舌尖上的中国野味

篇一：舌尖上的中国

“舌尖上的中国”所蕴含的旅游文化

摘要：本文在剖析《舌尖上的中国》背后所蕴含的文化的同时，更阐述了其中文化和经济的联系。

关键字：传统美食 文化 中华文明

一碗汤喝尽一个时代的味道，一箸菜品出半生浮沉的记忆。

传统美食，不仅仅是味蕾上的一点滋味，更是每个中国人心底挥之不去的乡愁——《舌尖上的中国》蕴含着中国传统美食文化，将中国经典美食与回忆、故乡、风俗、文化等等完美地融合在一起。不仅是一次精神上的美食之旅，更是赏心悦目的文化大餐。

《舌尖上的中国》，令人耳目一新，震撼心灵，从舌尖到味蕾再传递到大脑，触动了神经，美食——经济——文化，这才是泱泱中华文明和传统以及创新之大成。

做纪录片，文化的东西是不可避免的。如果光讲吃，不就跟美食栏目一样了？这个片子是带着对食物的敬意来做的，希望观众能从中国人对美食的热爱品读到中国人对生活的热爱，看到中国社会经济的飞速发展。”

舌尖上的中国，不是单纯讲吃，从自然的馈赠到辛勤的劳动，从原始或者讲原生态的食材到果腹，一直到刺激我们的舌尖味蕾和胃口，大快朵颐，从吃饱到吃好、吃精，食文化

源远流长，昭示了中华民族的演变兴衰史，舌尖上的中国来之不易。

民以食为天，经过30多年的不懈努力，中国立足自身解决了温饱问题，由吃不上到吃饱、吃得起，国人的胃口一天天好了起来，7%和22%两个大数字，是中国对人类的特别贡献。

中国人常说“一方水土养一方人”，不同地区的人吃什么，这其中涵盖着历史和文化的因素。“从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国家。

对中国人而言，吃，大概是最能把所有中国人紧密联系在一起的事了。《舌尖上的中国》里讲了这样一个故事：在浙江慈城有一对空巢老人，他们最开心的时刻，就是儿孙从宁波回来，为儿孙制作可口的年糕，一家人吃着年糕唠家常。然而，短暂的团聚后，儿孙们各自开车离去，家里又剩下这对老人。“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。我们希望通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味。”确实，被《舌尖上的中国》勾起的，不光是荧屏前的垂涎三尺，更有流泪的冲动。

“味道是骨子里绕不开的乡愁。看到和家乡有关的部分，真的会哭。”一位网友在微博里的这段发言得到热烈响应。《舌尖上的中国》涵盖全国美食，让不少观众想起了“小时候的味道”、“家乡的味道”和“妈妈做的饭”

从粮食到各地的特色美食，琳琅满目，如数家珍，带动了旅游业和餐饮业的快速发展，每到一地，人人都慕名小吃、名吃，各地也借势造势发展，带动了相关产业发展，但是令人遗憾的是空有千百年的食材，在继承发扬方面捉襟见肘，人们多数时间都感叹少有各具地方特色小吃名吃呢?

的确如此，由于在餐饮业发展或旅游业发展方面，急功近利突出，在保护、发现发掘、规划设计方面大打折扣，舌尖上中国有大批特色美食或传统做法，正在慢慢消失，只是徒有虚名。

在当今经济社会发展不平衡、不可持续背景下，人们追逐的是眼前利益，某些官员追逐的是形象工程，竭泽而渔，断子绝孙式掠夺，以牺牲环境、资源为代

价的破坏行径大有人在，吃野味也奉为美食，挖地三尺也要吃蝉蛹，疯狂吃相后面是不协调、不和谐的、不科学的发展方式，

尽管食为人们所关注，但是大众的主食又最不为各级重视和发展，以至于城市早餐良莠不齐，没有规划、没有网点，质量卫生不敢恭维，原因是主食、早餐是微利行业，不想抓、不愿抓，抓不好，本应是市长工程的早餐、主食工程，承办部门不明确，公共财政不拿钱，税收工商卫生的相关优惠政策不出台，比起特色大餐居民的一日三餐主食备受冷落。

另外从舌尖上的中国想到舌尖上的安全，食以质为先，在社会转型、经济快速发展的时期，不安全食物无时无刻不在影响着人们的健康和生活质量，食材的污染、无机肥滥施，以次充好、以假乱真，不卫生、不合格比比皆是，人们自己毁灭自己。

