怎样做酸白菜

篇一：酸白菜的做法

积酸菜的简单方法

东北人喜欢吃酸菜是出了名的，酸菜粉条、豆腐炖肉，酸菜鱼，酸菜海蛎子，酸菜馅饺子、包子…..若是冬天到饭店就餐“翠花上酸菜”的场景随时可见！明天立冬，初冬又是一年积酸菜的好时节了。我们老年之家现如今已是拥有120多人的“大户人家”了，其中90%以上都是东北人，冬天餐桌上哪能少了酸菜！这不，为了家人冬天能吃上喜欢的酸菜，今天上午，我们食堂员工就积了满满6大缸的酸菜。呵呵，这还不够呢！说起积酸菜，网上一搜可能有好多的方法，可是我们的方法特简单，去年就是用这个方法，积好的酸菜无论是从颜色上、还是味道上都很不错，也不烂缸，所以今年继续按这个方法做。下面，真好就把我们的方法在这里与大家一起分享哈。一、准备工作：积酸菜前先备好所需的原料主要有：大白菜（多少根据需要而定）、散白酒、食盐（每一百斤白菜大约1斤左右）、水缸、大石头。再烧些开水备用。

这里特别提醒大家一下，积酸菜最忌讳是油，所以在积酸菜的过

程中，无论大家用的任何东西，如，我们的手，还有用的水、刀、

缸、容器等都不能沾上一点油渍，以后倒缸的时候也是如此，这一点要切记！！！否则，会烂缸！

二、方法：1、买来白菜，直接放入通风处晾晒3至5天。 2、2将积菜缸、大石头和菜刀用洗洁净，刷子刷洗干净，用热水烫洗一遍，再用白酒擦洗一遍消毒，晾干！

3、把缸底撒上一层薄薄的食盐； 白菜去掉外层的老帮，切除根部。

4、然后开始一层一层的码缸，码一层白菜，撒上半把盐，码一层，撒一层，直至缸满，最上层稍微多撒一些食盐。码的时候最好压实一点（最好把一棵白菜对开切，这样码菜的时候能压的实成）。

5，缸码满后，在白菜上面均匀地浇上已经烧开的开水，浇到缸的三分之二即可，然后压上大石头，最后，用朔料袋或朔料布封口。

6、2-3天内，缸里的水会自然慢慢的下沉，这几天我们要随时注意，如果看缸的水多，就要倒掉，以防溢出。缸中的水以保持在，白菜在水下面2厘米为宜，这样一直保持在25天左右即可食用了！

篇二：酸白菜做法

家庭如何腌酸菜

酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品。如果能让时光倒退二十年，秋末冬初的北方城市“贮秋菜、腌酸菜”是曾经的全民总动员，是一年当中最有生活气息的光景，也是多少年来北方城市一道独特的风景。而现在的城市中，自己腌酸菜的已经十分稀有了，这项十几年前的全民“运动”，正面临着失传的惨淡局面，很多人说“我家年年腌，年年烂，年年烂，年年腌”。榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法：

：选菜

选择八、九分熟的白菜为宜。

第一步第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒

腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。

很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

准备工作 1. 积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸

菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。

另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

2. 除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在

河滩或湖边找到

3. 冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜

不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

4. 这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多

少而定。

5. 酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，

使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

6. 积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

7.

工具的处理 ?

? 用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。 烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水

烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

? 选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

白菜的处理

1. 将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

2.

3. 用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为

二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。

4.

5. 再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。 6.

