云南蒙自过桥米线

篇一：蒙自过桥米线附技术资料

蒙自过桥米线附加盟技术资料

特点：

选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。介绍： 蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说，过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，太阳已快落山了，想着止夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰富。由于她的精心调理，书生逐渐恢复了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元，故又称“状元米线”。

特别提示：

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主料：

酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。

汤料：

净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克； 生片料：

净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，拌匀食用。

篇二：兰特网整理云南名吃过桥米线制作技术_蒙自过桥

云南名吃过桥米线制作技术（本站购进加盟技术资料）

过桥米线汤料配方（技术破解版）

汤料：

净武定壮母鸡 2500 克，净壮老鸭 1200 克，猪筒子骨 1000 克，猪背 脊骨 1000 克，香料包 1 个，汤料添加剂适量；

香料包配比：

花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香叶 15 克、小茴 香 50 克、陈皮 20 克。

汤料添加剂说明： 所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘香王

联系人:禹建发(总经理) 公司：柳州市宝城调味食品厂 电

话：0772-3650778 传真：0772-3995586 地址：中国

广西柳州市革新路六区运动场 2 号门面

汤料制作方法：

（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞 出，盛入汤桶内，注入清水 15000 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫， 放入姜块，移至小火上煮 4 小时，待汤还剩 2／3 时，用细箩筛将汤 沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐 150 克、添加剂（“宝城”牌

粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。 （2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作

为它用。

过桥米线肉酱配方（技术破解版）：

（一）专用爽口肉酱：

选料：

选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣 椒 60 克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50 克，洋葱 80 克，番茄 酱 20 克，辣椒油 40 克，鲜西红柿 30 克，海鲜酱 20 克，排骨酱 20 克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6 克， 味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30 克，美极鲜汁 10 克，飘香剂 10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒 香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色 拉油 600 克。 制法：

（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、

野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再 放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离 火待用。

(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、 花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。

(4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到

70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。

(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:

原料:

精猪瘦肉 1000 克、大葱 200 克、黄豆酱 2000 克、味素 2oo 克、 辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精盐 300 克、水 1000 克、酱油 300 克，特鲜一号 15 克，多味鸡汁 15 克。

制法: (1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。 (2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了

蝙一炒，偏炒变色后， 下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒 入盛器中即可。

特点

肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，

具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。 注:以上介绍为中辣味

型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。 例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣

椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5 斤，放入辣椒王碎 3 斤(提 前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬 20-30 分钟)。例如麻辣，

可适量加入山西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用山 西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取 5 斤色拉.

油加入 1 斤鲜青花椒和 1 斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即 可).

(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:

配方及重量比:牛(鸡)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣酱 100 克、 花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30 克。

制作方法:

(1)先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放 入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;

（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡) 肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、 花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。

特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，.口

感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。

过桥米线配方及制作技术 原料配方： 上等籼

米，(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、

火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、

葱、香菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.

米线制作方法：

(1)将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾 成面，或用粉碎机将米粉碎成面 (2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然

聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作，使用十分笨重、庞 大的压米线器械)。15 分钟后即成熟米线。.将米线晾 24 小时，使之 回生，用水浸泡散开。

(4)用时再将米放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，

捞.出控干即可盛碗上桌

制汤方法:

(1)将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。 先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出， 鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶 出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放盐巴。

鲜料制法:

选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与 片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片(或鲜笋 片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、·香葱切花(如用其它鲜 灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入汤碗内。

食用方法:

吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进

篇三：论蒙自过桥米线的管理与发展

论蒙自过桥米线的管理与发展

普天伟

云南民族大学人民武装学院

摘要：过桥米线作为蒙自的特色产业，发展至今，已有一定规模。随着社会的需求，市场的不断变化，现有的管理模式已不能有效地使过桥米线真正走在市场前列。现在无论是蒙自还是整个云南，过桥米线都处在一个停滞期，只有改变管理模式，适应市场，满足客户需求，过桥米线才能赢得明天。

关键词：蒙自；过桥米线；管理；发展

The Cross Bridge Rice Noodle Of Mengzi '

Management And Development

Pu Tianwei

Yunnan Nationalities University College of the armed forces

Abstract: The cross bridge rice noodle of Mengzi as a special industry Mengzi, has 300 years of history, development, since certain scale, but with the needs of the community, to the constant change of the market, the current management mode cannot effectively make the cross bridge rice noodle in the market leader. Now whether Mengzi or the whole of Yunnan, the cross bridge rice noodle is in a stagnant period, Only by changing the management mode, to adapt to the market, satisfy the customer needs, the cross bridge rice noodle can win tomorrow.

