抹茶雪域蛋糕介绍

篇一：抹茶蛋糕的研制

抹茶蛋糕的研制

作者：李娜

来源：《中外食品工业》2013年第05期

摘要：在蛋糕产品中添加抹茶粉，利用现有生产工艺，研制新型抹茶夹心蛋糕并制定质量标准。通过实验确定最佳抹茶面饼的配方为面粉400g、白砂糖300g、蛋液300g、蛋糕油20g、抹茶粉20g。通过正交试验确定抹茶夹心的最佳配方为人造黄油1kg、抹茶粉20g、奶粉60g、糖粉350g、抹茶香精3g。

关键词：抹茶 蛋糕 加工工艺

中图分类号： S571.109.9 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0008-03 1 前言

抹茶含有丰富的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、蛋白质、纤维素、β-胡萝卜素、维生素和微量元素。具有清热解毒、生津止渴、抗疲劳、抗肿瘤、降血压、防辐射、降低胆固醇、消脂减肥、养颜美容等保健功能。

抹茶以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，应和了新时代大众的消费理念和环保意识，同时应和了现代人们对食品营养和色泽的需求。可以肯定，随着科技的进步及绿色添加剂研究的深入，抹茶在食品、饮料中的应用前景将是不可估量的。 2 抹茶夹心蛋糕的制作

2.1 实验材料与仪器

实验材料：鸡蛋、面粉、白砂糖、全脂奶粉均为市售；SP蛋糕油，天津美晨有限公司提供；人造黄油，南桥油脂提供；抹茶粉，上海宇治抹茶有限公司提供；抹茶香精，奇华顿香精香料有限公司提供。

仪器：PB602-N型电子称、电子分析天平AL204，梅特勒-托利仪器有限公司；L3100型电子称，SARTORIUS仪器有限公司；食品均质搅拌机，欧美佳食品机械有限公司提供；烘烤炉，无锡市双麦机械有限公司提供。

2.2 操作要点

面饼的制作：将小麦面粉、白砂糖、鲜蛋液、蛋糕油、抹茶粉等原料，经过配料、搅拌、乳化、浇注、焙烤、再冷却等工序制作成面饼后备用。

夹心的制作：将人造黄油、白砂糖、奶粉、抹茶粉、香精等原料，经过糖的研磨，混合、配料、搅拌等工序，制成夹心后备用。

蛋糕的制备：将夹心均匀涂抹在面饼上卷卷，然后切成数块蛋糕卷供品尝使用。

2.3 质量评价

品尝小组由经过训练的10人组成，评分标准见表1。

3 结果与讨论

3.1 抹茶粉添加量对面饼品质的影响

依照现有产品面饼配方，配制1kg生饼浆（面粉400g、白砂糖300g、蛋液300g、蛋糕油20g），然后在饼浆中添加抹茶粉，考察抹茶粉对品质的影响。见表2。

结果表明，抹茶粉量过多，样品的色泽暗绿，茶香味浓厚，产品入口后有明显的茶苦味，口感不好；抹茶粉过少，样品色泽浅绿偏黄，茶香和口味均不明显。当抹茶粉的添加量为20g时，成品色泽鲜绿明亮，有淡淡的茶香味。