篇三：酸白菜的制作方法

白菜经渍浸酸化成酸白菜以后，一改其原有的一经煮制便成稀烂的特性，不仅变得耐煮，而且由其烹成的菜肴也变得脆嫩可口，其特有的酸香味，更能勾引人的食欲。

1、制作酸白菜的方法十分简单，具体步骤为:选择个头较小的臼菜，除帮去根、清洗加工后，将其头先下投入沸水锅中氽烫两三分钟，而后捞出摊晾.待菜凉透后再将其一一码放到缸内，码实后在上方加压重石，然后向缸内加入冷水，至水面与菜面相齐为止，此即完成酸白菜的制作过程。通常，用此法制作的酸白菜，经一周左右即完成自然发酵而可烹调食用了。

2、还有较上法更简单的作法:将初加工后的小棵白菜一一在缸内码放整齐，上压重石，然后直接向缸内浇入沸水，沸水可对准大棵白菜根部浇入，但须注意勿对准一个地方注水，以免局部白菜被烫熟。加水至水面与菜面相齐时为止，此后即可听任其自然发酵了。通常，按此法制作酸白菜，经两三周即可制成。 制作酸白菜时不需加盐，此为其特殊之处。酸白菜的制作成功与否，与环境温度关系很密切，环境温度高时.臼菜发酵时间短，反之则长。不仅如此，发酵出酸后的酸白菜，其酸度也与环境温度的高低、尤其是发酸时间的久暂密切相关。为此，酸白菜的发酵速度和酸度可通过控制环境温度来调节.如为促发酵，可~号菜缸搬入室内，或在户外的缸上加盖保温草盖，为控制过酸则可反行之。此外，制作酸白菜也应有计划性，不可一次制作过多，以免吃不完而致发酵过久、酸味过盛。

3、东北酸菜的做法

（1）、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

（2）、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

（3）、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利 要用砂锅才好吃 把酸菜片成丝， 排骨炒水， 首先把砂锅热锅加油 姜蒜爆锅， 爆炒排骨和酸菜， 加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖 越炖越好吃。

猪肉酸菜炖粉条材料 酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。k{K 做法：

（1）、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长．

（2）、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。

（3）、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃

篇四：东北酸白菜的做法

东北酸白菜的做法

地道的酸白菜，一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种，即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬，腌出来质地够清脆，不像圆球白菜梗短叶薄，一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用，只是价位偏高，量多腌起来不划算。

山东白菜只在冬季出产，农历11月后进入盛产期，等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时，便可大量采购制作腌菜。建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头，拿在手上掂一掂，选其中感觉较沈手者，表示水分足、够新鲜，腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵，同时外缘叶片绿色部分不要太多，免得入缸腌渍时容易发黑软烂。

按步骤做酸白菜

请准备山东白菜20斤，粗盐约两大匙。

☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶，掰去两三叶，打理完整干净。

☆用菜刀将突起的根部削掉，使其平整。

☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水，水量要能完全淹没半颗白菜以上。

☆将半颗白菜以圆的那面朝下，完全浸入滚水中，烫个10至15 秒即翻面，再烫10秒，捞起沥干水分备用。

☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸，洗净擦干，撒上少许粗盐铺底。

☆将烫好的白菜以平的那面朝下，置入缸内，再以头尾交错、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆几层就补撒少许盐，堆至缸的八分满高度。

☆待白菜冷透，注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜，倒盖一碟子，向下施压，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再压块石头或其它重物固定。

☆盖上盖子，或用塑料布盖好、绑好，移至室内阴凉处，静置发酵约3周-21天左右。

☆白菜腌至第18天时，即可打开查看，闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头，不妨直接撕一叶尝尝看，应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢，好处是较不会烂；天热酸的速度快，往往18、19天即好。

学做酸白菜料理

双手洗净，将酸白菜从缸里请出来，先用清水快速的冲漂一番，较厚的菜

帮子部分，可先横剖片开成两半，再改刀切成细丝，便可等着下锅。

●北方经典风味—酸菜白肉火锅

材料：切成细丝的酸白菜450克，五花肉一块，干贝或虾米两大匙，蛤蜊数枚，木耳、金针菜、香菜各适量，粉丝1把，葱花3大匙

煮肉调味料：葱1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙调味料，盐适量

做法：将五花肉放入水中，配上煮肉调味料，慢火炖煮30至40分钟，软嫩度要能用筷子插进肉中。取出放凉，尽量薄切成可透光的肉片。

干贝加水蒸30分钟备用（若用虾米，则泡软即可）。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。

用3大匙油起油锅，爆香一半量的葱花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放进火锅或砂锅中，上层排放粉丝以外的所有火锅材料。

