火腿肠的制作过程

篇一：火腿肠制作过程

火腿肠制作过程，详见内文报道>>>

工人正在选修，剔除肉块筋膜。

挑剩下来的猪耳朵被用来做卤肉制品。

注射环节的工人们正在给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂此时加入

(转载于:www.smhaida.com 海 达 范 文网:火腿肠的制作过程)

就在中国老百姓对食品添加剂安全性还一知半解时，瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿??这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。

在食品添加剂滥用和化学物质非法添加的双重背景下，“食品生化危机”正在逼近每一个中国人。

一根火腿肠可能含有多少生化成分？超市货架上的食品都添加了哪些化学物

质？号称有机食品是否真的安全？我们将目光直接对准口中的食物，一一审视。

食品安全讲究者范志红说，在消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。你有“好色之心”，商家给你加色素，你有“怜香之情”，商家就给你加香精，你有“尝鲜之意”，商家就给你加防腐剂??在食品安全问题上，除了商家，消费者也有不可推卸的责任。

个人需要反思，而负有监管责任的政府，已经将食品安全问题摆到重要日程上来。2月28日《食品安全法》正式出台，而在刚结束的全国“两会”上，温总理的《政府工作报告》上写道：将深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。实行严格的市场准入制度和产品质量追溯制度、召回制度。

你的胃里有多少添加剂

按照超市的分类，我们调研了常见食品的添加剂。下次，你逛超市的时候，别忘了仔细看看食品成分的标签上是否有某些让人不快的名字。

编辑 宋爽 记者·石宴瑜 实习生·李颖娟

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。

分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳

化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

酸奶

果胶（增稠剂）

副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。

标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。

推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。

（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。）

冰激凌、雪糕

着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。

副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。

篇二：四种经典火腿的制作方法

四种经典火腿的制作方法

火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。下面介绍机种著名火腿的制作加工方法： 五香素火腿加工技术 1原料 薄百叶 10 千克，豆腐衣 2.3 千克，可制素火腿 960 只。 2配料 纯碱 100～150 克，酱油 3～4 千克，盐 400～600 克，味精 40～70 克，糖 600～1000 克，糖精 2.5～4 克，食油 2 千克。 3工具 不锈钢模具形似小火腿，木笼，蜡线，剪刀和笊篱等工具。 4制法 ①泡料。每 100 千克水中加入 0.8～1.1 千克纯碱，将薄百叶切成小块倒入锅内，加热到 45℃，经搅拌使百叶软化后，捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。 ②拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。 ③制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的百叶装入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧，除去模型周围挤出的原料，每 5 只扎成一扎，每只毛重 300～350 克，人笼蒸熟后拆去模具。 ④油汆。油锅内油温上升到 140℃时，将冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的外皮炸至金黄色后，即可捞出，冷却后包装。 野猪火腿的制法 1. 选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚，重 4.7～7.5

公斤，刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊，揿出血管中污血。 2．腌制 腌腿用盐量每 5 公斤需盐 0.4～0.5 公斤，分 6 次加入。腌制头一天，用盐 65 克；第 2 天 200 克；第 7 天 65 克；第 13 天 65克；第 20 天 25 克；第 27 天 25 克，在每次加盐时，应抹动陈盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。 3．洗腿和晒腿 腌制后 27～30 天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿内面向下，腿皮不露水面，浸 15 小时左右，洗后再浸 3 小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为 5～6 天，春天为 4～5 天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成 45度。 4. 发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面 2 米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。 5．整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。 宣威火腿（云腿）加工技术 原料配方腿胚 100 公斤，精盐 7 公斤。 工艺流程原料选择→修整→腌制→发酵 操作要点 1原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。 2修整 主要是刮净残毛，割去油膜和血污，挤出血管中的残血，再修割整齐成琵琶形。 3腌制 采用干擦法，分 3 次把盐擦在腿肉及腿皮上，3 次用盐量分别为每 100 公斤鲜腿 2.5 公斤、3 公斤和 1.5 公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行，3

