自己做八宝饭

篇一：八宝饭的做法

八宝饭的做法 ? 糯米在水中浸泡6小时，洗净后捞出，沥干水分。在笼屉内垫薄布，将糯米松松地放入笼屉，用旺火蒸30分钟，制成八分熟的糯米饭。

? 将糯米饭倒入较大的容器中，加入白砂糖、猪板油搅拌均匀备用。

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? 莲子去苦心、洗净，提前煮30分钟至六成熟。红枣温水浸泡30分钟，去核。板栗剥壳留果肉。

? 取敞口大碗，在碗内壁抹上一层油（防止黏碗）。把处理好的莲子、红枣肉和葡萄干有规律的铺在碗底。

?

? 然后码入一层拌好的糯米饭，压实。再码入一层

豆沙，压实。随后将板栗肉摆入数颗，最后码入一层拌好的糯米饭，与碗边封平。

? 将装好的大碗糯米饭放入蒸锅，用大火蒸40分钟。稍晾

凉后，先用大平盘反扣在碗上，再小心地整体翻个，将八宝饭倒扣在大平盘中即可。

篇二：一碗八宝饭的前世今生

一碗八宝饭的前世今生

作者 钟天阳 来源: 第一财经日报 时间 : 2014-01-30

八宝饭不是什么山珍海味，为何总在过年过节才被端上餐桌？

八宝饭不是什么山珍海味，为何总在过年过节才被端上餐桌？除了它本身甜得喜庆热闹，

主要是这道甜点做起来费时费力，但又卖不出好价钱。

“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……”文人中的资深食客梁实秋曾写过一篇短文《八宝饭》，津津有味地回忆这道甜食点心在当时餐桌上的诸多细节。如今数十年过去，八宝饭更添传统意味，在上海，要鉴定一桌子海派宴席够不够讲究有许多条件，其中之一便是八宝饭。

上海人嗜甜如命，传统的点心自然也大多软糯绵甜，条头糕是糯米甜糕里揉了赤豆，擂沙圆是糯米粉团子滚了黄豆沙，黄松糕则是糯米粉与红糖蒸出来的发糕……只是这些甜点虽然味道讨喜，但都有点小家子气，任谁也镇不住台面，唯有八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。

团团圆圆

“所谓‘八宝’，传统是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。只是现在各家餐厅各有一番配比改良，但一定少不了圆糯米和红豆沙。”向全仝师傅是新天地安达仕酒店的海派餐厅厨师长。他告诉《第一财经日报》，为了增添过年气氛，他特别在年夜饭套餐里准备了传统味道的八宝饭，而这道菜在平时的菜单里是看不到的。“八宝饭分量足、味道甜，难般有人会吃独食，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。” 八宝饭并非只是上海人过年吃，南北方各地都有流传。关于八宝饭的由来各有说法，一说是周王伐纣后的庆功美食，所谓“八宝”指的是辅佐周王的八位贤士。不过更加靠谱的解释是八宝饭源自于江浙一带，经由江南师傅进京做御厨才传到北方。如今宁波、嵊州、嘉兴也都保留着过年吃八宝饭的习俗。传统的八宝饭，不过是糯米、豆沙和蜜饯，不是什么山珍海味，为何总在过年过节才被端上餐桌？除了它本身甜得喜庆热闹，主要是这道甜点做起来费时费力，但又卖不出好价钱。

做好一盘八宝饭，须得“八宝”用料讲究，用梁实秋的话来说，便是“不惜工本”。在这位文人的描述里，糯米最为重要，事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。莲子“要选容易烂的”，台湾桂圆肉“不可或缺”，美国的葡萄干，“白的红的都可以用，兼备二种更好”，银杏白果要“剥了皮，煮一下，去其苦味”，红枣“可以用，不宜多，因为带皮带核，吐起来麻烦”，此外“如果有红丝青丝，做装饰也不错”。

八宝饭自然是糯米做的，而向全仝师傅所说的圆糯米，则是其中关键。糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。而圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。也有一说，是必须圆糯米、长糯米各一半才更有口感，此外，用血糯米做的八宝饭又别有一番稻米香，和烂熟的莲子尤其对味。

八宝饭烹制时间长，也考验人的耐心。糯米要预先浸泡煮烂，赤豆要预先压过再熬沙，而各类果仁蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态，又是一番考验。对于上海厨师而言，八宝饭做不好要“坍台”丢面子，做得好又要花太多功夫，加上八宝饭需要多人分享，点的食客少，于是不如不做。眼下，要吃到现成八宝饭，最方便的就是去乔家栅、王家沙、杏花楼这类上海老字号的食品商店，买上一客回家蒸，其配方传统、味道正，唯一美中不足的是大都为机器流水线生产。

少不得猪油香

汪姐的上海私房菜本就小有名气，自从上过《舌尖上的中国》，这位烫头发的上海阿姨已经成为海派传统美食的代言人。八宝饭对于她而言，几乎是每桌宴席必做的点心，也是老食客的期待之一，如果哪天时间太紧没有上桌，她甚至会觉得不好意思。事实上，汪姐的八宝饭并没有什么秘诀，“最要紧的，就是要炒好豆沙，熬好猪油，拌好糯米饭。”