Key words: Mengzi;Cross bridge rice noodle ; Management ; Development

前言

过桥米线是米线中的上品，独具风味，久负盛名。它以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。它是云南食品中最具地方风味的小吃。蒙自是云南名吃过桥米线的老家。过桥米线主要以汤、肉片、米线和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鳅鱼等切成薄片，摆入碟内；米线则以细白、有韧性为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜（韭菜苔或韭菜）、嫩菠菜、白菜心等用沸水略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油，然后将滚开的鸡肉汤舀入碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片放入汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放入汤内；然后放入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开。

蒙自市发展至今，离不开过桥米线这一特色美食。作为蒙自市的招牌，人们认识蒙自先认识过桥米线，了解蒙自先了解过桥米线文化。朴素的蒙自人民已经离不开过桥米线。作为一个品牌，其管理与发展要紧跟市场变化。然而，笔者在蒙自生活的10余年，并未看到过桥米线的突破。安于现状，品牌是不能发展的。本文就蒙自过桥米线的管理与发展提供笔者的一些认识和思考，不当之处，请行家指正。

一、蒙自过桥米线的由来

（一）过桥米线的历史

过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后人就把它叫做“过桥米线”。

(二)过桥米线的特点

蒙自过桥米线，产品名扬神州，全面兼顾南北风味，独领风骚，四季火爆。好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食。

奇香:过桥米线高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。

味醇:过桥米线砂锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品 味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。

营养:过桥米线富含各种营(转 载 于:wWW.smHAida.cOM 海达范文网:云南蒙自过桥米线)养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活性,有添骨髓,增血液,减缓衰老,延年益寿,强身美容,健脾补胃,增强记忆的保健功效。过桥米线中含的脂肪非常少 ,只有百分之零点一,可使多余的脂肪逐渐代谢,因此还具有减肥的作用。

米线的汤料略改地方口感的局限性，在倡导绿色健康饮食前提下，合理搭配，规范化操作，且简化以往操作流程，使得学员更容易掌握学习过程，更精准地提高了汤的口感一致性，在味觉口感自然的前提下，使米线汤的“鲜”和“香”达到了一个新层次。

二、蒙自过桥米线的现有管理模式

（一）注册地理标志证明商标

2008年1月，蒙自县开始组织相关部门及人员起草《蒙自过桥米线》企业标准。经过多次修改完善后，标准于2009年2月1日上报红河州质量技术监督局备案。《蒙自过桥米线》企业标准涵盖了鲜米线要求、原料要求、拼盘制作及内容要求、档次划分、汤料制作要求、上桌要求等内容。现在，过桥米线历经了风雨沧桑，已跻身于“中华名小吃”之列，成为中国饮食文化系列一颗璀璨的明珠。2009年蒙自被正式命名为“中国过桥米线之乡”。

蒙自过桥米线产生于明末清初，源远流长，至今已有300多年的历史，是在特定的历史文化背景下，由蒙自人民长期实践创造出来的，是中原饮食文化与蒙自世居民族饮食习俗交融形成的产物。

明朝以来，封建王朝为巩固其在云南的统治而实行改土设流、改土归流，特别是明正德六年（1511年），朝廷移临安（今云南省建水县）卫中左所于蒙自，在蒙自城郊设新安守御千户所，使大量中原汉族官员军民迁入蒙自，他们带来了中原地区先进的生产生活方式及不同的饮食文化，米线这一古老的米制食品也在这一时期进入蒙自，并以其可兼容各种吃法的特性而得到蒙自世居土著彝人的青睐。随着时间的推移，中原饮食文化与蒙自世袭民族习俗交融互渗，逐渐演变产生了蒙自过桥米线。

关于过桥米线的起源有很多典故，但蒙自过桥米线最为出名，其伴随着那个古老的传说而代代流传。蒙自人开作坊制作米线，开店经营米线，一日三餐吃米线，过桥米线行业一直延续至今。

据统计，蒙自目前共有米线馆（摊）600余家，有米线作坊大小21家，日加工鲜米线80余吨，从业人员达2000多人。生产出的米线远销昆明、成都、浙江、重庆、深圳等地。

