个要先放。 酱类：因酱类所能承受的温度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味后放。 酱油：后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉这个东西少放点放多了菜颜色发黑。 醋：需要加热的菜中，后放。要不香味跑完。凉拌的和其它调料一起下。 味精类：加热后会损失一部份，后放。如果材料不容易入味需加热的要先放，起锅前再放一次

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炖烧菜,先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。 养生健康网（www.jk265.com） 详文： 每种放调料的顺序都不同。比如绿叶蔬菜：先放油炝锅，再下菜大火炒，等到要出锅的时候再放入盐和味精，这样可以减少盐的摄入量和菜的出水量；再如烧肉，你就得先放盐，不然它入不了味。所以说这要视情况而定，不是每样菜都一样的，需要时间的摸索。 --------------烧菜时放调料的顺序 杂谈 | onlylady论坛 2008-11-24 10:51:24 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。 如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。 这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。 食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。 另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。 ------------做菜时放调味品的时间顺序_My Blog 2007-11-23 10:03做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问——什么时候放油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。什么时候放酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。什么时候放盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在

做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以

5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。什么时候放醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。什么时候放酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。什么时候放味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。什么时候放糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。

2012-01-12 19:45

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? 难得很啊 城市：南昌 注册日期：09/03/04 发站内信 他的打听

盐后放为宜，碘盐受热挥发起不到膳食补碘作用。 一般中餐做法调料投放顺序：锅热粉底油-葱姜蒜出香味-肉类炒出水分-料酒去腥-酱油上色-加点汤或水-略炒或略焖-放味精或鸡精和盐-勾芡-出锅装盘。

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篇二：做菜入门基础知识

做菜入门基础知识

怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

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1〃 根据葱的特点使用葱

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一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

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2〃 根据主料的形状使用葱

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葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运

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用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3〃根据原料的需要使用葱

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水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1〃姜丝入菜 多作配料

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烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

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2〃姜块（片）入菜去腥解膻

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生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有

去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

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姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、

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“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

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3〃姜米入菜起香增鲜

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姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们

食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

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4〃姜汁入菜色味双佳

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水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

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制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

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生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香 怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0〃1％～0〃15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0〃8％～1〃2％。因此制作汤类菜肴应按0〃8％～1〃2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1〃烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2〃烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

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3〃烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

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味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

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美食烹饪菜谱学做菜做菜网菜谱天天饮食美食家常菜谱厨师餐饮烹饪菜系健康饮食厨房做饭满汉全席/z~\u0004C\u0016c\u0004l0i味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。

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看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……

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1〃对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

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2〃对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

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3〃拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4〃作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5〃味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0〃033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6〃味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜

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篇三：学做菜如何入门

闻佳，艾格吃饱了。

安东妮、Cold Jeffrey、李玲玲丁丁 等人赞同

谢谢邀请。作为一个厨房爱好者，我的心得如下：

如果真正要入门，首先你需要一个决心。

下厨和学习一样，需要研究，检索，比较，记录，思考，进而创造。其实挺麻烦的。如果没有真正的决心，我觉得很难坚持。以前我也有一搭没一搭地在做菜，但是质量非常不稳定，一会焦一会生，一会咸一会甜，直到慢慢觉得家里自己弄的菜要比下馆子舒服，才下定决心开始研究。

下厨房需要有一个试错的心理准备。也没什么秘诀，如果不是特别复杂麻烦的菜，失败了，最多试到三遍，一般就能做得好了。

下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系，调料和食材的关系。必须要有“知其所以然”的意识，才能学得好做菜。

以上是准备工作。

接着推荐入门的三道菜。我自己的经验是，把这几三道菜做得得心应手，并且知其所以然，可以理解很多中菜烹饪的要点。

1、蕃茄炒蛋。

起油锅，烧热，下打散的蛋液，翻炒，捞出。

油锅里再倒入切块的蕃茄，边炒边用勺按扁。

加入蛋块一起翻炒，加盐，按口味决定是否加糖，出锅。

这道菜看起来简单，但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人，其实炒不好这盘蛋。

涉及的知识点有：

1）不同性质的原料要分开炒。为什么？

a）蛋比蕃茄容易熟，因此要分开炒；青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一些，肉片炒久就老了。

b）蛋需要的油温要求比蕃茄高，因此要分开炒。青菜炒肉片同理，肉片要切得薄一些，在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出，这样肉片不仅熟，还带有旺火炒香的味道（广东人叫鑊气，理科生叫“美拉德反应”）。如果青菜和肉片一起下锅，青菜会一下把油温拉得很低，肉片不能快速熟，又容易烧得过头，因此不好吃。

