猪头

篇一：酱猪头肉

酱猪头肉

工艺流程：

原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品

配方（按50kg猪头原料计算）：

花 椒 25kg 大葱 500kg

大 料 50g 鲜姜 200g

桂 皮 100g 大盐 2500g

小茴香 25g 白糖（炒糖色用） 100g

加工工艺：

（1）原料选择 经卫生检验合格的洁净的鲜，冻猪头。

（2）濅泡 原料修整前首先要将生猪头放在清水中濅泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸泡。这道工序需

要注意的是：必须用流动的自来水浸泡，不可用死水，防止浸泡变质。

（3）修刮这道工序非常重要，它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。

①除净猪头上的猪毛。除去方法有两种：一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来，做到皮里不残

存毛根，合乎卫生质量的要求，这是最好的去毛方法。其缺点是大批量生产太费工，费时。二是用喷灯吧猪头皮上

的毛烧掉。这种方法的优点是速度快，省工省时。缺点是皮里毛根不能全部取出，有时还会吧猪头皮烧焦，影响酱

猪头肉的外观。但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部，凹进处，眼角，邹皮等处不得遗留绒毛，残毛。

②刮净猪头皮上污泥。或用硬毛刷子刷干净，边刮边刷边洗净。猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块

，应该用小刀割除，使猪头外层洁白。

③把猪耳朵中残存的松香全部挖净。如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松

香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量。

④把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。

⑤割除淋巴结。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大（俗称栗子

肉、肉枣），小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除 ，有的甚至藏

于瘦肉的深处，尤其

注意不得遗漏。

（4）劈猪头 应该是对半平劈，将猪头平均一劈两半，其重量和规格基本相同。劈成的办片猪头，外形呈元宝

形，操着时把猪头放在木墩上，下胲朝上，落刀点和猪鼻子并行，先从猪脑门用快刀划一道口，再从下额骨缝处用

斧子，当中一劈两半，每片带耳朵1只，而且均包括上颚和下胲两部分规格相同。或用劈头机把猪头劈成两半。猪

头劈开后随即取出猪脑，浸于冷水中另加工其他产品,同时把猪舌割下，再用清水洗涤一次猪头，控净水后等待下

锅。

整理好的猪头的质量标准是：上颚、耳根部、眼圈、皱皮处得残存绒毛，达到无毛、无伤斑、无血块、无淋巴

结、无碎骨、无脓疮和异味。下胲、额下刮尽绒毛，其他要求同上腭。猪头的牙齿和喉咙部位，不得出现污秽、杂

质，其他要求同上腭标准。

（5）配料将配比好的各种香辛调味品料放入宽松的纱袋内，扎紧袋口，但不宜装得太满，以免香辛调味料遇水

胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜单装一个料袋，因这种辅料一般情况下只是一次性使用，白矾适量（1～2

小块捣碎）,以备清汤不足使用.

炒糖色的操作方法是:用小铁锅一口,置于火炉上加热,放入少许汤油或植物油都可以,使铁锅内部沾布均匀,再

加入白糖,开动鼓风机使用旺火,并用小长柄铁勺不断搅拌白糖,将白糖熬化为液态状熬制到泛大泡后，又渐渐回落

变为小泡沫。此时糖汁开始变色，由白变黄、由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺紧紧搅拌糖色，当

糖色熬制出现青烟的时候，也是炒糖色最关键的时刻，减小火力，用微火，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，

马上倒入早已准备好的白开水。此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的胶体状（

注意倒开水时，脸部要背过锅面，手臂要不露出衣服和手套，以免烫伤）。然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即

