闻亚硝酸盐色变

篇一：亚硝酸盐的来源及危害

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指导教师： 化学工程与工艺 化学工程系

二○一四年十一月

摘 要

水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质，也是人类生存最基本的需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。然而，食物中毒事件屡见不鲜。亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但是,使用不当则会对人造成严重的后果，甚至造成生命安全。本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。

关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；来源；危害；

1 绪论 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。因此，严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目，也是消费者必须引起重视的食品安全问题。亚硝酸盐是重要的食品添加剂，各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量，世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重，我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，详见表1。

表1 部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）

品名

食盐（精盐）、牛乳粉

香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉

鲜肉类、鲜鱼类、粮食

肉制品、火腿肠、灌肠类

蔬菜

其他肉类罐头、其他腌制罐头

婴儿配方乳粉、鲜蛋粉

西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 限量标准mg/kg ≤ 2 ≤ 20 ≤ 3 ≤ 30 ≤ 4 ≤ 50 ≤ 5 ≤ 70

亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 获得理想的色泽和风味, 延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决。

2 亚硝酸盐的来源

2.1 蔬菜中亚硝酸盐

2.1.1 过量施用硝态氮肥

蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH 和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。

2.1.2 熟菜等腌制食品

生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。

2.1.3 隔夜熟菜、霉变蔬菜

烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用。随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。

2.2 食品中的发色剂和防腐剂

肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现

任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。

2.3 食品中添加硝酸盐转化

食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。

2.4 火锅食品

火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关[10]。火锅的就餐时间一般在45~ 90 min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多。研究表明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg /L，就餐90 min时，尾汤中亚硝酸盐含量达15. 73mg /L，增加了近10倍。选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90 min后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次，骨头底汤增加最少，增加2. 8倍。

2.5 其他来源

海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应，生成亚硝胺。人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。另外，长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐；当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时，其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐；一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐。

篇二：亚硝酸的作用机理

亚硝酸盐的作用机理与危害及亚硝酸盐阻断剂

摘 要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。

关键字：亚硝酸盐

Abstract

Nitrite plays a very important role in meat processing. But because of its large toxicity and easy to form carcinogenic, so people can has been struggling to ? nd its replacement. This article reviewed the functions and harms of adding nitrite to the meat products, and the research development of its substitute．

Key words: nitrite;

引言

发色剂又称护色剂，是能以肉及肉制品中呈色物质作用，使食品加加工、保藏等过程中不被分解和破坏，呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。[1]由于研究发现腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺[2]，因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议，但一般认为只要控制好使用量，就不会达到中毒员的程度，相反还能达到抑制微生物和产生特殊风味的作用，因而认为是人可取代也无须取代的物质，甚至认为在人的唾液、胃液中，也存在亚硝基物质，许多天然植物(如菠菜)也存在亚硝基物质[3]，只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。然而很多不法分子为改善食品的色泽，恢复食物原来的颜色，而在腌肉等食品中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂，严重地危害了消费者的人生安全。因此寻找一种快速，准确测定食品中亚硝酸盐含量的检测技术势在必行。

护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应生成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，起应用越来越广泛。

1 护色剂的护色机理

1.1护色机理

原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血红蛋白占10％～30％。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。[4]高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值

在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。

1.2亚硝酸盐发色作用

肉品的营养、风味、安全性和价值虽然不能仅仅依靠肉制品的颜色反映，但是它能给消费者最直观的印象，直接影响肉制品的销量，在肉制品中加入亚硝酸盐的主要作用之一就是赋予肉品诱人的颜色。发色机理：亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，pH值为5.6～5.8，所以无需另外加酸就可以最终生产亚硝酸。亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基(NO)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)。[5]亚硝基肌红蛋白遇热后，释放硫基(-SH)变成具有鲜红色的亚硝基血色原。

2 亚硝酸盐的来源

2.1食品中常用的亚硝酸盐

①．亚硝酸钠

亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。

本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI（每日允许摄入量）为0～0.2mg/kg。

我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。

②．硝酸钠

硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0～5mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。

③．亚硝酸钾

亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0～0.2 mg/kg。 ④．硝酸钾

硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0～5 mg/kg。 本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。

⑤．抗坏血酸和烟酰胺

用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L－抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，烟酰胺的用量为0.01％～0.02％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。

2.2亚硝酸盐其他来源

2.2.1 蔬菜中含有较多的硝酸盐。

蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。

2.2.2在温度、水份、PH、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖

可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。食盐浓度5%时，温度愈高37℃，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓度10%时次之；食盐浓度15%时，不论温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加，7-8天最高，9天后趋于下降）。[6]饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。

2.2.3亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时，硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成过快，如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）。儿童最易出现。

