葡萄渣怎样蒸白兰地酒

篇一：木棉花自蒸白兰地酒的方法

木棉花自蒸白兰地酒的方法

蒸白兰地酒应该选用酸度比较高的白葡萄为好。现在根椐自酿桂葡蒸白兰地酒而论。

蒸白兰地酒可选葡萄原酒，又可以选葡萄皮渣酒蒸，我是用后者蒸的。

材料就是葡萄酒一发压榨后不用的葡萄皮渣通过二次发酵取酒汁通过蒸馏的工具而蒸白兰地白酒。

皮渣酒发酵的方法是按10：3：5的比例，加葡萄皮渣，糖，水和酵母再次发酵而成的。这酵母没有什么要求，我是用安琪果酒酵母或者蒸包子的安琪酵母都可以。酵母的加法与葡萄酒一发基本相同，都按10：1。水是自来水。经7天发酵后，再次皮渣分离，但渣不再用。自流酒与压榨酒可以混合，按二发程序15～20天后开始一蒸。一蒸酒可以不除酒头，蒸馏的是先用高温煮开酒直到出酒后降温到中火（电磁炉从2000度降到1000度）直到酒度降到30～35度左右，酒尾不再用了。一蒸混合后酒度约在45～55度之间。一蒸后的白酒要放置20～30天左右再来二蒸。

二蒸酒每一锅的酒头除去100ml留用作消毒。二蒸酒的火候与一蒸相同。二蒸的酒的酒度很高，可达到75～80度，可以取到35～40度左右。酒尾不再重复。二蒸后的混合酒酒度在60～65度左右了。

蒸酒的酒度计是用白酒酒计测，需在蒸酒过程中测试。

其后可以用中度的橡木片加到白酒中三个月～半年，一个月可以看到酒色的变化了。放橡木桶是最好的，在新桶三个月已经与商品酒色差不多了。

篇二：从一颗葡萄到白兰地

从一颗葡萄到一瓶白兰地

一切，都从一颗葡萄开始。

一瓶白兰地，收藏着许多颗优秀葡萄的精髓。不同品种的葡萄蒸馏出不同的葡萄蒸馏酒，经过岁月的陈酿，再由调酒师精心勾兑出不同级别的白兰地，每一瓶白兰地都有着千差万别的微妙差异，这是一个艺术的过程。

这是一瓶有生命的酒。当它从一颗葡萄成为葡萄蒸馏酒时，它便像一个婴儿，每一天都在成长，直到被启瓶，他的生命开始被接受，被欣赏，被赞美。

葡萄品种：

白兰地的香气成分十分复杂。葡萄品种的芳香是白兰地香气成分的重要来源。葡萄品种含有芳香成分，在发酵过程中，由于酵线菌及其它微生物的作用，转移到葡萄原酒中，通过这些芳香成分，又从葡萄原酒，转移到白兰地中。

并不是所有的葡萄品种都适合加工白兰地。应采用白葡萄品种，要求糖度较低、酸度较高、具有弱香型或中性香型、丰产抗病。目前我国适合酿造白兰地的品种有白玉霓、红玫瑰、白羽、白雅等。酿造白兰地的葡萄，最好栽培在气候温和、江光照充足、石灰质含量高的土壤中，而我国山东烟台地理位置独特，十分适宜栽培这种葡萄。

发酵：

葡萄采摘后，利用专业的设备将新鲜葡萄进行压榨，将葡萄皮渣与葡萄汁分离后进行发酵。目前国内外的白兰地厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵与酵母发酵这两种方法。

蒸馏：

白兰地酒中的芳香物质，主要是通过蒸馏获得。目前在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备是夏朗德式蒸馏锅（又叫壶式蒸馏锅）、带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅。夏朗德式蒸馏锅，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原料酒得到粗馏原白兰地，然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即委员白兰地，它无色透明，酒性较烈。而带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅都是经一次蒸馏就可得到原白兰地。