蒙自过桥米线于20世纪初传入昆明，现在昆明的过桥米线馆已达300家左右，发端于蒙自、兴盛于昆明的江氏兄弟“桥香园”过桥米线餐饮企业越做越强，现省内、省外的直营、加盟店总数已达50多家，北京、上海、香港等发达城市都有加盟店，甚至美国、德国、法国等国也能见到打着“蒙自过桥米线”招牌的餐馆。

2009年5月，蒙自县过桥米线协会正式向国家工商行政管理总局申请注册“蒙自过桥米线”地理标志证明商标，同年12月，“蒙自过桥米线”地理标志证明商标正式核准。

蒙自过桥米线地理标志证明商标的成功注册，意味着蒙自过桥米线有了自己的“护身符”，对蒙自过桥米线产业发展、延伸整个米线的产业链、打造过桥米线品牌效应都有积极作用。

地理标志通常是指那些与有关商品的质量、功能或其他特性有密切联系的那些地理名称，标示某商品来源于某地区，该商品的特定质量、信誉或者其他特征，主要由该地区的自然因素或者人文因素所决定的标志。这些地理标志不仅对于表明该产品的特定品质有着重要的意义，而且也在一定程度上反映着特定消费者的生活品味，与商品包装上所通常见到的“产地标记”有所不同，它们除了作为表明产品的来源地的标记以外，还会让人联想到该产品所具有的与该原产地独特的地理环境或是自然或是人为的因素密切相关的某些特性，进而产生一种信任，地理标志本身就隐含着无形的产权财富，国际公约将地理标志纳入知识产权保护范围。

同时，地理标志证明商标在提升经济效益的同时，还在促进就业、带动相关产业发展方面发挥作用，国家商标局调查显示，2009年地理标志农产品的从业人员达到当地总人口的24.16%。

蒙自过桥米线地理标志证明商标注册成功后，意味着“蒙自过桥米线”其品牌效益将会不断显现出来。最明显的例子如“安溪铁观音”，据相关数据统计，“安溪铁观音”地理标志注册前的1999年，全县茶农从出售茶叶取得的直接收入人均仅为790元，占当年茶农人均纯收入的24.8%，2008年，全县茶农从出售茶叶取得的直接收入人均为3914元，占茶农人均纯收入的比例与1999年相比增长了55%。

（二）龙头企业的带动

在积极注册地理标志证明商标的同时，蒙自县政府也积极弘扬过桥米线特色食品，推动蒙自过桥米线行业健康发展。

2005年4月，蒙自过桥米线协会成立，有会员50人，皆由过桥米线餐饮业和米线食品加工企业组成；2007年12月，云南省过桥米线协会在蒙自成立，有会员单位及会员150多家（人），遍及云南省各州市，通过协会的协调和带动，促进米线产业的发展。目前，该县已经完成了“蒙自过桥米线”民族民间传统文化工艺之乡调查，被州政府命名为“民族民间传统文化之乡”，列入州级保护项目。同时将蒙自过桥米线饮食文化产业作为一项重要工作列入《蒙自县繁荣文化事业发展文化产业规划》、《蒙自国民经济和社会发展第十一个五年规划及2020年远景目标纲要》、《中共蒙自县委蒙自县人民政府关于大力发展工商经济的意见》中，并建设了蒙自过桥米线饮食文化城。要让一个产业发挥集中优势，就要有一批集中的产业，尤其是龙头企业的带动，蒙自过桥米线产业要有大的发展，也离不开规模企业的带动。

据悉 ，2007年5月，县域内19家米线厂（作坊）联合投资组成一个股份有限责任公 司——蒙自南湖缘过桥米线公司，意在保护传统食品的声誉，做到绿色、环保、安全，集中优势培育米线加工龙头企业。据介绍，该公司建成后，其日生产能力达200吨，设5条米线、 3条卷粉生产线，技术设备为全套自动化，是集米线（卷粉）生产、加工，米线饮食、文化 为一体的项目。

同时，该县还研究出台了《蒙自县粮食制品生产规定（试行）》，建立过桥米线企业内控标准和检测体系，对达不到一定规模、工艺技术标准、食品卫生条件的小企业和个体工商户，

予以取缔，并在过桥米线加工和餐饮企业中各重点培育二三户带动作用强的龙头企业，从而实现蒙自过桥米线产业的优化升级。

目前，在蒙自外一些地方出现冠以“蒙自正宗过桥米线”的米线销售单位，其销售的所谓蒙自过桥米线，并非来源于蒙自县境内，也不具有蒙自过桥米线的品质特征，影响了蒙自过桥米线的声誉，通过大企业的产业化、规范化发展，才能推动蒙自过桥米线打开市场。