将之肉汤约6杯灌入火锅，煮滚后改小火，续煮约5至10分钟，放入粉丝，并加盐调味，再略煮2、3分钟，即可端上桌，附上葱花及香菜。

●泰式酸辣风—酸菜炒花枝

材料：切成细丝的酸白菜（特别取菜梗部位）300克，香菜1小把，红辣椒1支（切细丝），葱2支（切葱花），花枝2小条（约半斤）

调味料：酱油1大匙，泰式鱼露半大匙

做法：

将花枝打理干净，切成4公分平方的菱形片，里层用刀尖刻画十字花刀，备用。

煮开一锅水，滚了便熄水，然后下花枝片烫煮，等花枝开始卷缩即可捞起。

将酸白菜水分挤干（但余汁不要倒掉），如此炒起来才会香。

以3大匙油起油锅，下葱花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香气被诱出后，加入烫过的花枝、红辣椒丝，倒入酸白菜的余汁约半杯，煮2、3分钟，以酱油、鱼露调味，再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合，即可盛盘。

●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子

材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，葱2支，香菜3支，面粉2杯

调味料：盐1/3茶匙、水4或5大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙

做法：

将面粉倒入大碗或钢盆中，冲下2/3杯滚水，用筷子快速搅拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成面糊，然后移至干净、轻撒上面粉的台上，揉成形、和成面团，盖上湿布置于一旁，醒20分钟备用。

酸白菜切细丝，再剁几刀，挤干水分（但留下余汁）。葱切成末，香菜切碎。

牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛绞肉），放入大盆中，以盐调味，再用多枝筷子同方向搅拌肉泥，分数次加入酸白菜挤出的余汁，让肉泥吸满水分，色泽晶亮、质地具黏性为止。然后拌进衾的菜丝，搅拌均匀成馅料。

将醒好的面团反复揉搓至表面光滑，先搓成长条，再分成比乒乓球略小的小团，杆成面皮，包入馅料，口部再收拢打折、包成包子，或直接对折封口、做成饺子。全部做好后，放入蒸笼中，以大火蒸10至12分钟即可。

篇五：酸白菜配方

地道的酸白菜，一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种，即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬，腌出来质地够清脆，不像圆球白菜梗短叶薄，一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用，只是价位偏高，量多腌起来不划算。 山东白菜只在冬季出产，农历11月后进入盛产期，等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时，便可大量采购制作腌菜。建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头，拿在手上掂一掂，选其中感觉较沈手者，表示水分足、够新鲜，腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵，同时外缘叶片绿色部分不要太多，免得入缸腌渍时容易发黑软烂。 按步骤做酸白菜

请准备山东白菜20斤，粗盐约两大匙。

☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶，掰去两三叶，打理完整干净。

☆用菜刀将突起的根部削掉，使其平整。

☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水，水量要能完全淹没半颗白菜以上。

☆将半颗白菜以圆的那面朝下，完全浸入滚水中，烫个10至15 秒即翻面，再烫10秒，捞起沥干水分备用。

☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸，洗净擦干，撒上少许粗盐铺底。

☆将烫好的白菜以平的那面朝下，置入缸内，再以头尾交错、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆几层就补撒少许盐，堆至缸的八分满高度。

☆待白菜冷透，注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜，倒盖一碟子，向下施压，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再压块石头或其它重物固定。

☆盖上盖子，或用塑料布盖好、绑好，移至室内阴凉处，静置发酵约3周-21天左右。 ☆白菜腌至第18天时，即可打开查看，闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头，不妨直接撕一叶尝尝看，应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢，好处是较不会烂；天?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人岬乃俣瓤欤?8、19天即好。

