揭阳蛋糕师傅工资

篇一：蛋糕师傅应该知道的基本常识

蛋糕师傅应该知道的基本常识

各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：

（1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

（2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。

（3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。

（4）弱性原料 糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。

配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

1、干湿平衡

不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。

蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.

面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水

量较少。

各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：

（1）海绵蛋糕 加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。

（2）油脂蛋糕 加蛋量约100%（相当于加水量75%）。

（3）面包 加水量50%左右。

（4）松酥点心 加水量10%～15%。

此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。

②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。

③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。

④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。

⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。

2、强弱平衡

（1）油脂和糖的比例 强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：

①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

④面包：糖0～20%，油脂0～15%。

调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。

泡打粉的加入和比例 泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。

当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。同时蛋减少得越多，泡打粉相应增加得也越多。一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%～1.5%。较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量约为面粉量的2%～4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多，泡打粉增加得也越多。但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。

牛奶具有使制品结构收紧的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。

3、高比蛋糕的平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。

由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持

柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

4、配方失衡对制品质量的影响

下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。

（1）液体 液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。

液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。

（2）糖和泡打粉 糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕相应的形状）。在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。

（3）油脂 油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。

篇二：蛋糕师傅应该知道的基本常识

蛋糕师傅应该知道的基本常识

各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：

（1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

（2）湿性原料 鸡蛋、牛奶、水。

（3）强性原料 面粉、鸡蛋、牛奶。

（4）弱性原料 糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。

配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

1、干湿平衡

不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。

蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.

面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。

各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：

（1）海绵蛋糕 加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。

（2）油脂蛋糕 加蛋量约100%（相当于加水量75%）。

（3）面包 加水量50%左右。

（4）松酥点心 加水量10%～15%。

此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。

②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加

水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。 ③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。

④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。

⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。

2、强弱平衡

（1）油脂和糖的比例 强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下： ①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

④面包：糖0～20%，油脂0～15%。

调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。

泡打粉的加入和比例 泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。

当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。同时蛋减少得越多，泡打粉相应增加得也越多。一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打

粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%～1.5%。较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量约为面粉量的2%～4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多，泡打粉增加得也越多。但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。

牛奶具有使制品结构收紧的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。

3、高比蛋糕的

平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。

由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

4、配方失衡对制品质量的影响

下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。

篇三：揭阳市港荣食品发展有限公司岗位职责

揭阳市港荣食品发展有限公司

企业管理资料汇编

管理人员及非生产人员岗位职责

（二）

编制： 审核： 批准：

发布日期： 2006年10月31日

执行日期： 2006年11月15日

岗位职责目录

总经理岗位职责………………………………………（1） 厂长岗位职责…………………………………………（2） 一、生产课

生产课长岗位职责……………………………………（生管岗位职责…………………………………………（原（辅）材料采购文员岗位职责……………………（包装材料采购员岗位职责……………………………（采购员（司机）岗位职责……………………………（二、技研课

饼干工艺师岗位职责…………………………………（蛋糕面包工艺师岗位职责……………………………（饼干技术员岗位职责…………………………………（蛋糕面包技术员岗位职责……………………………（配料房副组长岗位职责………………………………（三、品管课

品管课质检主管岗位职责……………………………（饼干车间质检员岗位职责……………………………（蛋糕、面包车间质检员岗位职责……………………（口香糖、条装车间质检员岗位职责…………………（包材、成品仓库质检员岗位职责……………………（品管课化验员岗位职责………………………………（

3） 4） 5） 6） 7） 8） 9） 10） 11） 12） 13） 14） 15） 16） 17） 18）

四、饼干车间

饼干生产线组长岗位职责……………………………（19） 小包装车间组长岗位职责……………………………（20） 夹心车间组长岗位职责………………………………（21） 威化车间组长岗位职责………………………………（22） 饼干车间统计员岗位职责……………………………（五、蛋糕面包车间

蛋糕、面包车间负责人（主管）岗位职责…………（蛋糕车间A班组长岗位职责…………………………（蛋糕车间A班组长前段副组长岗位职责……………（蛋糕车间A班中段副组长岗位职责…………………（蛋糕车间B班组长岗位职责…………………………（蛋糕车间B班前段副组长岗位职责…………………（蛋糕车间B班中段副组长岗位职责…………………（条装车间组长岗位职责………………………………（面包车间A班组长岗位职责…………………………（面包车间B班组长岗位职责…………………………（蛋糕、面包车间统计员岗位职责……………………（六、口香糖车间

口香糖车间负责人（外借）岗位职责………………（口香糖车间负责人岗位职责…………………………（口香糖车间组长岗位职责……………………………（

23） 24） 25） 26） 27） 28） 29） 30） 31） 32） 33） 34） 35） 36） 37）

七、物流课

物流课课长岗位职责…………………………………（38） 仓管组长岗位职责……………………………………（39） 搬运组长岗位职责……………………………………（40） 搬运班长岗位职责……………………………………（41） 搬运工岗位职责………………………………………（原材料仓库仓管员岗位职责…………………………（包装材料仓库仓管员岗位职责………………………（半成品仓库仓管员岗位职责…………………………（成品仓库仓管员岗位职责……………………………（办公（劳保）用品仓管员岗位职责…………………（八、机电课