3.2 抹茶粉添加量对夹心品质的影响

在人造黄油1kg、糖粉350g、奶粉60g、抹茶香精3g的条件下，通过改变抹茶粉用量制作样品，考察其对夹心品质的影响。见表3。

结果表明，当抹茶粉的添加量为25g时，成品色泽鲜绿明亮，有淡淡的茶香味。

3.3 奶粉添加量对夹心品质的影响

在人造黄油1kg、糖粉350g、抹茶粉25g、抹茶香精3g的条件下，通过改变奶粉用量制作样品，考察其对夹心品质的影响。见表4。

结果表明，奶粉量过多，样品的奶香味比较浓厚，但产品入口后偏腻，口感不好；奶粉过少，奶香味不明显。当奶粉的添加量为60g时，成品奶香的口味和气味最好。

3.4 糖粉添加量对夹心品质的影响

在人造黄油1kg、奶粉60g、抹茶粉25g、抹茶香精3g的条件下，通过改变糖粉用量制作样品，考察其对夹心品质的影响。见表5。

结果表明，糖粉量过多，样品过于甜腻，口感不细腻；糖粉过少，甜味不明显，不能够引起食欲。当糖粉的添加量为350g时，成品口味香甜，口感细腻。

3.5 抹茶香精对夹心品质的影响

在人造黄油1kg、奶粉60g、抹茶粉25g、糖粉350g的条件下，通过改变抹茶香精用量制作样品，考察其对品质的影响。见表6。

结果表明，香精量过多，样品茶香味过于浓厚，产品入口后有香精的溶剂苦味，掩盖了茶香味道；香精过少，抹茶的香气及口味均不明显，不能够引起食欲。当抹茶香精的添加量为3g时，成品香味适中，无不良气味。

3.6 正交试验

在单因素试验结果的基础上，选取得分最高的三个重量作为正交试验的水平。在人造黄油1kg的条件下，确定以抹茶粉量、奶粉量、糖粉量和抹茶香精用量四种因素进行正交试验。因素与水平见表7，正交试验结果与极差分析见表8。

由表8可知，在试验范围内抹茶蛋糕夹心的最佳配方为人造黄油1kg、抹茶粉20g、奶粉60g、糖粉350g、抹茶香精3g。极差分析表明，各因素对蛋糕夹心品质影响的主次顺序为：抹茶粉>奶粉>抹茶香精>糖粉。

按前述试验确定的最佳面饼配方为面粉400g、白砂糖300g、蛋液300g、蛋糕油20g、抹茶粉20g；按正交试验确定的最佳夹心配方为人造黄油1kg、抹茶粉20g、奶粉60g、糖粉350g、抹茶香精3g。制作抹茶夹心蛋糕样品，感官评分结果见表9。

由表9可知，按最佳配方制作的抹茶夹心蛋糕各项感官指标均处于较高的水平，感官总分为92分，比面饼和夹心试验结果中的较优组分均高。结果表明，前述试验得出的最佳组合是符合实际的。

4 结语

试验结果表明，最佳面饼配方为面粉400g、白砂糖300g、蛋液300g、蛋糕油20g、抹茶粉20g；最佳夹心配方为人造黄油1kg、抹茶粉20g、奶粉60g、糖粉350g、抹茶香精3g。极差分析表明，各因素对蛋糕夹心品质影响的主次顺序为：抹茶粉>奶粉>抹茶香精>糖粉。 抹茶夹心蛋糕的研制，不仅增加了我公司烘焙产品的花色品种，而且赋予蛋糕更多的营养保健功能。抹茶夹心蛋糕适合不同年龄段的人群，将具有广阔的市场前景。

参考文献

[1]安娜.《抹茶的国内外市场及发展趋势》.食品添加剂杂志.

[2]宛晓春 主编.《茶叶生物化学（第三版）》.中国农业出版社.

[3]沈生荣，赵玉荣，杨贤强.《茶多酚保护生物大分子的自由基机理》.浙江农业大学学报.

[4]刘树栋.《糕类制品》.北京科学技术文献出版社，2006.

[5]袁志发，周静芋.《试验设计与分析》.北京高等教育出版社.

