作业帮天然酵种,水粉分离
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/09/24 11:24:39 字数作文
篇一：天然酵种养育(小德汇总)
天然酵种养育心得
如何培养天然酵种
天然酵种培育难点解析
为什么要用天然酵种做面包
如何调整天然酵种面包的酸度
天然酵种如何安度悠长假期
如何用干酵母山寨天然酵种（适合清淡主食面包）
如何用干酵母和直接法代替天然酵种（适合多料甜面包）
如何用天然酵种代替干酵母
探索天然酵种的含水量
如何换算不同含水量的酵种
详解啤酒发酵
高油高糖面包和天然酵种
中式点心和天然酵种
天然酵种100%黑麦面包制作要点
可颂心得
冷藏发酵
最喜欢的天然酵种法棍制作流程
冷藏发酵天然酵种北海道吐司——继续修炼
天然酵种养育心得 - 隆重介绍老白和老黄
我在三藩附近住了5年，一直不喜欢那里最有名的sourdough（天然酵种）面包，太酸啦，像在吃坏掉的面包。既然不喜欢，天然酵种又那么麻烦，我真没想去折腾这玩意儿。看面包烘培书，逛面包烘培网站时，一直对自己说，咱不稀罕，咱不研究，咱不... 可是一不小心就被我看到原来不是所有天然酵种面包都那么酸的。每个地域的细菌不同天然酵种的味道就不同，别的地方想要三藩那酸味还办不到叻，而且还有很多技巧可以调节成品的酸度和风味。再一不小心，又被我看到很多用天然酵种的好方子，当然都可以用既时酵母来代替，但是成品的组织和风味不可同日而语，对 100%全麦，杂粮，粗粮面包尤其明显。终于有一天，我不得不承认，我又栽一大坑里啦。其实，从一开始我就是自欺欺人，就我这疯魔劲儿，这么一大挑战，最后肯定要尝试。记得爱和自由关于做欧包和天然酵母说过，其实就是面包研究到一定阶段，自然而然的必须走这下一步，深得我心。
我这号称“植物杀手”的人，对培养酵种实在没信心，看书，看网上的资料，看好几个面包烘培论坛的帖子，一直准备了有一个多月。这天然酵种培养的方法真的是千奇百怪，没有重样儿的！我弄明白了大致的原理，又找了个可靠口碑好的方子，最后再看了好多尝试过的人的心得，制定了如下的程序。虽然基本方子是 “The Bread Baker's Apprentice"里的，但改了不少，综合了我零碎看到的理论和自己的理解，只能说是适合我的，绝不敢说放之四海皆准哈。写下来，主要是给自己的记录，对TX们仅作为参考，也是给大家看个热闹，看我这疯子是
咋折腾的。
第一阶段 - 种液
天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。我的种液的方子是转自《The Bread Baker's Apprentice》，下面是我实际的用量，是书上的一半。
第一天：
黑麦粉 2.125盎司（60克）
常温水 3盎司（85克）
野生yeast（酵母菌）到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去（国内现在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。我就是用龙头里的自来水，有人说要瓶装水，可能有的地方水特别硬，漂白粉太多，我是想既然是要长期养，就要找到最方便便宜的办法，否则难以持久，所以先试自来水。混合粉和水。
第二天：
高粉 2.125盎司（60克）
常温水 2盎司（56.7克）
种液没涨多少，是正常的，把第一天的种液和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。我用的是高粉，也可以用全麦粉，这样培养的酵种就是100%全麦的，可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟，先用高粉，我以后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。
第三天：
高粉 2.125盎司（60克）
常温水 2盎司（56.7克）
这是很迷惑的一天。书上说今天很关键，种液应该有涨50%，网上很多人说这天一点没涨，我都做了没涨的准备，已经研究了对策，结果回家一看，涨了好多，有一倍，很明显我的种液没看那本书，也没看那些网页。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。
第四天：
高粉 2.125盎司（60克）
常温水 2盎司（56.7克）
这天种液应该至少涨了一倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨一倍。谢天谢地，我的有涨一倍，否则我又要去念书补救。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置，一直到涨一倍，可能是4小时到24小时，说不准。我是晚上弄的，就去睡了，还没疯到彻夜不睡等它。
第五天：
早上一看，我的种液有涨了一倍。太好了，这就可以把它正式变成酵种了。
高粉 8盎司（226.8克）
常温水 8盎司（226.8克）
种液 3.5盎司 （99克）
混合上面的材料，放入干净的容器，加盖，室温放置6小时，看到有很多泡泡产生，就说明酵种培养好啦！
实话说，我这真算是很顺利的，不少人会碰到种液不涨，有霉点产生之类的问题，我都得以幸免。
第二阶段 - 酵种的养育
就象生成酵种，喂养酵种的方法也是眼花撩乱，主要宗旨就是每隔一段时间需要＂喂＂酵种一定的粉和水，不能饿死，也不能撑死。
－－怎么喂？
我喂养的重量比例是老酵种：水：粉＝１：１：１（既水粉比例１００％），这是比较普遍的比例，其他各种比例也很多，各有原因，我也有可能以后调整，但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否则营养不够，酵种吃不饱。每次喂的时候，我是取老酵种，水，和粉各４盎司（113.4克），拌允，放入干净容器，加盖。多出的酵种丢掉，否则会越喂越多，无法维持，也就是说我保存的酵母量是12盎司（340克）。这对我的烘培量合适，我最多周末做一个天然酵种的面包，用4盎司左右，剩下足够继续喂养，如果你的用量大就维持多一点酵种。
