风干鱼的腌制方法

篇一：教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法喜欢的朋友别错过.

.教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法喜欢的朋友别错过.

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湖南腊鱼的腌制方法

湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，

为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

一、烟熏鱼

腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；

1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；

200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼

原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花

做法：1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.

2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;

3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.

菜例二：美味烧腊鱼

材料：熏制腊鱼；葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。 做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用；

2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。

特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。

菜例三：腊味合蒸

材料：腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克

做法：１、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

贴示：1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

特点： "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

二、风吹鱼

八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种的绝佳选材。

腌制方法：1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉

质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

菜例一：豆豉辣蒸风吹鱼

做法一

材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺

调料：清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许

做法：1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿；

2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。

小贴士：1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。

3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味，下饭极品了。

做法二

篇二：风干鱼的食用方法

吃出健康：

１、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物； ２、草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

３、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

风干鱼烧肉

原料：风干鱼250克、五花肉500克，生抽2大匙、冰糖1大匙、黄酒3大匙，醋1小匙，八角3枚、桂皮1块，适量水

做法：1、用温水浸泡风干鱼约5分钟至软。2、泡软的风干鱼切块，再洗一次，控干水备用。五花肉入沸水锅中煮三分钟，起锅后切方块。3、锅中入油，油热后放鱼下锅，翻炒一下，放一小匙醋、一小匙白糖、一小匙料酒，盖上锅盖小火焖一下后，再揭开锅盖大火收汁盛出待用。4、砂锅中放入五花肉块，小火慢炒，炒去水汽后，倒入生抽炒拌到上色以及酱油味道出来，加入黄酒、冰糖、桂皮、八角和刚没过五花肉的水，开大火烧开后，转小火盖盖慢炖30分钟。5、放鱼进去继续小火炖20分钟，用肉的汁来浸鱼。然后开盖，翻匀，大火收汁即可。

贴心建议：1、做鱼时不要放酱油，因为红烧肉里的咸味足够了。另外此菜一般 不放盐，风干鱼本身的咸味足亦。2、风干鱼还可以清蒸，干煎。

香蒸风干鱼的做法

1、葱姜切丝，将他们铺于盘子上

2、取一块儿风干鱼，用清水冲洗一下后放入盘子上

3、加入料酒和红辣椒

4、上锅大火蒸制八分钟

5、取出鱼，倒掉里面的水份

6、将新鲜的葱姜丝铺放在鱼身上

7、锅中烧热少许香油，趁热淋在鱼身上即可

贴心建议：

1、鱼肉是经过腌制的，这道菜在制作过程中不用再加盐

2、不喜欢吃辣的朋友辣椒可以不放

3、蒸鱼时盘中的水要倒掉，这样可以减少鱼肉的腥味

篇三：风干鱼的做法和风干鱼的吃法

1.鱼洗净，擦干水分，切下鱼头，顺着鱼骨片下两大片鱼肉2.图二是五条鱼的鱼片，每条都是一斤以上的，有白鲢也有胖头， 鱼肉挺厚实3.将鱼片两侧洒上盐，放冷藏室一天，腌出的水倒掉，再洒一层盐 腌一天，倒出水4.花椒、丁香、八角放入锅中炒香炒干