3 亚硝酸盐危害

3.1亚硝酸盐对人体的危害

(转 载 于:wWW.smHAida.cOM 海达范文网:闻亚硝酸盐色变)

亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。摄入后后可与血红蛋白结合，使正铁血红蛋白变为高铁血红蛋白失去携带氧功能，严重时可窒息机而死。中毒量0.3—0.5克，致死量3克。尤其是在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺（强致癌物质）。由于在肉制品加工中，适当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。但是如果使用不当，如加入量过多、搅拌不均匀或者加工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。人体中毒量为0.3－0.5g，致死量为3g。FAO/WHO(1985)规定，ADI值为0～5mg/kg（以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量）。亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。[7]高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。

大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，特别是胃癌。因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，而胃中含酸较多环境条件适中。目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变、癌变[8]。因此，国际上对添加亚硝酸的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，应把量控制在最低范围内。

3.2亚硝酸盐有害的表现

3.2.1亚硝酸盐大量进入血液时，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白（将血红蛋白中二价铁离子氧化成三价），失去带氧能力，形成高铁血红蛋白症。最初，皮肤粘膜青紫。当高铁血红蛋白达20%时，出现缺氧症状。中枢神经系统对缺氧最为敏感，可引起呼吸困难，循环衰竭，和中枢神经系统损害。亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用（小血管平滑肌易受到影

响），可造成血管扩张，血压下降。

3.2.2误食亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10数分钟。大量食用含亚硝酸盐的蔬菜引起的中毒，潜伏期为1—3小时，少数可达20小时。

3.2.3主要症状为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕，头痛、心率加快、嗜睡、烦燥、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状。严重者有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。误食亚硝酸盐中毒，容易出现循环系统的变化，如四肢发冷、心跳加快、血压下降，重症病例可出现循环衰竭和肺水肿等现象。

4 谈谈开发和研究亚硝酸盐阻断剂的重要性

亚硝酸盐虽然在肉制品加工中作用在没找到替代物前不可缺少，但对人体毕竟有危害性，让消费者在选购腌腊肉制品时有一定的心理障碍，所以研究生产低硝化或无硝化肉制品已经成为加工厂亟待解决的问题，但生产这种健康食品成本又较高，很难让生产商完全接受采纳。但为了人体的健康，研究者还得不断寻找替代物，让这种替代物完全替代亚硝酸盐或降低亚硝胺在产品中的残留量。目前，人们使用的亚硝酸盐替代物有两类：一类是根据亚硝酸盐有发色、抑菌、抗氧化等特性而找的替代物，这种替代物由发色剂、抗氧化剂、抑菌剂等混合物组成；另一类是加入物质可以阻断或降低亚硝酸盐生成亚硝胺的量，让对人体有害的物质不产生或降低残留量。

现如今，常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂。此处仅列举几例：

天然色素

通过添加天然色素替代亚硝酸盐的发色作用形成腌腊肉典型色泽，可以降低亚硝酸盐的用量和可能对健康的危害。番茄红素(lycopene)来源于自然界的果蔬中，是类胡萝卜素的一种，作为一种功能性天然色素，不仅具有一般天然红色素的优点，还有降血脂、抗氧化、提高免疫力、抗癌防癌等多种保健功能。因此，将番茄红素开发成亚硝酸盐的替代物，具有极大的开发潜力和研究价值，在我国传统发酵肉制品生产等领域有广阔的发展前景。然而单一的番茄红素无法完全替代亚硝酸盐的作用，要想达到完全取代亚硝酸盐，仍需研究与其他抑菌剂、螯合剂、抗氧化剂复配使用的效果。[9]

大蒜

石飞云等对大蒜清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的试验研究, 考察了反应时间、浸提温度、pH值及提取液浓度等条件对清除率的影响, 并通过正交试验确定影响其清除亚硝酸盐的最佳条件。研究表明：大蒜提取液对亚硝酸盐的最佳清除温度为 80℃。大蒜的提取液对亚硝酸盐的清除时间非常短, 5min作用即可达到最佳的清除效果。随着大蒜的用量的增加, 对亚硝酸盐的清除率提高; 当加入提取液26 mL的时候, 即可完全清除。反应时的 pH 值在中性条件下其清除效果最差; 酸性条件下较好, 而且随着 pH值的下降其清除率有所增加; 碱性条件下的清除效果最好, 随着 pH 值的增加其清除效果显著增大。大蒜提取液对亚硝酸盐的清除作用最佳的反应条件是: 温度 80 ℃下水浴浸提 10 min 后, 在 pH 值为12的条件下用 20 mL的大蒜提取液与 2 mL亚硝酸盐反应5 min.[10]