（三）“抱团”闯市场

2009年末，在质量技术监督部门的呼吁和推动下，红河州、蒙自市从土地、贷款到审批等领域出台优惠政策，以小作坊主放弃作坊式生产，自愿入股，实行公司化生产经营的方式，在蒙自组建南湖缘过桥米线有限公司，探索过桥米线标准化生产、规模化经营、现代化管理和品牌化发展的道路。两年来，顶着多数小作坊主误解和质疑，质监人员多次造访蒙自90多家生产米线的小作坊。他们改变工作方式，坐下来与作坊主们谈心，讲解国家政策法规，剖析典型案例，并解说国内外市场的规则和企业由小做大经验等。经过一段时间的走访和交流，新的理念逐渐传递并深入到小作坊主心中。他们坦诚地说：怕加入了联盟企业，会影响切身利益。针对小作坊主的忧虑，质量监督部门很快和相关部门组成市场调研分析组，对蒙自及周边的米线消费市场和企业未来生产经营作出预算和分析，把结论提交给作坊主们：每天，蒙自市场的米线消费量可达60至80吨，若加上个旧、开远、建水等地的消费，提供200吨鲜米线也能被市场接纳；当前，蒙自小作坊的日产量不过40吨，减去生产、运输过程中的浪费，能给市场提供的米线远不能满足需求；组建联盟企业，政府承诺协助企业制定章程，建立制度，并对其生产经营实施监督。

2011年3月，由大股东主导，小作坊主参与，筹资3000余万元组建的南湖缘过桥米线有限公司的3条生产线安装调试完毕。2011年10月，该公司取得各种生产资质证，经过试生产获得了食品企业QS安全生产认证，按云南省地方强制性标准投入生产经营。蒙自市90多家小作坊同时停止生产，有的将场房整修出租，有的转向承揽包销公司出产的鲜米线、干米线和鲜卷粉等优质合格产品。企业化生产经营近3月，蒙自过桥米线的声名再度鹊起，就连远在香港、东南亚的客商也纷纷前来考察订货。2011年12月26日，南湖缘过桥米线有限公司做出年度财务和经营总结报表：3个月的生产经营，企业的销售收入突破1亿元，每个股东可分红的数额远超同期小作坊生产的净利。

三、蒙自过桥米线未来的管理与发展道路思考

目前，过桥米线的经营越来越企业化，越来越正规化。但商业化的经营，需要科学的管理。任何一个企业的发展都要深刻认识自己的产品，找准市场，找对客户需求。过桥米线作为一种小吃，一种美食，它的未来是广阔的。而在广阔的市场前景下，只有科学的管理，合理的经营，才能给过桥米线一个展现的平台。如今，过桥米线已是多家企业带动经营，而每家企业都存在多多少少的管理问题，没有一家企业真正突破过桥米线的发展瓶颈，在经济全球化的今天，任何企业的生存与发展，都离不开合理化经营，科学化管理。笔者认为，未来过桥米线的管理与发展，至少应该做到以下几点：

（一）确定相应的管理模式

任何非正式的、正式的组织，都存在着自己的特有管理模式。企业作为一种特殊的组织，也存在着相应的管理模式，而且它的管理模式将会随着企业内部环境变化，如股东的变化，经营代理人的变化等而产生很大的改变，同时也会因企业外部环境的变化而发生改变，现今影响企业的外部环境变数越来越多，频率越来越大，影响的程度越来越深，每一个企业家都面临着一个不可回避的现实问题，即“ 如何使企业的内部条件适应外部环境，并达到最优境界”。而科学的管理模式就是以追求管理最优境界作为一切管理工作的出发点而创立的一种崭新的管理理念和管理模式体系。在运作规范化的企业组织中，体现其管理模式特性的是企业

的管理制度。即一个企业有什么样的管理模式就有什么样的管理制度。因此，企业的管理制度应是动态的柔性的，需要随着企业内外环境变化而有所改变、取舍或彻底变革。其目的是适应环境变化，调控企业行为，保证企业稳健、快速、健康运行。过桥米线的正规化、企业化离不开管理。科学的管理，创新的模式，将为过桥米线未来的大发展大繁荣做好准备。