篇二：抹茶蛋糕底

1 抹茶蛋糕底

主料；

1. 蛋清220 糖80 塔塔粉2 盐2

2. 色拉油30 黄油60 糖30 牛奶40

3. 玉米淀粉20 抹茶粉28 低粉50

4. 蛋黄100

做法；

一、把称好的2放在盛水的盆中使其溶化，用打蛋器将其搅拌均匀，取出

二、把3倒入一中，搅拌均匀，稍冷一下（防止把蛋黄烫熟），把4倒入搅拌均匀，备用。

三、把1倒入搅拌器，将其打发（不可太老）拿出，然后把二倒入打发的液体中（不可以直

接倒入，容易下沉使其分离）用手搅拌均匀。

四、然后倒入铺有吸油纸的托盘中（托盘内稍微放点水），放入烤箱烤18分钟左右（烤箱在

做产品之前要提前调好温度，底火160，面火200）九分钟的时候要调头。

注；用托盘做需要上面量的二倍，原味蛋糕底只需把抹茶粉去掉即可，巧克力蛋糕底只需把抹茶粉换成巧克力10g、可可粉18g即可，做法都一样。

蛋糕中慕斯的做法

安佳淡奶油400 白巧克力/黑巧克力200 牛奶50 玉胶片15

做法；

一、把玉胶片用冰水提前泡好备用，然后把巧克力、牛奶隔水化开，把泡好的玉胶片放入化开的液体中使其溶化，拿出备用

二、把安佳淡奶油倒入机器打发，把上面的液体倒入，用手搅拌均匀即可

2 橙汁蛋糕底

主料；

1．蛋清240 糖120 塔塔粉3 盐2

2．黄油90 牛奶40 糖30

3．淀粉28 低粉50

4．蛋黄110

5．橙汁120

步骤与抹茶蛋糕一样，加橙汁在蛋黄之后。

3 果乐滋

主料；

1.鸡蛋11个 糖250

2低粉35 玉米淀粉75

3.黄油224

4.蛋黄18

做法；

一、把黄油隔水化开，搅匀备用

二、把鸡蛋和糖倒入机器打发，加入低粉和玉米淀粉搅匀，然后加入蛋黄搅匀

三、把化开的黄油加入搅匀（低速），倒入铺有吸油纸的托盘，放入烤箱烤18分钟左右 注；此产品容易打坏，做产品速度要快，不然容易塌掉

4 铜锣烧

主料；

1.鸡蛋3个 糖40 2.低粉120 盐1.2 泡打粉1.2

3.牛奶45

做法；

一、将糖和鸡蛋打发，加入低粉、盐和泡打粉低速搅匀

二、加入牛奶搅匀即可，把搅匀的液体倒入奶油袋，挤在平底锅中煎制而成（锅中不用放油）

三、把煎好的两个中间加点奶油和红豆即可

5 芒果慕斯杯

主料；

淡奶油100 芒果100 牛奶100ml 糖10 玉胶片5—10g

做法；

一、将芒果肉和牛奶用搅拌机搅拌均匀，玉胶片用冰水提前泡好备用

二、把搅匀的液体放在水上加热，然后把泡好的玉胶片倒入将其融化

三、淡奶油和糖用电动打蛋器打发至八成与上面的液体混合搅匀，将液体倒入杯中，放入冰

箱冷冻4小时以上

6 桃酥

主料；

黄油（起酥油与黄油各半）1500 冰糖粉（细砂糖也可）2500 鸡蛋11个

小苏打（斧头牌石粉）50 臭粉70 色拉油1500 低粉 十斤

做法；

一．把黄油和冰糖粉打发使其发白，然后把小苏打和臭粉倒入搅拌均匀，

二．将色拉油徐徐倒入，搅至均匀，然后加入鸡蛋

三．调低速加入低粉，搅匀即可，团成球状，沾点芝麻，按个小坑

四．底火160 面火180烤20分钟 中间要调头

7 花生酥

主料；

黄油1690 冰糖粉1125 盐45 奶粉200 小苏打25 泡打粉5 低粉3100 椰丝325 鸡蛋2个 花生碎750

做法；

一．把黄油冰糖粉倒入机器打发至发白（用火枪烧机器外壁，加速其融化）

二．加入盐、奶粉和苏打搅匀，变低速，加入低粉与泡打粉搅匀

三．加入鸡蛋搅匀加花生碎和椰丝

四．将其团成面团放入蛋黄液体中滚一下，放在托盘烤20分钟即可（中间要调头，底火160，

