泡菜坛子生白花咋处理

篇一：泡菜制作说明

感谢您光临纯蜀美味店铺,希望我们提供给你的泡菜手册能给你在制作泡菜过程中带来帮助

泡菜制作流程

一.准备工具

1目前常用泡菜工具：1.土陶坛: 2.新型泡菜密封玻璃罐

二.准备制作泡菜的基本材料

1.盐:最好采用泡菜盐和无碘盐，四川泡菜好吃与盐也有关系。采用泡菜专用盐或不含碘的盐，泡菜不容易变软。

2.酒:最好是60度左右纯高粱高度白酒，不要用其它加香料的白酒.作用:是杀菌消毒免除生花现象

3.糖:泡菜糖或冰糖:最好用泡菜专用的麦芽糖。作用:让泡菜坛不生花，泡菜不发软，口感微甜带脆。

4.盐水调料包：使用方法：一代盐水调料包放入约350克凉水里，大火烧开后再以小火煮5-10分钟，把调料包捞出等凉后待用。调料包泡出来的水黄中带红，气味芬香溢人，最重要的是用此水泡菜不容易生白花。提示:盐水调料包的主要针对开始起盐水,代替凉开水或矿泉水用

5.泡菜香料:采用天然香味植物制成,增加泡菜的香味

6.泡菜母水(老盐水):用泡菜“母水”老盐水做引子起盐水无需等待发酵，可以直接泡菜。母水里富含多达1487多种天然益生菌，可使泡菜发酵速度加快5倍以上，并实时降解亚硝酸盐。生手也可轻易泡出地道四川泡菜。

四.泡菜原材料

1.常用泡菜原料：青菜头，萝卜，嫩姜，豇豆，圆白菜，西芹，蒜苔，大蒜，茭头，盖菜，子姜、辣椒等

重要提示:蔬菜洗干净后，晾干水分。因为自来水（生水）里的氯,会杀死泡菜里的天然乳酸菌.

五.泡菜制作

1、先将坛子或泡菜密封罐洗净晾干，加入熬制好的盐水或凉开水、矿泉水（加入的水一定要在常温放凉）加浓度为5%左右的盐，可放入泡菜香料（每5斤水配1包香料）加大蒜、辣椒、姜、少量花椒等。发酵约一个星期左右等里面有气泡产生才能泡菜。新起的盐水因里面缺少天然乳酸菌发酵慢，开始泡出来的菜风味会稍差些。

2.如果有老盐水可在新起的盐水里加入适量老盐水（泡菜母水），就可以直接泡菜了。

3、将要泡的菜如：萝卜、卷心菜、刀豆、豇豆、辣椒、黄瓜、佛手瓜、蒜苔、芦笋、青菜邦、紫甘蓝等，洗净、晾干，放入坛中。

4、洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分沥干就好。泡菜一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。每次放新菜的时候，一定要加一点盐和酒，如果盐水咸，盐就少加一点，淡盐就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。酒一次加约1-2%左右。

5、加少许纯粮酿制的高粱白酒比例：第一次起盐水加洒的比较是4%，以后每次进菜加约1-2%左右，隔一个月左右加一次泡菜糖或冰糖。泡菜糖或冰糖比例约：2%。

6、盖好盖，放在阴凉的地方。（不同的菜不同的季节泡制时间稍不同）夏天制做洗澡泡菜1-2天内就可以使用，冬天发酵慢，需要泡3-7天左右。泡菜吃完后，可再往里加新菜。

自制盐水建议，一次不要起太多。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。

泡菜有“生下”、“熟下”之别。

“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了。

“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的矿泉水，从前是用井水。这样做出来的盐水不娇气，，每次往里边放的菜，带一点水珠也不妨。

如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。

泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。夏天泡菜最容易坏。玻璃瓶子装的最好放冰箱蔬菜格，也就是温度在4℃～8℃之间的那一档。

泡菜坛子要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水。

泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝 泡菜制作常用问题

1新买的坛子怎么清洗?

新买的泡菜坛先用清水把坛子泡上2-3天，每天换二次水，主要作用就是要把坛子里的污垢泡出来。

2.为什么泡菜坛里不能带生水呢?

因为自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

3.买的母水有点少了可不可以加水?

