湘菜土家菜做法

篇一：聪厨湘菜特色菜做法大全

聪厨湘菜特色菜做法大全

聪厨鸭四宝

烹调实例：干锅鸭四宝

主 料：聪厨鸭四宝

配 料：葱末、姜末、干辣椒末

调 料：醋、酒、水淀粉、精盐、鸡精、植物油

制作方法：主料放入砂锅中，加入辣椒末、 醋、酒、盐、姜末，入笼干蒸至肉质酥软时，取出净锅置旺火上，下油烧热，倒入蒸好的鸭四宝焖煮3分钟，再放入鸡精、葱末，下淀粉勾芡即可。

聪厨干锅羊杂 特点：

鲜、辣、开胃，口味鲜香

辅料：

青蒜、特制辣椒油

调料：

味达美蚝油、料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。

“干锅酱”的做法：

取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

制作：

（1）选用羊杂洗净，把干锅加热。

（2）青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段。

（3）净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、羊杂下入至熟，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。

聪厨五香脆骨

烹调实例：青椒炒脆骨

主 料：聪厨五香脆骨、青椒、姜片、蒜片、葱

配 料：香菜、泡菜、大蒜、小红椒

制作方法：青椒切片、葱切段，烧锅置旺火上，放入色拉油烧至七成熟，下入脆骨炒香，铲出待用锅内下油放入姜片、蒜片、青椒片，快速翻炒，烹入料酒，鲜汤，加入脆骨，颠锅均匀，起锅装盘均可。

聪厨什锦野菜

配料：野蕨菜、木耳、牡丹菇、小笋

制作方法：五花肉切肉泥，聪厨什锦野菜略炒干水分待用；锅留用，烧热，下入肉沫，炒散，下入干椒，加少量酱油上色，调味炒香，倒入什锦野菜略炒，淋红油、香油装盘即可。

聪厨卜豆角

烹调方法：酒店包装菜卜豆角炒腊肉

主料：酒店包装菜农家卜豆角

配料：腊肉、大蒜叶

制作方法： 将卜豆角下锅炒干水份备用；腊肉氽水、切片、大蒜叶切段。将腊肉下锅干煸取油，放入卜豆角、干椒粉、盐、味精、稍炒，下大蒜叶、红油少许，勾薄芡，出锅。卜豆角不可泡水时间过长，一定要把腊肉煸出香味，口感才能更浓郁。

篇二：著名湘菜名吃做法汇总

14道著名湘菜

14道最具各市州特色故乡菜揭开神秘面纱——宁乡口味蛇，株洲攸县血鸭，湘潭毛氏红烧肉，常德肥肠煲，安化脆笋，岳阳茶油鸭，衡阳头碗，竹筒粉蒸排骨，永州东安鸡，邵阳猪血丸子，娄底新化三合汤，怀化洪江血粑鸭，湘西雷打鸭，张家界土家三下锅。

宁乡口味蛇做法：

宁乡口味蛇是湘菜名菜，选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的宁乡本地优良蛇作菜肴，精心研制原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。鲜嫩，香辣，酱汁味浓的蛇肉，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我驯唤猛ê旆⒘粒呷饨羰担鹤磐该鞯挠凸狻Ｋ呈埔灰В呷馔压嵌觯氏阆誓郏侵质澈笫季醯降睦保钡萌说钩榱蛊从钟詹荒堋?主料：活蛇1-2条

调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

制法：

1. 将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成8厘米长的段备用。

2. 在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约6--8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。

3. 炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。

株洲攸县血鸭

制作步骤为：

1首先，要选择饲养40至70天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。再次，炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。最后，炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经旺火闷后，用鸭血糊拌。

2挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！

做法关键是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；三爆三炒三放料：继续爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。

毛氏红烧肉的做法

主料：带皮猪五花肉850克

配料：四季青500克

调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

制法：

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。

特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

高压锅版红烧肉的做法：

1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。

2、炒恰Ｕ馐怯跋旌焐杖獬善费丈墓丶徊健３垂⒕幌碌子蜕傩恚扌栌腿龋苯臃虐滋?-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多

颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。

3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。

注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。

[编辑本段]毛氏红烧肉的技术要点

1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3.尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。

常?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路食业淖龇ǎ?/p>

1.草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形，洗净、装入砂锅内待用。

2.姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。

3.肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块。

4.炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香，掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内即可。

安化脆笋做法

原料： 安化小笋（安化特产，市场有售）250克，鸡胸肉丝50克 调料： Ａ料，青杭椒圈50克，鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克，胡椒3克

制作过程： 1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满，撕成丝，放入锅中煸干水分。2.锅入鸡油，烧至三成热，入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒，入二锅头酒，煸炒至香，入A料煨制入味，再入杭椒圈、葱段煨制30分钟，起锅前入胡椒，放入纸锅，用青红椒丝点缀即成

