冰糖葫芦不化技术

篇一：不化冰糖葫芦的培训

不

化

冰

糖

葫

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训

培训学校:安阳市悠悠香小吃培训学校

培训地址：河南安阳大西门花市街28号

冰糖葫芦，使很多人就能回忆起自己的童年，那又酸又甜的味道，至今记忆犹新！悠悠香小吃培训学校在延续数百年历史传统冰糖葫芦的基础上，把冰糖葫芦生产工艺经过几年的大胆创新，从配方、配料、熬糖等关键环节上进行研究创新，研制出不化冰糖葫芦，夏天可比传统时间多6-8时间不化糖，冬天比传统多10-15倍的时间不化糖，并且完全保留了山楂原有的香甜自然，香酥可口。在技术含量上打破了传统的粘牙、化糖、糖衣不脆的难题。

悠悠香冰糖葫芦品种多

悠悠香冰糖葫芦现在品种五大类（水果类、夹心类、外粘类、综合类、特色类）共计60个品种。所用山楂挑选极为严格，冰糖葫芦的制法更是别具一格，山楂选用山东出产的优质金星山楂；辅料选用金黄色的冰糖。然后挑选上好的红果去核，串成一串，但果与果之间要留一定的空隙，使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子，夹上核桃仁、细豆沙、山药泥，而后沾上冰糖汁。外观红红亮，食之甜酸脆绵，清香利口。

悠悠香办学理念

悠悠香小吃培训学校一直秉承全部技术手把手式教学，包教包会、学会为止、提供配方、不垄断原料、不限时间、口味保证、加盟一家、成功一家、一对一教学的原则，路途远的还可以函授学习。 最新特色冰糖葫芦技术 糖炒山楂，收入可观，创业良机 悠悠香糖炒山楂产品特点

雪中透着红艳，口感已经六成熟，所以吃起来不是地么酸，既有

山楂糕的味道、又有冰糖葫芦的味道，悠悠香糖炒山楂是经过精心研制成功的一种新产品，口感好，外皮香甜而不腻人，入口就化，配料里的奶油使产品吃起来更是风味独特，吃上一个外皮香甜内里有山楂的果酸味道，久吃不腻。

悠悠香特色

相对于传统的冰糖来说，悠悠香糖炒山楂直观上就很吸引人，白白的外皮，透着奶香，吃起来不会粘牙，而且不会太硬，入口即化内里山楂也达到了六成熟的程度，口感非常好。而且保质期比传统冰糖葫芦要长的多， 一般室温在20度时常温保证4天不化，11月中旬到来年的3月份这个时间段在常温下可以保证10天不化。请到百度搜“悠悠香小吃”联系呦！

篇二：冰糖葫芦技术的学习

牛

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学

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学习单位：悠悠香小吃学校

学习地址：安阳市大西门花市街28号

牛肉板面简介：

牛肉板面是一种颇受大众欢迎的特色小吃，有着一清、二白、三红、四绿的特点，面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 。

悠悠香板面是根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌、和成面团，经过反复搓、揉、拌、拉而成，煮好的板面，清白莹润，晶莹透亮、吃起来劲道而富有弹性。成品臊子香而不腻，辣而不辛，咸而不涩，味道鲜美，汤味酱香浓愈。白的面条。绿的蔬菜。红的臊子，使人食欲大增，口感无与伦比，食后口齿留香，回味无穷。 冰糖葫芦简介：

冰糖葫芦又叫糖葫芦，在东北地区被叫作糖梨膏，在天津被叫作糖墩儿，在安徽凤阳被叫作糖球。冰糖葫芦是中国汉族传统小吃，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。

悠悠香冰糖葫芦现有品种五大类（水果类、夹心类、外粘类、综合类、特色类），共计60个品种。所用山楂挑选极为严格，冰糖葫芦的制法更是别具一格，山楂选用优质山楂，辅料选用金黄色的冰糖。然后挑选上好的红果去核，串成一串，但果与果之间要留一定的空隙，

使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子，夹上核桃仁、细豆沙、山药泥，而后沾上冰糖汁。外观红红亮，食之甜酸脆绵，清香利口。

悠悠香小吃学校还有上百种小吃呢，我们欢迎你的到来！

篇三：糖葫芦制作技术

冰糖葫芦技术资料

一：原料选购1山楂，通常是用我们做冰糖葫芦采用的面山楂，品种尚好的要数大金星和歪把红了，在每年的中秋节前一些早熟品种（小花叶，棉球）就开始上市了

如果在中等城市开店面的话，冰糖葫芦能卖到2--5元，这时选购山楂的要求是30头的，当冰糖葫芦仅能卖到1--2元，可以选择40头的，山楂储存最合适的温度是2-5度。

2白糖和冰糖：白砂糖要选购广西产地的甘蔗糖，云南的甜菜糖（原因是结晶效果差），选购大颗粒的晶莹透亮的雪白的效果会更好一些，有五个品牌的我们的实践中特别好用（凤凰 石花 祥星 远山 晶龙），冰糖要选用小颗粒的单晶冰糖，山东一些产地的质量要好一些.

