烤的面包总有酵母味道

篇一：面包酵母

面包酵母

【摘 要】 本文主要针对市面上不同种类的酵母进行详细地优缺点分析、为提高面包品质需求的特性菌株进行简单的介绍。本文详细地对面包酵母的作用机理、酵母分类、功能特性酵母的筛选方法做一个简要的概括、整理。

【关键词】酵母；发酵 ；菌株筛选

正文

【前 言】 面团发酵是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。面包酵母作为一种微生物发酵剂，对增加面包香气、提高面包蓬松感等有着重要的作用。可以说，没有酵母就做不出面包。因此了解酵母的发酵原理、功能性酵母的菌种选育有着必要的作用。

1面包酵母作用机理

酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予面包特有的色、香、味。面包酵母加入面团中后,在适宜的温度下便开始生长繁殖。它首先利用面团中的单糖和蔗糖,产生CO2 气体和各种发酵产物。在酵母生长、发酵的同时,面粉中的β- 淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长、发酵提供了可利用的营养物质。酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物质。生成的CO2 气体由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐膨大。烘烤面包时,由于面团内的CO2 膨胀、逸散,从而使面包充满气孔,形成海绵状。发酵中产生乙醇、醛酮和乳酸等物质形成面包良好的风味[1]。

2面包发酵中所用酵母的分类

2.1鲜酵母

又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。

2.1.1鲜酵母的优点

活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包长得大。特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。

2.1.2鲜酵母的缺点

活性和发酵力比干酵稍低,活性不够稳定,贮存条件严格,贮存时间短,不易长途运输,使用前需要活化等缺点。

2.2活性干酵母

活性干酵母是将鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母，含水量8%左右。

2.2.1干酵母的优点

主要有一下几点：运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷藏车；活性高，活性很稳定。因此，使用量也很稳定；发酵力大于鲜酵母，高达1300ml。发酵耐力大于鲜酵母；不需低温贮存，可在常温下贮存1～2年左右，不易变质。

2.2.2干酵母的缺点

由于干酵母在储存期间处于休眠状态，使用前必须用温水活化才能恢复其活性；发酵速度较慢，发酵时间长；使用不方便，成本较高。

目前活性干酵母在我国面包行业使用不普遍。

2.3即发活性干酵母

即发活性干酵母是利用基因工程和现代干燥技术生产而成,能够很好地保存其活力。

2.3.1即发活性干酵母的优点

活性特别高，发酵力高达1300ml～1400ml;活性特别稳定。因采用真空密封充氮气包装，贮存期可长达2～3年，故使用量很稳定；发酵速度快;使用时不需要用温水活化，很方便，省时省力；不需要低温贮存，只要贮存在室温状态下的阴凉处即可。无任何损失浪费，节省了能源；长途运输不需要冷藏车。

2.3.2即发活性干酵母的缺点

价格较高；除了法国燕牌即发活性干酵母以外，其它大部分品牌的即发活性干酵母制作的面包风味较平淡，香味不浓，明显不如鲜酵母；大部分即发活性干酵母用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜酵母，主要缺点是发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足。

即发活性干酵母虽然价格较高，但由于其活性高、发酵力大、活性稳定、使用量少、

无任何损失浪费，是目前能在全国面包行业迅速普及、广泛使用的重要原因[2]。 3 酵母发酵性能的测试

3.1排水法测定酵母发酵力

3.1.1发酵力

是衡量面包酵母质量最重要的指标, 通常用酵母在面团中的产气能力来表示。测定的方法有排水法、压力法和浮水法等[3]。

目前我国行业标准中使用的是排水法[4]。

3.1.2 测定方法

按照标准的面团原料配方，和成一定体积的面团，迅速将面团置于500 mL带有刻度的柱形玻璃容器中,用橡皮塞密封[5]。从量筒中观察面团在不同时期的排水体积，从而判断酵母的发酵力。此法可以测定不同酵母的发酵力，也可以用于研究酵母发酵过程中活力的变化。