如果母水太少，可以适当加点矿泉水或配制的盐水。也可以经常泡点萝卜或多汁蔬菜，萝卜是生盐水的，那样坛里母水会越来越多。

4. 母水原汁的维护

泡菜菌属于厌氧菌，泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。注意坛口的密封十分重要。泡菜水的养护，一是保持适当的口味； 泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。

5.泡菜母水需要经常换吗?

用过的原汁可反复使用，越陈越香，不放菜的时候注意在里面加上盐，放在凉爽的地方，注意坛檐子水一定不要干了

6.泡菜水生白花还能不能使用，怎么处理

如果发现泡菜水上面出现一层白色的东东，一般称白花，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌补，一般过一两天就好了 实用小窍门

1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了

4、防止辣椒变软:先把辣椒洗净把外面的水控干，在辣椒表面拌少量的盐和酒，约10分钟左右后放入坛里。泡出来的辣椒就不会变软。

5、有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。

6、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封。

5.经常出差或工作忙,忘记定时清洗泡菜坛边水槽

在坛边水槽里加少量盐与水溶在一起成稀绸状,外面用塑料袋罩住, 防止灰尘进入,可(转载于:www.smhaida.com 海 达 范 文网:泡菜坛子生白花咋处理)以6-10个月不用换坛边水.

老坛泡菜通常分两种，种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是洗澡泡菜:洗澡泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

吃法：

莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，微微有点生，带点适量的咸味，脆脆的，萝卜会带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

（1）泡菜可直接吃，吃粥时吃泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

另一种是做佐料用的:川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

篇二：泡菜生花的处理

?泡菜水‘生花’的处理，若白膜状微生物较少，可用打捞的办法，之后加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生；若较多，则将泡菜水连同里面的香料一起倒入锅里煮开几分钟，进行杀菌。注意：1、锅要清洗干净，不能沾油。2、装泡菜的容器要用30克白酒洗一下；?3、杀菌后凉冷再放入原处。

?四川泡菜的制法

?一、食材用料

紫色萝卜、红包包菜、姜豆、红海椒几个、老姜几片、野山菽半瓶（连汁）、花椒适量、八角2个、桂皮1块、香叶几片、冰糖1块、粗盐50克、白酒50克、清水3升。 ???

二、做法：

1、所有菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天

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2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用

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3、将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中 *????

4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。 5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。 菜谱小贴士：

家庭制作泡菜的三大关键点：

1.容器。最好要避光。坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。

2.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。

3、蔬菜及储存。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。

4、食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水、无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。

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泡姜豆???材料用具：豇豆，凉白开水，白醋，密封容器

步骤1：将豇豆放入密封容器中，将适量白醋（各人依据自己喜欢的酸度放醋） ? ? ? ? ? ?倒入凉白开水中，?将加醋的凉开水倒入瓶中

步骤2：注意水位不要太满，要留些空间~~密封，最多放置4-5天即可（天气较热的话可能3天左右即可），要不豇豆会腐烂，在放置的时间中注意看豇豆的色泽以及水的浑浊情况，一般水3-4左右浑浊，豇豆若是变成褐黄色即可，不用太深。

篇三：生水泡菜

生水泡菜制法 土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用

1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）

2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀。

3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）

4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的） 盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用

现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了 取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜 另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事

材料：

1坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

2干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。

3盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

4白酒，高度的，要不了多少。但是会经常用得着。

5香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。 6冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。

7一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。

8老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。食用泡菜只要谨记或者

做法：

把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。

注意事项：

1制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 2坛子放在阴凉避光的地方。

3如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。 4每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。

5定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉。一年一次就可。除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 3天以内、或者20天以后，避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。

的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬天用这种菜做泡菜的多，），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）

注意：

1此时的母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可续加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，味道相当不错哦。：）

2萝卜泡象姜萝卜青菜等，先用清水洗净，晾晾水气，放入小量的盐，出坯半小时左右就可。（出坯就是在蔬菜在装坛前，先打一道底子，用少量盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，就可装坛了。 3一定要小心不能沾油，用专用的筷子捞泡菜。