舌尖上的中国给中国展示了美景、美食、美好前景，她涉猎经济社会文化，道德传统，既有自然的馈赠，又有人为的创造，也包含着人们的道德品质底线，不可小视，不可只言片语、支离破碎的审视，只有当做系统工程，方能科学全面认识舌尖上中国，从体制机制入手，全方位呵护舌尖上的中国。

篇二：观《舌尖上的中国》有感

文化一餐

——观《舌尖上的中国》有感

“民以食为天”，饮食也成为一道独特的文化风景。中国幅员辽阔，是一个多民族国家，由于地域和文化之间的差异，各地各民族的美食文化也各不相同。美食文化是人们几千年来养成的饮食习惯，不像其它特色文化那样容易消失，只要这一地区还有人，那么这一地区的美食文化就不会消失。

上下五千年，造就了博大精深的华夏文明，造就了讲究的中国人，也便造就了如同山水画一般充满了文化气息的中华美食。

这一部介绍中国美食文化的纪录片，统共七集，处处充斥着一个又一个让人垂涎三尺的镜头，与满含文艺情节的解说，以如此诱人地诠释着中华美食，也从中渗透着中国人的生活，中国人的习俗，中国人的质朴，与中国人的智慧。

《舌尖上的中国》，与其说是在介绍中国美食，不如更准确地说是在介绍中国的文化，把文化通过味蕾传给大脑。舌尖上舞动的不仅仅是那些或珍贵或平常，或鲜美或回味的食材，更是那令所有中国人为之自豪的文化。中国人常说“一方水土养一方人”，不同地区的人吃什么，这其中涵盖着历史和文化的因素。人与食物的关系已经达到密不可分的境界。《舌尖上的中国》用一个个具体的人物故事串联起祖国各地的美食生态，这其中，有制作的技巧，有艰辛的劳作，有相濡以沫的真情，有端上桌的美食，也有食物的演变过程，有方寸间的方桌厨房，也有广袤的祖国山河??人文关怀贯穿其中，用最质朴的表现手法展现那些贯穿于日常生活的东西。

1）自然的馈赠 对于餐桌上的美食，我们在品尝美味的同时，还要感谢大自然的馈赠。本集选取生活在中国境内截然不同的地理环境中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角，以及由于自然环境的巨大差异，所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景，展现大自然是以怎样不同的方式赋予辛勤劳动的人们神奇的食物。

2）主食的故事 从北到南，从西到东，不同的地域，不同的文化，不同的民族，不同的风貌，唯一相同的是作为中国人对主食样貌、口感的追求。主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。

3）转化的灵感 由豆腐、到酒、到酱，再到泡菜，那芳香浓郁的味道令人难忘。一坛坛、一罐罐的发酵，敏锐又果断地打造出食物的新境界，这种味道是人与微生物携手贡献的成果，它逾越了障碍，营造了条件，把握了机缘，经历了失败。祖宗传下来的方法，自己掌握到的技术，转化的灵感是最大的智慧！

4）时间的味道 腌腊、风干、糟醉、烟熏，蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。盐的味道，它来自时间，也来自人情。它已经在漫长的岁月里和故土、乡亲、念旧、勤俭等感情交杂在一起，才下舌头，又上心头，让我们几乎分不清哪个是滋味，哪个

是情怀！

5）厨房的秘密 与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。由炊具的变化到菜式的变化，水火本是两家人，对立却又互相牵制，对于厨师而言，水火关系的调控，是他们技艺的展示。而厨房的秘密无非就是人类对美食的共同热爱！

6）五味的调和 甜苦咸酸辣，五味是评定一道“艺术”的关卡，亦是人生的滋味。甜是收获，是被认定的喜悦与幸福，不仅仅是对一道菜，更是一位厨师，一种文化的认可；苦是苦尽甘来，化腐朽为神奇的魔术；咸是吃得苦中苦，厚重的味道也能得到味蕾的认同；酸是不堪纠缠而难以言说的苦难，然而在菜里它却是不可或缺的“画龙点睛”之笔；辣是坚韧与果断，尤以川菜闻名。