－－多久喂一次？
如果是室温保存，每１２小时喂一次，在这其间，健康的酵种会膨胀至少一倍，否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面粉里的养料的时候，这时候或几小时后喂可以保证它是＂饿＂透了的，此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时，喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温喂养对酵种健康比较保险，但是费料费时，对
篇二：天然酵种南瓜布里欧修
天然酵种南瓜布里欧修
2、当面团发至2倍大时，面团初发完成。检查面团是否发酵到位，手指沾干粉插入面团
中心，形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出，发好的面团总重量约1400g，分割成两等份，面团较湿，
3、最后发酵完成时，检查面团是否发酵到位，手指沾干粉轻触面团表面，按下后几乎不
回弹说明面团发酵完成，此时面团应发至纸膜9分满的位置，用刀片在面团顶部割十字，另10g无盐黄油分成两等份，嵌入割好的十字中。烤箱温度上火190度，下火180度，应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中，烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊，烤好后出炉放在烤架上晾透。
篇三：36小时天然酵种洋葱法棍
36小时天然酵种洋葱法棍 - 巧用美拉德反应 (2011-09-14 05:32:01)
标签： 分类： 其他法棍
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开博以来，有几个问题经常都会被问，其中一个就是“面包颜色好深，是不是焦了？”，每当此时，我就想一边拔头发，一边开讲化学课：
“美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。“ -- 引自维基百科
简单来说美拉德反应就是把食物中的糖份和蛋白质充分加温，来得到最大的香气和风味，同时也产生诱人的深色。也就是说在彻底焦黑变苦之前，面包上色深，味道就越浓郁，无油无糖的面包没有另外添加的风味，美拉德反应的效果尤其明显重要。亚洲人大概习惯了白米饭，面包很多是“贫血”的，北美的上色比较深，而欧洲传统的面包坊内的标准就更深色。我有个专业烘焙朋友，从美国去法国学习，头一个月内，他所有的面包都被法国师傅送回烤箱继续加烤几分钟，就是因为没有烤到位！外壳要求酥脆的欧包法棍，尤其不能“贫血”，否则放凉后肯定变软变韧，十分影
响口感。所以我要说的是：面包没有焦，烤到位就是这样子滴！
面包是如此，煎鱼煎肉是如此，连煎洋葱都是如此。Caramelized onion（焦糖洋葱）就是利用美拉?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路从Π蜒蟠兄蟹岣坏奶欠萦眯』鹇⒊隼矗善贩滞庀闾鹱倘蟆Ｎ乙郧白龉蟠忻姘耍玫氖巧蟠校淙灰埠苊牢叮欠盘嗑突岽罅砍鏊跋旖疃龋僭蚍缥恫蛔悖獯畏與aramelized onion（焦糖洋葱）则一举解决了这两个问题。
36+ hour sourdough baguette with caramelized onions（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，425克
冰水， 315克左右
盐，10克
焦糖洋葱（caramelized onion)，80克（做法：洋葱切丝，在适量橄榄油中，以中小火煎30到40分钟，至深褐色，但没有焦。香味会很强烈。如果上色太快，要降温。如果太干粘锅，要加少量水或油。）
黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合面粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以。
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入洋葱，盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏12-24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9 把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
10. 割包
11. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面
盛水的烤盘内再浇一杯?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人孛拧？疚陆档?60F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
组织多洞湿润，而且真的香气扑鼻
篇四：36小时天然酵种薄底批萨
36小时天然酵种薄底批萨 - 法棍面团的华丽变身