篇四：泡菜

四川泡菜水制作及保养方法

一、泡菜水制作方法：

以矿泉水或纯净水10斤为例：

1、约10斤矿泉水加1.5～2斤食盐烧开凉冷却。

2、将冷却盐水放泡菜坛内，并加少许四川花椒、干辣椒或鲜红辣椒，加2～3两红糖，加2～3两白酒。也可以不用加花椒，但辣椒必加。

3、泡菜时，将要泡制的萝卜、青菜、大蒜等菜类洗净凉干水份放入坛中。每放一次菜必须放一次盐，放盐的份量注意要在一般炒菜、炖菜时放盐量的1.5～2倍左右。如果泡菜水太酸，说明盐放少了，可在下次泡菜时逐步多放一些盐。如果泡菜水太咸，说明盐放多了，可在下次泡菜时逐步少放一些盐。

4、喜欢麻辣味的，可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。

二、泡菜水的保养维护方法：

1、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。切不可七、八天甚至十几天才泡一次菜才搅动一次，这样的泡菜水就会变死怪味。

2、泡菜水时间长越陈越好。1～2年可将泡菜水倒入盆中，过滤和捞尽泡菜水中的残渣、菜皮等。待泡菜水静放8～12小时后将上面干净澄清的泡菜水重新倒入洗干净的坛中，盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。

3、泡菜水若自生白花发泡（表面一层白色霉皮），可放1～2两韭菜、少许食盐。几天后韭菜可以捞起食用或丢掉不用。若泡菜水还有白花发泡，再放1～2两韭菜即可。

4、若要泡菜水味道更好，可在一年时间内分2～3次放入一些啤酒、自制的葡萄酒（不要商店的葡萄酒），每次1～5两不等，以坛内装下为宜。此条方法为本人多年摸索经验，一般没有告诉他人。但凡用此方法保养维护泡菜水的，其泡制的菜品脆嫩色佳，皆称味道独特。

5、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛，泡菜时要经常洗干净泡菜坛外体和上沿水槽及盖子。

白色的膜说明你消毒不够.很好办,放点白糖或者盐.最后是在泡菜水里面放点杀毒的东西,例如大蒜\芹菜这些的就没问题了,还有就是在泡菜坛的边沿要注意加水,这样泡菜放个一年两年都没问题了. 泡菜水做法也很容易,就是把水煮开,然后在里面放上盐(最重要的),其余的就是看你自己的口味了,放上八角,桂皮等一些香料让他煮,煮出香味了关火,等水冷却就可以了(其实就是煮卤水一样的)我家乡就是这样搞的,弄完之后记得我上面讲的放点蒜什么的杀毒,还要注意泡菜坛周围常换水就没问题了. 但是一般的泡菜水有个不好的地方,就是菜放在里面时间较长,而且吃起来不是很香,我们家乡还有个方法,就是把剁辣椒放在坛里,然后把要做泡菜的那些东西晾干,再放进去,这样做的好处是时间很短,而且菜吃起来比泡菜坛里的香多了.

最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。

盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。

萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天。切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，蔬菜原汁呢。) 把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。

盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml,放盐，(最好是粗盐)100克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。

现在回头看看怎样制作香料包：

四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。 最后是注意事项：

1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。 2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。

3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。 4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。

5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。

6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。

7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。慢慢的，你也有你的老盐水了

1、要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了）， 滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了）， 坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]

不同的食材的时间不同 卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋葱要3、4天 嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段时间才好吃。 泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。 想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。

什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。 你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。

泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。

篇五：四川泡菜水制作及保养方法

四川泡菜水制作及保养方法

这几年，不断有回到上海等地区的锦江厂人时常回味、留恋在锦江厂时期的四川泡菜。一些同事将在锦江厂时期制作或向其他同事要回的泡菜水带回上海又往往不得方法而不能维护保留。现本人根据多年制作经验及一些独特创?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路椒ń樯苋缦乱怨┐蠹也慰迹?/p>