更多吃法 加wexInhj788430015.用食品加工机打磨成腌粉，加盐拌匀6.腌好的鱼片两侧均匀洒上腌粉7.图 7 是洒满腌粉的鱼片

8.用绳子穿起鱼片，挂在通风的地方直到阴干为止，装入密封容器 中即可。食用时可用清水浸泡、洗净， 再烹制就可以了,鱼头和鱼骨可以用来做鱼头汤：）。

这是一条很大的风干熏鱼，肉质肥厚，而且炖煮好后，很有嚼劲，吃起来肉丝一条 条的，很有纹理，头回吃到这种风味独特的风干熏鱼，真的很不错哦。

步骤1.锅内烧水放姜片花椒八角以及干红椒2.放入鱼块洋葱块

篇四：风干鱼 - 美食杰

风干鱼

栏目：西北菜

工艺：其他

口味：咸鲜味

难度：普通

烹饪时间：1500

主料：草鱼：1条

辅料：花椒：适量、丁香：适量、八角：适量、食盐：适量

步骤：

1、鱼洗净，擦干水分，切下鱼头，顺着鱼骨片下两大片鱼肉

2、将鱼片两侧洒上盐，放冷藏室一天，腌出的水倒掉，再洒一层盐腌一天，倒出水

3、花椒、丁香、八角放入锅中炒香炒干

4、用食品加工机打磨成腌粉，加盐拌匀

5、腌好的鱼片两侧均匀洒上腌粉

6、用绳子穿起鱼片，挂在通风的地方直到阴干为止，装入密封容器中即可。食用时可用清水浸泡、洗净，再烹制就可以了。鱼头和鱼骨可以用来做鱼头汤

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篇五：常见四川湖北风干鱼及其它鸡鸭肉的做法

风干鱼、风干鸡及风干牛肉做法

做风干鱼的步骤：

首先要准备调料盐和花椒。先把盐和花椒倒入锅中，进行翻炒。盐和花椒的用量，可以根据鱼的大小调配。经过炒制的盐和花椒，只要能撒遍鱼的全身就可以了。只要花椒被炒出香味，就算是炒好了。

接下来，把炒好的盐和花椒倒在案板上，用擀面杖把它们碾碎。用擀面杖碾碎的目的是因为这两种调料的颗粒都比较大，避免涂在鱼身上时不均匀。

调料准备好后，需要把清洗过的鱼纵向劈开，像这样劈成片状。这时，就可以把花椒和盐均匀的撒在鱼身上了。这样做的目的是为了把鱼身上的水分和鱼油吸出来。值得注意的是鱼的内侧和外侧都要撒上盐和花椒。

一条风干鱼就做成了。把做好的风干鱼用S钩挂在窗外，十天之后，就可以食用了。 风干鱼做好了，用凉水或者温水清洗。如果觉得咸的，可以多泡一会。

其它做法：

1，主料：新鲜野鱼，洗净外表，去鳞，自脊背处破开，取出内脏（千万注意了：开膛后万不可用水洗，否则一天后即腐败），去头，置盆中待用。

2，配料：盐（按鱼质量5%-10%，看自己口味），料酒，花椒，大料，姜，辣椒，蜂蜜（嘿嘿，很多人不知道要放蜂蜜，其实，蜂蜜不仅是防腐剂，且能保证风干鱼不至于变成干柴，而且可以让风干鱼风味独特哦！），酱油。注意了！！！最重要的在此：高度白酒！！！！ 3，制作方法：

将洗净去鳞剖腹去头后的大鱼置大盆中，放入盐，料酒，花椒，大料，姜，辣椒，蜂蜜，酱油（以上配料用量大家视好恶自行掌握）后腌制6-10小时，取出，用一次性筷子将鱼分开，固定，在鱼嘴处挂钩吊置于背阴通风处，关键的来了：在鱼体表面喷白酒（嘿嘿，有此绝招可驱苍蝇，且久藏而不腐败，唉，没办法，此秘籍无偿贡献给论坛了）北方1-2天即可，南方可检视鱼体变硬后收回，放置于冰箱中。

4.在市场买回杀好不用洗直接腌制，在鱼正反两面都抹上一层盐，肉厚的地方多抹点，大概要腌周左右，因为腊货放的时间比较长。腌好后就可以洗干净再拿出去晒了，开始要晒干，不然就容易坏，储存要通风，或者是放冰箱。腌制好的腊鱼可用油煎着吃，也可以用电饭煲蒸着吃。

风干的牛羊肉

风干的牛羊肉，是藏民喜欢的食品。一般在每年冬天，往往是11月底做。这时气温都在零度以下，藏民把牛、羊肉割成小块串上，或用竹笼挂在帐房、屋檐下的阴凉处，使之冰冻风干，自然脱去水分，第二年3月后取下烤食或生食均可，味道鲜美。

风干鸡

风干鸡比较适合冬天制作,因为天气干燥寒冷,所需的时间比夏天要短。

做法：

＊锅中放入花椒和盐，慢慢烧热，直到盐变成棕色，香味飘出

＊将花椒盐均匀地抹在鸡肉上

＊将鸡肉吊起来风干（若是天气炎热，将鸡肉放入漏盆，放入冰箱冷藏室一个星期即可） ＊将鸡肉上的花椒盐洗干净，将鸡肉蒸熟，撕成丝，就是极好的下粥小菜。或者将鸡肉与青辣椒同炒，风味亦是独特。

风干鸭也可以用此方法制作。

四川泡菜腌制法

在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒等佐料。

糖醋蒜腌制法

取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。

泡菜速制法

将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜，刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、100克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可。

北京甜辣萝卜干腌制法

将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我徊懵懿芬徊阊坞缱眨刻旆?次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。

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