图 1

注: 1. 恒温水浴(29 ±015 ℃) , 2. 发酵面团, 3. 柱形玻璃容器(500mL) ,4. 橡胶密封塞, 5. 排出液(20 mL分析纯浓H2 SO4、200 g分析纯NaC1、加水配成2 000 mL) ,

6. 小口试剂瓶( 2 500 mL) , 7. 阀门, 8. 量筒, 9. 排出液

3.2浮起法测定酵母发酵力

3.2.1 实验原理

面团浮起法是利用酵母在面团中发酵产气, 使面团的体积膨大, 密度变小。当面团的密度小于水的密度时, 面团就会从容器底部浮到液面, 记录从面团投入到水中至面团浮起所用的时间( min) , 时间越短表明酵母的发酵力越强。

3.2.2测定方法

称取精制特二粉70 g, 30 e 恒温1 h。按试验要求称取一定量的活性干酵母和白砂

糖, 加19mL 水溶解, 置于30 e 下活化30min。另称取0. 5gNaCl, 加19mL 水溶解, 将2 种水溶液倾入面粉中, 揉和均匀, 面团应为30 e 。由此面团称取3 个10g 小面团, 搓成小球( 表面光滑无裂缝) , 投入30 e 水中, 立即开始计时。记录3 个小球浮起时间(min) , 取平均值作为试验结果。从面团揉和到将小球投入水中控制在5min 内 [4]。 4 功能性酵母菌株的选育

4.1 快速发酵面包酵母菌株

4.1.1背景

在面粉中含有少量可发酵的单糖和多糖, 如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖, 但其中大部分为淀粉, 它在面粉中淀粉酶作用下破裂转化为麦芽糖被酵母利用, 因此麦芽糖为不加糖面团中最为丰富的可发酵糖类。酵母利用麦芽糖能力的高低也就决定了不加糖面团起发速度的快慢。由于酵母的麦芽糖利用酶系( 包括麦芽糖酶和麦芽糖透性酶) 为诱导酶, 受葡萄糖阻遏作用, 因此麦芽糖的旺盛发酵是随着葡萄糖和果糖耗尽后, 经过不同程度的迟滞期后才开始进行的, 这就相应降低了麦芽糖发酵速度, 从而延长了不加糖面团的发酵周期, 传统的解决方法就是加大酵母的投入量[6]。

4.1.2选育方法

首先在蜜糖培养基下培养出鲜酵母菌株，然后将酵母菌体加入以麦芽糖为惟一碳源的液体模拟面团中, 细胞将麦芽糖运输至胞内并水解为葡萄糖利用,根据培养基中麦芽糖消耗量的多少表示酵母麦芽糖利用酶系活力的大小, 定义为麦芽糖发酵力[7]。

4.2 抗冻性酵菌株

4.2.1 研究背景

面包只宜鲜食，不宜保藏，造成我国面包生产规模小、成本高，采用冷冻面团技术便可解决这一问题。它是将面团制作和烘烤两个环节分离，面包工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏，随时烘烤[10]。使用冷冻面团既可扩大面包工厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者。欧美、日本等国应用冷冻面团已有几十年了，在法国，2000年冷冻面团面包已占面包销售总量的以上。冷冻面团不仅可以生产面包，还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。目前我国市场上销售的冷冻发酵食品基本上是将制成品速冻，并非冷冻面团[11]。

4.2.2试验方法

取待测酵母菌种一环，接种于YPD培养基[12]中，300C培养至延迟期，离心(300Or/min)洗涤两次，将菌体悬浮在3ml不同浓度的葡萄糖溶液中，放入冰箱中冷冻，冷冻速度控

制在10C/min左右。于300C培养箱中解冻20min。以活菌计数法测定冷冻前和冷冻后的活菌数，计算菌体存活率。将抗冻性良好的菌株转接于麦芽汁斜面保存[13]。