面火200，中间调火面火170，底火160）

8 泡芙盖

主料；

黄油380 糖300 鸡蛋200 低粉700

做法；

将黄油、糖打发变白，加入鸡蛋（要一个一个加）搅匀，最后加入低粉（要变低速），搅匀即可，扞成圆柱状包起来冷藏备用

泡芙

9

主料；

黄油110 牛奶300 水125 低粉150 鸡蛋4个

做法；

一．把黄油、牛奶和水放在火上直接烧，至沸腾（要不停搅动）

二．然后把过筛的低粉加入搅拌均匀，端下冷却

三．最后加入鸡蛋搅拌均匀，装入裱花袋，挤入托盘，盖上泡芙盖，放入底火220，面火200

的烤箱（20分钟内不要打开看，烤三十分钟以上）

虎皮

10

主料；

蛋黄340 糖130 淀粉70 色拉油少许

做法；

把蛋黄和糖倒入机器打发，把淀粉倒入搅匀，最后加入色拉油，使其完全混合即可，倒入铺有吸油纸的托盘中，烤五分钟后要不断观察，底火0，面火250

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用白巧克力打一份慕斯料，加入草莓酱拌匀，倒入橡胶模子垫底，然后加入少许面包碎，放入半个冰淇淋球，最后浇一层液体即可，放入冰箱冷冻成型即可

虎皮蛋糕

取一块原味蛋糕做底，倒入草莓巧克力液，上面盖上虎皮即可，冷冻成型

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黑巧克力、牛奶隔水化开，加入泡好的玉胶片，使其溶化，直接倒入半圆橡胶模子，放入少许面包碎，再浇一层液体，冷冻成型即可

海苔卷

在吸油纸上铺十片左右海苔片（使其成长方形），打上沙拉酱，把原味蛋糕铺在上面与其重合，然后放上黄瓜段，鸡肉肠，再打上沙拉酱，卷起来即可

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在透明杯中加入芒果粒垫底，打一层发泡奶油，放入一个面包片，然后放上红豆，再打一层奶油，放上面包片，上面倒入布丁液，凝固即可

大理石蛋糕

11

主料；

1.鸡蛋1300 糖700 2.低粉380 高粉380 泡打粉10 3.SP蛋糕油67

4.色拉油150 黄油525 5.巧克力37 糖37 水75 可可粉22 淡奶油23 做法；

一、将4和5隔水化开备用

二、把1倒入机器打发，加入SP较均匀

三、调制低速，加入2搅匀

四、把化开的4倒入搅匀关机

五、把5倒入用手拌几下即可，倒入铺有吸油纸的托盘或者模具中，撒点葡萄干，放入烤箱，

底火160，面火200，烤制15分钟调头，看表面变色没，变色把火调至面火160，底火150烤制35分钟左右即可

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取果乐滋两块，先放入模具一块，打上发泡奶油，放上另一块，铺一层红豆，倒入布丁液冷

冻成型即可

12 8888888888888

主料；

巧克力100 黄油100 糖45 玉米淀粉50 低粉100

做法；

将巧克力、黄油、糖隔水化开，然后把低粉和玉米淀粉加入搅匀即可，倒入钢模子，模子要提前抹油，倒入七分满的时候放一块巧克力，再倒入液体，放入烤箱烤15分钟，底火面火都是210 ，取出时要稍微冷一下，然后倒置放在器具中即可

方包塔

做法；

取厚度为2.5CM的方包三片，井字形切开，分成均匀的方块状，然后抹上化开的黄油，放入烤箱烤至金黄拿出，摆成塔状，上面放一个冰淇淋球，装饰即可

方包

13

主料；两倍做三个

(转 载 于:wWW.smHAida.cOM 海达范文网:抹茶雪域蛋糕介绍)