7）我们的田野 不管是高山、平原、湖泊、海洋，城市还是乡村，不管是糯稻、海参、河蟹、芋头、青稞，农田还是菜园，不同地域的中国人，用自己的智慧，适度、巧妙地利用自然，获得质朴美味的食物。“他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看看天！”从餐桌回归大地，颇似头尾呼应的手法，也为《舌尖上的中国》画上圆满的句号??小时候就知道一个概念，叫“透食”：刚会吃饭的小儿，经常吃的东西或习惯会记忆一辈子。我们每个普通人，即使他从小吃的食物看起来稀松平常，长大了总是难以忘掉那个味道。居住在广州再久的北方人总要隔几天吃顿饺子，南方人少有能习惯北方的大葱，四川人把吃辣的习惯带到全国，而对在外地的广东人来说，最不习惯的就是没有炖汤了。

哲学家费尔巴哈有句名言：人就是他所吃的东西。我的理解，饮食是一个人文化身份的重要标识。梁实秋先生写的《雅舍谈吃》，写得很有味道，在描写饮食之外主要写的是个人的记忆和趣味，这些个人的记忆与趣味，便是连接在饮食之上的个人文化背景。

今天的中国人处在经济大发展、社会大变革、人口大流动的时代，饮食也在大流动。在全国任何一个小县城里，都可以找到川菜馆；再大一点城市，可以说是各地菜馆应有尽有也不是夸张。流动的中国人尝到了各地的食物，又把各自家乡的食物带到所到之处，人们从而去到哪里都能吃到家乡的东西。尽管如此，仍然代替不了这食物背后的山水、乡情、氛围?? 这就是文化！

《舌尖上的中国》看似不过是一部关于吃的纪录片，但它是以现代纪录片的理念，以展示中国饮食文化为背景，终极展示的则是这饮食文化背后的人文文化。它契合了经济大发展、社会大变革、人口大流动时代人们内心的需要，它挠准了这个时代大众的“胳肢窝”、心头肉，满足了许多人的思乡情结，因此纪录片《舌尖上的中国》成为国人乡愁的集体共鸣。 饮食是流动人口的主要文化记忆。记录片让北方人在片中不仅看到熟悉的小麦，还看到广东的河粉，江浙的年糕，广西的米粉；南方人不仅看到常吃的稻米，还看到陕西的糜子，山西的哨子面，兰州的拉面??如果离开当今中国大变革的时代背景，《舌尖上的中国》也许只是一部旅游宣传片罢了！

《舌尖上的中国》以个人的视角，揭示个人与一个家庭、或者是一个族群的饮食经历与庞杂沉厚的中国饮食文化史的内在联系，而且这些个人多数是普通人，不是专业厨师，也不是美女私房菜，他们不是饮食技术表演者，也不是群众演员，而是参与者，是主角，展现的

是他们的生存、情感和命运。所以“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头，拉面摔打在案板上的脆响??都让人激动得落泪。”

正是他们，众多的个人，用辛勤的劳动和超常的智慧创造了灿烂的饮食文化。舌尖是个人的，中国则是共同的。众多人的舌尖构成中国人的共同饮食体验，从味蕾到故乡，从个人的故乡到众人的故乡——就成为了“中国”。超越美食，那些细节与温情，喜怒与哀乐，让观众不得不赞叹：多可爱的中国！

从这个意义上讲，《舌尖上的中国》也为“爱国主义”这样宏大的主题探索了“宣传”“灌输”的视角！

这显然不仅仅是一个单纯关于美食的节目，历史地理、人文环境、民风习俗、故土乡情、民族传承、人类自然等等都在其中一一展现。有人怀疑在食品安全问题泛滥成灾的当下，这部纪录片的出现可能是一种注意力的转移或者对急功近利的商业制作的有力抨击。我却觉得这更像是一部无心插柳柳成荫，也有可能，是醉翁之意不在酒的爱国主义教育片。

一：中国传统饮食文化--传统的流逝和传承的呼吁

这是一种文化，可以有无限地延伸和旁支研究。文化，历史，地理，风情，习俗。对待食物，没有任何一个国家可以像中国那样深入，细致，不折不挠。一个民族几千年的沉淀在这个纪录片中可窥见那透露的一小角。《舌尖》将最日常的食物，最被津津乐道却不曾细致思考过的食物与民族的精神传承结合在一起，加上文案对传统流逝的刻意提醒和镜头画面有意的煽情，电脑电视屏幕前的你我无法不被吸引，不被震动！

总导演陈晓卿也说，《舌尖》与以往的美食纪录片不同之处在于，它是通过中华美食的多个侧面，来感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质；不仅令人见识到中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素，而且也能使观众了解到中华饮食文化的精致和源远流长。

