湘西美食

篇一：湘西饮食文化

湘西饮食文化

一、概述

湘西的地域文化神秘如山岚，使武陵山脉起伏连绵的山峰隐约于古老的巫傩中。论及湘西饮食文化这一文化印象，就恰如秋天山寨木楼檐前悬挂的一串串红辣椒，它火样的鲜艳是那么醒目，深深诱惑起人们对湘西饮食大快朵颐的欲望。走进湘西，无论在吉首，边城凤凰，还是秦汉古城王村，宾馆饭店中的菜肴无不让人感受到湘西饮食文化中主要的内核，那就是湘西的正宗味道“酸辣”。 湘西饮食的味道，立足于武陵山区的物产、气候，多取材本地丰富的资源，借助特有气候条件，形成酸、辣、鲜、腊的特色，自成一家。

二、特点

1、酸到摇头

历史的湘西，传说的湘西，神话的湘西，终究在现实的湘西中体现。湘西贫瘠的土地，南方多雨湿润的气候，山地和河流之间一步一步地的迁徙，使湘西人将湘西的饮食定格在“酸”上，因为只有“酸辣”才能使食物得以不变质的贮存。苗族传说：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，顾而借助酸。酸味首创者来源于无意的创造。 在湘西，不论在土家山寨，还是苗族村落，家家户户都有大大小小的坛坛罐罐，那是腌制酸菜的工具。湘西的酸菜，在我看来，无非两类。一类，腌制时间比较长的，一类时间比较短。前者如大头酸、酸辣子、酸鱼等等，短则数十日，长则数年；后者如醋萝卜、豆夹酸等等，一般一至数日而已。聊举数例。

酸鱼一种。这是湘西苗族最具有代表性的。李渔论鱼，鲜为第一，肥次之。这第三种嫩却未论及。每到秋天，稻田里的稻谷熟透，乡亲将谷子收割回家。满坝满沟的稻田里，一尾尾鱼儿经过几个月，已经长到两三把掌宽。此时，大人、小孩用背笼、用撮箕、用罗筐，甚至放干田水，将鱼儿弄回家。然后，剖开鱼腹，塞入小米或者糯米，当然小米较糯米为佳，再重重抹上盐，放进大大小小的坛子密封。几个月后，待鱼变酸，取出炸食。炸时，用清亮香纯的茶油，小火细细烹，里里外外变得金黄即可食用。酸鱼，酸中带咸，咸中带香，风味别具一格。苗乡有贵客登门，好客的主人肯定备上一大碗酸鱼，让你大快朵颐。

大头酸二种。湘西产两种萝卜，皆宜作酸菜。其中一种叫大头萝卜，质地硬扎。将大头萝卜，切成块后细丝，至于阴凉处晾至半干，然后装坛贮存。保存好的可以至多年。传说，龙山第一，保靖第二。这在沈从文先生的文章有所记载。

腌菜三种。我家乡的乡亲，有腌制青菜的习惯。四五月份，青菜出世，大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净，用开水焯过，杀青。然后在磨子下压干，拌上包谷粉后入坛贮存。每到夏季，乡亲在田地里劳作时，就用此和井水解渴，味道十分特别。可惜，其他地方少见此种作法，而且我家乡也很少有人了。

2、辣出汗水

四川人辣不怕，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。这话近乎饶口令，各说各话，个讲各狠，其实难分出高下。不过对湖南人的辣，我却自有自己的看法，觉得真正的爱辣的人在湘西。“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花”。湘西吃辣椒，生吃有几法：一种

将生辣椒在灶的火烬中煨熟，和大蒜在擂钵中擂烂后食用；一种辣椒者将其洗净后沾盐吃。熟吃，大多数作调料。但是真正要从经验中找出十分具有辣味特色的菜来，却有一下子想不出来，很可能是湘西的辣已经完全溶入菜中，浸透到湘西人的骨子里去了。无法，只好聊举几例。

血鸭。该菜以湖南土生土长、户外放养的麻鸭为主料，而且确保均选用紫鸭，肉质鲜美而过老。鸭子在宰杀时先要提取其本身的鲜血，完全捣均匀，防止鲜血生块，用于配合后面的烹调工序。配以辣椒、八角、桂皮、花椒等，用纯正菜籽油爆炒，上桌时重新洒上事先准备好的新鲜鸭血。湘西血鸭以辣为主，辣中又略带些许麻，十分爽口。 苗鱼。取鲤鱼剁块，入油炸到酥脆变黄。然后将大量青椒一起煮透。初入口很浓香的味道扑鼻而来，外脆内滑，辣味十足。