在这一蒸馏过程中，先是由原本九公升的白兰地原料酒蒸馏出三公升的白兰地原料酒，再由三公升的白兰地原料酒蒸馏出一公升的原白兰地的过程。

陈酿：

白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度，在贮存的过程中，橡木桶中的单宁、色素等物资溶入酒中，使酒的颜色逐渐变为金黄色。在这一陈酿的过程中，会产生蒸发作用，从而导致白兰地酒精含量降低。

勾兑和调配：

原白兰地是一种半成品，品质较粗，香味尚未圆熟，不能饮用，需经调配，经过橡木桶贮藏后，再经勾兑方可出厂。勾兑是将不同年份、不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来，使色泽、口感达到最佳，再经过加工处理，即可装瓶出厂。

佳池白兰地，从一颗葡萄开始。这是一个长期而又复杂的过程，每一步都要做到十分谨慎，方可产出如今优质的佳池白兰地。

这一滴滴生命之水，皆从一颗葡萄开始。

篇三：专业葡萄酿酒方法

专业葡萄酿酒方法

一、工具：

不锈钢漏勺1支/硅胶管 1.5-2米/温度计 1支/250ml量筒 1支/比重计（0.9-1.0 ，1.0-1.1）各1支/PH试纸（0.5-5.0）1本/60目滤布 1㎡/200目滤布 1㎡/电子秤 200g/0.01g（非必需）/葡萄除梗破碎网/葡萄酒专用酒度计（非必需）1支/蒸馏设备（非必需）/矿泉水瓶多只/葡萄酒瓶/软木塞/热缩帽/打塞器/瓶刷。

二、辅料：（100斤葡萄）

法国葡萄酒酵母 10克

法国果胶酶optizym 1克

法国进口前期单宁 10克

法国进口酵母多糖BIOLEES 10克

法国橡木片（中度烘烤） 200克

法国进口酵母营养剂THIAZOTE 10克

欧洲食品级偏重亚硫酸钾 25克

法国进口蛋清粉（非必需） 5克

天然葡萄皮色素（非必需） 15克

法国laffort乳酸菌（非必需） 0.5克

碳酸钙（非必需） 25克

三、主料：

葡萄：自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄

品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好。

白砂糖：10斤左右。

四、自酿葡萄酒步骤：（下面的辅料用量都是对应100斤葡萄）

1、选择葡萄，去掉烂的葡萄，把葡萄从梗上摘下，直接捏碎（若量大葡萄除梗破碎网），装到清洗干净的发酵容器里，装到容器的2/3，要快速以防果汁氧化。（葡萄整枝清洗，晾干表面水分，若干净且量大可以不洗）。

2、计算加糖量：取适量葡萄捏碎，用细滤布过滤去皮去籽，测量葡萄汁比重，做为以后加糖的基础数据。加糖量的计算公式：（希望得到的酒精度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升葡萄汁需要的加糖量（克），（酿成酒的酒精度数应控制在13度以下，如不需要苹-乳发酵可以酿到18度）。开始时糖不要加入。

3、添加偏重亚硫酸钾3克（先用8倍的凉开水溶解再直接溶入葡萄汁中，充分混合），SO2能杀死杂菌和野生酵母，容器口密封。2小时后取1克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解，半小时后加入葡萄汁中，充分搅拌，放冰瓶（事先备好）降温至12度左右，以防灭菌不彻底杂菌和野生酵母繁殖，而果胶酶在5-60℃温度下都能有效作用，密封容器口。果胶酶能澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。

4、在加SO2后12-24小时让葡萄汁回温，加入酵母10克（需要活化）；活化酵母方法：往100克35～40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟

酵母已经复活，至酵母液与葡萄汁温度基本一致，温差不要超过10℃，直接加到葡萄汁中充分搅拌，整个过程不要超过45分钟。盖上容器口不要密封，因为发酵会释放大量CO2，也需要微量的氧气。

5、加酵母24小时后，观察发酵已经开始，加橡木片100克，加单宁10克（在3小时前用10倍重量的纯净水溶解，禁止直接加入酒液中。在配制溶液时不要剧烈搅拌，避免产生大量泡沫。），加酵母多糖10克（用10倍重量的纯净水溶解，加入到葡萄汁中，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性），充分搅拌。以后全天压酒帽3-4次，测温度，要控制温度在25-30℃之间，25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒。如温度超过30℃，加冰瓶降温。