为糖色。糖色的浓度依据放入的热水量而定，一般是根据生产者的习惯适量放入热水，自己掌握。熬制成功的糖色

，口感应是苦中略带一点甜，不可以甜中带一点苦，颜色应是酱紫色。

（6）焯水 酱制猪头肉关键在于能否熟练地掌握好酱酱制过程的各个环节及其操作方法.焯水是酱前预制常用

方法,其目的是排除血污和腥、膻、脏、气异味。所谓焯水是将备好的猪头经缩水而挺硬。然后撇净血污，用清水

冲洗干净以待煮制。猪头经过这样的处理后，再入酱制，其成品表面光洁，味道醇香，质量好。

（7）煮制 煮制时先把准备好的辅料袋、大盐、糖色和清水同时放入酱制锅内，烧开熬煮。放入焯好的猪头时

氏锅内的水量要一次放足，不要煮制中途加凉水，以免使猪头因受热不均而影响猪头肉的酱制质量。水量一般控制

在淹没锅内所有的猪头原料，并留有翻动猪头的余地，也就是常说的要用宽汤煮制。下锅的猪头最上一层猪头的头

皮要朝下，骨头露在汤面，由沸腾的汤转入微沸，20mim翻1次锅。翻锅的方法是用长柄铁钩，把猪头逐个钩住骨头

的猪脑腔部位或钩住猪眼眶部位，不可钩猪头的脸部皮肉部位，然后由靠煮锅的远处猪头钩到操作人员的近处，熟

的猪头拣出，不够火候的猪头逐个放在操作人员近外锅内位置，然后用大笊篱将猪头的骨头部位下压，即可完成翻

锅1次。这样翻锅操作既可以保持酱猪头原料的老、嫩，适时有区别地拣出，并随时撇沫子和汤油，如此翻锅2次，

煮60mim，即可全部出锅，放在案子上。等待扒猪头骨头。同时应注意猪头只要能扒下骨头，即七八成熟就要及时

出锅，不可延误。

（8）扒猪头骨头 操作人员戴好手套，一手握住猪嘴部的骨头部位，只一手沿着猪头骨与肉接触的边缘，先拔

下牙骨，然后扒下胪骨，不要把眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉（随时将手沾一下凉水，免得烫手），同时把鼻腔骨、天

梯去掉，待猪头全部扒完骨头（扒完的猪头肉不要推压在一块，避免压坏或因不能及时码锅捂坏、变质），用凉水

洗净猪头肉上的油脂和沫子，同时把猪头肉分成软硬两种，以待码锅。

（9）清汤 待猪头肉全部捞出后，再把煮锅的汤过一次箩，去净锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油铁勺撇净。

如果发汤要沸腾，适当加入一些凉水，不要使其沸腾，直到把杂质、浮撇于净。观察汤呈微青的透明状的清汤即可

。如果感觉汤清的不够理想，可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内，用微火把汤慢慢加热，此时汤面浮起一层白色的

沫子，及时撇清，随时顺煮锅边缘放一点凉水，不使汤沸腾，待全部撇净沫子呈清汤即可，然后把清过的汤舀出放

在洁净的容器内或另一口洁净的煮锅内。

（10）码锅 码锅前要把煮锅用清水洗于净，不得有杂质、油污，并放入1。5～２kg左右的自来水，以防干锅

。用一个约40cm直径的圆铁状箅子垫在锅底上,然后用20cm长、6cm宽的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以，但必须做到

不带杂质，而且用碱水刷洗干净，自来水冲净碱水后方可使用，整齐地码垫在铁箅四周边缘上，紧靠在铁锅内壁上

，沿锅壁码放一排或二排竹板成圆形（根据原料猪头肉多少决定码几排竹板），然后再用一个高40cm(根据产量需

要，也可矮一此)，直径为12cm的圆铁筒，筒壁上有2cm直径的不规则圆眼数10个，竖放在铁血型箅中心，目的是留

出锅心（如果操作熟练可以不放铁筒，直接利用猪头肉码出锅心）。此后把半成品猪头肉，逐个从锅竖着放，每片

猪头肉要紧帖着，围码成圆形。在猪头肉相接处留出出锅的记号，或用经过热水冲洗干净的料袋夹在其间，留出出

锅记号，以便出锅。以此类推码至煮锅壁处。根据猪头肉的数量可以码成数层，注意一定要码紧、码实，防止开锅

时沸腾的汤把猪头肉冲散。同时码锅时不要把肉渣掉入锅底，防止糊锅。最后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内，

并漫过猪头肉面6cm左右，避免酱制中途加凉或凉水，使猪头肉受热不均匀，影响产品质量。

（11）酱制 码锅后盖上锅盖，用旺火煮60min左右，然后揭开锅盖，适量放糖色使汤汁达到栗子色，以补救煮

制中颜色的不足。煮到汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30min用手触猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，否

则晾后猪皮回性，嚼不动。再用长柄铁勺从圆筒舀出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3，达到

以上标准，即为半成品。

（12）出锅（也称起锅） 酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火，微火千万不能熄灭，汤汁要做到小泡

不能间断，否则酱汁出油，不能成酱汁。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留出的出锅记号处铲住猪头皮的位置

，放在铲上，肉面朝上取出。然后放在盘子内，猪头皮朝上，用小杈子把整理好的猪头肉逐个紧拢在盘内，不留空

隙。然后把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅子取出，使用微火不停地用铁勺搅拌锅内汤汁，要始终保持汤汁内的小泡不