3、鲜得青脆

湘西山地，物华天宝，野菜的种类就极其繁多。这些野菜，营养丰富，青脆可口，堪为饮食中的极品。

笋。李渔对笋评价极高。湘西山地多笋，绝对无污染，纯粹的绿色食品。大体有两类，一是山竹，笋小而洗，味道很清新。宜于与酸辣子同煮。酸辣子是将辣椒用磨推细，用碓压碎，现在今用机器打粉，与包谷粉子拌和，然后入坛坛灌酸而成。其二是楠竹笋。个头较大，肉头较厚，用作与肉炖炒为宜。两种皆鲜美无比。

地木耳。地木耳不从地上来。湘西多石头，特别是遍地多青石头。在青石头高低不平的表面，生长着菌类。每到下雨，菌类猛长。看起来黑釉釉的，透亮亮的，摸起来滑滑的，闻起来淡淡的香。这就是地木耳。采摘回来洗净。先将酸辣子煮成糊，再放地木耳，熟透起锅，

放少许野葱。地木耳黑中发亮，酸辣子黄中透红，野葱绿中带青，色泽十分可爱，味道尤其清纯，营养丰富，为野菜中之极品。

香椿。很多湘西地方叫椿木颠，十分贴切。春季，香椿发出嫩叶，一一采摘下来，在开水里焯过后，食用方法大体有三。一是切细与鸡蛋调和煎食。二是用醋凉拌食用。三是晒干后，与鸡蛋煎食等等。 枞菌。湘西起伏的山峦，松林叠嶂，枞菌飘香。枞菌也叫松菌，是枞树底下长出的菌子。橙红色的叫红枞菌，紫褐色的叫乌枞菌，均属山珍。用枞菌煮豆腐味道格外鲜美；枞菌拌野葫葱爆炒，满屋飘香，引人垂涎；枞菌汤的鲜香美味更是食中一绝。枞菌还可加工成一种上等的佐料--菌油。煮面条、米粉或炒汤菜时，加上一点菌油，格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌，尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油，再添少许黄豆、花椒等配料，文火煎熬后，再装入容器密封，可较长时期食用。

菜豆腐。网上有朋友介绍其做法是豆腐文火煮开，与南瓜花、青菜、胡葱合蒸，用油爆辣椒粉与之混合即成，实际不完全是这样一回事情。将大豆磨成浆，与适量的水煮开，然后加入蔬菜调和即可。蔬菜以青菜为佳，白菜次之。在南边数县，如保靖、花垣等，豆浆含量不大，以菜为主，故名，以保持蔬菜的香味闻名，味清淡。在北边，如龙山，豆浆含量很足，菜也很大片，谓之合渣，以体现豆香见长，味道纯厚，可谓各具特色。

4、腊出特色

腊味在湘西味道中份量很重。腊味出自熏制。因为从前湘西的腊味制作都集中在腊月，所以冠之以“腊”。进了冬月，在冬至后立春前，天气转到很冷，家家户户将喂了一年的年猪宰杀，出去春节期间

需要食用的外，将余下的猪肉切成三至五斤一块，擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，让盐椒充分溶粘在肉条上。七八天后将腌渍好的肉条悬挂在火堂熏烘。经过数月的熏烘后，肥肉变成亮晶晶的深色，精肉红色，此时可下架食用或贮藏。一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

梁实秋先生对饮食很有研究，在雅舍中提到湘潭的腊肉很好，我无从对比。但是，现在湘西腊肉的名气在已经远远超过湘潭，可惜先生已经无从来湘西大饱口福。

湘西腊肉，在现今既是一份骄傲的美食，也是酸痛的记忆。以往的湘西经济落后，十分贫穷。农人一年到头辛勤劳作也吃不上几顿肉。到了春节时，才一年辛苦喂养出来的大肥猪宰杀熏制成腊肉，用应不时之需。

此外，腊舌子、腊猪蹄、腊乳猪更加味道醇美。现今，鱼、蛇、狗等等，皆可熏制腊味。

腊肉炒鳝鱼。鳝鱼剖开洗净的鳝鱼，剔去头和骨，与腊肉同炒。 白椒炒腊肉。腊肉切成片，放滚水里过一下，去掉咸味，与白椒炒。白椒并非是白色的辣椒，而是辣椒煮过之后晒干而成的。白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，使腊肉的腊味和辣味充分体现。 社饭。二月二的社日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半后方下糯米，然后将米汤滤净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。其为有腊肉之肉香，稻米之谷香，野菜之清香，妙不可言 。