天后再第三次上盐。以后每隔 3 天翻堆一次，并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦，腿肉面用五指并拢擦，用力不可太大。腿胚经 15～20 天腌制即可转入发酵工序。 4发酵 与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节即可上市。 金华火腿的加工技术 ①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿以后腿为最佳，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在 5～7.5 公斤较为适宜。 ②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。 ③腌制：腌制的适宜温度为 8℃左右，腌制时间 35 天左右。以100 公斤鲜腿为例，用盐量 8～10 公斤；一般分 6—7 次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量 2 公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠 12～14 层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7 天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为 2 公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第 13 天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为 1～ 1.5 公斤。在第 25 天和 27 天分别上盐，

主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为 0.5～1 公斤。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。 ④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温 10℃左右时，浸泡约 10 个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂 2 小时。 ⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需 5 天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。 ⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的“竹叶形”。经过2～3 个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。 ⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别

堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔 5—7 天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。 ⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。 肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程，尤其在生产西式肉制品时，大都要经过腌制过程。常用的机械设备有：盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室池等。根据产品要求，有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备，适用于肉块状为原料的火腿产品等，将活化、嫩化、盐水注射后的原料，在真空条件下，对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩，使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透，似达到肉块嫩化的效果。

篇三：猪肉火腿肠的制作方法

市面上销售的火腿肠一般都是猪肉生产的，价格是一般人都可以接受的，而且营养价值也相当高，所以在市面上相当受消费者们的欢迎。下面是关于猪肉火腿肠的制作方法。

原料配方 细绞瘦肉40千克 粗绞瘦肉30千克 粗绞肥瘦肉30千克 白胡椒粉0.1千克 味精0.15千克 淀粉3千克 冰屑2千克

制作方法

1.原料选择：去皮去骨猪肉，去净前后腿及脊排肉的肥膘作为瘦肉；带肥膘厚度在0.5～1.0厘米的肋条肉作为肥瘦肉。肥瘦肉与瘦肉之比为1∶2.33，然后分别切成5厘米宽、8厘米长的肉块。

2.腌制：每100千克肉加混合盐2.2千克(混合盐配方：精盐91.65%、砂糖8%，亚硝酸钠0.35%)、三聚磷酸钠85克，充分搅拌均匀，在0～4℃冷库腌制48～72小时，腌制后肉温要求不超过8℃，其肉色呈鲜红色，气味正常。

3.绞碎：粗绞肥瘦肉用9～12毫米孔径绞板，粗绞瘦肉用20毫米孔径绞板的绞碎机绞碎。细绞瘦肉用3～5毫米孔径板绞碎机绞碎或瘦肉直接斩拌。

4.斩拌：取40千克细绞瘦肉，加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克，斩拌3～4分钟，呈均匀的粘状物。

5.真空搅拌：将上述斩拌好的细绞瘦肉和30千克粗绞瘦肉、30千克粗绞肥瘦肉在真空度为500～600毫米汞柱的真空搅拌机中搅拌约3分钟。

6.装罐：罐号304，净重340克，火腿猪肉340克。

7.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。

8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～75′～反压冷却/121℃(反压：千克/厘米2)。

1.4

篇四：火腿肠制作工艺

一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量： 猪肉 30%～40C%； 卡拉胶 0.2%～0.5%； 淀粉 10%～15%； 食盐 2%～3%； 鸡骨泥 20%～23%； 聚磷酸盐 0.1%～0.2%； 大豆蛋白 5%～10%； 亚硝酸钠 0.01%～0.02%； 味精 0.1%～0.3%； 香辛料 0.5%～1%； 异 VC 钠 0.01%～0.03%； 冰片 15%～25%； 砂糖 1%～3%。 二、骨泥的制备工艺1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外 包装， 置于解冻室， 自然解冻 24 小时， 解冻温度 0℃～ 10℃。(2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残 余内脏、血污及表面带毛部分。(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适 量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热 1 小时，然后 挑出鸡骨架。(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加 工成粗骨泥，粒度不大于 4 毫米。(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求 粒度达到 800 目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙 感。三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→ 灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保 存2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉， 用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻 24 小时，解 冻温度不超过 4℃。(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴 和结缔组织。(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的 直径为 16～20 毫米。绞肉时控制肉温不高于 10℃。(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、 聚磷酸盐、异 VC 钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10 分钟，置于腌制间腌制，温度控制在 2℃～6℃，腌 制 48 小时。(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至 10℃，排掉水，投入 腌制好的肉馅， 斩拌 2 分钟， 加入鸡骨泥斩拌 5 分钟， 再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌 3 分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌 5 分钟。斩拌 时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过 10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。(6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌 入红色 PVDC 肠衣中，并用铝线结扎，规格为 75 克。 灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。(7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌， 一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入 杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀 菌公式：20 分钟—20 分钟—20 分钟/121℃。降温时， 既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使