前段时间接待一位瑞典的外宾，我很自豪地给他推荐了《A bite of China》，并将视频给他看了一小段。显然，他也被中国的美食吸引住了，连口夸赞。记得不久前看过一个视频，有个香港的学生拍了个访谈片子，他们问了在中国旅游或生活的来自各个不同的外国人对中国的第一印象，令人感叹的是，九成以上的人都在第一时间想到了中国的美食，并赞不绝口，民族自豪感油然而生。以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，感知中国的文化传统和社会变迁，进而领略中国人对于生活的热爱，这无疑是中华文化传统输出和浸润的最佳方式。

值得一提的是《舌尖》的文案：例如“豆腐的这种气质??”，“酵母菌喜欢这种绵长而又不剧烈的冷??”，“仿佛传来了发酵菌们欢快的歌声??”，“酱缸的帽子??”等等这种温馨

活泼的描述随处可见，配合浑厚瓷实的配音旁白，真的很萌。而网络上因为《舌尖》而衍生出来的各种段子和食谱更是雨后春笋般纷纷涌现，举个例子，一个网友看了之后的感慨，他写道：“风在吼， 马在叫， 吃货在咆哮！ 吃货在咆哮！ 面点米饭堆山高， 卤菜腊味都摆齐了， 万山丛中， 野味菌子真不少！ 江湖海里， 鱼虾蟹膏味正好！ 端起了大碗小碗， 挥动着大刀长矛， 保卫家乡！ 保卫东海！ 保卫中沙！ 保卫全中国！”煞是可爱！

二：舌尖上的故乡--一方水土一方人

一种味道，一抹乡情。故土，远方的眷恋和思念的情愫。《舌尖》中集中介绍了各种地域特色的代表性美食。全国各地不同食物不同风格，代表着不同地区的不同性格甚至是风骨。有人评论说这是“舌尖上的故乡”，而每个人舌尖上的故乡加起来就是舌尖上的中国，譬如菌子的云南，腊肉和豌豆尖的四川，干丝的南京，肉饼的香河，龙井虾仁的杭州??据说有在异国他乡的留学生看到这个节目瞬间泣不成声的。他们无法理解那些在微博上喊着因为减肥不能吃这个不能吃那个的行为和逻辑。

片中有这样一个故事：在浙江慈城，有一对空巢老人，他们最开心的时刻，就是儿孙从宁波回来，为他们制作可口的年糕。一家人围坐在一起，吃着年糕唠着家常，其乐融融。然而，短暂的团聚之后，儿孙们各自开车离去，家里又剩下这对老人。而在另一集中，一对老夫妻日复一日地在种着芋头，而他们的子女早已离开这里去了大城市工作，不再跟田地打交道。而我也注意到了在每一集中都提到了江浙地区的代表性食物，每次提及，都觉得异常熟悉和亲切。粽子，年糕，冬笋??以前不曾在意的食物原来是这般珍贵和美好！同样，片中还描绘了一群香港老人，他们总是聚在一起，做着他们最拿手的饭菜，聊着他们年轻时的故事。他们彼此搀扶，彼此取暖，彼此分享生命中的温馨和苦痛。美食在这里，显然已经成为人与人之间心灵沟通的桥梁。在云南买了三十年的豆腐的朴素夫妻，姚贵文和王翠华围绕着豆腐是生活清淡辛苦。妻子调皮说着丈夫又懒又笨，丈夫就吃吃笑笑地答一句：她全部都是优点。这样的人生，让人羡慕。

中国人爱这样的美食，其实就是爱自己的文化，爱自己的血脉，爱自己的土地。无论是米面还是豆制品，虽然南北风格迥异，差异巨大，但是却连贯着一样的传统，一样的根。无论是农民，渔民，牧民还是山民，都是一样原始，淳朴，勤劳，智慧，不怕繁琐，静心细致打磨。每一次收获中都饱含着日积月累的经验和奔波，每一道工序中都蕴含着魅力无限的智慧和想象，每一样成品中都承载着单纯质朴的满足和喜悦，还有那让人不禁黯然心痛的辛酸劳作和无怨付出。

三：人类和自然-永恒的课题

人类和自然的平衡才是最原始的和谐和平等。《舌尖》的核心观点即为美食理应是自然慷慨大方的馈赠，而不是现代社会贪婪无度地索取和破坏。人类理应对这样美好的馈赠心怀感恩，对大自然心怀敬畏，还有为自己对大自然的破坏感到愧疚和心酸。