1.高粉1000 糖70 S-300 5 酵母10 奶粉30

2.盐18

3.牛奶200 水400

4.黄油（盐）60

做法；

一．将1和3倒入面缸，搅拌均匀，把盐加入，搅匀后加入黄油，在搅匀即可

二．桌子上抹点色拉油，把搅拌好的面分成200G左右的面团，分成18块，揉成表面光滑

的面团放入托盘，放入醒发箱内醒发十五分钟左右，然后取出拉长扞平，卷起来，一个模子放6个，不盖盖子再放入醒发箱内，醒发至8-9分满，放入底火240，面火220的烤箱中，烤40分钟，20分钟的时候要调头，烤好取出即可

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14

主料；

1.芒果800 冰水1200 牛奶40 芒果酱70

2.西米550 椰果150 柚子粒适量

3.淡奶油70 糖水100

做法；

把1放入搅拌器搅匀，倒入器皿中，加入西米、柚子粒、椰果，搅拌均匀，然后放入淡奶油、糖水搅匀即可，冷藏

春卷

做法；

将春卷炸好备用，然后把黑巧克力化开，让春卷在里面滚一下，然后化白色巧克力，放入裱花袋，打成Z字形，用牙签挑出花纹，放盘装饰即可

港式菠萝皮

15

主料；

1.起酥油1816 黄油（盐）908

2.鸡蛋8个 石粉22 柠檬黄8 臭粉35

低粉4500 奶粉113 砂糖1800

做法；

把1倒入面缸搅拌均匀，然后加入砂糖拌匀，再加入2搅拌均匀，然后加入奶粉拌匀，最后加入低粉，搅匀即可，要提前一天做好备用

菠萝包

16

主料；

高粉1000 糖200 盐10 奶粉40 S-300 5 酵母15 牛奶150 鸡蛋180 水300 黄油100

做法；

一． 除了黄油和盐，其他的全部倒入面缸，搅拌均匀，然后倒入盐搅拌均匀后倒入黄油

（最好把黄油切成小块，容易打化），搅匀即可

二． 把面取出分成60G一个的面团，揉成表面光滑，放入醒发箱内，醒好后拿出来，

扞菠萝皮，拍平放在上面，然后刷一层鸡蛋液，放入底火160面火220的烤箱内，烤15分钟左右 （四个蛋黄加一个全蛋搅匀就是鸡蛋液）

蛋挞皮

主料； 提前一天做

17

1.低粉500 高粉80 糖110 狮牌吉士粉110 鸡蛋1个

2.冰块300

把1倒入面缸搅拌，冰块要逐个加入，搅拌1个小时左右，打摊为止，取出按平，冷藏

起酥油500 黄油500 低粉500

把起酥油、黄油倒入缸内打匀，使其充分混合，然后加入低粉搅拌均匀即可，压平冷藏

把以上二者混合在一起扞好，放入蛋挞模子，捏好冷藏

蛋挞液

把糖110 牛奶250 用打蛋器打化，加入蛋黄10个搅匀，然后加入淡奶油500搅拌均匀，过筛即可，倒入捏好的蛋挞模子内，放进底火300，面火250的烤箱内，烤15分钟左右即可

乳酪芝士

18

主料；

1.乳酪520 牛奶260 安佳油155

2.蛋清280 糖200 塔塔粉5

3.低粉40 玉米淀粉60

4.蛋黄220

做法；

一、将1隔水化开拿出，把3倒入搅拌均匀，稍微冷一下把4加入，搅拌均匀备用

二、把1打发，与步骤一混合倒入装有饼干底的模具中，（模具壁要提前抹油，然后包上锡

纸以免进水），放入装有水的托盘中，放进底火150，面火220的烤箱中烤15分钟，调火底火面火都为150，烤至45分钟左右取出（如果上色比较厉害，烤箱门要垫一块抹布）

篇三：抹茶蛋糕怎么做

成都欧米奇学生作品—抹茶蛋糕

学生：曹杰

专业：经典西点专业

学习时间：2个月

指导老师：刘老师

籍贯：四川巴中

食材

面粉100g 鸡蛋5个 牛奶85g 抹茶粉10克 淡奶油适量 芒果适量 火龙果适量 玉米油40g 白砂糖90g

做法

1、准备好所需材料和器具，鸡蛋分离，打蛋盆要保证无水无油

2、先打发蛋白，蛋黄放一边备用。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较细腻泡沫时，再加入1/3糖。到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。稍微再打一下到中性泡发就可以了