断出现，直到粘稠状。如果颜色浅，在搅拌当中再继续放一些糖色，达到深栗子色即为酱汁。此时应及时把酱汁从

铁锅中取出，放入洁净的容器内，继续用铁勺在容器内搅拌、散热，使酱汁的温度降至60～70℃左右，用炊帚头部

沾酱汁，刷在猪头肉上，不要往猪头肉上抹，经刷薄薄的一层酱汁后的猪头肉晾凉即为成品。 如果熬酱汁把握不大，又没老汤汁，可用猪蹄、猪皮与猪头肉同时酱制，并码放在猪头原料的最下层，可以解

决酱汁质量或酱汁不足的缺陷。切不可用淀渗在汤汁内做酱汁，否则会失去酱猪头肉的香味。

质量标准：

酱猪头肉外观呈椭圆形状，颜色为栗子色，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口，五香味浓郁，余味清香

，具有酱猪头肉特有的香味。货架期冬季生产的成品为48h，夏季生产的成品为24h。

篇二：猪头肉营养成分

猪头肉营养成分

能量：468.85kj，水分：54.5375g，蛋白质：6.0775g，热量：0kj，脂肪：1.225g，膳食纤维：3.3225g，酒精：0%，碳水化合物：19.13g，灰分：13.2075g，维生素A：0μg，葫箩卜素：39μg，施黄醇：6.475μg，硫安素：0.038mg，荷黄素：0.149mg，尼克酸：2.2125mg，维生素C：0mg，维生素E：1.1325mg，钾：312.1mg，钠：3357.37mg，钙：97.225mg，镁：100.6mg，铁：

5.3075mg，锰：1.0445mg，锌：1.4175mg，铜：0.216mg，磷：144.8mg，锡：3.6095mg.

篇三：猪头肉加工工艺及配方

猪头肉加工工艺配方

1工艺流程：

原料解冻→喷毛处理→清洗→劈半→清洗整理→腌制→热加工→酱汤冷却→销售

2配方：（100㎏半成品原料为单位，相关配方如下）

香辛料：（丁香、大茴、桂皮、小茴、草果、花椒、陈皮、砂仁、白芷、良姜）计：0.74公斤；辣椒120 g

调味料：酱油2㎏、白糖4㎏、食盐4㎏、味精0.5㎏、猪肉香精50 g。 腌制剂：亚硝10 g、复合腌制剂1.5 ㎏、VC钠48 g、食用明胶200 g、红曲红15 g。

3操作要点：

3.1原料解冻

冻猪头来自猪产区的肉类加工企业，质量符合GB2708—94卫生标准。经自然或水解冻后，选择大小相对均匀，重量3--5㎏，颊肥膘厚度不超过1㎝的为佳。

3.2喷毛处理

将解冻的猪头，用清水将表面擦洗干净，再用镊子将表面的残毛、毛根拔去。

3.3劈半

猪头的反面朝上，用劈头机或砍刀将头从中间部位一劈两半，然后挖，出脑，割下鼻骨。

3.4清洗修整

经劈半的猪头再擦去表面的污垢，割下淋巴结，修去多余的脂肪，放入净水中冲洗干净。收入透水的食品周转箱中历尽水分。记下重量，多余的半成品转入冷藏库备用。

3.5腌制

3.5.1料水制备

将上述香辛料混匀，制成大小均等的料包，取几个投入夹层锅中煮沸，使料味在汤中串开。料水多煮开几遍，冷却备用（料水多准备，用几次）。

3.5．2腌制

取料水70㎏（1/3冰、2/3水），将食盐、腌制剂、磷酸盐、白糖、味精、亚硝充分溶解，异维C钠最后加入，每个料斗车装半成品80㎏。原料不得露出水面，放0—4℃腌制库中，腌制48小时。

腌制成熟的标志是，猪头脸皮皱缩，瘦肉面呈红色，刀割深层与表面颜色一致。

3.6猪头肉的热加工

首先将夹层锅洗净，再倒入原汤100㎏，加入等量清水，置入香料包，将切薄片的生姜与切断的香葱一起放入汤内，先用旺火滚烧半小时后改文火缓沸，再倒入红酱油、红曲红、食盐及白糖继续旺火催沸，均质后将腌制好的猪头缓缓放入静止的汤中，旺火催沸半小时后，改文火燜煮，保持沸而不腾，使香料渗透其间。中间应翻锅两次，使其上色均匀。约1小时后，猪头皮面呈酱红色，底面颜色呈鲜艳的红色，用手按压皮面富有弹性且具粘着感，此时停火起锅。味精、猪肉香精在起锅前10分钟加入。