6、加酵母36-48小时后，测比重在1.040时，加酵母营养剂10克（取一个干净惰性的容器，将所需的酵母营养剂用10倍重量的水或者葡萄汁溶解，使其均匀混合后加入发酵桶内，给酵母提供营养，使发酵更彻底），充分搅拌。

7、加酵母营养剂后，加所需糖量的一半，12小时后加入另一半，充分搅拌。

8、一般发酵5～10天为酒精发酵，温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，测比重在0.993-0.995之间，最好是在0.994，容器要密封盖盖，坚持8小时进行分离皮渣。

9、分离皮渣：分离时皮渣不要捞出，用来保护酒体。①将吸管接上过滤器注放入酒液层，虹吸（或泵吸）出酒液到二次发酵容器里（这部分叫自流酒）。②剩余部分用60目滤布过滤，方法是：两手各抓住滤布的两个角一上

一下反复抖动，不要挤压让酒自然流出到另一容器里（这部分叫滤出酒）。③再剩余部分，用60目滤布过滤大力挤压榨出最后一滴酒（这部分叫压榨酒）。④最后的皮渣可弃之不用，也可淘出葡萄籽做保健品用。

上述4步骤酒渣分离，酿友应根据自己的兴趣与条件灵活变通。（1）无蒸馏设备，若量较多，建议将三种酒液分别进行二次发酵。若量较少可以将三种酒液混合进行二次发酵。（2）若有蒸馏设备，进行①②步骤，所得两种酒液分别进行二次发酵，也可以混合进行二次发酵。剩余部分加水加糖（水:渣:糖＝3:3:1）再发酵7-10天，蒸馏“白兰地”（可不要混到酒里去了）。

10、二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）：

苹-乳发酵启动应满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-23℃,（低于15℃或高于30℃时，发酵将受到抑制或终止）。 通常苹-乳发酵需要一个月左右,通过层析判断发酵结束。

①自然的苹-乳发酵：在酒精发酵结束分离后，不要装太满（90%）容器单向密封、避光，葡萄酒一般会发生二次发酵，但愿是苹果酸-乳酸发酵。二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升，3-4周后二次发酵基本完成，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，将底部沉淀物剔除掉。加偏重亚硫酸钾5克终止发酵，2小时后加蛋清粉5克，满罐、密封、避光，2-3周后（不加蛋清粉时间要长些）酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器（过200目滤布）。加橡木片100克，（非酿酒葡萄可加天然葡萄皮色素15克），满罐密封，避光、低温储存。

②苹果酸-乳酸菌发酵：在酒精发酵结束分离后，及早加入乳酸菌0.5克，使用方法见产品说明。不要装太满（90%）容器单向密封、避光，3-4周后苹

-乳发酵基本完成，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，将底部沉淀物剔除掉，加偏重亚硫酸钾5克，2小时后加蛋清粉5克，2-3周后（不加蛋清粉时间要长些）酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器（过200目滤布）。加橡木片100克，（非酿酒葡萄可加天然葡萄皮色素15克），满罐密封，避光、低温储存。

11、蒸馏皮渣白兰地：

①一蒸：将澄清的葡萄皮渣原酒倒入蒸馏锅中，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需1.5小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为20-30度。

②二蒸：把锅里面的残液倒掉，把一蒸后的酒液掉入锅中继续蒸馏，蒸酒的过程中要把头酒和尾酒去掉（1%-2%的酒头倒掉，酒尾放入别的容器，下次蒸酒一蒸时加入锅里一起蒸）。二蒸时间比一蒸要短许多，馏出液的平均酒度为58-60度，即为白兰地原酒。

③将白兰地原酒加入纯净水勾兑调配成42度，加入适量烘焙过的天然橡木片浸泡，一两个月后把里面的橡木片过滤掉。这时，白兰地已经呈金黄色了。然后对白兰地进行人工或自然熟化后，即可饮用，不过白兰地是陈酿型的酒，放的时间越长味道越醇厚。用澄清后的葡萄皮渣酒蒸馏白兰地，一蒸出来的酒都是很清澈的了，再通过二蒸去头去尾提纯后的白兰地原酒，品质那是相当的高了。