火腿 肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、 色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有 浓郁的骨香。2、理化指标 蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐 ≤30 毫克/千克，水分≤75%。3、微生物指标 细菌总数<30000 个/克；大肠菌数≤40 个/100 克；致 病菌不得检出 …………………………………………………………… …………………………………………… 龙虾火腿肠的加工 龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物， 肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低， 且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营 养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的 来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳 肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大 消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前 景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。 一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉 80 千克，精瘦肉 20 千克，精盐 2.5 千克，淀粉 5.0 千克，大豆蛋白 3.0 千克，白糖 3.0 千克，味精 0.16 千克，香油 1.0 千克， 鲜姜汁 1.0 千克，花椒面 100 克，亚硝酸钠 0.1 克，维 生素 C0.4 克，磷酸盐 5.0 克，冰水 30 千克。 二、操作要点1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去 头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄） ，取肉率一 般为 20%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除 骨筋腱、脂肪等。 2、 绞碎。 虾肉一般用筛孔 1.5 厘米直径的绞肉机绞碎。 精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为 8 毫米左右，肉需保持在 0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒 采用干腌法，均匀拌入 3%左右的混合盐（混合盐： 由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成） ， 在 0-4℃腌制 20-24 小时。 3、 斩拌。 腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入 绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水 及淀粉等填充物和调味料， 使肉乳化。 斩拌不能过久， 长时间的斩拌影响产品的持水性。4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充 填 PVDC 人造肠衣，用铅丝打结。 5、杀菌。放进高压水杀菌锅内 121℃经 30 分钟杀菌。 6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却 10 小 时以上，即为成品。 三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧 性，色泽正常，口感良好。水分含量 60%以上，食盐 1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1 毫克/千克，汞≤0.5 毫克/千克，淀粉≤3.5%

。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵 的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量 高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱 和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁 质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类 获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡 水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品 可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食 品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报 道及产品问世。 一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉 80 千克，精瘦肉 20 千克，精盐 2.5 千克，淀粉 5.0 千克，大豆蛋白 3.0 千克，白糖 3.0 千克，味精 0.16 千克，香油 1.0 千克， 鲜姜汁 1.0 千克，花椒面 100 克，亚硝酸钠 0.1 克，维 生素 C0.4 克，磷酸盐 5.0 克，冰水 30 千克。 二、操作要点1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去 头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄） ，取肉率一 般为 20%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 2、 绞碎。 虾肉一般用筛孔 1.5 厘米直径的绞肉机绞碎。 精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为 8 毫米左右，肉需 保持在 0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒 采用干腌法，均匀拌入 3%左右的混合盐（混合盐： 由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成） ， 在 0-4℃腌制 20-24 小时。 3、 斩拌。 腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入 绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水 及淀粉等填充物和调味料， 使肉乳化。 斩拌不能过久， 长时间的斩拌影响产品的持水性。4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充 填 PVDC 人造肠衣，用铅丝打结。 5、杀菌。放进高压水杀菌锅内 121℃经 30 分钟杀菌。 6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却 10 小 时以上，即为成品。三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧 性，色泽正常，口感良好。水分含量 60%以上，食盐 1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1 毫克/千克，汞≤0.5 毫克/千克，淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物作用所 引起的腐败象征。 参 考 资 料 ：http://zhidao.baidu.com/question/10973871.html?fr=qrl3 回答者：LHY_1982 - 副总裁 十级 5-21 20:57 原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠 →蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保存%sh 原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架 上，自然解冻约 24h。解冻温度为 0～4℃。解冻前应 对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证 解冻室的