学做酸白菜料理

双手洗净，将酸白菜从缸里请出来，先用清水快速的冲漂一番，较厚的菜帮子部分，可先横剖片开成两半，再改刀切成细丝，便可等着下锅。

●北方经典风味—酸菜白肉火锅

材料：切成细丝的酸白菜450克，五花肉一块，干贝或虾米两大匙，蛤蜊数枚，木耳、金针菜、香菜各适量，粉丝1把，葱花3大匙

煮肉调味料：葱1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙调味料，盐适量

做法：将五花肉放入水中，配上煮肉调味料，慢火炖煮30至40分钟，软嫩度要能用筷子插进肉中。取出放凉，尽量薄切成可透光的肉片。

干贝加水蒸30分钟备用（若用虾米，则泡软即可）。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。 用3大匙油起油锅，爆香一半量的葱花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放进火锅或砂锅中，上层排放粉丝以外的所有火锅材料。

将之肉汤约6杯灌入火锅，煮滚后改小火，续煮约5至10分钟，放入粉丝，并加盐调味，再略煮2、3分钟，即可端上桌，附上葱花及香菜。

●泰式酸辣风—酸菜炒花枝

材料：切成细丝的酸白菜（特别取菜梗部位）300克，香菜1小把，红辣椒1支（切细丝），葱2支（切葱花），花枝2小条（约半斤）

调味料：酱油1大匙，泰式鱼露半大匙

做法：

将花枝打理干净，切成4公分平方的菱形片，里层用刀尖刻画十字花刀，备用。 煮开一锅水，滚了便熄水，然后下花枝片烫煮，等花枝开始卷缩即可捞起。

将酸白菜水分挤干（但余汁不要倒掉），如此炒起来才会香。

以3大匙油起油锅，下葱花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香气被诱出后，加入烫过的花枝、红辣椒丝，倒入酸白菜的余汁约半杯，煮2、3分钟，以酱油、鱼露调味，再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合，即可盛盘。

●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子

材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，葱2支，香菜3支，面粉2杯

调味料：盐1/3茶匙、水4或5大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙

做法：

将面粉倒入大碗或钢盆中，冲下2/3杯滚水，用筷子快速搅拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成面糊，然后移至干净、轻撒上面粉的台上，揉成形、和成面团，盖上湿布置于一旁，醒20分钟备用。

酸白菜切细丝，再剁几刀，挤干水分（但留下余汁）。葱切成末，香菜切碎。

牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛绞肉），放入大盆中，以盐调味，再用多枝筷子同方向搅拌肉泥，分数次加入酸白菜挤出的余汁，让肉泥吸满水分，色泽晶亮、质地具黏性为止。然后拌进衾的菜丝，搅拌均匀成馅料。

将醒好的面团反复揉搓至表面光滑，先搓成长条，再分成比乒乓球略小的小团，杆成面皮，包入馅料，口部再收拢打折、包成包子，或直接对折封口、做成饺子。全部做好后，放入蒸笼中，以大火蒸10至12分钟即可。

●东北家常料理—粉条丸子炖酸菜

材料：酸白菜450克，绞肉250克，干木耳两大匙，宽粉条一把，葱两支

绞肉调味料：酱油1大匙、盐1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、葱末1大匙

调味料：酱油1大匙、盐适量、清高汤或水2杯

做法：酸白菜挤干水分，切丝备用（余汁留下）。

绞肉再用刀剁过一次，移入大碗中，加酱油、盐及水，用多枝筷子同方向搅拌，至产生黏性，再拌入麻油和葱末。

烧热一锅油，将绞肉捏挤成小丸子状，入锅油炸至熟，捞出备用。

木耳泡软，摘好；宽粉条泡软，葱切成葱花备用。

以3大匙油起油锅，下一半的葱花炒香，加入酸白菜翻炒，再下调味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滚后加入粉条，改小火炖煮3、4分钟，撒下剩余的葱花即可起锅。若多加一些水煮成汤菜，则是地道的东北家常风味。

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