所以在拍摄人们采集原始食材时，文案总不忘刻意提一句采集人如何尊崇自然的规律保护根系、菌丝、土壤和幼鱼。渣干湖渔民的“猎杀不绝”原则就是对自然的爱护，让人非常敬佩。紧接着是一位广西林姓的船长带着一批伙计在海上奋战了几天几夜，结果差点一无所获，原因是以往的过度捕捞造成了现在的资源枯竭。也许这样刻意的对比也是另一种善意的提醒吧!第7集在呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时，也特意讲述了很多中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。

但是，商业利益驱使下的现代人最容易缺乏环保意识，急功近利自以为是的人们往往在无意识中以伤害自然为代价来获取短期利益，自然很快就会以它自己的方式告诫我们这样的行为是多么愚蠢，是需要付出更加惨痛的代价的！《舌尖》推崇的是生态环保的农业生产方式，宣扬的是餐桌回归大地，美食回归自然。

四：拍摄背后的故事--我以我血荐轩辕

看豆瓣，发现《舌尖》其实还有第8集，讲的是镜头背后的故事。拍出一部如此充满人情味儿充满原始风格的好纪录片，自然离不开幕后的那些英雄们：导演，制片，策划，还有那扛摄像机，跋山涉水的人们。我不懂摄影的技术和原理，但我能从片中一些拍摄的角度和手法感受到那份用心和创意。从繁华的大都市到边远的深山村落，他们记录的不仅仅是一道道美味佳肴，更是细心地捕捉了一个个动人心弦的人间故事。

我没有特意去追踪拍摄幕后的花絮和内幕，但我还是无意间发现了在第二集主食篇最后部分的过年家庭场景，就是白波的家，有一对双胞胎女儿的那个大家庭，看片头介绍时我发现白波本人就是《舌尖》的摄影师。显然，2011年的除夕春节，白波家庭不仅是在分享中国传统节日上的主食、过年的习俗以及家庭团圆的故事，不难分析其实他那一刻还是处在《舌尖》这个作品的拍摄过程中的。所以，更不要提那些翻山越岭，长途跋涉，走街串巷，随船出海，半夜出动，寒冰拍摄等等过程的艰辛和付出。正因了这些人的真诚努力，我们有了--《舌尖上的中国》.

篇三：舌尖上的中国

舌尖上的中国

传承中华美食的精髓；所谓“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土养一方人”讲的是适应。中国幅员辽阔；自然条件千差万别。在不同的自然环境中，各自形成了富有特色的丰富的饮食习惯。如生活在大草原上的蒙古、藏、哈萨克等族的牧民，食肉饮乳；赫哲族生活在黑龙江三江水乡，鱼是最主要的食物；而生活在兴安岭密林中的鄂伦春人，食必鸟兽肉??这在交通运输不发达的时代，更是不可改变的饮食模式。南方适于种水稻，故南方人民普遍以大米为主食；北方多种小麦、杂粮，故北方人民以面、杂粮为主食；青藏高原宜种青棵，故生活在这里的各族农民主食青稞。蜀湘湿气重，人多食辣；晋、陕、甘、湘、贵及许多山区，或因水土矣系，或因历史上长期缺盐，人喜食酸??饮食上的这些地方特色使中国饮食文化展现出异彩纷呈的局面。

东北菜

东北 东北菜包括辽宁、 黑龙江和吉林三省的菜 肴。 它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国。东北是一个多民族杂居的地方。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形态完美；口味注重咸辣，以咸为主，重油腻，重色调；取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种。菜也不怎么用辣，一来二去，就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

A．东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的选择。

B．东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。

C．东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏。 历史演进视野下的东北菜文化

东北地区饮食文化圈，是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型，东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的，而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素，它们又具有明显的超时空属性。饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素，不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化，因此，从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化，无疑是一件有意义的

工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照，而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。

东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌

肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末叶，这里的土著居民，如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外（这还主要是17世纪中叶以后的事）。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植业，自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”文录之后，累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是，比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。在目前已经发掘和发现的史前文化遗址中，辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址，以它那约有100平方米的谷物加工厂，再现了原始农业的发达景象。值得注意的是，内地，尤其是黄河流域所有的谷物品种，东北地区几乎都有，名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全，又仅作为副食，作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食，那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富，营养结构更加合理。

菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料。菽类植物，如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。 丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短，人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右（南北跨度大，因此差异也很大）。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜（品种可多达10余种）。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮（馒头、豆包、饺子、年糕）、冻水果。至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”，更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美，也更便于加工烹制。当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。

西北菜

西北菜菜系是中国很有特色的菜系之一，做法并不复杂；西北菜历史悠久，客观地反映了当地人们的饮食习惯。

陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”

西北菜总的特色“三突出”。

一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；

二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；

三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。

烹饪技法则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法）。不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

代表菜

大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。 湘菜

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸，南岭以北。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件十分优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。 川菜

川菜又名川派渝菜，即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一[1] ，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”

闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

即四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮，

川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。 粤菜

粤菜即广东菜（狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺），是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。

粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。

粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

闽菜

闽菜是中国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了招牌莱“佛跳墙”外，还有鱼丸、乌柳居（五柳居）[1] 、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓。据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。在福建，有

“一汤十变，百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，使原汤变化出无数美味。

沪菜

由于上海本地菜（包括苏锡菜[4] ）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：

首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。

第二菜肴品种多，四季有别。

第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。

第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。

如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。

鲁菜

汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东地区），历史悠久，影响广泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。

苏菜

江苏菜，中国汉族四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

浙菜

浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑[1] 。 徽菜

徽菜是中国汉族八大菜系之一，只指徽州菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，古徽州包括今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源

篇四：专家称野味对身体危害大。

一边是对白酒里塑化剂的穷追不舍，众人质疑食品安全如何保障？一边却是猎杀候鸟屡禁不止，越冬的候鸟成了贪婪的饕餮者桌上盛宴，此时食者不再关心“禽流感”的出处；一边是恐慌“吃猪肉等于自杀”、“速成鸡”的激素含量，一边却是公务消费定点商家里热闹的对国家级保护动物的舌尖消费，此时餐桌上也无人问津野味是否经过安全检疫。

国家一级营养师、健康顾问王雷军警告，寻求野味满足口腹之欲，很可能招来身体健康的“杀手”，野味的食用安全没有保障。

为嘴伤身值不值

分析食用野味的原因，想要滋补、出于好奇是重要原因。中国林业部曾经做过一个调查，调查对象包括北京、上海、广州等21个城市，调查表明，主要有两种食用野生动物的心态，其中38%的人是出于好奇心，还有40%左右的人是认定了野生动物中含有很多比较特殊的营养。

很多人认为，野味美味而且滋补，甚至认为，野生动物都是有机食品，没有污染，因此“野生的一定补”。王雷军却指出，从现代营养学的观点来看，野生动物和人工饲养的动物没有明显区别，而且从现在的研究成果来看，还没有发现野生动物含有任何其它动物性食品不能取代的东西，仅仅食用单一的食品也很难说有什么特别的营养价值。因此野生动物的营养价值高于人工饲养动物的营养价值这一说法没有科学依据。

据有关部门对家禽、家畜和几种野生动物的营养分析比较，它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。若要为身体补充能量，基本上吃牛肉和鸡肉已经足够，根本犯不着专程找珍稀野生动物进补。而且，从品尝角度而言，受生长环境影响，野生动物肉质成分中肌肉较多，脂肪较少，口感上并没有优势。

吃野味被推崇还因为不少人认为野生动物生长在人迹罕至的深山老林，食用的是自然生长的动植物，不像人工饲养的动物饲料里有很多添加剂，吃野味似乎是选择了安全食品。殊不知，野味也并非绿色食品。王雷军说，由于全球环境普遍受到严重污染，野生动物生存环境恶劣，同样存在遭受污染的境况，甚至比家禽所受污染更甚，人若吃了因污染导致基因突变的野生动物，则可能诱发癌症等恶性病变。王雷军特别强调，一般人可能不太了解生物富集作用，这也是吃野味危害健康的一个环节。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。仅农药DDT最终在水鸟类体内含量可为原水含量的833万倍，陆地生物也一样有富集作用。人体作为生物链的最高端，食用了这些富集农药残留的动物，其健康可想而知。

很多食用野味的人追求野味的鲜味儿，这也给自己的健康埋下了更大的隐患。王雷军说，非法出售野味的餐馆酒楼，由于常常是偷偷摸摸进行野味经营，所以在加工时就会存在粗制滥造的问题，再 加上食客“求鲜”的要求，往往不能够保证煮熟烧透。于是，也就根本无法确保杀死野生动物携带在其肌肉、血液及内脏里的病毒及寄生虫。而且并非所有的病原体都可以通过加热杀死，有些