3竹签：我们通常用的是两种尺寸的，30厘米和35厘米的，30厘米主要是做纯山楂和夹心类外粘的，35厘米主要是做水果类和综合类，选购时要求是即圆又光滑，重要的是粗度和挺度要好。

4锅，可以选择钢板锅，铝锅和不锈钢锅，直径45厘米，厚度2mm以上，每次可以熬5斤糖，蘸140多串糖葫芦。新锅买回来要经过三次净化处理才可以使用。避免和我们的添加剂启化学反应

（1）把钢板锅或不锈钢锅放在猛火灶上大火逐个部位空锅烧到快红为止，这时候会看到锅的每个部位都在冒烟，烧到不冒

烟为止，然后把锅自然冷却。

（2）倒满一锅水，放一袋食用盐（氯化钠起净化作用），沸水煮5--10分钟，自然冷却后用钢丝球仔细擦洗；

（3）重新再倒满一锅水，放一瓶食用醋（酸碱中和作用，不要用白醋），反复第一遍的步骤既可，最后用清水涮一遍就可以了。(注钢板锅全部用猛火烧红）。

5灶具 炉灶要选用生铁铸造的带子母火的猛火灶，通常用于酒店厨房。这种灶承重力强、火力旺、能瞬间调节火力大小便于操作，能缩短敖糖时间。

6.钢板或理石板或木板 主要用于刚出锅冰糖葫芦的冷却与摆放。钢板尺寸：120cm*45cm，厚度6--10mm左右；理石板、木板尺寸同上。三种板必须表面光滑，平整，钢板与理石板在使用时要在表面上涂一层色拉油或花生油，木板使用前要在水里浸泡，以上作法都是为了防止冰糖葫芦于各种板之间发生粘链。注：钢板和理石板的导热系数更高，能缩短冰糖葫芦的冷却时间，可提高生产效率。

7.糯米纸： 作为冰糖葫芦的内包装使用，规格15*23cm，15*28cm、15*32cm。要求脆度适中，有一定韧性。注：糯米纸可以食用，吃冰糖葫芦时无需单独剔除。

8. 去核工具 分为去核器和去核刀，去核器是从山楂的花萼处向果把冲孔，然后把山楂核完全除掉而且山楂不通，这样可以保持一个完整的山楂，向里面做各种口味的夹心。去核刀是从

山楂的横切面割开三分之二，然后把核完全去勾除掉。

9..定型工具 定型工具包括不锈钢U型槽、不锈钢方管。U型槽尺寸：长度30cm左右，宽度3cm左右，高度0.5cm--0.8cm。方管选用宽度4cm，长度40cm左右的不锈钢方管。

二熬糖的技术：

我们做冰糖葫芦口感的好坏都在熬糖的火候掌握的经验上，糖熬的好，即使有甜味又有香味；水和糖是有比例的，通常是陈糖3斤糖兑1.6斤水，新糖下来后可以略减一些，每3斤兑1.4斤，做之前要把锅仔细刷干净，放好水和糖。

以下讲述的是3斤糖的比例，打开火以后要不停的搅拌，防止糖粘锅，等到糖完全化开后就不用搅拌，开锅后方入0.1--0.2克1号化工原料（漂白稀释作用），这时候一直到糖熬成都不需要在搅拌了，如果气温超过28度，冰糖葫芦特别容易化糖时，在加入1号化工原料后大约5分钟后，当糖的温度达到105度左右时，再放入2号化工原料1克（固化作用），然后大约3分钟后，当糖温达到115度时；加入3号化工原料0.5（凝结作用）。

糖熬到什么时候可以粘呢

两种方法：

1、用竹签头在锅里粘一点糖，放在凉水里多凉几下，然后尝尝，如果听到嘴里有清脆的响声，并且不粘牙了，迅速把火调到最小，这样就可以粘了，记住手要快、要均匀，顺序是先粘外粘类的，

接着是水果类、夹心类、综合类，最后撒入芝麻开火搅拌，待芝麻熟了之后，就可以粘山楂原味的了。第二种判别糖熬熟的方法是眼观和嗅觉，当看到糖上浆后，糖花的粘稠度很大，并且糖的泡花很努力的往上翻滚时，证明糖锅里的水分几乎为零了，剩下的就是糖的结晶浆体，这样就不会粘牙了，就可以粘了。嗅觉的判断糖熟就是要靠长时间的经验积累才能掌握，因为糖完全熟时既有甜味，也有糖的浓香味，当香味达到某一个极点，就是糖熟的时候。

三种化工原料为：1号柠檬酸、2号琼脂（或明胶） 、3号单甘脂 。添加3种化工原料其实就是要控制冰糖葫芦表面那层糖长时间不吸潮融化。

篇四：老北京冰糖葫芦的制作工艺

冰糖葫芦让人赏心悦目，垂涎欲滴，不仅小孩喜欢吃，大人时不时来两串，还能收到养生的效果。冰糖葫芦是中国传统美食的代表，现在所用的原料越来越多，如山楂、山药、山药豆、黑枣、葡萄、草莓、圣女果等，这其中最常见的还要数山楂和山药了。制作时，把果子用竹签穿成串儿，蘸上用冰糖熬好的糖稀，糖稀遇冷凝固，包裹于果子之外，就如严冬时节的冰碴、冰挂一般。