（二）制定科学管理制度

企业管理制度的创新与再造有其固有的规律原则可循，在确定企业新的制度框架时，在各项制度的制定和形成时要把握和遵循若干原则。

1．适用性原则。制定的制度要从企业的实际出发，根据本企业的规模、业务特点、行业类型、技术特性及管理沟通的需要等方面考虑，制度要体现企业特点，保证制度规范具有可行性、适用性。

2．科学性原则。制定制度应遵从管理客观规律，制度化的管理必须服从管理学的一般原理和方法，违反了原则只会导致失败，所以必须遵从客观规律，才能将管理引向科学、理性、规范的轨道，实现管理的稳定性和有效性。

3．必要性原则。制定制度要从需要出发，必要的制度一个不能少，不必要的制度一个也不可要，否则会扰乱组织的正常活动。如在企业中的一些非正式行为规范或习惯能很好发挥作用的前提下，就没有必要制定类似内容的行为规范，以免伤害企业组织成员的自尊心和工作热情。

4．合法性原则。制定的制度内容应与国家、政府相关的法律、法令、法规保持一定程度的一致性，绝不可以相违背。因为法律是全社会范围内约束个人和团体行为的基本规范，是企业组织正常生存发展的基本条件和保证，制定制度时应予以重视。

5．合理性原则。制定制度要合理，一方面要体现制度严谨、公正、高度的制约性、严肃性，同时要考虑人性的特点，避免不近情、不合理等情况出现。在制度规范的制约方面，要充分发扬自我约束、激励机制的作用，避免过分使用强制手段。

6．完整性原则。企业制度规范要完整，因为企业的管理制度是一个体系，制度内容要求全面、系统、配套。也就是说要考虑周密，不能疏忽大意，不能出现漏失或衔接不当，更不能有前后矛盾或相互重复、要求不一的情况。

7．先进性原则。制度规范的制定要从调查研究入手，要总结企业经验，同时还要吸取其他企业的先进经验，不论是本企业还是其他企业的制度，只要是过时的就坚决舍去，不合理的就要坚决废除。反之，是成功的、先进的就应该发扬保留。

（三）创新现有格局

每家过桥米线企业的经营方式都有所不同，内含的文化也有差异。而不变的方式与文化内涵和服务方式，正是过桥米线发展停滞的主要原因。不变的东西会使人麻木，多年下来不变的经营方式、服务方式、管理模式、环境格局，使得员工的工作激情和客户的新鲜感逐渐滑落。有时客户仅仅是为了填饱肚子而吃上一碗过桥米线，并未把过多的情感放在对米线的文化探究上。

我们可以改变传统的店面经营方式，如今是一个互联网时代，好多消息都来自互联网，把过桥米线放在网上经营是一种推广过桥米线的更好方式，更能体现过桥米线的真正意义，即可以让汤保持温度。企业可以在互联网上注册过桥米线的专门店铺，里面放有过桥米线的文化知识，过桥米线的价格等级及各个地区的订购电话，当然各地区销售点都有自己的销售范围。实际店面里还可以在文化节采取知识问答有奖、过桥文化表演等一系列吸引客户的活动，不仅增加了客户源，也让大家对过桥米线文化有了进一步的了解，一举两得。

（四）整合职能

成功的企业尽人皆知，只因它们不乏特别之处。当然，所有这些特色均建立在企业员工的能力、品性、执着的干劲、创新和奉献精神的基础上。许多企业领导喜欢制定使命和远景

篇四：蒙自的过桥米线文化及发展

蒙自的过桥米线文化及发展

年 级: 2012级

学 号: 201201040307

姓 名: 赵姣姣

专 业: 财务管理

指导老师: 朱鹏

二零一三年六月十九日

摘 要

过桥米线作为蒙自的特色产业，发展至今，已有一定规模。随着社会的需求，市场的不断变化，现有的管理模式已不能有效地使过桥米线真正走在市场前列。现在无论是蒙自还是整个云南，过桥米线都处在一个停滞期，只有改变管理模式，适应市场，满足客户需求，过桥米线才能赢得明天。

关键词：蒙自； 过桥米线； 文化； 发展

Abstract

The cross bridge rice noodle of Mengzi as a special industry Mengzi, has 300 years of history, development, since certain scale, but with the needs of the community, to the constant change of the market, the current management mode cannot effectively make the cross bridge rice noodle in the market leader. Now whether Mengzi or the whole of Yunnan, the cross bridge rice noodle is in a stagnant period, Only by changing the management mode, to adapt to the market, satisfy the customer needs, the cross bridge rice noodle can win tomorrow.