信不过外边的现成豆沙，汪姐喜欢自己熬。赤豆一定要选薄壳的当年豆，先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，放到铁锅里熬煮。一斤赤豆滤出来的豆沙，要放两斤白砂糖——这股子狠劲儿是汪姐私房菜上海味道的精髓所在，不论是放糖还是放酱油，都有一

种稳准狠的气势，上海话叫做“杀根”。

“熬的时候，搅拌不能停，一停马上粘锅，一锅全废掉了。”汪姐对于白糖也有讲究，豆沙里的放砂糖，拌饭的时候则用少量绵白糖。“八宝饭的饭不用很甜，豆沙已经很甜了。”汪姐说，有的人家在拌糯米的时候还会加很少量的盐，目的是让味道饱满有层次，别有?甜的感觉，但绝不是上海师傅的做法。

上海菜多浓油赤酱，而其中的“油”又以猪油用得最多，只因猪油最香，容易出味。“有些人在外面吃八宝饭感觉味道不行，不正宗，很可能是因为没放猪油。”上海资深老饕、美食作家老波头自称“猪油帮好战士”。他告诉《第一财经日报》，现在晓得用猪油做八宝饭的餐厅越来越少，据他尝过做得不错的，也只有广东路上的百年老店德兴馆和上海动物园边上的阿山饭店。上海和记小菜的点心师傅杨德全，也偏爱放猪油，“不放猪油的话，糯米之间就容易蒸散，形成一个整体，黏在一起吃口就不舒服了，好像在吃糕一样。”他曾这样对本报记者说。

而在汪姐的私房菜做法里，熬猪油也有一番讲究，第一是一定要选猪肚子里的板油，第二便是只用热水煮。“猪油不要干煸，出油太少，而且会焦。只加水熬，水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再摆根葱，猪油更加香，其他什么东西都不用加，黄酒也不用放。” 猪油一是取少量用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里，防其粘碗。把莲子、桂圆肉等一圈一圈地铺在碗底，或一瓣一瓣地铺在碗底，然后轻轻放进糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，这才上笼去蒸。蒸的时间不妨长，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。上桌的时候，取大盘，把碗里的八宝饭翻扣在大盘里，有些饭店还会浇上稀释的冰糖汁、浇上桂花酱，更增几分花果香。

如今各家酒店对“八宝”所指并不固定，只求色鲜味甜，所以也有了新品种水果八宝饭：将菠萝或木瓜果肉添加到入好味的糯米中，再把糯米盛入被挖空的菠萝或木瓜里上桌。又有食客的口味吃不得甜，受不得油腻，于是也有一些私房菜用牛奶、椰汁代替猪油拌饭，吃起来别有一股奶香味；或者在做糯米饭的时候切入几片柠檬皮一同蒸，别有几分清新气息。临近过年，一些如王家沙这样的老字号商铺也会做些新尝试：用澳洲黄油代替传统猪油、加入咸蛋黄做咸味八宝饭。

“八宝饭做起来麻烦，但是吃起来甜。”汪姐说之所以愿意把自己做八宝饭的技巧分享出来，是希望更多的人能给自己的家人做这道点心。“越是过年时节，越是需要做这样的传统菜。吃到外面做不出来的好菜，才知道什么是家的味道。”

篇三：八宝饭的做法 文档 (3)

菜谱物语——八宝饭

很多喜庆的场合都有八宝饭的出席，尤其是过年必吃的一道菜，八宝饭严格来说，应该算是一道应景的主食，颜色丰富，口感甜蜜，意味着团圆美满，财源滚滚，预示着新的一年幸福甜美！ 八宝饭上的图案可以自由发挥，大家有什么好材料尽管摆上就是！特别是蒸好后倒扣在盘子里，不到上桌前谁也不能打开看。年夜饭开始时，等菜都上齐了才能揭开盖子，所有美好的期待，愿望都随着美丽的图案呈现出来，一家人围坐在四周相互祝福和庆祝，大家都为自己的幸福忙碌一年了，工作不容易，挣钱更不容易！吃上一碗八宝饭，祝愿大家来年幸福，财源广进！美好的新一年从这里开始！

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菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤

1. 原料

2. 将糯米浸泡4个小时以上，莲子，花生分别浸泡

3.

葡萄干，枸杞，沧州小红枣分别浸泡 4.

5.

6.

7.

8. 浸泡好的莲子去掉莲子心，莲子心很苦，一定要去掉 将莲子和花生煮熟，煮软 浸泡好的糯米放锅内蒸一个小时 蒸好的糯米趁热加入白糖，搅拌均匀 取一个空碗，碗内壁涂上一层植物油

9.

将板栗，沧州小红枣，葡萄干，枸杞，花生平摆在碗

底

10.

11.

12.

13.

14. 铺上京糕片 铺一层糯米饭 铺一层红豆沙 再铺一层糯米 用枸杞，蜜枣，莲子，葡萄干装饰

15.

