作业帮面点制作大全视频
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/09/24 17:20:36 体裁作文
篇一：鸡蛋在面点制作过程中的妙用徐玲静(重发的)
鸡蛋在面点制作过程中的妙用
佛山市禅城区创业职业技能学校 徐玲静
摘要：鸡蛋在面点制作中，用途极广，是重要的原料，鸡蛋可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色)，并能保持松软性，鸡蛋品还有改进面团组织的作用。鸡蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品发泡，增大体积，膨松柔软。
关键词：鸡蛋 蛋清 蛋液 乳化 膨松 柔软 香味 原料 前言
鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。鸡属卵生动物，胚胎在卵中发育。受精后，合子在输卵管中要经过 24 ～ 27 小时的发育。在如此长的时间内，合子已发育到了囊胚阶段甚至原肠胚早期阶段。此时在卵黄上可见略大白色圆盘称为胚盘，其中包含了成百上千个细胞，因此这时的鸡蛋，已不再是一个细胞了。产蛋母鸡如果没有接受雄鸡交配，其所产蛋的卵子停留在减数第二次分裂的中期，因此，这样的每枚鸡蛋（严格地说是蛋黄）可以看成一个很大的细胞。
一、 鸡蛋的分类
鸡蛋分土鸡蛋和洋鸡蛋。土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的
蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。另外，土鸡蛋，也有草鸡蛋，笨鸡蛋、本鸡蛋、山鸡蛋等方言称谓。对于这两种鸡蛋哪种营养价值更高一直有争议。很多人愿意买土鸡蛋，因为土鸡蛋的养殖更生态。很难分辨出两种鸡蛋，从鸡蛋的外观上看，一般土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅（粉色），较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。洋鸡蛋蛋壳大，蛋壳呈（深）褐色，蛋壳厚。有的农户用蛋鸡品种的鸡散养也能下出与普通的鸡完全一样的品质的蛋，而且增加了蛋的单个重。所以光凭蛋壳颜色以及大小不能完全说明问题。
二、鸡蛋的营养保健
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋被美国某一杂志评为“世界上最营养的早餐”。据这篇杂志报道，鸡蛋不仅含有人们熟知的多种营养物质，而且它还含有两种氨基酸——色氨酸与酪氨酸，这两种酸可以帮助人体抗氧化。一个蛋黄的抗氧化剂含量就相当于一个苹果。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。鸡蛋还可以祛热镇心安神，安胎止痒，止痢。
三、鸡蛋适合食用的人群
一般人都适合，更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。一般人每天不超过5个即可。从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2～3个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢快，每天也应吃2～3个鸡蛋。
四、在面点的制作过程中添加鸡蛋，有下面这几个方面的作用
（一）、增加面点的食用价值。对于中式面点来说，很多时候大家往往都将其作为是早餐进行食用，对此，中式面点对于中国人的饮食而言是十分重要的。在面点当中加入一些鸡蛋，由于可以让鸡蛋中的营养物质都可以融入到面点当中，这样一来，也就提升了面点本身的营养，这往往可以让中式面点更有食用的价值，让一些普通的面点料理也可以有很丰富的营养保障。
（二）、提升面点的美观。鸡蛋的蛋清与蛋黄都具有一定的自然颜色，在进行面点的加工过程中，若是可以适当的加入一些鸡蛋，往往可以通过鸡蛋的颜色特性对面点进行一些调色的处理，在这样的情况下，作出的面点往往可以有更好的颜色表现，外观会十分的漂亮。此外，由于鸡蛋本身在烹饪以后具有香味与很好的口感，所以在添加进入面点制品后，也可以同时起到调节面点自身味道与气味的作用，这样一来，便可以从很大的程度上提升面点制品整体的表现。
（三）、让面点更加有弹性。鸡蛋中含有大量的水分，而且在打发的
过程中，鸡蛋往往能够很好的融入并包裹气体。对此，在进行面点的加工时，若是可以在面点中加入鸡蛋，这往往可以起到改善面类材料自身内部结构的作用，在后期的制作过程中，也可以让加工好的成品能够更加的柔软并且富有弹性。这也就是为什么大家都会说，加入了鸡蛋的一些面食料理，往往都是十分的劲道，不然特别有嚼劲，而且味道还十分的出众。
（四）、为面点提供乳化作用。所谓乳化是指将一些互不相溶的物质均匀分散的过程，在面点的制作流程中，由于经常存在油脂水分等不相溶的物质，所以常常需要一些乳化剂来进行这些物质的分散，以便提升面点的口感。在这方面，由于鸡蛋是一种天然的乳化剂，它当中所含的卵磷脂能够很好的起到分离油脂与水分的作用。在制作中式面点的糕点类食品时，能够很方便的起到辅助乳化的效用，对一些西点蛋糕而言，更是有着很重要的功效。
五、鸡蛋面点的美食
（一）、鸡蛋灌饼
豫菜之十大面点之一鸡蛋灌饼的做法有很多，热水和面，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很简单，但就在这饼将熟之时，把油饼开口灌入鸡蛋是个关键，要求鸡蛋灌得匀、灌得满，成熟后外焦里暄，鲜香利口，开封王馍头老店最为拿手。
（二）、鸡蛋春卷
将鸡蛋与面粉一起用水和成糊状，取一部分倒入平底锅中煎成饼状（像摊煎饼一样）。胡萝卜、青椒洗净切丝，火腿切丝。拿起一张
面饼，先抹上一层辣瓣酱，再放入菜丝、火腿丝卷起来吃即可。
（三）、苹果蛋饼。
原料：苹果2个，鸡蛋4个，鲜奶100毫升，糖25克，色拉油适量；做法：1、将鸡蛋打散，加入鲜奶及糖搅拌；2、将苹果去核，切成花片；3、烧热平底锅，加入油，再将蛋浆倒入锅中用小火煎；4、将苹果片铺在蛋饼上，待底部熟后再翻转煎，然后装盘。
（四）焦糖牛奶鸡蛋布丁
这款焦糖牛奶鸡蛋布丁，不用烤箱，原料也很普通，谁都可以不费力的找到。材料：白糖50克，蛋黄2个，牛奶240克，QQ糖50克，做法：1.白糖50克放入锅中小火溶化。2.溶化到深色的时候(不要过了啊，我这次感觉颜色就有点深了些)，加入热水搅拌就好了，这个就是焦糖 。3.焦糖倒在准备的容器里，放入冰箱冷藏一会儿。
4.蛋黄2个，牛奶240克，，qq 糖50克。 5.过滤倒入有焦糖的容器中。6.放冰箱3个小时后就可以了。
（五）蛋挞
将炼乳、牛奶、白糖搅拌均匀，加热至白糖完全融化，倒入蛋黄，搅拌均匀。筛入低筋面粉将面粉搅拌均匀。过筛后就是蛋挞水。将塔皮摆在烤盘内。倒入蛋挞水，8分满即可。 我指定是倒少了。装入烤盘，放入约热好的烤箱中层。210度，25分钟左右，烤至蛋挞表面出现焦点即可.
（六）烤蛋糕
材料：A：蛋黄4个，糖20g，B：油60克，牛奶60克，C：蛋白4
篇二：面点制作大全
面包原料知识
面 粉
1、面粉的种类及化学成分
面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：
①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。
2、面粉在面包中的功能
