四川腊香肠调料

篇一：四川腊香肠

四川腊肉

制作方法

一、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：

1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。

3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：

1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。

2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

四川香肠(腊肠)制作:

最好是三分瘦二分肥的肉,不要带皮的哦,买回来切成小条状,然后加入花椒粉,辣椒粉,盐,胡椒粉,白酒,加入的佐料(烧烤放的料差不多),把它绞拌好.然后把它灌入小肠的肠衣里面,用线系成一节一节的,再用针把每一节都刺两到三个眼儿.弄好后拿起来挂在风口处风干!薰的时候也用柏树苗薰.

篇二：四川香肠(腊肠)制作

四川香肠做法

一、 材料

猪肉10斤、麻椒面1两（50克）、辣椒面1两（50克）、盐2两5钱（125克）、冰糖1两（50克）、白酒1两（50克）、胡椒粉半两（25克）、鸡精少量（1两左右）、肠衣（猪小肠）、干净的棉线。

冰糖末 胡椒面 盐 白酒

鸡精 辣椒面 麻椒面

二、 做法

1、将猪肉(肥和瘦的比例是3：7)切成肉

片，肉片大小随意（肉大块一点就行，

严格说多大块无所谓，别太厚就行）。

2、将所有调料放进切好的肉片中，拌匀，

腌制1-2小时（只要调料和匀了，不腌也

行）。

3、将买来的肠衣清洗干净（新鲜的肠

衣要把油膜刮干净。干肠衣要用水泡好

待用）。

4、灌制。

5、晾晒。晾晒时间一般在7-15天，地

域不一样香肠干的速度不一样。

6、存储。等到香肠晾晒好后，需要冷藏或冷冻存储。如果短时间能够吃掉，冷藏即可。如果存储时间超过1个月就需要冷冻存储了。

7、食用。吃的时候取适量香肠，放锅里蒸

30分钟（从水开计算），也可用水煮30分

钟（从水开计算），切片即可食用。

制作体会：

1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。

2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。

3、灌制香肠可以按照我说的办法，也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。

4、肠衣可以在自由市场卖猪肉的地方买到（收拾起来太麻烦，太恶心，建议买干肠衣），干肠衣在大一点的卖食品添加剂的店能够买到。

篇三：川味香肠和腊肉制作方法

川味香肠和腊肉制作方法

四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。我特地向我妈妈（专业国家二级厨师，有十一年的饭店老板的经验）请教了几招腌制腊肉的独门秘方。

做酱肉调料要齐全

选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。

配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。

制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。 做烟熏肉材料有讲究

烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。

制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！

天啊！不能再说了，再说我的口水要流出来了！

正宗川味香肠的制作方法

正宗川味香肠的制作方法

主料：猪肉(瘦)3500克,猪肉(肥)1500克

辅料：猪小肠400克,

调料：盐125克,白砂糖8克,花椒粉25克,辣椒粉50克,白酒100克。 正宗川味香肠的特色：麻辣醇香，冷热均用。

做法： 1.猪肉削去筋膜，切成指四大小的片；

2. 盐炒热放在盆中加肉片、白糖、花椒粉、辣椒粉、白酒和火硝粉一起拌匀；

3.肠衣套在漏斗嘴上，将拌好的肉料从漏斗中灌满肠衣、每隔2.5寸处结扎一次

4.并扎出针眼放气，防止蒸时裂口；
5. 放通风处晾干水分，用时放容器内蒸约20分钟，即可食用。

篇四：四川腊肉、腊肠的制作

制作步骤

1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可

方法一

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。2、用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次,腌十天左右.。3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。 4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的,腊肉就制成了。5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5天左右。

6、熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

方法二

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

方法三

1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。

4、天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。

四川腊肠 配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。 辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。 猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。 备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。

二、食用方法 也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可。 原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香。让你尝了以后还想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味。

把三肥七瘦的肉去皮，切成两指宽的肉条。 用盐、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守义十三香也可以加一些调味。 猪小肠洗静，用咸水泡泡。 把调味好的肉条灌入猪小肠里，把灌进小肠的肉弄紧。灌好后用棉绳把小肠捆上。 弄一盆温度适中的热水。也