④皮渣适当兑水，单蒸单存。

12、葡萄籽的处理方法：

篇四：白葡萄酒与白葡萄蒸馏酒

蒸馏酒

酵后产生酒精。酒精较易挥发，加热后产生的蒸汽中酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降，收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。蒸馏酒出厂时酒精含量在40%以上，许多世界著名蒸馏酒的酒精度数只在40°左右。蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。

世界六大蒸馏酒

odka)

Gin）

(Rum)

、。

酿造、蒸馏原理及过程

选择品种：鸽伦白、白福尔、白羽霓（生长期长，不易完全成熟，酸度高）。 发酵： 破碎去梗, 迅速压榨分离皮渣, 在20-25°C下发酵5-7d , 一般不添加酵母, 但因酿造白兰地的白葡萄酒的原料采收期较晚, 天气寒冷, 不易诱起发酵时, 可添加少量酵母诱发, 但发酵过于旺盛, 会有损白兰地的质量, 发酵时不加SO2杀菌。发酵的白葡萄酒要求酒精含量低，酒度宜为8-9度，加强蒸馏时

的浓缩作用，以便于提高酒中呈香、呈味物质的浓度。但如发酵酒度太低（在7度以下）, 表明葡萄含糖太低,原料成熟度不够, 成熟度不够的葡萄, 天然果香降低, 会有损于白兰地的典型风格。

葡萄酒酵母：发酵能力强，耐较高酸度，除合成乙醇外，还能合成较高数量的高级醇并进一步生成高级脂肪酸乙酯（呈香呈味）。发酵过程生成的乙酸含量应较低（0.2-0.4g/L）。

蒸馏：酒精的汽化点是78.3°C，将酿酒的原料经过发酵后加温至78.3°C，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料中的水份和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形

来获取纯度高、杂质含量少的酒液。经过一次或多次蒸馏过程提取得到的蒸馏酒，酒精度可高达 60%以上。

壶式蒸馏锅：锅体、柱头部（洋葱头状，较好；橄榄状）、鹅颈管和冷却系统。壶式蒸馏对白兰地质量的形成，有几种途径：

1﹚蒸馏用的白葡萄酒要带酒脚一起蒸馏,酒脚中含有酵母菌的沉积物,这些沉积物在加温过程中被溶解能大量释出带偶数碳原子的脂肪酯类如已酸乙醋,辛酸乙醋, 癸酸乙醋, 月桂酸乙醋, 这些化合物在贮存老熟中进一步变化, 是形成白兰地典型风格的主要成分。

2﹚壶氏蒸馏锅是用上等优质铜材制做的,在蒸馏过程中,铜可对葡萄酒在蒸馏过程中产生的各种反应起催化作用,除去对质量有害的含硫物质,并可将酒中的脂肪酸以铜皂形式固定下来,而使用其它材质, 就不能发生这种作用。

3﹚在缓慢加热蒸馏过程中,葡萄酒中含有的各种酸与乙醇进行缓慢的酯化作用, 乙酸占主耍成份, 成品酒中各种脂肪酸乙醋的总量达150mg/L,而在蒸馏中的形成也占有重要比例。

4﹚在白葡萄酒发酵过程中生成的高级醇类, 在缓慢的蒸馏中可全部转移至馏液中,各种酸也可以全部蒸至馏液中, 些酸既可以改善口感, 也有利于贮存中的酯化反应。

5﹚初馏酒酒头中,含有强热的挥发性物质,这些成分以醛类为主,刺激性强,辛辣刺舌, 既破坏香感也破坏味感, 在壶氏蒸馏操作中非常注意掐去酒头,分离掉这些成份, 质量低劣的白兰地较优质白兰地, 醛含量特别是乙醛含量可升高50% 以上。