我以前发过博文介绍正宗意式薄底批萨的要求和做法（见此）。 薄底批萨要求面团非常湿软，烤温极高（400 到500摄氏度！），成品的饼底薄而不软，脆而不僵，四周部分有水分急速膨胀而产生的大洞，这其实和法棍的制作宗旨是相似的，所以很多法棍面团都可以用来做薄底批萨。我仍然每周都做那款36小时天然酵种法棍，有时会把其中一部分面团做成批萨，不但美味，而且由于批萨不需要二次发酵，所以整形后可以马上进烤箱；烤温用的是烤箱最高温度（我的是290C），正是烤法棍需要的预热温度，一点不需要调低；烤时也很短（8分钟左右），所以完全可以在法棍面团二次发酵期间内完成，一点不影响其他法棍面团的烘烤。一种面团，二种美味产品，真是一举两得的完美流程。
在批萨馅料方面，我还是喜欢经典的意大利风味，除了以前介绍过的Margerita（见此）， 这次的prosciutto加arugula 乳酪批萨也很美味。Prosciutto是意大利风干火腿，切得薄如蝉翼，常常是像吃日本鱼生那样生吃的，是很好的鲜美前餐小点；arugula就是芝麻菜，有很独特的微苦味道，放在色拉，意面，批萨里，与乳酪，橄榄油，和肉类很般配。这两样原料本身的风味就很浓郁，再加上两种乳酪，橄榄油，以及独当一面的天然酵种饼底，成品的滋味层次丰富，鲜美异常。Prosciutto如果烤得太久会变得很干，而arugula也不能煮得太烂，所以这两样原料都不是和批萨一起烤的，而是在批萨刚刚出炉，乳酪还在沸腾冒泡时放上，仅靠余温来加热。饼底用的是上次介绍过的36小时天然酵种黑麦面团（[url=]见此 [/url]），我很喜欢黑麦酵种带来的风味，所以最近都是在做这个配方。
36+ hour rye sourdough baguette & pizza（自创）
注：以下配方做3根230克，40CM长的法棍，和1个11寸(28CM)薄底批萨。
注：关于天然酵种的培养见此
注：法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图 法包粉，425克
冰水， 325克左右
盐，10克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克
prosciutto，85克，很薄的片
芝麻菜，适量
车打乳酪，6大勺作用，刨成丝
新鲜马苏乳酪，120克左右
橄榄油，适量
盐，胡椒，适量
1. 混合粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（像像这样 ，但是上下左右都要折叠），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
9a. 把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。步骤如下：
用手把面团拉成直径28CM的圆形，放在铺烘焙纸的烤盘上。表面撒橄榄油，铺新鲜马苏乳酪。
撒适量刨成丝的车打乳酪
10. 马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤5到8分钟，至边缘金黄，
乳酪融化沸腾。同时把芝麻菜与适量橄榄油和刨成丝的车打乳酪混合，还可以加盐和胡椒调味，但是车打乳酪已经是咸的，我没有再加盐。
11. 批萨出炉，乳酪还在沸腾冒泡时，铺
prosciutto
12. 铺芝麻菜，略放置几分钟就可以开吃
13. 也别忘记剩下的法棍面团，等二发结束，割包，关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文。
14. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
批萨饼底薄脆，边缘凸起，颜色金黄
馅料鲜香美味，层次丰富，融合得天衣无缝
批萨的成败馅料占一半，饼底占一半，而判断饼底的好坏就是看边缘的组织，像这样有大洞的说明面团湿度很高，口感不僵硬
篇五：食谱天然酵种牛奶蜂蜜吐司的做法
食谱天然酵种牛奶蜂蜜吐司的做法
食材准备 高粉211克
蜂蜜55 克
盐4克 牛奶152克 黄油10克 牛奶23克 高粉42克 天然酵种（100%水粉比例）14克
天然酵种牛奶蜂蜜吐司的做法
- 酵头 天然酵种（100%水粉比例）， 14克 牛奶，23克 高粉，42克 1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀 主面团 高粉，211克 （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉） 蜂蜜，，55 克 盐，4克 牛奶，152克 黄油，10克，室温 软化 酵头，所有 2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有 很牢固的膜。
3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小
时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4. 分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟），放入模具。 5. 放入土司模，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满，在23C左右发7到8小时。
6. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右
特色
这配方液体含量不少，面团很湿软，相应成品也非常绵软，撕着吃吧 牛奶和蜂蜜的搭配很柔和香甜，天然酵种的微酸醇香清晰可辨，风味很好 小贴士
23C，二次发酵花了大概7个半小时，比以前的亚式吐司长了2小时，好在成品的组织和风味都很不错。如果是像第一次那样在19C环境下发酵，那么大概要10小时左右了。这次教训就是：安排天然酵种面包制作时间表的时候，在酵种含量，发酵温度以外，还要小心含糖量，如果是高于15%，那就要安排额外时间。
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