3.7起锅拆骨

用不锈钢笊篱将猪头从汤中逐个捞出，整齐地排放在不锈钢盘中，底面朝上冷却，直到全部起锅，摊在操作台上稍作冷却，即可拆骨。

拆骨时，要戴好消毒过的胶皮手套，不得破坏产品的整体形状，碎肉尽可能的带在整块肉上。

3.8冷却酱汤制备

起锅后，汤汁仍用小火微沸10分钟，使香辛料更多溶入汤中。取不锈钢冷却箱，将汤汁经60目筛子滤入其中，约1/3钢箱。洗净锅后，将滤液重新倒入锅内，加热沸腾后，加入已用凉水化开的明胶，保温待用。

3.9装箱冷却

将拆骨的猪头肉，平均码入钢箱中，趁热加酱汤汁，并立即转入冷却间进行快速冷却。这样，有效控制细菌的繁殖。最大限度地保持了产品的新鲜度。

篇四：猪头肉制作

卤猪头肉制作方法

一、

配料：

（生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，色5 两，丁香~干辣椒可适量添加）。

二、

原料：

猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等《生肉》。

三、

清洗原料方法：

<1>

先把猪头上的毛清理干净，

<需要用松香，刮胡刀等工具>

直至清理干净为止；

<2>

开猪头，需从猪头前额直接切开，

<切开前先把猪舌头割下来分开放>至猪嘴边；

<3>

猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。 <煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老>；

<4>

猪肠子，猪肚，

清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。

四、

制作原汤料：

<1>

第一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可

<以此出味>,

然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色

<色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发

黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料制作好后，倒入热

水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经

验感觉，避免颜色过深>

煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可

<即是煮熟为止>

时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出 即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行

<会亏损成本>；

注：

《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。

<2>

煮肉过程

中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，

<原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉>；

<3>

肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；

<上面的铁篦子需用石块压住>。

五、

猪头肉煮好后拨肉去骨：

<1>

事先准备好另一锅汤料

(来自:www.sMHaiDa.com 海 达范文网:猪头)

<即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳>；

<2>

拨肉时，热的时候为最佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售； 《出售时猪舌头，猪耳朵，猪脑都要分开卖，（猪脑约3---5元一个出售）

其余的可称斤出售》。

六、

煮猪头肉时皮要朝上放置。。

。

篇五：怎样煮猪头肉

怎样煮猪头肉

最佳答案

2011-1-20 08:51 枫树上的梦

| 二级 采纳率：13%

蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。

现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。

原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。

制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。 注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

宿迁猪头肉的做法

【原料】

猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制法】

猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

【特点】

肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。

四川风味烧猪蹄做法 》

原料： 猪蹄， 姜，葱， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇

准备： 泡香菇

把香菇放温热水中泡，泡的第一次水不要，因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留，不要倒掉。

香菇可以泡很长时间，一般第2天做，头天泡比较好。

香菇泡好了改成丁。

第一工序： 煮

把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮。第一个锅水一开，会有很多血泡，这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下，重新加水，煮第2次。这次要放姜，葱。（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试。等开的时间差不多了，你用筷子戳一下，如果皮软，能戳进去，一般就可以了。

第二工序 抄

这个工序主要是给猪蹄上色和加味。 把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下。

蹄子汤显然留着，香着呢。

要个大锅，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，还有其他你喜欢的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。

放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅。

炒个5分钟，油不溅了，香味的香味也炒出来了。基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了。

然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面。不要用自来水。这个泡香菇的水好的多。

猪头肉：

猪头肉的美味，慨而言之有四：

一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。

二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。

三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。

四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。

“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱。

提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩。

相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁。一次，乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了。

这时他们来到宿迁的东大街，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜”随之吩咐侍卫叫来店家，问道：“姓什名谁？”店家答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”

待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上，于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便声名大振，生意兴隆，世代相传。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。

原料：猪头1个约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法：

1将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻另作它用 ，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。

2净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。

福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。

制法：

（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。

（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。

猪下货怎么煮

2008-12-1 17:53

提问者：看着蚂蚁上大树

| 浏览次数：2987次

做肉食店的朋友进，教我一下，我煮的不好吃，谢谢

最佳答案

2008-12-1 20:22 cctv55ss

| 四级

刘厨卤水原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：

1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路湃氩恍飧滞爸校尤階料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等

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