放锅内蒸制15分钟 16. 17. 18. 19. 20. 蒸好的八宝饭 取一个盘子，扣在蒸好的八宝饭上 倒扣过来 拿去碗 盘子四周摆上莲子

篇四：糯米八宝饭详细制作步骤

糯米八宝饭详细制作步骤

家常菜谱大全 糯米八宝饭烹饪方法:

1、将糯米淘净,放在冷水中泡50分钟,捞出沥干,放入电饭锅,加入450毫升净化水,按照电饭锅说明把饭煮熟,制成糯米饭。舀到大碗里,稍凉2分钟后加入白糖、黄油,拌匀备用；

2、红枣洗净,用温水泡30分钟,去核,切成两半。将烤南瓜籽,花生仁和核桃仁剁细碎。把碎核桃仁拌入红豆沙里；

3、取直径为18厘米的浅碗1个,用色拉油将碗内抹一遍,防止粘连。把菠萝片放碗底中间,将碎的花生和瓜子仁放在菠萝片中间的空里。将枣子、糖桔子瓣放在碗底以菠萝为中心,呈放射状排列开。放上1/2量的糯米饭,铺匀;再将核桃豆沙泥均匀抹上;再把另1/2量的糯米饭平铺在碗里,填满至碗口,压平。蒸锅内加入足量的水,将碗放入蒸锅蒸格上,盖上锅,用中偏大火蒸约25分钟,使糖油及其它味道渗入饭里；

4、蒸好后小心取出碗,冷却5分钟;用小刀子将糯米饭与碗边分离;取一个直径22厘米的盘子,将碗倒置在盘上,使糯米饭完整倒出摆盘即好。

篇五：上海小吃经典推荐--八宝饭

上海小吃经典推荐--八宝饭

甜八宝饭是由糯米、核桃、葡萄干、红枣、桂圆、薏米、白糖、猪油、红绿丝等富有营养的八味原料搭配后精心烹制的。选择这些原料也是大有讲究的：糯米补中益气;核桃有健胃、补血、润肺、养神等功效;葡萄干有补血、强智、利筋骨，健胃、生津、除烦渴的功效;红枣有“日食三枣，容颜不老”之说法;桂圆则是人所周知的滋补佳品;薏米有增强免疫力的功效。由这些原料组成的八宝饭，当然是甘甜绵长，风味独特，营养齐全。

制作八宝饭工序十分讲究。首先把莲子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小时左右，然后用少量清水加白糖煮熟捞起备用。煮时要注意火候，切莫过熟影响形状美观。

糯米淘洗干净后上屉蒸，严格控制水分，以便做好的糯米饭软硬适中好摆造型。蒸熟的糯米饭趁热拌上猪油、白糖，再把核桃、红枣、桂圆、薏米等配料取出一半一起拌匀。 上海小吃经典推荐--八宝饭

取一个大碗，在碗内先抹上一层猪油，把剩下的红枣，葡萄干、核桃、红绿丝摆在碗底及碗边上，然后往碗里装拌好的糯米饭。

最后，把碗倒扣在更大的盘子里，把碗拿开，在盘子里的甜八宝饭就像一座圆顶山一样，峰顶上是漂亮的红绿丝。八宝饭不但香甜可口，而且还含有多种营养成分，是沙县人十分喜爱的点心。

用料主料

糯米饭500克，辅料：豆沙200克，白果(干)30克，猕猴桃(干)50克，芒果(干)50克，核桃50克，蔓越莓干50克，

调料：猪油(板油)50克，白糖15克，

上海八宝饭的做法

熬猪油的原料：猪板油

猪油的熬法：

1.猪板油用清水洗净后，用干的布或厨房用纸把猪板油上面的水份彻底抹干净。然后切成筛子大的小丁

2.中火把锅(不加油，不能有水)烧热后，倒入猪板油，改成小火，轻轻翻炒

3.猪板油受热后会有大量油脂溢出

4.待猪板油熬成金黄色的小粒，锅内油呈淡淡的黄颜色，即可关火

5.用漏勺取出油渣，炒菜或做饼都极好

6.把热倒入耐热容器里

7.待猪油彻底凉透后，即成雪白膏状。用密封容器保存即可

上海小吃经典推荐--八宝饭

八宝饭原料：(中号碗)

1.将猪油和糖倒入糯米饭里，趁热拌匀备用

2.圆碗内壁抹上一层凝固的猪油(份量外)

3.将各色蜜饯在碗壁上贴出花样

4.将糯米饭先做成团，再压得略扁，轻放入碗中，不要来回挪动，以免带动贴的果料移动，影响花形。中间做得略凹些，先放进一点儿豆沙，轻压平

5.继续往碗中填入豆沙，直至离碗沿的糯米饭还有一公分左右的。把豆沙轻压平

6.把糯米饭压成饼状，轻盖在豆沙上，并与周边无疑连接

7.包上保鲜膜，放进已开的蒸锅里，大火蒸半小时左右即可

烹饪技巧

1、八宝饭可以提前多做几碗，连碗包上保鲜膜放冰箱冷冻保存半个月左右。

2、注意有的玻璃碗容易在蒸的时候裂开，还是用瓷碗更靠谱。

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