4.3耐高温酵母菌

4.3.1 面包发酵温度

面包坯中酵母在入炉初期，开始了比以前更加旺盛的生命活动，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进行，面包坯温度上升到44℃时，酵母产气能力下降，50℃时开始死亡，60℃时全部死亡。淀粉和蛋白质是面包坯的两大主要成分。在烘烤过程中，淀粉遇热糊化，面包坯由生变熟，同时，部分淀粉在酶的作用下分解为糊精和麦芽糖。面包坯中的蛋白质主要以面筋形式存在，当加热面包至60~70℃时，面包中蛋白质开始变性凝固，并释放出胀润时所吸收的水分。部分蛋白质在酶作用下分解为肽、胨及氨基酸[14]。

4.3.2 耐高温酵母菌筛选方法

（1）先将酵母菌进行初筛和复筛，筛出长势较好的酵母菌进行耐冻性实验。

（2）耐高温菌的筛选

接种多株酵母菌，在适宜且相同的培养基、分别在高于常温的温度梯度的条件下进行初步培养，分离筛选[15]。

然后观察初筛菌种，挑出长势较好的菌株进行再次培养纯化、筛选。

【参考文献】

[1]冯薇,段绪果.面包酵母研究进展[J];化工时刊,2008,22(7).

[2]张守文.面包酵母的功能特性与科学使用方法[J];食品科技,2004,4.

许春英,王昌禄.抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用[J];食品科技,2002,4.

[3]中国人民共和国行业标准( 面包酵母) , QB1501-1992. 中华人民共和国轻工业部, 1992

[4]李长文,肖冬光,李志勇.面包酵母发酵力测定方法的探讨[J];食品与发酵工业,2002,28(11)

[5] 胡丽花,苏东民,苏东海.不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响[J];中国粮油学报,2009,24(12).

[6] 蒋予箭,顾青.面包、蛋糕质量控制的HACCP方式[J].粮油食品技,2000,8(6).

[7]姜天笑,肖冬光,刘青,等.快速发酵面包酵母菌株的选育[J];食品研究与开发,2006,127(11).

[8] 李楠,奚震,任云霞等. 耐冻性面包酵母菌种的选育及其特性的研究[ J ]. 食品与发酵工业, 2003, 29 (11) : 55～59

[9]赵慧.面包酵母基因工程菌[J];广西轻工业:食品与生物,2007,105.

篇二：面包酵母 2

酵母菌在面包中的运用

小孟 2010 食检

酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面谈谈酵母菌在面包中的运用。

酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一，是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。可以说，没有酵母是做不出面包的。

面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。

1 面包酵母又分为鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母

1.1鲜酵母

又称压榨酵母，是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。

1.1.1鲜酵母的优点

发酵耐力强,醒发时后劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包长得大。面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。