三、原因

篇二：湘西特色饮食

湘西特色饮食：油粑粑

一个地区，一种饮食，一种文化，中华民族几千年的饮食习惯造就了灿烂的饮食文化。让人们喜欢的不仅仅只是主食，而是那些让人们在闲暇之余津津乐道的特色小吃，应着市场的需求，旅游业的日益扩大，各地的特色小吃成为旅游中不可缺少的一部分。

湘西，这个主要由土家族、苗族和汉族组成的少数民族地区，依凭它独特的地理、气候条件，依靠着湘西人们的智慧与才智创造出了湘西所独有的饮食文化，其中的特色小吃更是让独在异乡的游子日夜叨念。而湘西的油粑粑（亦称饵糕）则是众多的湘西游子口中永不忘的乡愁。

相传张古老、李古老开辟天地到一半时，气力耗尽，无法继续工作。此时神灵指点道：吸收日月精华可恢复气力。于是张古老吸收日之精华、李古老吸收月之精华，遂气力大增，完成了开天辟地的创举。后人为了在做农活时及时补充体力，效仿张古老李古老，将自己的口粮做成日月的形状和颜色，逐渐演变成今天的油粑粑。

湘西的土家族、苗族的主食以水

稻为主，辅以玉米、黄豆、红薯、

马铃薯等，而油粑粑的主要原料就

是以粘米和黄豆，而其制作的步骤

也是很简单，受到了湘西人的喜

爱。首先，在制作的前一天把粘米

与黄豆按照10:3的比例取适量的

材料浸泡（冬天建议用温水，夏天

可以用冷水），直至其膨胀为止，一般为11-12小时，泡好后将水倒掉，浸泡好之后就要磨浆，将浸泡好的原材料中加入适量的水（一般水面高于原料食指一节的距离，如果量少则就适量减少，不能放得太多，不然炸的时候耗油，而且炸出的油粑粑形状不饱满），再用小勺放进石磨中,放入的量要少，磨出的浆细腻浓香，炸出来的油粑粑才可以更加饱满、脆香。但现在由于现代技术的发展，用磨磨浆已经很少见了，更多的是用磨浆机，既省时，又省力，但口味不及石磨（建议量少的话就采用石磨磨）。在浆磨好之后就是重要的一环——拌浆，在磨好的浆中放入适量的食盐、鸡精、花椒（根据个人喜好决定放于不放），在此之前将要准备好馅料，可以放入酸菜末、辣椒末、豆腐干丁、生姜末、葱花、腊肉等等。拌馅可分为杂烩式和叠加式，杂烩式指把馅一股脑儿倒进浆里搅拌至均匀。后者是先在音符形铁提子中倒入半勺浆，加入自己喜欢的馅后再倒入小半勺浆覆盖，最好是全部覆盖以免在炸的时候因为水分重而产生溅油的情况。也有不放馅料的（1-3岁的小孩子大部分不吃有馅料的）浆要适量，一般为模具的2/3即可。接着就是最重要的一步，油炸的过程，在锅中倒入菜油，将火调大（以前一般用柴火，现在用的方式较多，但个人觉得柴火炸出来的最原味），直至将油烧沸，炸时要文武火结合，要是只用文火炸，炸出的油粑粑会呈干瘪状，且生硬；若全用武火炸，它会外焦而内不熟。（同时注意随时注意翻滚油粑粑）火候掌握得好，炸出的油粑粑味道才会好，吃起来只觉得油香豆香四溢，酥脆的表层包裹着团团热气，轻轻一咬，暖香四溢，诱人的味道传遍全身。

油粑粑是湘西人们最喜爱的休闲食品之一，刚炸好的油粑粑香气扑鼻，金黄诱人，多数人现炸现吃，此时的油粑粑香辣脆软，轻咬一口，满嘴的香如同湘西人的热情一般，现在油粑粑成了湘西乡镇上赶集时最多见的一种小吃，在街边

、凉亭、面

馆里都会

见到它的

身影，而人

们很多也

喜爱将油

粑粑放进

面汤中泡

着吃或者煮着吃，放上酱油、香油，油粑粑成了另一道可口的美食，每到赶场的时候，小朋友们跟着大人走十几里山路，就是为了几个油粑粑。在土家族人家庭里，几乎户户都有人会炸油粑粑。特别是逢年过节油粑粑是每家的必备食品，其相对简单的工序是其重要原因，而它的美味也是重要原因，而且油粑粑呈圆形，象征“圆满”；色泽金黄，象征“富贵”，所以油粑粑既是土家族人逢年过节敬神赠友最受青睐的食品之一，异乡的游子看到油粑粑就如同看到远方的家乡，油粑粑更是一种对家乡的思念。