秋冬季节，于街头边，不乏一串串红彤彤、亮晶晶、酸甜可口的冰糖葫芦。被冰糖葫芦浸透的世界归根到底是甜蜜的世界。

冰糖葫芦的制作工艺中，最重要的是糖的熬制。一般现场制作的摊子，都是拿一个铜制的打得非常薄非常浅的小锅，在葫芦架子旁的煤气灶上支着，里面放上白糖，用文火生熬成糖浆。火候掌握狠重要，调不好就糊了。起初糖刚熔的时候是白色的浆体，咕嘟咕嘟的冒白泡，这时候的糖浆是不能用来沾葫芦的。一直要等到糖浆的每一个细胞都完全熬成了鲜黄透亮冒透明泡的状态，才可以沾葫芦。沾葫芦的时候，动作要干脆利落，不可拖泥带水。既要保证每个山楂都沾满了糖吃起来不会太酸；也不能把糖沾得太厚，以免失了山楂的本味外加浪费糖浆。沾得好的糖葫芦，裹上的糖应该是透亮的薄薄的均匀的一层，隔着糖，山楂上的每一个毛孔都能看见。咬一口，"嘎嘣"即碎，入口即化，绝不粘牙。个人认为最好不要吃刚沾完的糖葫芦，因为滚热的糖浆会把山楂弄的热乎乎的，感觉象在吃水煮山楂。只有在呼啸的北风吹拂下冻的梆梆硬的糖葫芦，一口咬下去，嘿，那才叫一个脆爽呢！

悠悠香小吃培训冰糖葫芦现有品种五大类（水果类、夹心类、外粘类、综合类、特色类），共计60个品种。所用山楂挑选极为严格，冰糖葫芦的制法更是别具一格，山楂选用优质山楂，辅料选用金黄色的冰糖。然后挑选上好的红果去核，串成一串，但果与果之间要留一定的空隙，使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子，夹上核桃仁、细豆沙、山药泥，而后沾上冰糖汁。外观红红亮，食之甜酸脆绵，清香利口。

篇五：手把手教你如何制作冰糖葫芦

制作冰糖葫芦第一个步骤是选料。一般选择新鲜的大红的山楂果，又叫红果，山楂果吃起来不仅口感舒适，香甜可口，细腻酥脆，而且还具有健脾开胃，化痰理气的功效。当然能作冰糖葫芦的水果不止山楂果一样，像大红枣、猪血李、桃、杏，甚至苹果、梨子等也可用作做冰糖葫芦的原料。

第二个步骤是去核。先用一把锋利的小刀将新鲜的大红的山楂果中间横着轻轻切上一道口子，但不能将果子切破，然后用一根特制的细铁锥子将山楂果的内瓤和核掏出，掏空。 第三个步骤就是串串。将掏出内瓤和核的山楂果一一用细竹签子串成一串，一般一根细竹签子串7—8个山楂果就可，串好之后就可以向掏空瓤和核的山楂果的内部填充豆沙之类的调料了，这样填充了豆沙制作出来的冰糖葫芦吃起来口感更好，独具风味。填好之后，还可以再在豆沙上面再镶嵌一小块核桃仁，看起来更好看，当然也更多一道口味。

第四个步骤就是熬糖。将上好的冰糖半斤左右倒进平底铁锅里，加入一至两斤清水用文火熬，直熬到冰糖全部融化，在锅里沸腾不已，全部起泡泡时候，就表示冰糖熬制好了。

原料配方 鲜山楂20千克 砂糖10千克(实耗砂糖6～7千克)

制作方法 1.将山楂去掉果柄，挖出果核，洗净。用凉开水冲洗一遍，晾干。按大小分成5～7个等级，分别放入盆中。

2.将竹子劈成18～20厘米长、3～4毫米粗的竹棍。

3.将山楂由小到大穿在竹棍上，每棍竹棍串5～7个，重约50克。

4.砂糖入锅，加水3千克，用大火熬制20分钟，边熬边搅动；观察糖浆，至翻花起沫，用筷子搅动时感到有拉力，把炉火压住1/2，再熬制5～7分钟。这时，可用筷子蘸一下糖浆，能拉出丝来即可。

5.将火封住，保温，不使糖浆凝固。将山楂串在糖浆里滚一下，让山楂沾满糖浆后，放在木板上或铁皮上都可(要在木反或铁皮上抹一层熟素油，以免粘连)。

6.将洗净的山楂切成两半(横径切)，中间夹上核桃仁、桔子瓣、熟山药段等，穿在竹棍上蘸糖，便是加馅糖葫芦。

原料：白砂糖、山楂、竹棍、食用油。 设备：小平底锅1口，木板2-3块（注意使用木板要先用浸泡）。 制作工艺： 先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。 山楂既可去核，也可不去核；还可在山楂上用刀划口，夹入花生仁或者苹果、核桃仁等，做花样冰糖葫芦。

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