贮存陈酿：选择树脂含量少的橡木，树脂状物质会损坏白兰地的香气典型，橡树树龄要长，取树心部分。橡木要经4-6年自然风干，目的其一排出水份，避免木桶在使用后变形；其二是在风干过程中会发生酶解反应，橡木桶中的组分氧化降解，形成具有香草味的酚酸和醛类物质，有利于白兰地成熟。

1﹚对橡木成分的萃取作用：新蒸馏出的白兰地没有颜色,在橡木桶中贮存,缓慢的浸渍橡木中的可浸出成分,直观酒的颜色由浅黄逐渐成金黄,棕黄,贮存年限再长可至棕褐色。颜色由浅至深的速度一取决于材质,二取决于贮酒温度,贮存温度高,色泽加深快,相反, 则酒的颜色变化缓慢。在木桶中贮存逐渐形成的白兰地芳香和口味特征, 意示着白兰地酒的成分变化和酒与橡木中一些成分发生的变化, 橡木桶对白兰地最终质量形成的作用, 一是提供某些呈香呈味成分的来源, 再就是在白兰地贮存期间所发生的变化有催化作用的因素。

2﹚贮存过程中，白兰地及橡木桶的氧化作用、酯化反应提供呈香呈味。 3﹚白兰地贮存过程中的物理变化：新蒸馏出的白兰地酒, 由于酒精分子活度大,对味觉刺激性大给人以暴辣的感觉,经过贮存陈酿,酒精分子与水分子逐步构成大的分子缔合群,由于缔合度增加,酒精分子受到束缚,缩小了酒精分子的活度,减少了酒精的刺激性,在口味上变得柔和,有绵润醇和的感觉。

白兰地储存陈酿条件：约20度，相对湿度约80%，贮存期间按时添桶补足消耗的酒量。

调配勾兑：

1﹚不同品种原料生产的白兰地,按产品典型风格要求,以一定的比例混合。 2﹚贮存在新旧木桶,大小木桶不同的白兰地,质量上自然会产生优劣差别， 利用勾兑相互调整和补足。

3﹚不同酒龄的白兰地, 香及味有不同的特征, 同一酒龄的酒也不尽相同。 酸27、醇类63、酯类74、醛类34、酮类35及酚类化合物等近330多种成分。 特 点

以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等，含酒精40%─50%。目前世界上产量最大、声誉最高的的白兰地是法国的柯涅克（KOGNAC，法国夏朗德省的一个小镇）。在法国市场上，白兰地是指质量一般的蒸馏酒，或指品质较差、售价较低的蒸馏酒，法国真正高档的白兰地，是以产地命名，如柯涅克白兰地。烟台张裕葡萄酒最初命名为可雅白兰地，也是根据Kognac音译而来。白兰地分VS（不得少于3年）、 VO（10-12年）、 VSOP（20-40年） 、XO（不少于50年）4种级别，酒精度在60-65度，其级别是由其储存年限而定。

白兰地对原料的要求：1﹚酸度较高，这与蒸馏时酯香形成密切相关；2﹚品种香不宜太突出 凡具有特殊芳香的葡萄，均不宜生产白兰地。具特异香如麝香类葡萄品种, 香气过艳, 香气露头, 与其他香融洽谐调性差、有损于整体呈香特点。3﹚产酒度较低 要求发酵后的酒精含量最高不得超过9.38%，最低不小于

6.74%，因为产酒度较低的葡萄含糖量较低，故用这样的原料蒸馏成酒精含量较高的白兰地时，势必要使用更多的葡萄酒和葡萄，所以可将葡萄原料中较多的芳香成分浓缩转至白兰地中，最终赋予白兰地浓郁酒香的典型性。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。

葡萄白兰地按生产方式不同分为三种类型：葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地、葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成的白兰地。葡萄皮渣白兰地是指用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量掺入无甲醇的酒精里，用于生产配制白兰地。葡萄酒泥白兰地是指用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地，含有大量白兰地油，香味太重，不能直接饮用，用于生产配制白兰地。

威士忌（Whisky），是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。威士忌的酒度为40度左右。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。