5 总结与展望

虽然亚硝酸盐的毒性较大，但考虑到其作用大，成本低，仍会是重要的食品添加剂之一。随着经济的发展和人们对健康意识的增强，对低硝肉制品或无硝肉制品的关注会越来越多，降低亚硝酸盐的使用量迫在眉睫，预期这种态势在未来会持续下去的。寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量，又能够强化肉制品营养的添加剂将成为肉品行业研究的重要领域。相关资料显示亚硝酸盐的替代物已经研制成功，新的替代物完全不添加硝酸盐，Sweet(1991)报道，这种替代物由发色剂、抗氧化剂／多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红。抗氧化剂／多价螯合剂为磷酸盐／多聚磷酸盐．抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。虽然新的替代物已经面世，但是效果始终不及要硝酸盐，且成本也较高。但是由于经济的发展和人们意识的提高，对低硝肉制品和无硝肉制品越来越关注，特别是对后者的需要。所以对新型无硝肉制品的开发将是今后肉制品加工业的一大发展趋势。随着科学的发展，相信在不久的将来，通过科学家的不懈努力，一定可以研制出效果理想的亚硝酸盐替代物。

篇三：亚硝酸钠致癌的原因--亚硝胺

导致亚硝酸钠致癌的真正原因--亚硝胺

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如果你对食品安全小心谨慎，如果你够细心，如果你为了家人的安全在购买食品时会看食品包装上的全成分标注，那么想必你一定会在肉制品和罐头的外包装上看到亚硝酸钠的字样，你是否有疑问为什么这么多食品里都会有亚硝酸钠的添加？又或者你对亚硝酸钠有一些了解所以闻之色变？是的，很多消费者都知道亚硝酸钠有致癌作用，因为不了解为什么对身体如此有害的东西会被添加在食品中的？又或者你已经知道了添加的原因，却还是忌惮着它，本文将为你解开亚硝酸钠致癌的原因。

亚硝酸钠又称为亚硝酸盐，是一种工业用盐，其颜色很接近食盐，都是白色不透明小晶体颗粒，因其起着色、防腐作用，所以被广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等食品中成为食品添加剂的一种。《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》中关于亚硝酸盐的规定:肉制品中添加不得超过0.15mg/kg,罐头中不得超过0.05g/kg，残留量根据食品的不同标准在30mg/kg-70mg/kg。

真正致癌的不是亚硝酸钠，而是亚硝酸钠在一定条件下生成的亚硝胺。亚硝酸钠与人体蛋白质中氨基酸等胺类物质、胃酸及胃液中的其他化学物质生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。亚硝酸钠是亚硝胺的前体物质。如此来看，是否意味着我们人体只要不摄入亚硝酸钠就可以避免癌症的发生，不摄入含有亚硝酸钠的肉类产品就可以避免这些问题？事实并不是这样，亚硝酸钠并不只是单纯的因为故意添加在腌制肉类产品中存在，而是广泛的存在自然界中，我们每天会通过蔬菜，肉类，奶制品而将亚硝酸钠带入体内，一部分亚硝酸钠会随着尿液排出，另一小部分会在特定的条件下转换成亚硝胺，从而对身体形成了危害。

我们在没有摄入时阻止身体对亚硝酸钠的摄入，不得不摄入后我们就要阻止其产生危害。亚硝胺在一定的酸碱度、微生物、温度下才会形成亚硝胺，或者食物中缺少维生素C也会形成亚硝胺，还有就是长期过量食用含有亚硝酸钠的食物，在这样的条件下才会诱发身体产生癌症。为了避免人体危害，所以我们在日常生活中就要养成良好的饮食习惯，不食用过咸的食物，不食或少食腌肉类食物，不喝煮过很久的火锅汤底，多食用水果，保持体内维生素C的含量。

篇四：可降低亚硝酸盐残留的新型腌肉色素

可降低亚硝酸盐残留的新型腌肉色素

腌肉色素的安全使用备受关注。为了使肉制品具有理想的色泽、增强抑菌性及延长保存期、赋予产品独特的风味，国内外均一直采用硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的腌制剂。但是亚硝酸盐过多摄入的危害性众人皆知。因此，过去数十年来各国研究机构都在积极寻找一种能在肉类生产中替代亚硝酸盐的化合物，如用柠檬酸铁、麦芽酚、葡萄糖酸铁等替代亚硝酸盐，但这些物质在发色、呈味、防腐等各方面效果均不太理想。

近年来，国内外学者相继开展了利用动物血液合成亚硝基血红蛋白以及糖基化亚硝基血红蛋白等新型腌肉色素的研究并取得了一定的成果，相关研究的深化以及今后成果的推广应用对保障食品安全、提高畜血应用价值具有重要的意义。