干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该 法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液 流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品 组织紧密，不易析出脂肪。Rkm" 3.2 绞碎 x$$udo 解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织 结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于 10℃， 否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产 生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉 和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在 3～5℃。 同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每 次的投放量要少一些。绞碎程度要求肉粒直径为 6mm。i~4hJ~ 3.3 腌制(D 经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、 亚硝酸钠(重量百分比 3×10－5)、 复合磷酸盐(0.1％)、 异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，搅拌 5～10min。搅拌的关键是控制肉温不超过 10℃。搅拌 完毕， 肉糜用胶盆盛放， 装至八成满并排净表面气泡， 用胶纸盖严， 放置腌制间腌制。 腌制间温度为 0～4℃， 湿度为 85～90％，腌制 24h。腌制好的肉颜色鲜红， 且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高 制品的持水性。;ECCm 腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加 异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制工艺一个很重 要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白 和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品 持水性和粘结性的主要因素。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶 化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中 被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要 较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维 持一定的食盐浓度(一般为 3％～5％)，然而出于口感 和健康的原因考虑，食盐含量应控制在 2.5％或低于 2.5％，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的 影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结 剂。实验表明，添加磷酸盐是有效的。首先，有些磷 酸具有 ATP 的作用， 可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白 和肌动蛋白， 从而相应地增加了肌球蛋白的量。 其次， 呈碱性的磷酸盐使 pH 上升，远离肉盐溶蛋白的等电 点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和结着性。第三， 通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶 蛋白更易于结合。从理论分析及实验表明，有效的磷 酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于 ATP 的结构， 其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。 本项实验采用的是焦磷

酸和三聚磷酸盐的复合配方。 h 另外，由于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工 艺的前面加工中，应尽量控制温度(一般小于 10℃)， 否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性 和保水性。h3.4 斩拌[HCA 腌制好的肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合， 并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加植物蛋白 等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。斩拌 的好坏，直接决定制品的质量。SC4|M 斩拌前先用冰水将斩拌机降温至 10℃左右。然后投放 肉糜到斩拌机中斩拌 1min， 接着加入片冰机生产的冰 片(约 20％)、糖及胡椒粉，斩拌 2～5min 后再加入玉 米淀粉(约 8％)和大豆分离蛋白(5％)，继续斩拌 2～ 5min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度 控制在 10℃左右。斩拌时间一般为 5～8min，经斩拌 后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。6> 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆 分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具 有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性 等功能。3H/ 3.5 灌肠(YPsf) 灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌 制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常 用冰水降温， 并需排出机中空气。 灌肠后用铝线结扎， 所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。 灌制的肉馅要紧 密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_! 3.6 蒸煮杀菌' 灌制好的肠子要在 30min 内进行蒸煮杀菌，否则须加 冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠，不但会产生特有 的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死 了病原菌，延长了制品的货架期。5*v9!A 蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具 体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀 菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定 间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧 式杀菌锅中，封盖。将?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人刂性?70℃的水，泵入杀 菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热 升温。在这一过程中，锅内压力不能超过 0.3MPa。温 度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在 0.25～0.26MPa 间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约 20min 内由杀菌温度降至 40℃。降温时，杀菌锅的进 水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为 下一次蒸煮杀菌时用水)。通过控制进出水各自的流 量，使形成的水压与火腿肠内压力相当(约 0.22MPa)。 在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降温过 快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到 40℃时，打开热水阀将部分 40℃热

篇五：火腿肠的制作

火腿肠的制作

一 实验目的

通过实验，熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点，要求初步掌握其加工工艺。

二 实验原理

以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。

三 实验设备及用具

绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，切肉刀，案板，台秤，粗天平，肠衣，线绳，搪瓷盘，灭菌锅等。

四 实验材料及配方

每100kg原料肉，原辅料按相应比例计算配方如下：

瘦肉80kg，肥肉20kg（8: 2比例），淀粉7kg，水30kg，食盐3～

3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精2.5kg，大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg（偏甜味）

五 工艺流程

原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌（15-40-20/90℃）→成品

六 操作要点

1 原料肉的选择及处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，肉膘以背膘为主，剥皮剔骨，去筋腱除去结缔组织，切成5～7cm宽的长条，背膘切成

小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油，沥干待用。 2 绞肉：将瘦肉和肥肉分别绞碎。

3 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌。 ※ 水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入。

4 灌肠：将以上配制好的肉馅灌入肠内（均匀灌肠），每隔12-15cm分段结扎。

5 漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面的浮油、盐汁等污着物。

6 灭菌：采用15’-40’-20’/90℃灭菌工艺进行灭菌。

七 思考题

1 火腿肠生产中应注意哪些问题？

2 影响火腿肠质量的因素有哪些？

3 结合实验试提出火腿肠生产工艺革新。

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