伏特加（Vodka），是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。①纯净伏特加（StraightVodka）。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有一股火一般的刺激。②芳香伏特加(FlavoredVodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。 朗姆酒(Rum) ，是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。朗姆酒按其色泽可分为三类。①银朗姆

篇五：葡萄酒入门之白兰地Brandy

白兰地 Brandy

白兰地(Brandy)最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河(Charente)的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。

白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地的制作方法：

一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料

酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。

壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)， 即为原白兰地。将原白兰地

酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。

二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需 7-8 天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。

白兰地的特点:

1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。

优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。 原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣， 香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。

2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑， 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。

(转载于:www.smhaida.com 海 达 范 文网:葡萄渣怎样蒸白兰地酒)

白兰地的贮陈:

新蒸馏所得的白兰

地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖

陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良，不能使白兰地充分氧化，影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25℃，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。

白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。

据说，仅在法国Cognac(干邑)地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。

首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧，利用自然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的容量最合适。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。

最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度，我国的酒度标准是38-44度。

品质优良的白兰地为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。

★3年陈/★★4年陈/★★★5年陈

V.O.10-12年陈

V.S.O. 12-20年陈

V.S.O.P. 20-30年陈

F.O.V. 30一50年陈

X.O. 50年陈

X. 70年陈

E.Especial 特别的/O.Old 老陈/P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior 优越的或soft柔顺的/V.Very 非常/X.Extra 格外的，特高档的/C.Cognal 干邑/F.Fine 好的、精美的。

这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。

干邑白兰地(Cognac)

众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地(Cognac)。干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省(Charente)境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。

干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。

干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇(saint Emilim)、哥伦巴(colombard)、白疯女(Folle Blanche)三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁。 干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区(包括夏朗德省及附近的7个区)生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。这七个产区及其质量和产量分别是：

产 区 质量 产量

Grande Champagne (大香摈区) 一级 14.65％

Petite Champagne (小香摈区) 二级 15.98％

Borderies (边林区) 三级 4.53％

Fins Bois (优质林区) 四级 37.82％

Bons Bois (良质林区) 五级 22.19％

Bois Ordinaires (普通林区)

Bois Communs 六级 4.38％

干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：

人头马V.S.O.P (Remy Martin V.S.O.P)、马爹利V.S.O.P(Martell V.S.O.P)、轩诗V.S.O.P (hennessy V.S.O.P)、拿彼仑V.S.O.P (Courvoisier V.S.O.P)、普利内V.S.O.P(Polignae V.S.O.P)、百事吉V.S.O.P(Bisquit V.S.O.P)、长颈F.O.V(F.O.V)、蓝带马爹利(Ribbion Martell)、人头马俱乐部(Remy Martin Club)、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)、马爹利X.O(Martell X.O)、人头马X.O(Remy Martin X.O)、卡米X.O(Camu's X.O)、拿破仑X.O(courvoisier X.O)、人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ(Par- adise)] 、天堂轩尼诗(Hennessy Paradise)、天堂马爹利(Martell Paradise)、金像V.S.O.P(Otard U.S.O.P)、金像X.O(Otard X.O)、海因V.S.O.P(Hine V.S.O.P)、海因X.O.(Hine X.O.)、卡姆斯V.S.O.P(Came's V.S.O.P)、大将军拿破仑(Courvoisier Napolone)、奥吉尔 V.S.O.P(Augier V.S.O.P)、金路易拿破仑(Louis P'or Napolone)等。 V.S.O.P以下级别的杂牌较多，质量也参差不齐。

雅邑白兰地(Armagnac)

仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省(Gers)境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度 。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只

有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法尔(Sauval)、桑卜(Semp)。

其它国家和地区的白兰地:

除了干邑、雅邑以外，世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒，均可称之为白兰地(Brandy)。

法国白兰地(Franch brandy)：指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质上乘。

西班牙白兰地(Spanish brandy)：除法国以外，西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用些厘酒(Sherry)蒸馏而成的。目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。此酒在味道上与干邑和雅邑有显着的不同，味较甜而带土壤味。

美国白兰地(American brandy)：大部分产自于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色而成。 除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白兰地。

高中作文