原料充沛却遭废弃

我国畜牧业发展很快，拥有丰富的血液资源。但由于屠宰比较分散、检疫较困难、技术水平低等原因，加上宰杀时采集的原料血很快就会凝固、溶血、红血球分裂和微生物变质等现象，血液在储存时极易受到微生物污染，使得血液非常难以保存。所以我国的动物血液除部分作食用和加工血粉外，有一部分被废弃掉了。血液由于长期得不到有效的开发利用，反而成为大多数屠宰加工厂排污处理的难题，不但浪费了宝贵的资源，而且污染了环境，带来了经济和环境双重损失。

腌肉色素替代作用明显

对动物血液进行综合利用，确定了动物血液制备亚硝基血红蛋白（腌肉色素）的工艺条件，产品可以部分替代肉制品中亚硝酸盐的呈色作用，减少亚硝酸盐的使用量，因而提高食品的安全性。为进一步提高产品的稳定性，将亚硝基血红蛋白与多糖进行美拉德反应生成糖化亚硝基血红蛋白，采用喷雾干燥方法进行微胶囊包埋，既可以增加着色效果又可以提高其稳定性，更能提高其使用价值。

低硝易着色添营养

能替代亚硝酸盐起到呈色作用，明显降低肉制品中亚硝酸钠的残留量，真正实现肉制品低硝，为消费者提供安全营养的优质肉制品。同时，不需长时间腌制，直接添加到肉制品中就能起到发色作用，缩短熏烟发色时间。增进肉色、切片色泽均一、增进瘦肉感官、只着色在精肉上、呈现美丽颜色、色泽稳定。同时血球蛋白中还含有另一种营养物质--血红素铁，因此亚硝基血红蛋白作为着色剂的同时还起到补铁的作用。

低硝肉制品时代即将到来

亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题，如何降低亚硝酸盐在食品中的残留量一直备受人们的关注。虽然科学工作者已经做了很多工作，但在这方面还将有一段路要走，今后的研究方向可集中在以下三个方面：

菌种选育 发挥微生物的潜在能力， 对微生物进行选种和育种改良，通过调节培养条件， 或改变基因，即利用突变体， 从技术上对菌种加以改良。目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌， 因此，可从乳酸菌中选取不同的菌种，进行定向诱导，从而选育出降解亚硝酸盐效果理想，并能稳定遗传的菌种。

多菌种发酵 利用不同菌种间性能互补的特点，可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种，对肉制品发酵，通过试验办法， 借助对比实验、随机实验、回归正交实验，对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析， 以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合。

固定化酶和固定化微生物 即从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中，提出酶再进行固定化， 此为固定化酶法。将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物，直接固定化，此为固定化微生物方法。两法均可用于肉制品生产中，从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。

随着动物血液制备亚硝基血红蛋白（腌肉色素）的普及，人们将食用到更加营养安全的低硝肉制品。

篇五：亚硝酸盐什么食物里最多

亚硝酸盐哪儿最多(图)

找出六大“潜藏地” 学会健康“护身法”

编者的话：亚硝酸盐，关注健康的人都听说过。这种物质很容易潜入多种食物，不但会引起急性食物中毒，更会增加患胃癌的风险。卫生部近期也对此发布了食品安全预警。怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢？本期，范志红教授通过多年的实地调研，并综合大量文献，为大家找出六大最严重的亚硝酸盐“潜藏地”，并提供安全饮食策略。

第一名，粉嫩熟肉

各种熟肉中含有的亚硝酸盐，是目前最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，明显延长保质期，所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它。熟肉制品店也自然是“爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。

安全策略：别太红，别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。

此外，用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还

要软，而且水分特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。

不过，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要小心，因为他们实在缺乏监管，餐馆根本没人查这一项。

第二名，刚做的腌菜

很多人都爱吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。

安全策略：腌制20天以上。一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

第三名，吃剩隔夜菜

隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

安全策略：水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。同样，水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大降低。当然，炒过的菜餐后马上放到冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度，大家可以放心。

不过，最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。

第四名，久置凉拌菜

天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。

安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。另外，如果这顿实在吃不完，也要赶在24小时之内吃完。

第五名，久煮火锅汤

很多人觉得涮了很久的火锅汤“浓缩了食物的精华”，格外鲜美营养。但是，因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。

安全策略：少选“酸菜”、“海鲜”锅底，半小时内就喝汤。火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量最高。我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是因为酸菜含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不会中毒，但经常食用极易诱发胃癌。

涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤，一小时后就不要喝了。

第六名，刺鼻海鲜干货

很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

安全策略：不能有刺鼻气味。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮如果是粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或者被染了色。此外，吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

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