Keywords: Mengzi; bridge rice noodle; culture; development

目 录

摘 要............................................................................................................................2

ABSTRACT...................................................................................................................2

第1章 绪论..................................................................................................................4 1.1 本论文的研究背景及意义..................................................................................4

1.2 蒙自过桥米线文化的文献评述.....................................................................................4

第2章 蒙自过桥米线文化现状.................................................................................4

2.1 蒙自米线文化的基本情况................................................................................................4

2.2 蒙自米线文化.......................................................................................................................4

2.2.1 蒙自本地人心里的过桥米线文化..............................................................................5

2.2.2 外来人员眼中的过桥米线文化..................................................................................5

第3章 蒙自过桥米线文化建设问题....................................................................................5

3.1 蒙自过桥米线的发展.........................................................................................................5

3.1.1 国内过桥米线发展.........................................................................................................5

3.1.2 国外过桥米线发展.........................................................................................................5

3.2 蒙自过桥米线发展的误区................................................................................................5

3.2.1对蒙自过桥米线发展的认识模糊不清......................................................................5

3.2.2蒙自过桥米线核心竞争力的认知偏差......................................................................5

3.3 问题的诊断及原因分析.....................................................................................................6

第4章 蒙自加强过桥米线文化建设的途径.....................................................................6 结 论.........................................................................................................................................6

参考文献........................................................................................................................6

绪论 过桥米线是云南食品一朵瑰丽的山茶，所属云南菜系。过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成，在煨好的鸡汤中加入米线和其他食品，它以选料考究、制作精细、吃法特殊、独具风味、富于营养而蜚声中外。凡是来到云南的中外游客，都要慕名品尝。而蒙自正是过桥米线的发源地。蒙自市发展至今，离不开过桥米线这一特色美食。作为蒙自市的招牌，人们认识蒙自先认识过桥米线，了解蒙自先了解过桥米线文化。蒙自人民的生活已经离不开过桥米线。作为一个品牌，其管理与发展要紧跟市场变化。然而，据我在蒙自生活了一年的了解，蒙自的过桥米线文化和产业并没有特别明显的发展和突破，也没有相应的政策来保护这一产业。安于现状，品牌是不能发展的。本文就蒙自过桥米线的文化与发展提供我的一些认识和思考。

一、 本论文的研究背景及意义 1.1 过桥米线的研究背景及意义

过桥米线作为蒙自的特色产业，发展至今，已有一定规模。随着社会的需求，市场的不断变化，现有的管理模式已不能有效地使过桥米线真正走在市场前列。现在无论是蒙自还是整个云南，过桥米线都处在一个停滞期，只有改变管理模式，适应市场，满足客户需求，过桥米线才能赢得明天。

1.2 蒙自过桥米线文化的文献评述

我通过知网检索，关于过桥米线的文献有800多篇，这些文献有关于营养学的，有关于食品安全的，也有关于商业、市场营销的，范围很广。可见关于过桥米线的文献评述还是很多的。

二、 蒙自过桥米线文化现状

2.1 蒙自米线文化的基本情况 吃米线是云南人多年来形成的饮食习惯，尤其是早餐。当然作为平常生活的过桥米线的吃法不可能如此复杂。一般以街边排档为例，一般将新鲜米线在开水中烫半分钟左右放入碗内，而后在碗内加入各种调料和被称为“帽子”的酱料，最后再舀入汤料即可。云南人早上爱吃米线的原因之一就是快，一般一分钟就可以完成一碗可口米线。在一些专营过桥米线的餐馆，其吃法就要复杂一些。一般过桥米线是论套的，一套过桥米线的价格在10～50元不等。价格越高，辅料配料越多。一般的辅料有：生鹌鹑蛋，火腿薄片，鸡肉薄片，各色蔬菜等。一般服务员会先给你上一个装满汤料的大碗，此时千万不要去触碰汤碗或喝里面的汤，这时候的温度一般超过100摄氏度。而后服务员会端上其它辅料，一般是按照先生后熟的顺序将荤菜，鹌鹑蛋，蔬菜放入汤内，放入荤菜后用筷子搅动汤料，你可以明显发现生的荤菜立刻被烫熟了。最后用筷子挑入米线，完成“过桥”的动作。油盐酱醋根据个人口味增减。之后就可以慢慢品尝过桥米线的美味了，最后千万别忘了喝两口汤。这些可都是吃过桥米线的学问哟！