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。这一步可以用电动打蛋器，节省时间

5、依次加入40克玉米油和85克牛奶，搅拌均匀

6、将面粉和抹茶粉筛入，用橡皮刀刮切拌均匀

7、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合

8、方形烤盘（25*25cm）铺一层油纸，将蛋糕糊倒入模具中

9、震一下气泡

10、烤箱预热，中层，145度，30分钟

11、烤熟后将蛋糕放在案板上，轻轻揭去油纸

12、晾凉后用蛋糕刀切成长方形的小块

13、淡奶油加糖打发后，挤在蛋糕体上，将两片蛋糕体叠放在一

起，表面挤一层淡奶油

14、水果切小丁，装饰在表面即可

篇四：抹茶奶油蛋糕 Matcha Custard Cake

抹茶奶油蛋糕 Matcha Custard Cake

简介

清新抹茶系列 日系和英式的结合体

一种面糊 烤完却能拥有两层口感：上层是蛋糕 下层则有点像抹茶膏体 非常好吃

用料

抹茶奶油蛋糕 Matcha Custard Cake的做法

1. 准备工作：烤箱160度预热。8寸方形模具或9寸圆模铺好油纸。鸡蛋回温，面粉和抹茶粉混合过筛，黄油融化，牛奶温热。

2. 蛋黄蛋白分离。蛋白加30g白糖打发至提起打蛋器有尖角（完全打发）。

3. 蛋黄和糖粉混合用蛋抽搅打至颜色变浅，然后加入黄油和水，混合均匀。然后加入粉类，用蛋抽搅匀；加入牛奶，搅匀。

4. 分三次将打发好的蛋白加入蛋黄糊，用打蛋器混合均匀，面糊细腻即可，不要过度打发。将面糊倒入模具，烘烤40-50分钟直至蛋糕顶部呈金黄色（千万别烤过头了）。完全冷却后脱模

（无需倒扣），食用前撒上装饰用的粉类。密封保存，夏天需要冷藏~

小贴士

1. 混合好的面糊是呈液体流动状的，这样烤完才会分层哟~

2. 8寸圆模会有点满 可以适当减少一点材料并缩短烘烤时间

3. 抹茶粉请豪迈地放！

篇五：抹茶蛋糕制作方法

学生：杨肖

专业：经典西点专业

学习时间：2个月

指导老师：刘老师

籍贯：四川巴中

抹茶蛋糕制作方法

1.把面粉和抹茶粉混合过筛一遍。

2.把半片芝士放一杯子里，加适量的蜂蜜。

3.再加入50ml的?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人浞秩芙?/p>

4.把蛋清和蛋黄分离在两个无水无油的容器里

5.把蛋黄打匀，加入芝士水，打均匀

6.筛入混合粉，要一点点的筛

7.充分搅拌均匀

8.蛋清里加入一勺白糖，少许的盐，1-2滴醋，开始打发蛋清

9.打到一半时，再加一次白糖，总共加三次，继续打发

10.蛋清打到筷子能插在里面短时间不倒下来即可

11.把蛋清分三次加入到抹茶糊里，以上下十字的方式搅拌均匀

12.电饭煲内壁上刷上一层薄薄的食用油

13.把搅拌好的糊糊倒入电饭煲里

14.放在桌面上轻轻的震几下，排出多余的气泡

15.用湿布盖住电饭煲的排气孔，按下煮饭键，待跳到保温后，维持30分钟左右，再按回煮饭键，待跳到保温后在维持10-15分钟即可

16.这个时候取一根牙签插入蛋糕中，看拔出的时候牙签上是否沾有杂物，如果拔出来的牙签很干净，就说蛋糕完全好了，如果拔出的牙签上有沾杂物，那就再烘一会。

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