机电课课长岗位职责…………………………………（机电课组长岗位职责…………………………………（机电课电器工程师岗位职责…………………………（电器维修工岗位职责…………………………………（包装机维修工岗位职责………………………………（机械设备维修工岗位职责……………………………（空调制冷设备保养维修工岗位职责…………………（五金仓库仓管员岗位职责……………………………（设备维修机动人员岗位职责…………………………（锅炉操作岗位职责……………………………………（供气房保养操作工……………………………………（

42） 43） 44） 45） 46） 47） 48） 49） 50） 51） 52） 53） 54） 55） 56） 57） 58）

九、行政人事课

人事主管岗位职责……………………………………（59） 后勤主管岗位职责……………………………………（60） 正门保安岗位职责……………………………………（61） 偏门保安岗位职责……………………………………（62） 厂门保安岗位职责……………………………………（宿舍保安岗位职责……………………………………（车间保安岗位职责……………………………………（食堂组长岗位职责……………………………………（食堂炊事员岗位职责…………………………………（洗衣房操作工岗位职责………………………………（清洁工岗位职责………………………………………（

63） 64） 65） 66） 67） 68） 69）

篇四：蛋糕房员工守则

蛋糕房员工守则

为促进本店进一步发展在激烈的竞争市场之中立于不败之地，完善对职工的安全管理，提高职工的工作积极性，本店本着自愿服从、公平公正的原则，特制定本协议，本店将按照约定条款对所属员工进行管理，履行相关承诺。

一、按时上下班，如果有特殊情况按以下规定执行：

1、本店员工必须牢固树立时间意识，上班迟到十分钟扣5元，以此类推每十分钟加扣5元。

2、有事除特殊情况外，提前一天执行请假制度，说明理由、去向，方便联系。

3、临时请假按时间累计12小时为一天。

4、营业员及工厂生产员工每月休息两天，由于行业的特殊性，周六、周日不予批准，不休假，如请假扣除当天工资及全勤奖金。

5、每月无迟到、早退、旷工可给予全勤奖金（以考勤表为准）。

6、上班期间用餐时间为20-30分钟，不得超过30分钟。

二、上班期间，必须做到着装整洁、举止得体、文明礼貌、以诚待人。

1、树立“顾客至上”的服务理念。

2、学习待客礼仪，主动问好，学会微笑服务（接听电话服务口语“您好蛋糕房”）。

3、不能以冷淡、随便、生硬的态度迎接客人（使用服务口语“欢迎光临、谢谢光临”）。

4、禁止玩手机、睡觉、长时间离开前台。接电话不得影响正常工作。上述行为一经发现，处罚办法为：10元/次。

5、搞好加工车间、店面、收银台、工作台、雅座卫生。

三、旷工一天扣除三天工资。

四、中途辞职的员工（营业员、收银员提前半个月写辞职报告，学徒、工厂内部师傅提前一个月写辞职报告），如果不按规定执行，视为自离岗位，终止发放押金工资。

五、本店新招员工有关要求：

1、面试时提供自己联系方式，身份证复印件及家长联系方式。

2、面试合格后，试用期为一周，试用不合格，本店有权辞退，试用期给予试用期工资。

3、试用合格，工资从试用期第一天算起，工龄满一年表现好的员工，本店给予奖励。

4、每月20号发放上月（相应）工资，以此类推。

六、凡旷工和因私事请假外出和上班时间以外期间发生意外，由职工本人负责，本店概不负责。

员工签字：

红安蛋糕房

篇五：蛋糕房工作制度

蛋糕房工作制度

一、遵纪守法，爱岗敬业，忠于职守，不迟到和早退。

二、仪表大方，上班着统一工装，工装要保持干净、整洁。

三、熟记每种商品的名称、特点、口感。

四、坚持“微笑服务”，“欢迎光临佳源牧场”不离口，接电话“你好”挂嘴头。

五、裱花师工作时，必须戴干净的口罩、帽子。

六、上班期间接私人电话不得影响工作，长话短说。

七、店面卫生分上班和下班两次集中打扫（包括食品展柜、冷柜、收银间、洗手间、裱花间等）。

附：

1、员工工作满半年每?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路⒎殴ち涔ぷ?0元。满一年每月发放100元工龄奖，工龄工资不参加考核。

2、设立卫生奖。楼下每人每月100元，二楼每人每月50元，但当值期间卫生打扫不干净每次扣除5元，扣完为止。

3、上班不穿工装者每次扣10元。裱花师制作蛋糕不戴口罩或不带帽子一次扣10元。

4、工作态度恶劣，遭顾客投诉者一次性扣除奖励性工资50元。

字数作文