2）锅里应该放多少油？什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度？

炒蛋的油量需要足够，和炒一盘青菜的油量差不多。油够了，鸡蛋下锅才会蓬松地发起来。（其实本质上也是温度，足量的油带来足够的温度，使冷的蛋液下去后还能保持一定温度）。

这个油量需要试验。你记得这个分量，以后炒蔬菜就能入门了。

炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋，油量大约是这样：

油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温，很多中菜下锅都需要这样的温度。

但是又不能过高，过高蛋容易焦。

这是我觉得有点油温不够的状态：

这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了（传说中的十成热）。可以退回来一点。

油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。 但是入门的话，因为是想通过这个菜了解油温，建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。

3）“适量”调料是什么？

调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐，是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。 你的口味要自己试。试完，记住这个分量。

以及，盐一般是出锅前加。

2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量，去炒一盘青菜。

青菜洗净沥干，切块，大小如下图。起油锅烧热，爆炒青菜至出水，加小半碗水上盖略焖，此时可开中小火。熟后加盐，并按口味决定加不加糖，出锅。

涉及的知识点：

1）蔬菜下锅前必须沥干。

水珠会使滚热的油四溅（入门者都吃过苦头），同时大大降低锅内的温度。

2）爆炒+焖煮，基本上是很多绿叶蔬菜的入门烹饪方式。

蔬菜在爆炒后，往往还没有全熟，这时可以加一点水焖煮。水加太多，爆炒带来的香气会被冲淡；但加入少量水，火开太大，温度太高，水分会快速蒸发，没把菜完全煮熟就见底了。

3、再接再厉，用以上油量和油温，炒一盘胡萝卜肉片，这次我们试红烧。 一两半到二两里脊切薄片（尽量切得薄会好吃），加单人喝汤瓷勺半瓷勺淀粉，小半碗水，半瓷勺蚝油，两瓷勺料酒，抓匀腌渍10-15分钟。 胡萝卜纵向对半切开，把中央横切面向下，斜切薄片。

油锅烧热，下肉片爆炒至微卷捞出。油烧热，下胡萝卜爆炒至软。再倒入肉片，加两至三瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，两瓷勺酒，翻炒入味后出锅。

篇四：厨师入门知识

厨师入门知识.txt你出生的时候，你哭着，周围的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而周围的人在哭！喜欢某些人需要一小时,爱上某些人只需要一天,而忘记一个人得用一生厨房里的名词术语解释（厨师基础知识）

发布：平台管理员 2010-1-22 11:11:31

【炒】 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

【炝】 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

【煮】 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

【煎】 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

【爆】 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

【炸】 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

【烚】 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

【滚】 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。

【氽】 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

【灼】 北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

【炟】 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

【涮】 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

【煀】 古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

【焗】 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

【焖】 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【炆】 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

【烩】 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

【蒸】 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

【炖】 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

【扣】 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

【煲】 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

【熬】 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

【靠】 利用浓味的原料和鲜汤，利用文(来自:www.sMHaiDa.com 海 达范文网:初级厨师入门做菜视频)火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

【煨】 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

【焐】 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

【烘】 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

【煸】 同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

【溜】 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

【羹】 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

【攒】 曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

【烫】 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

【烧】 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

【烤】 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

【卤】 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

【酱】 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

【浸】 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

【风】 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【腊】 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

【烟】 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

【熏】 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

【糟】 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

【醉】 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

【甑】 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

【冻】 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

【飞水】 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

【冰浸】 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。

【拨丝】 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

【挂霜】 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

【椒盐】 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

【油泡】 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

【走油】 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

【火焰】 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

【啫啫】 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

【串烧】 肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。

【铁板】 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

【桑拿】 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

【煎封】 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。

【窝贴】 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。

【窝塌】 将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

【软煎】 属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

【蛋煎】 肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

【吉列】 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

【酥炸】 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

【火锅】 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

【汽锅】 将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。

【凉拌】 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

【鱼生】 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

【刺身】 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。

【竹筒】 古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。

【蜜汁】 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

【焯水】:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

【过油】 :用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又

称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

【挂糊】 :烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

【上浆】 :用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

【上劲】:将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之 达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