1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。
2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。
盐在面包制作中的功能：
1、 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；
2、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
水
水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1、水的来源及分类
1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。
2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。
3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。
水又可分为以下几类：
1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。
3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
2、水在面包生产中的功能
1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；
2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；
3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；
4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；
5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
酵 母
酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。
1、酵母的种类
酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。
1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。
2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处
理，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。
3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。
2、酵母在面包制作中的功能
1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；
2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；
3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；
4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。
糖
1、糖的性质
1）、糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。
3）、糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。
2、糖在面包中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
油脂
所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。
油脂在面包中的功能：
1、 能改善面包的品质；
2、 使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；
3、 润滑作用，可促进面包的体积膨大；
4、 增加面包的保鲜期，延长货架寿命。
鸡蛋
蛋在面包制作中的功能：
1、增加制品营养；
2、增加其色香味；
3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；
4、提供乳化作用。
乳制品
1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；
2、增加风味，提高营养价值；
3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。
改良剂
面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足。
面包制作中的两个关键步骤
要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤，这期我们先来探讨下制作过程中的搅拌。
搅拌
面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25％。
一． 搅拌的目的
1． 能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
2． 加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
3． 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
二． 搅拌的过程
搅拌的过程可分为六个阶段：
1． 混和原料阶段--这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2． 面团卷起阶段--此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
3． 面筋扩展阶段--随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
4． 搅拌完成阶段--面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。
5． 搅拌过度阶段--如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。
6． 面筋打断水化阶段--若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。
三． 搅拌对面包品质的影响
1． 搅拌不够--因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
(来自:WWw.SmhaiDa.com 海达范文网:面点制作大全视频)2． 搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
四． 影响搅拌的因素
1． 水分--水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。
2． 温度--面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。
3． 搅拌机速度--搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