油

粑粑

的起

源已

不可

考证，

但是由于其形状小，味道好而受到了土家儿女的喜爱，早期土家族人将它作为农活时的干粮。由于油粑粑味道好，且营养充分，能够及时补充人的体力，遂走上了土家族人家的餐桌，成为主食的一种，在湘西的很多地方，它过年的时候是必须品，大年初一的时候这一天油粑粑就是主食，因为它象征着富贵团圆。油粑粑的存放期不是太长（夏天一般就1-2天，冬天的话一般可以放置10-15天），大部分的湘西儿女过年时间都会炸来当平时的零嘴吃，而用炭火烤热的话那又是另一种无法形容的味道，别是一番风味。

油粑粑是湘西人的一种美食，更是湘西人的一种文化，是湘西人在几千年传承下来的一种信仰，一种美好的祝福。在湘西慢慢的走出这种地域局限，成为众多的旅游者向往之地的时候，湘西的各种美食、小吃也成为他们所向往的因素之一，而湘西的饮食文化也在诉说着湘西几千年的文化。

姓名：董卫

学号：20104021075

班级：文学院2010级中师一班

篇三：湘西部落美食攻略--湘西篇

湘西部落美食攻略--湘西篇

在凤凰，现在沿江的这些餐馆基本都是面对游人的，都是后来在旅游热潮的带动怂恿下开设，可以说本地人是根本不去这些店子去的。这些店子特征基本是质次价高，而且那些看上去光鲜的菜式未必是纯正地道的特色风味，往往空赋一美名的躯壳。

其实，在长沙就能品味正宗的湘西味道了，食客在此闹酒大块朵颐的，这就是“湘西部落”，菜味不失本地的特色，酸咸辣鲜。

凤凰，在湘西人的嘴里吃出来的美味，并不多。个人喜爱的是，能碰上当季新鲜刚从山里采来的野菜菌菇，如牛干菌，枞菌、小笋子，蕨菜等等，这些都是不便长途外输的，只有在当地能吃到的。当地特色的血粑鸭，只是湘西众多烹制鸭子方法的一种，在本人嘴中并不是最好吃的一种，好吃的私下以为，芷江鸭、血鸭。

鸭子要做到甜香可口，皮酥肉嫩，就需小火慢慢煎炸，不可急，凡是皮焦肉躁或半生不熟难以撕咬的，都是求速度赶工而成的，一般餐馆中都是。其中的配料，除了葱姜辣蒜，还有一味是必不可少的，就是甜酱，甜酱是湘西的土品，在外间似乎没见过，黑糊糊香甜无比，这是自家的做法。还有就是加血粑的凤凰血粑鸭，加鸭血的血鸭，加肥肉的芷江鸭。这些秘籍是爬在家或一小店的灶台偷学的，限于纸上谈兵，自己是不会做的。

最后总结一句，凤凰本地人吃的并不精细，咸辣酸鲜，冲着这几味的极致去做，用料猛，口味重。真正湘西口味的未必适合大家，尤其以清淡为主东南方，这些当地美食进口，无异于往里扔进一颗炸弹。尤其是辣这一味TNT,可炸的人口舌生烟，脑胀头裂，津汗四溢，有出神入化者，头上会升腾出一股氤氲白雾，如揭开的蒸笼。此时，是最高境界，任督二脉已打通，毛孔舒张，血脉流畅，通体安泰。

为什么湘西人如此嗜辣，一湘西腹地自来卑湿阴寒，入冬后室内室外皆如冰窟，整个天地都被封在天寒地冻之间，人周身体肤仿佛是被冰寒锁住一样，无可逃遁。寒气如郁结在体内，轻者周身不适重者可能致病。辣椒就是这破冰驱寒的利器，它的热量给受寒人带来丝丝的温暖。二湘西水路纵横，早年撑船放排的汉子，若遭雨淋水泡，甚者船排在险滩被浪头击坏打碎，就此躲在岸边烧着舢板碎片，支个锅，嚼一口辣子，将水气寒湿给化解，辣椒此时就是救命的灵丹。据说火锅的原型就是依据这而来的，那时还上不得厅堂。

在湘西不沾辣，是不可能，你亲口嘱咐“师傅，我们不吃辣，别放辣椒。”师傅如够直性，就会顶你一句，“不放辣，你来炒，我是不会炒的。”如果师傅知趣，他会当面应承下来，回头他又会鬼使神差的给你丢一两辣椒混在其中。他决不是故意与你作难，他已达到“疱丁解牛”的状态，恢恢间不知不觉中就随手投下去了，如遇此等入境之人，还请各位见谅。

十年来，龚水清带领着他的湘西部落人，从湖南长沙锦泰广场第一家门店开始，以湖南连锁加盟为剑，征战于中国大江南北的各大城镇，创下了100余家连锁店，去年湘西部落营业额逾8亿元，跻身于“中国餐饮百强”行业，并被中国烹饪协会等机构授予“中国十佳湘菜名店”、“中国餐饮文化象征企业”、中国湘菜领军企业 “、“全球华商餐饮行业百强企业”等荣誉称号。在这十年来，湖南湘西部落正向着打造中国湘西民族餐饮连锁第一品牌不断前进着，也为中国湖南湘菜文化的传播贡献着自己的一份力量......