【勾芡】 :在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

【温油】 :俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。

【热油】 俗称五至六成，温度一般在 110℃~170℃。

【旺油】 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

【滑锅】 :将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

【炝锅】 :又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

【高汤】 :又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原 料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

【奶汤】 :又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

【码味】 :在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺

调料的区别，用法。。。。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。

选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。

篇五：学习做饭做菜入门

学习做饭做菜入门

老爸曾经这么跟我说，“你就算什么都没学会，至少也要学会做菜。”我不解，他继续说，“这样，无论把你放到什么环境，无论多辛苦，都要想方设法不要让自己吃得太差，都要用点心去想想吃点什么，要善待自己。”

所以我想，凡是喜欢做菜的人，都是热爱生活的人。这样生活至少不会暗淡无光，在油烟里起码能活色生香。

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因此，做菜要入门，最重要就是改善生活的心。一碗泡面是一顿饭，一碗饭配辣椒也是一顿饭。但我会想，泡面加个煎蛋是不是更好呢，再加两个番茄，那就得道升仙了。所以首先要不嫌麻烦，要会折腾，敢捣鼓，才有可能做出让自己的胃满意的菜。

调味很重要。刚开始做菜，无非盐、糖、味精、酱油、醋、辣等。用量方面别人教不会，只能自己去试，先加少点（味道不够再补……），要总结，几次后就基本能控制好了。

油很重要。家常菜很多都是放油---炒---加水---闷---加调料---出锅的顺序，油量多少很重要，这个也得自己总结，先期建议稍放多些，不会糊底。另外，有很多菜，下锅的时候油温要高点，例如红烧鱼、土豆丝等等，得自己注意看菜谱。

颠勺也很重要。我也不是很懂啊，很多菜随便搅搅好了，你懂的。但是，有些菜例如红烧鱼，用油炸的时候，记住要等到背面金黄之后再翻，不然会糊底的。

好吧，这四点都是要经验积累的，我们先搞几个菜吃吃。火候也重要。如果刚开始有点手忙脚乱的话，火开小点，必要时候可以关火。

1、蕃茄炒蛋。 起油锅，烧热，下打散的蛋液，翻炒，捞出。 油锅里再倒入切块的蕃茄，边炒边用勺按扁。 加入蛋块一起翻炒，加盐，按口味决定是否加糖，出锅。 这道菜看起来简单，但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人， 其实炒不好这盘蛋。

涉及的知识点有：

1）不同性质的原料要分开炒。为什么？

a）蛋比蕃茄容易熟，因此要分开炒；青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一 些，肉片炒久就老了。

b）蛋需要的油温要求比蕃茄高，因此要分开炒。青菜炒肉片同理，肉片 要切得薄一些，在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出，这样肉片 不仅熟，还带有旺火炒香的味道（广东人叫镬气，理科生叫“美拉?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路从Α保?如果青菜和肉片一起下锅，青菜会一下把油温拉得很低，肉片不能快速熟， 又容易烧得过头，因此不好吃。

2）锅里应该放多少油？什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度？ 炒蛋的油量需要足够，和炒一盘青菜的油量差不多。油够了，鸡蛋下锅才 会蓬松地发起来。这个油量需要试验。你记得这个分量，以后炒蔬菜就能入门了。 炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋，油量大约是这样：

油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温， 很多中菜下锅都需要这样的温度。 但是又不能过高，过高蛋容易焦。 这是我觉得有点油温不够的状态： 这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了。可以退回 来一点。 油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。 但是入门的话，因为是想通过这个菜了解油温，建议“老”一些。那样的炒 蛋也更香。

3）“适量”调料是什么？ 调料瓶配的那种塑料小勺1/3 勺盐，是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。 你的口味要自己试。试完，记住这个分量。 以及，盐一般是出锅前加。 2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量，去炒一盘青菜。 青菜洗净沥干，切块，大小。起油锅烧热，爆炒青菜至出水，加小 半碗水上盖略焖，此时可开中小火。熟后加盐，并按口味决定加不加糖， 出锅。

涉及的知识点：

1）蔬菜下锅前必须沥干。 水珠会使滚热的油四溅（入门者都吃过苦头），同时大大降低锅内的温度。

2）爆炒+焖煮，基本上是很多绿叶蔬菜的入门烹饪方式。 蔬菜在爆炒后，往往还没有全熟，这时可以加一点水焖煮。水加太多，爆 炒带来的香气会被冲淡；但加入少量水，火开太大，温度太高，水分会快 速蒸发，没把菜完全煮熟就见底了。