A料（盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克，高汤200克）

菜品特点： 选用安化小笋，加北京二锅头，取其酒香，成菜香味浓郁 、

岳阳茶油鸭

茶油鸭，做法比较简单，先用大火，拿少许茶油淋锅，等油高温后放鸭进锅里炒，一直炒干鸭的水份！

然后，把鸭放进紫砂煲里面，倒进一碗茶油（量可以自己控制，如果鸭多，也可以加少少水。），加几块大块的姜块，几根葱头，开火焗二十分钟左右就可以拉。

茶油鸭，不但有去瘀化伤的功用，而且香味特别长，焗出来的鸭有一种特别的味道！

篇三：湘菜经典家常菜的做法

湘菜经典家常菜的做法

湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。 湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

湘菜家常菜：剁椒鱼头

主料：草鱼鱼头1个剁椒

辅料：香葱花椒葱姜

调料：白胡椒粉盐

湘菜家常菜：剁椒鱼头的做法

1、先将鱼头洗干净。

湘菜经典家常菜的做法

2、把鱼头从中间剖开，不要斩断。

3、放上白酒，葱段，花椒，白胡椒，盐姜片腌制20分钟。

4、腌好的鱼头码放在盘中。

5、在鱼头上放一层剁辣椒。

6、蒸锅放入烧开，放入鱼头。

7、蒸制10分钟，关火焖5分钟。

8、鱼头蒸好后，撒上香葱。

9、炒锅放油，烧热。

10、把热油淋在鱼头上即可。

湘菜家常菜：香辣豆豉手撕鸡

主料：鸡脯肉350克

辅料：豆豉2大勺小红辣椒8个青花椒1大勺

调料：生抽1大勺料酒1茶勺糖1茶勺盐少许胡椒粉1茶勺植物油适量

香辣豆豉手撕鸡的做法

1、鸡肉洗净，入开水中焯烫至断生。

2、捞出沥干水分。

湘菜经典家常菜的做法

3、用手撒成粗丝，小红辣椒切成小圈。

4、锅置火上倒油烧热，下入豆豉、青花椒炒出香味。

5、再下鸡肉丝翻炒均匀。

6、加入红辣椒、酱油。料酒、糖、胡椒粉、盐稍微炒一下，起锅装盘即可。

篇四：湘菜做法大全 有图片 有步骤

腊肉一定要先煮

农家小炒肉的做法

五花肉洗净切薄片

青、红椒洗净切丝备用；芹菜洗净切段备用；葱、姜、蒜、蒜苗切适当大小备用

锅中不放油，将切好的五花肉片放入煸炒至肉片表面略有焦黄（五花肉本身的肥肉出的油就可以将肉片煸炒至焦黄，不用另外加油）

锅中放入适量油小火将花椒、八角炸出香味，捞出不要，然后放入葱姜蒜碎、干辣椒段爆出香味，再放入黄豆酱、豆豉酱、老干妈辣酱炒出香味

依次放入肉片、青、红椒丝、芹菜段翻炒至入味，最后放入蒜苗碎略微翻炒即可（黄豆酱、豆豉酱都有盐味，如果要再加入盐一定要酌情添加）

(来自:WwW.smhaida.Com 海达 范文 网:湘菜土家菜做法)

农家小炒肉的做法

五花肉和里脊肉各一半。稍微冷冻一下，比较好切。肉要切成片，薄厚均匀。五花肉要先去皮，再切片

杭椒对半切，或者斜切，红椒切小块。美人椒切小圈、大蒜切片，香菜和青蒜切段

锅中放少许油，烧热后改中火。把五花肉放进去，煸炒，尽量把五花肉的肥油给煸炒出来，然后将金黄色的五花肉盛出

锅中留油，将里脊肉片放进去煸炒变色

此时，将炒好的五花肉再放入锅里，一起炒。加入适量的生抽和老抽

待肉7成熟时，加入大蒜片，杭椒，红椒，美人椒，将火调大，不断的铲压材料，煸炒出香味儿

篇五：经典湘菜做法

红烧猪蹄的做法

将猪蹄切好，焯水后放入料酒、酱油腌制30分钟

锅中放油，放入葱、姜煸炒后放入腌好的猪蹄，煸炒至皮色发金黄色

然后放入砂糖、酱油、料酒、八角、桂皮翻炒，放入清水，水量为没过猪蹄

大火烧开，然后放入高压锅中压制20分钟，出锅前放入盐、鸡精调味即可

美味且能很快吃到嘴里的红烧猪蹄出锅喽

香辣小龙虾的做法

材料集合图：

蒜、姜切小粒，葱、干椒切段

将除玉米油以外的调味料依次调入小碗内成味汁

锅入油，爆香蒜、姜、蒜、干椒、花椒

入虾大火爆炒1-2分钟

待变红时调入味汁，加入少量水

将锅盖盖上，中火焖制6-8分钟，待汤汁渐干时即可盛出

1、小龙虾买时是鲜活的，让卖家帮着把虾处理了一下，将虾头去掉了，并去除了虾线。但是去除得并不干净，回家还要再次将虾线逐一检查一下是否清除掉才让人放心。因为家里公婆不能吃太麻太辣，所以在做时将干辣和花椒的量有所减少，喜欢吃辣的朋友们可以随自己的意添加哟！

2、焖制的过程是入味的过程，好不好吃这一步真是重要呢！

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