篇四：湘西美食

七、湘西美食

板栗炖鸡

湘西板栗的主要品种有大庸栗、油板栗、米板栗、毛板栗、旋栗（一种呈圆形的小栗）等。果肉呈黄白色，清香脆甜，而且还营养丰富，是炖鸡用的佳品。口感清香可口，风味独特。而且尤其是喝上一碗板栗炖鸡的汤 ，那更是顿觉容光焕发，精神倍增。

隔年熏腊肉

酸菜煮水豆腐

凤凰血粑鸭

苗家酸鱼

篇五：湘西不能错过的六大美食

湘西不能错过的六大美食

凤凰人在饮食方面十分讲究精粹，注重色香味全，凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘，烹任出各种色香味全的美味佳肴，现将其中最著特色的地方民族,且风味兼融的十大民菜推价如下，如果你去凤凰镇一定不能错过这些美食。

一、血粑鸭子

鸭子煮血粑是凤凰最著特色的地方菜，鸭子煮血粑既有鸭肉的鲜美味浓，有血粑的清香糯柔，吃起来到口香浓，食欲大增，真是稀有的人间美味佳肴。

二、酸鱼

在苗寨，是最常用和盛行的一种名菜是糯米俺酸鱼。糯米腌酸鱼有几种吃法，即可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、小炒红椒吃等。但尤以油炸煎吃最佳。糯米俺酸鱼，营养价值极高，是苗家待客的上乘美味佳肴。

三、隔年熏腊肉

熏腊肉是一般农家喜吃的一种菜食，在凤凰的土乡苗寨有一种隔年熏腊肉的习惯，隔年腊肉指得是将当年熏烤的腊肉，待立春后，把它从火炕上取下来，洗掉烟灰，擦掉油泥污垢，在阴凉当风处晾干后，在谷仓里干燥的谷堆里放好，因为谷子是收吸水分的，腊肉在谷子里埋藏时，水分被谷(来自:WwW.smhaida.Com 海达 范文 网:湘西美食)子吸收干净，因此既不会发霉，也不会腐烂，要吃时从谷子里取出来，用开水将其烟墨洗净，放在锅里蒸熟，切成肉片，可粘着油辣子液调吃，味道十分清香可口，且营养价值很高。吃隔年熏腊肉有利于增肾补虚，有利于健胃畅肠，是待客的上好美味佳肴。

四、板栗炖鸡

板栗是当地的一大土特产，尤以籽粒饱满，果实肥厚颗大的乌油板栗为最佳。九月重阳，正是收摘板栗的时候，收回家的板栗选择颗粒大，无病虫害的板栗，将其放在通风透光的屋梁上晾干。这时，将宰杀的两斤左右的母鸡肉切块，再将板栗籽煮熟后，拌以炒好的鸡肉火炖，将会是其味无穷，满屋飘香。这时土乡苗寨稀有的特殊菜谱。

五、罐罐菌

罐罐菌，又名罗汉菇，也叫牛肚子菇。盛产在高寒山区腊尔山一带。罐罐菌喜阳光，一般生长在背阴山坡上。罐罐菌含有高蛋白和维生素B，对人体的健康有十分好处。罐罐菌收检

时间多在夏末初秋的高温天气，九、十?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路菀采ぁＪ占旌蟮墓薰蘧ü?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人工加工以后，晒干晾，认真收藏，可保鲜色美味。吃罐罐菌有几种吃法，即煮吃，尤以拌猪肉炖吃为最佳。罐罐菌营养价值极高，它是当地腊尔山台地的一种土特产。

六、糯米腌酸辣子丸

糯米酸辣子丸制作十分讲究，首先要择选最好上等甜糯米，碾成米后打成粉未，将洗净切碎的红辣椒拌合均匀，稍加一点清凉洁净的山泉水，制作成丸主要是油煎炒吃，也可以水泡煮吃，但尤以煎吃最佳，其营养价值高，有利于健胃溶便，是苗家待客的上乘佳肴。参考网站

http://www.maisui.cc/bbs

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