4． 面团搅拌的数量--搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。
篇三：《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)
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中式面点制作电子教案目录
第一章 中式面点基本功训练 第一节 中式面点基本功训练的重要性 第二节 中式面点基本操作技能
第三节 中式面点制作操作技能标准化训练 第二章 煮制、蒸制面点的操作技能 第一节 煮制面点的操作及实例 第二节 蒸制面点的操作及实例 第三章 煎制、炸制面点的操作及实例 第四章 烙制面点的操作及实例 第二节 烤制面点的制作与实例 第三节 炒制面点的操作及实例 第五章 筵席面点设计及制作 第一节 筵席面点设计知识 第二节 筵席面点装饰技艺 第三节 筵席面点配备举例 第六章 各区域风味面点 第一节 黄河流域面点 第二节 长江流域面点 第三节 珠江流域面点
第四节 龙江、松花江流域面点 第五节 少数民族风味面点 第七章 创新品种操作技能 第八章 西式面点 第一节 西式面点简介
电话：010-52200939 Email: cnzj5u@163.com
版权所有-中职教学资源网第二节 泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节 清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 第四节 曲奇
教案（1）
第一章 中式面制作基本功训练 第一节 中式面点制作基本功的重要性
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目《中式面点制作》授课班级：2008级 烹饪专业 任课教师：***
授课时间：第 *周 第 * 课时
教学提示： 本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。
本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识， 用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。
五． 教学过程设计
电话：010-52200939 Email: cnzj5u@163.com
版权所有-中职教学资源网
电话：010-52200939 Email: cnzj5u@163.com
版权所有-中职教学资源网（教案2）
第二章 煮制、蒸制面点的操作技能 第一节 煮制面点的操作及实例
授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作 任课教师：***
授课班级：2008级 烹饪专业
授课时间：第 *周 第 * 课时
教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。，通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。 本节课为理论课1课时教案。
五． 教学过程设计 电话：010-52200939 Email: cnzj5u@163.com
版权所有-中职教学资源网
（教案3）
第三章 煎制、炸制面点的操作技能 第一节 煎制面点的操作及实例
授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：《中式面点制作》 任课教师：***
授课班级：2008级 烹饪专业
授课时间：第 *周 第 * 课时
教学提示：本章主要介绍煎制、炸制法的概念，煎制、炸制面点的工艺过程及操作要点。通过生煎馒头、肉丝两面黄、天津大麻花、泡泡油糕等实例品种的介绍，使学习者掌握煎制、炸制面点的制作技能。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煎制、炸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。 本节课为理论课1课时教案。
电话：010-52200939 Email: cnzj5u@163.com
篇四：面点的做法大全 带图
红烧牛肉面的做法
牛肉洗净切块，氽烫去血水
起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油、水、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时
水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜
碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可
美式红烧牛肉面的做法
先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。
煮一锅?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人ｋ钯嗵坦螅运叱灞哂檬盅古ｋ睿烦鲆恢钡矫挥醒隼矗じ芍糜谝慌浴?/p>
锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。
在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、滷包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。
将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。
红烧牛肉面的做法
农历二月二，又叫“春龙节”，是“龙抬头”的日子。人们广纳吉庆之意，讲究多多，祈求一年风调雨顺，盼望秋天有个好收成。这一天的传统吃食都和龙靠谱，把饺子称作“龙耳”，把春饼当成“龙鳞”，米饭呢，谓之“龙子”，面条呢，就成了“龙须”喽~~
“温习”传统，回到家中用“龙须”收尾，用高压锅焖烧汤头，统筹打理，花上半个来小时就能吃上滋味浓郁的红烧牛肉面，上班族打牙祭，省时省力，可用此法。 红烧牛肉面 原料：
切面300克、牛腩400克、食用油1勺、葱段、干辣椒、圆白菜叶、香菜、水 汤头调味料：
姜片、大料、甜面酱、冰糖、好炖酱油、生抽、糟卤（或料酒）、鸡精、盐、白胡椒粉、水
制作方法：
1、将牛腩切成块，入沸水氽烫，然后沥水，洗净备用；
2、炒锅放入食用油，油热之后下葱段和干辣椒，炒香之后下汆过水的牛腩块，； 3、翻炒片刻，待肉的表面过油收紧，下甜面酱、冰糖，继续翻炒，再加入糟卤、好炖酱油和生抽；
4、高压锅加水煮沸，加入姜片和大料，之后将炒锅里的牛肉料移入，盖上锅盖，冒气后压阀，焖上25分钟后关火；
5、高压锅焖烧的同时开始用汤锅煮面，关火之前加上些菜叶，煮好后一同捞出，放入大碗中；
6、30分钟后打开高压锅，牛腩软烂，趁热加入适量的盐、鸡精和白胡椒粉调味，之后将汤头浇在大碗中的面线上，加上些香菜碎，即可食用了。
经典炸酱面的做法
材料集合图：
肉切成小碎丁，葱姜切片
锅里热油，葱姜爆香，放入肉丁迅速滑炒至变色，加入豆瓣酱
篇五：《简单面点制作》学案
师范附小博雅和乐教育翻转课堂综合实践学案 班级：____ 姓名：_________ 设计人：田国伟
体裁作文