2.2 蒙自米线文化

说到过桥米线的文化，就不得不说那个美丽的传说：云南是爱情的故乡，处处都有动人的故事传唱千年。过桥米线是一种风味，更是一段温馨的传说。在滇西的蒙自城，有位秀才，为求清净，便在一个湖心小岛苦读，他的一日三餐都由妻子送到岛上。由于小岛离家太远，饭菜送到后都凉了。一日，妻子做了米线，

煮了鸡汤，一并送到岛上。秀才吃时，就将米线放进汤里。由于鸡汤上盖着一层厚厚的油，减少了热量的散发，秀才吃上了热乎乎的米线。从此，妻子经常做这种米线，秀才也愈加苦读，最终考得功名，夫妻其乐融融。自此，妻子尽心为丈夫做米线的事传为一段佳话，由于送饭的必经之路是与小岛相连的一座小桥，这种米线就有了一个好听的名字--过桥米线。

2.2.1 蒙自本地人心里的过桥米线文化

除了古老的传说，现在蒙自本地依然有很多关于过桥米线文化。比如一年一度的米线节和米线姑娘的评选。

2.2.2 外来人员眼中的过桥米线文化

作为非蒙自本地人，我之前对过桥米线文化的了解也就只有那个传说而已，后来来到这里才了解了更多，但我始终觉得这些文化还是太少太单一了，而且不像国外某些美食节日那么热闹，以至于外人根本不了解。所以我觉得在这方面还是需要加强。

三、 蒙自过桥米线发展问题

3.1 蒙自过桥米线的发展

3.1.1 国内过桥米线发展

在积极注册地理标志证明商标的同时，蒙自县政府也积极弘扬过桥米线特色食品，推动蒙自过桥米线行业健康发展。2008年1月，蒙自县开始组织相关部门及人员起草《蒙自过桥米线》企业标准。经过多次修改完善后，标准于2009年2月1日上报红河州质量技术监督局备案。2009年5月，蒙自县过桥米线协会正式向国家工商行政管理总局申请注册“蒙自过桥米线”地理标志证明商标，同年12月，“蒙自过桥米线”地理标志证明商标正式核准。

2005年4月，蒙自过桥米线协会成立，有会员50人，皆由过桥米线餐饮业和米线食品加工企业组成；2007年12月，云南省过桥米线协会在蒙自成立，有会员单位及会员150多家（人），遍及云南省各州市，通过协会的协调和带动，促进米线产业的发展。目前，该县已经完成了“蒙自过桥米线”民族民间传统文化工艺之乡调查，被州政府命名为“民族民间传统文化之乡”，列入州级保护项目。

最新消息，红河州将建米线文化管。红河州州长杨福生表示：“十二五”期间，红河州会加大投入，推动文化产业发展，红河州目前正在筹备建设西南联大红河分校纪念馆，同时筹建哈尼文化研究交流中心，红河州13县市也将筹建系列特色博物馆，如蒙自的过桥米线文化馆。

3.1.2 国外过桥米线发展

过桥米线目前在国外似乎没有特别大的发展，除了有一些连锁店的分店外，就没有更多的发展了。但这也意味着在国外的发展空间还很大，可以效仿国内的发展方式和国外饮食产业在我国的发展方式来发展。

3.2 蒙自过桥米线发展的误区

3.2.1对蒙自过桥米线发展的认识模糊不清

我发现蒙自当地人对过桥米线的发展意识并不强，都是满足于现状的感觉，觉得不就只是个米线嘛，不会有太大发展的；或者就是认为这是老祖宗留下了的东西，要自己留着，不能传给外人。这些安于现状或者过于保守的心理都是阻碍过桥米线发展的原因。

3.2.2蒙自过桥米线核心竞争力的认知偏差

篇五：编号：X017蒙自过桥米线技术加盟技术资料

蒙自过桥米线（附加盟技术资料）

特点：选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。 介绍：蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说，过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，太阳已快落山了，想着止夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰富。由于她的精心调理，书生逐渐恢复了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元，故又称“状元米线”。