3、再接再厉，用以上油量和油温，炒一盘胡萝卜肉片，这次我们试红烧。 一两半到二两里脊切薄片（尽量切得薄会好吃），加单人喝汤瓷勺半瓷勺 淀粉，小半碗水，半瓷勺蚝油，两瓷勺料酒，抓匀腌渍10-15 分钟。 胡萝卜纵向对半切开，把中央横切面向下，斜切薄片。 油锅烧热，下肉片爆炒至微卷捞出。油烧热，下胡萝卜爆炒至软。再倒入 肉片，加两至三瓷勺生抽，1/3 瓷勺糖，两瓷勺酒，翻炒入味后出锅。

涉及的知识点：

1）荤素小炒类，需要把原料切得薄一些，大小也要差不多，大火爆炒易 熟。

2）荤素小炒必须是不同原料分开预炒。如果是胡萝卜木耳肉片，胡萝卜 和木耳都分开炒更好吃。因不同食材特性不同。

3）肉片切得薄，易熟，香。肉片量多的话可以一部分一部分下锅，目的 是为保持锅内的温度。

4）肉片的预处理部分：酒为肉增香，蚝油增味（我的个人习惯，不建议 用盐，腌得不好易老，少量生抽可以），淀粉水渗入肉后改变了部分食材 性质，目的是在后期制作时肉片不易老。

5）小炒类，红烧口味无非就是最后的调味和上色，咸度上与加盐效果一 样。但用酱油会更鲜。

6）“加两瓷勺生抽，1/3 瓷勺糖，两瓷勺酒”部分，新手掌握不了量，真用 瓷勺去量的话，会使食物在锅里时间过长。可以事先以一小碗调好，一则 烧菜时动作快，二则便于掌握咸淡——调匀搅开尝一下就知道了。 熟悉以上三个炒菜之后，可以开始考虑做鱼做虾。蒸鱼不易，炒虾得先煎 炸，烧鱼得先煎香。

煎、炸和蒸这几种烹调手法，不妨作为“入门第二课”为宜。 入门者的常见问题：

1、大火小火是什么？ 最终反映出来的结果都是锅里的温度。不同的温度，与不同食材的性质要 相配合。等你明白为什么烹饪书上要指明这个环节“大火”，那个环节“小火” 时，

就能明白中式烹饪的基本原理，可以做不少菜了。

2、选什么锅子？ 同样的流程，不同的锅子会带来不同的温度。一般初学者推荐用中式铁炒 锅。不建议跟着购物频道去试那种厚底带铝块的锅子，中厨不好用，因升 温很慢浪费能源，温度上去后又会爆蹿至很高不好控制（煎牛排这种需要 高温度的食物倒是合适），每道菜间清洗也很麻烦。

3、刀工的本质是什么？ 用刀去切开食物的本质是为了让它更好加工。一个基本的需求是易熟，进 阶型的需求是与油温和手法的配合，使食物在加工变熟的过程中发挥出更 好的特性。 所以，入门时如果什么都不懂，只需要： 1）把蔬菜切成中等大小厚薄； 2）肉片切成薄片（初学者可以用较快的刀，我买过这把刀用，切肉片省 力：正品 关菊水 日本进口寿司刀 刺身刀 切生鱼片刀 料理刀 正士作）； 3）配料：姜切片，葱切末，蒜粒用菜刀平拍碎。

4、“适量”调料的问题。

1）盐量前面说过。

2）糖一般是吊鲜味用，如果不想吃到明显的甜味，我会用喝汤的单人白 瓷勺加1/4-1/3 勺。如果是要有明显甜味又要长时间焖煮的，比如红烧肉， 我一般视原料的分量，瓷勺两到四平勺不等。

3）料酒，在热锅时吊鲜味用，我一般用两瓷勺。如果加了料酒，请加“适 量”糖，糖会去除料酒可能的发酸，也带来更饱和复杂的滋味。

4）酱油，入门者超市买瓶生抽调味用足够。炒菜类，我一般放一到两瓷 勺。 我的口味偏淡。

5、关于油量的说明 我的炒锅底部基本是平的，

好了，学习做饭做菜的步骤都写得如此详细。应该大家都懂了吧，算入门了吧，其他进阶教程请自行摸索。想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆

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