一、 泡菜水制作方法：

考虑到上海等地区无四川地区优质天然地下水，故以矿泉水或纯净水10斤为例：

1、 约10斤矿泉水加1.5～2斤食盐烧开凉冷却。

2、 将冷却盐水放泡菜坛内，并加少许四川花椒、干辣椒或鲜红辣椒，加2～3两红糖，加2～3两白酒。也可以不用加花椒，但辣椒必加。

3、 泡菜时，将要泡制的萝卜、青菜、大蒜等菜类洗净凉干水份放入坛中。每放一次菜必须放一次盐，放盐的份量注意要在一般炒菜、炖菜时放盐量的1.5～2倍左右。如果泡菜水太酸，说明盐放少了，可在下次泡菜时逐步多放一些盐。如果泡菜水太咸，说明盐放多了，可在下次泡菜时逐步少放一些盐。

4、 喜欢麻辣味的，可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。

二、泡菜水的保养维护方法：

1、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。切不可七、八天甚至十几天才泡一次菜才搅动一次，这样的泡菜水就会变死怪味。

2、泡菜水时间长越陈越好。1～2年可将泡菜水倒入盆中，过滤和捞尽泡菜水中的残渣、菜皮等。待泡菜水静放8～12小时后将上面干净澄清的泡菜水重新倒入洗干净的坛中，盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。

3、泡菜水若自生白花发泡（表面一层白色霉皮），可放1～2两韭菜、少许食盐。几天后韭菜可以捞起食用或丢掉不用。若泡菜水还有白花发泡，再放1～2两韭菜即可。

4、若要泡菜水味道更好，可在一年时间内分2～3次放入一些啤酒、自制的葡萄酒（不要商店的葡萄酒），每次1～5两不等，以坛内装下为宜。此条方法为本人多年摸索经验，一般没有告诉他人。但凡用此方法保养维护泡菜水的，其泡制的菜品脆嫩色佳，皆称味道独特。

5、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛，泡菜时要经常洗干净泡菜坛外体和上沿水槽及盖子。

三、制作方法说明：

1、四川泡菜水的口味还有其他一些种类，制作的方法也因地因人而不同。以上是本人在制作家常味的和最普通的一种四川泡菜水方法上的一些体会。

2、制作泡菜水和保养维护切不可生搬硬套以上制作方法。其中的多少水、多少盐、多少酒一类应根据自己的摸索和经验逐步掌握灵活使用。做到规律和实践创新相结合，才能做出地道美味的四川泡菜来。此为特别说明。

陆仲晖

2010年1月20日

白色的膜说明你消毒不够.很好办,放点白糖或者盐.最后是在泡菜水里面放点杀毒的东西,例如大蒜\芹菜这些的就没问题了,还有就是在泡菜坛的边沿要注意加水,这样泡菜放个一年两年都没问题了.

泡菜水做法也很容易,就是把水煮开,然后在里面放上盐(最重要的),其余的就是看你自己的口味了,放上八角,桂皮等一些香料让他煮,煮出香味了关火,等水冷却就可以了(其实就是煮卤水一样的)我家乡就是这样搞的,弄完之后记得我上面讲的放点蒜什么的杀毒,还要注意泡菜坛周围常换水就没问题了.

但是一般的泡菜水有个不好的地方,就是菜放在里面时间较长,而且吃起来不是很香,我们家乡还有个方法,就是把剁辣椒放在坛里,然后把要做泡菜的那些东西晾干,再放进去,这样做的好处是时间很短,而且菜吃起来比泡菜坛里的香多了.

好了,先讲到这里,还有不会的问我吧.

E-mail:huangjie409302@sina.com

美味泡菜简单做(图)

.cn 2007-09-04 09:54

最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。

盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。

萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天。切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，蔬菜原汁呢。)

把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。

盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml,放盐，(最好是粗盐)100克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。

现在回头看看怎样制作香料包：

四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。 最后是注意事项：

1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。

2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。

3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。

4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。

5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。

6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。

7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。慢慢的，你也有你的老盐水了。

泡菜汤粘稠是坏了吗 2008-10-26 18:32 提问者：微笑的嘴角3 | 浏览次数：1345次

我自制的泡菜一个星期以后准备要吃时发现汤有些粘稠 倒是没有闻到坏的怪味 有人知道这是问题吗？ 还可以吃吗？

2008-10-27 19:37 最佳答案 我来教你吧，很简单买一坛子洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水的锅不能有油，这很重要）。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。只要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了！ 泡菜水泡久了不可能是清澈透明的，那就不是什么泡菜了，所以你放心的吃吧，没事的。

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