就是手可以放进去的那种温度。 把灌好的香肠拿到热水中洗洗收汗（这样以后的香肠的表现不会起霉） 然后用针在香肠的表面扎孔放气（这样为了香肠里肉更紧实，以后煮了切出来肉是一片一片的不会散，而且也在晾香肠的时候，香肠容易被吹干。） 把香肠晾在通风的太阳不要太大的地方，让风吹干。 过10-15天后，香肠被风吹得有些干硬了后。搭一个简易的大一点的灶台，灶台上面放一个能搭香肠或挂香肠的铁架。 把香肠放在铁架上用报纸或硬纸壳把香肠连同那个铁架团团包住，包厚一点，不能通风，最好在上面加一个大箩筐把它全部罩着。 然后灶下面烧火，不要烧明火。要的只是那个烟（锯木灰，青的柏树枝叶）。烧柏树枝叶的时候看到明火了撒一把锯木灰，就成烟。这样熏1个半到2个小时。 然后把熏好的香肠挂上通风吹吹。过几天就可以吃了。

篇五：四川人做香肠的全过程

四川人做香肠的全过程

东北人，似乎，把长江以南所有的香肠都叫腊肠。广东的叫广味腊肠，四川的叫川味腊肠，贵州的，对不起，没吃过贵州的腊肠。然后把所有烟熏的、风干的肉类，都叫腊肉。对这些东西，东北人的态度一概是：咋做啊?能炖酸菜不?包饺子捏?不行啊，那咋整啊，不会吃啊!我曾经给我老妈弄了整整一个火腿，她尝试了一次炒白菜片儿，然后切成好几块送人了。要知道，我老妈是一个超级小气的人，好吃的东西必须给他孙子留着，谁也别想要。如果她能大方的送人，那只能说明一个问题，不会弄!故事还没结束，据说分成的那几块火腿，在邻居那几个老太太家的冰箱里安安静静的躺了一年，冻的噶倍儿噶倍儿的，最后不知所终了。。。

东北的香肠都是鲜肉肠，跟更北边儿的老毛子学的，鲜肉、蒜蓉、盐和别的佐料灌进去，然后在烤箱里烤熟，直接就拿出来在柜台里卖。买了来，如果是馋嘴的，直接就能咬着吃。看到这儿，凡是远离家乡的东北人，估计都已经开始口内生津了。我在深圳的时候，每周必有一天，到南山沃尔玛的一个做哈尔滨香肠的摊位买一跟粉肠，然后在隔壁的一个做西北面食的摊位买一盒面皮儿。回到住处，美美的吃上一顿。跟乡愁没关系，就是爱吃!而且只吃粉肠。

在沈阳吃过的最好吃的香肠，是辽宁体育大院食堂做的。这食堂可是给世界冠军做饭做菜的，用的全是好料，他们每天做一定数量的香肠，摆在体委大院的后门卖，定点儿定量，卖完为止。那时我在球队当翻译，有时候训练完会去买点儿带回家。在假货充斥市场的年代，他们做的香肠，真材实料，因而味道也绝对不一样。现在想来，还能回忆起那种唇齿留香的味道。

吃货的本领，就是吃过的美食，过口不忘。

后来到了成都，也买过两次附近东北饺子馆的哈尔冰红肠，味儿也是那个味儿，只是它不是现做的，总感觉差点儿，就不吃了。

一方水土养一方人，接近两年的成都生活，领略过成都夏季的桑拿天儿，再被被狠狠的折磨一个冬天，我在饮食方面已经开始全面成都化，也就是无辣不欢了。所以，看着楼下小店做腊肠，其实人家也叫香肠，便也紧跟季节的做了一些挂在住处。成都的香肠，做法其实跟东北差不多，只是他们不吃它鲜的时候，而是一定要等它风干的差不多的时候，才煮来吃。嗯，最基本的吃法，就是煮了切片吃。以下是在大陆一小店拍的做香肠的全过程

1、把切好的肉片，和辣椒面，大量的辣椒面混合在一起。

2、现在一般都是用现成的，成袋的辣椒面，里面所有的佐料都兑好了，和肉搅拌。

3、搅拌完的样子。

4、他们也做广味的腊肠，调料也是现成的。

5、搅拌好，已经入了味的肉倒入这种做香肠设备里，搅成肉馅，出来的，就是香肠了。

(转载于:www.smhaida.com 海 达 范 文网:四川腊香肠调料)

7、灌好的香肠，用细线扎成一段一段的

8、然后挂起风干，齐活!

9、当然他们也做腊肉。

10、买的时候有两个选项：买他们的鲜肉，然后看着他们现场做，这个价格是15元一斤;买挂在上面已经完全风干的，26元一斤。其实这两者，在性价比上是没什么差别的，鲜肉便宜，但未风干，分量重; 风干的贵些，但一斤的根数要多一些。

11、做好的香肠，哪里有地儿就挂哪儿。

字数作文