病原体可以抵抗100摄氏度以上的热度。

另外，毒杀是现在很多野生动物被捕杀的方式，造成作为野味的野生动物体内含有大量毒素，食用后有可能引起急性或者慢性中毒。

野味里藏着“野蛮”

人们食用的家禽、家畜肉类产品都是经过卫生防疫部门严格检疫之后才投放市场的。而野味往往来路不明，人类对这些野生动物的生存方式缺乏了解，食用野味很不安全。

北京航天总医院医生李燕坤介绍说，野生动物可能患有多种疾病，其脑、血液及肌肉中含有病毒、寄生虫(如肺吸虫、血吸虫等)。通常情况下，野生动物身上携带的病原体不会传染给人类，只有在人类破坏其生存环境或者猎捕、进食野生动物的时候，病原体才会传染给人类。尤其是在吃野生动物时，食客有可能感染上狂犬病、结核、鼠疫、炭疽、甲肝等疾病。把野生动物作为食物，不仅由于接触和食用可能会感染疾病，在猎杀、运输、销售过程中，野生动物所携带的病原也会传播扩散。

人类在与各种疾病作斗争的实践中发现，曾有多种伤及人类的有害病毒都源自野生动物。1988年，上海市发生罕见的甲型肝炎是毛蚶携带的甲型肝炎病毒所致；1998年，在有些国家尼巴病毒暴发，结果查明，这种人畜共患病的病毒宿主是狐蝠。还有疯牛病、狂犬病、猫爪热、鼠疫、禽流感等都是人畜共患的疾病。

王雷军表示，食用野生动物最大的危险就是易患人畜共患病。目前世界上已经明确的人畜共患病大约有200多种，比较严重的有89种，其中包括有细菌类的、病毒类的、真菌类的、寄生虫类的、衣原体类的、支原体类的等。在很多国家流行的人畜共患病有34种，我国基本能确定的人畜共患病有大约90种。我国的猕猴有10%—60%携带B病毒，这样的猕猴把人挠上一下，都有可能致人感染，而生吃猴脑感染的几率更大。

李燕坤解释说，病毒也是一种生物体，而且是一种比较特殊的生命体，它需要附着在其他别的生命身上，否则自身无法生存。由于这样或者那样的原因，病毒从一类物种跑到其他类物种身上时，由于新的宿主对它没有控制能力，所以病毒就会大暴发。SARS病毒就是从果子狸身上跑到了人类身上，由于人类对它没有一种抑制作用，导致了整个疫病的流行。又比如艾滋病病毒在自然状况下是储存在某些非洲的灵掌类动物身上，这些灵掌类动物本身并不发病，但是由于人类和这些灵掌类动物之间发生了这样或者那样的关系，使得病毒跑到了人类身上，在人类之间发病和流行。再比如埃博拉病毒，1976年埃博拉病毒在刚果暴发，也是由于人吃或者接触这些野生动物，使得病毒跑到了人的身上。

王雷军表示，追根溯源，病毒是一种很自然的生命，如果人类不去干预大自然，它们本身在自然界里是不会给人类带来灾难的，而由于人类过多地干预了大自然，盲目地食用野生动物，导致了这些灾难。

篇五：舌尖上的中国之八大菜系 第一课

舌尖上的咸宁第一课

课题：中国的八大菜系

教学目标：

1、 让学生了解中国的八大菜系

2、 简单介绍八大菜系中的代表菜

教学内容：

鲁菜：汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，历史悠久，影响广泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味纯正平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜香脆嫩的效果。大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧、炸、溜为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，海参、新鲜的皱纹盘鲍鱼、鱼翅、野生猴头菇、泰山赤鳞鱼等多种名贵食材，多用扒、烧、焖、蒸、烩等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，大方古朴，鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重，讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中举足轻重：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于齐鲁；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，基本技法土生土长、一脉相承，并为各大菜系吸收引用；受儒家饮食传统的影响，鲁菜的大量菜品和技法极端考验厨艺，鲁菜承担传承中国传统饮食文化精髓的沉重责任。

徽菜是中国汉族八大菜系之一，只指徽州菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，府治歙县，古徽州包括今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜在南宋年间发端于安徽的歙县，徽州因处于两种气候交接地带（北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处），雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

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