云南名吃过桥米线制作技术（本站购进加盟技术资料）

素过桥米线制作配方及工艺（昆明国际会展中心行政总厨：刘忠明）

菜品提供：昆明国际会展中心行政总厨：刘忠明流程吊汤→上配料、配碟→烫食 做法1.吊汤

（1）取500克干黄豆洗净，放入锅内，加入清水6千克，大火烧开，改小火熬2个小时，捞出黄豆。

（2）取胡萝卜600克、去皮甘蔗800克洗净，斩成大块，放入熬好的汤中，再下入黄豆芽300克，小火熬约30分钟，过滤熬好的汤汁。

（3）取熬汤用的胡萝卜、煮后的黄豆各100克，将两种原料放入榨汁机内，搅打成浆，加入花生油50克调匀，放入过滤好的汤汁内，用100克菌粉调味，即成素高汤。

2.配菜：取素火腿、素虾仁、豆腐皮、素里脊、素牛肉各100克，分别切成长10厘米、宽2厘米的大片；取50克青笋切同素火腿同样大小的片，将改刀后的原料摆入盘中，再放入鲜黄豆芽50克、豆苗20克。

3.配碟：取炖豆腐、梅卤花生、琥珀桃仁、橙汁瓜方、辣味素腰花、香辣素肉丝、泡苦瓜、酥乳饼各50克分别放入小碟内。

4.上菜：烤箱升至180℃，把大碗放入烤箱内，加热30分钟，取出用盘子垫底，先放入菌粉10克、花生油15克、盐8克，再加入调好味的汤500克，跟泡好的米线250克、配菜、配碟一起上桌烫食。

●炖豆腐：日本豆腐切成长4厘米的段，放入容器内，加入素高汤和少许盐，采用隔水炖的方法加热15分钟，捞出装盘。

●梅卤花生：锅内放入云南特产雕梅10克，加入清水600克、花生仁500克、盐3-5克，大火烧开，改微火加热1小时，捞出即可。

●泡苦瓜：锅内放入清水1千克，加入花椒籽20克，大火烧开后离火，待水变凉，放入鲜

小米辣椒圈100克、拍松的蒜子80克、盐30克、白醋10克调匀，放入切好的苦瓜条（提前氽水），浸泡4-5小时，捞出装盘。

●酥乳饼：云南特产乳饼切成条，放入色拉油中，小火煎至两面浅黄，取出装盘。

●菌粉：取干羊肚菌25克，干鸡枞300克，干北方菌、干青头菌、干鸡油菌、干松茸各20克放入粉碎机内，粉碎即可。如果用于高档宴席，干松茸的用量可适当增加。

什锦凉米线（昆明＂桥香园＂金牌旺菜）

特点：此品在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。

原料：米线230克，熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝10克，香酥15克，熟韭菜段3克,水发木耳15克，水发海蜇丝10克，卤鸡蛋4个。

调料：薄荷、香菜段、咸、甜酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克，陈醋5克，味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

香酥制作：

（1）将五花肉500克改刀成3厘米宽、5厘米长、2毫米厚的片，加盐15克、鲜汤100克，用力搅打5分钟，将汤基本吸收，加面粉150克，打入鸡蛋1个，充分拌匀。

（2）锅中下猪油烧至150-170℃时，下拌好粉的五花肉片，滑散，待肉片金黄酥脆，漂在油面上时，捞出沥尽油即可。

米线制法：

原料：上等籼米50千克（能产成品米线75千克，水发后得米线150千克）。

制作：

1、将籼米倒入木桶，加凉水淘洗并浸泡半小时，倒掉水，控干，将米上石磨碾成粉面，或用粉碎机将米粉碎成粉面。

2、将米粉加凉水合成粑（米粉：水=10：2.5），和好后面粑表面较平滑，不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

3、将和好的米粑送入米线压榨机（云南机电市场有售）榨成形。成形米线根据成型板的孔内径不同，产品的粗细也不同，一般来说，直径为1-2毫米。将米线置于木架上，在阴凉通风处晾24小时，使之回生。使用前用冷水浸泡，手搓散开，沥去多余的水分，置桶中倒入沸水烫30分钟，等其回软，体积增大，变白时即捞出，用清水反复漂洗两到三遍，待用。再将米线置漏丝中，入沸水锅，烫30秒左右，捞出控干多余水分即可盛碗上桌。 制作方法：

（１）米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。摆放要妥当，颜色搭配好。

（２）米线碗依次放入上述调料，即可拌匀入味食用。

肠旺米线

主料：酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。

汤料：净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克； 生片料：净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；

生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。

调料：精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。制作方法：

（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入

清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。

（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。

（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。

（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。

（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。

（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。

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