1.1.2鲜酵母的缺点

(1)活性和发酵力比干酵母稍低，使用时要比干酵母增加用量。否则就要延长生产周期，影响面包质量；

(2)活性不够稳定。随着贮存时间延长和贮存条件不当活性迅速降低。

(3)贮存条件严格。必须在冰箱或冷库中等低温条件下贮存。如果在室温下贮存，很容易自溶和腐败变质。

(4)贮存时间短。有效贮存期仅一个月左右，不能一次性购买太多，需经常采购；

(5)不易长途运输。由于鲜酵母必须贮存在低温条件下，在夏季，不易运输；

(6)使用前需要活化。

1.2活性干酵母

活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，且易于贮存运输，使用较为普遍。

1.2.1干酵母的优点

(1)运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷藏车；

(2)活性高，活性很稳定。因此，使用量也很稳定；

(3)发酵耐力大于鲜酵母；

(4)不需低温贮存，可在常温下贮存1～2年左右，不易变质。

1.2.2干酵母的缺点

(1)由于干酵母在储存期间处于休眠状态，使用前必须用温水活化才能恢复其活性；

(2)发酵速度较慢，发酵时间长；

(3)使用不方便，成本较高。

目前活性干酵母在我国面包行业使用不普遍。

1.3即发活性干酵母

即发活性干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需

活化处理，可直接生产。

1.3.1即发活性干酵母的优点

(1)活性特别高，在所有的酵母中即发型酵母的使用量最小；

(2)活性特别稳定。采用真空密封充氮气包装，贮存期可长达2～3年，故使用量很稳定；

(3)发酵速度快。活性恢复特别快，能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺；

(4)使用时不需要用温水活化，很方便，省时省力；

(5)不需要低温贮存，只要贮存在室温状态下的阴凉处即可。

(6)长途运输不需要冷藏车。

1.3.2即发活性干酵母的缺点

(1)价格较高；

(来自:WWw.SmhaiDa.com 海达范文网:烤的面包总有酵母味道)

(2)即发活性干酵母制作的面包风味较平淡，香味不浓，明显不如鲜酵母；

(3)大部分发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足。生产面包的效果不如鲜酵母 即发活性干酵母虽然价格较高，但由于其活性高、发酵力大、活性稳定、使用量少、无任何损失浪费，是目前能在全国面包行业迅速普及、广泛使用的重要原因。

2 酵母在面团的发酵过程中主要起到三方面的作用

2.1面包体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构；

2.2改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂；

2.3增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。

3 面包生产分类

面包生产有传统的一次发酵法、二次发酵法及新工艺快速发酵法等。我国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多

3.1一次发酵法工艺流程：

活化酵母

↓

原料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装

一次发酵法发酵室温度26~28℃，相对湿度75%，发酵时间2~4h，在发酵期间常进行1~2次揿粉以排除CO2，补充空气。

一次发酵法的特点是生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，但风味较差。该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。

3.2二次发酵法工艺流程：

原辅料处理→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品 ↑ ↑

(部分面粉、部分水、全部酵母) (加入剩下的原辅料)

二次发酵法即采取两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌时先将部分面粉(占配方用

量的1/3)、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团。然后将剩下的原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。

第一次发酵即种子面团发酵，温度为25~30℃，时间2~4h，相对湿度75%；第二次发酵即生面团发酵，温度28~32℃，时间2~3h。

二次发酵法应用较多，其特点是生产出的面包体积大、柔软，且具有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长操作工序多。

4面团发酵的一般原理

面团发酵就是在适宜条件下，酵母利用面团中的营养物质进行繁殖和新陈代谢，产生CO2气体，使面团膨松，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。

单糖是酵母最好的营养物质，而面粉中单糖含量很少，不能满足酵母发酵的需要。但面粉中含有相当多的淀粉酶，它将淀粉分解为麦芽糖，麦芽糖及蔗糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下分解为单糖被酵母利用。面包用酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，有氧时呼吸旺盛，酵母将糖氧化分解成CO2和水，并释放能量。随着发酵的进行，面团中氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸转变为无氧呼吸，糖被分解为酒精和少量CO2及能量。实际生产中，上述两种作用是同时进行的，发酵初期，前者为主反应；发酵后期，为使发酵旺盛进行，应排除面团中的CO2气体，补充空气。整个发酵过程中均有大量CO2气体产生，因而能使面团膨松，形成大量蜂窝。

5 酵母在烘烤时的变化

醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟，并产生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口风味。面包坯在烘烤过程中会发生一系列的物理、化学及微生物的变化。

面包坯中酵母在入炉初期，开始了比以前更加旺盛的生命活动，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进行，面包坯温度上升到44℃时，酵母产气能力下降，50℃时开始死亡，60℃时全部死亡。

篇三：我以前一直自己烤面包吃

我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的），最近看到面包机开始流行，但很多人不明就里大部分都是制作失败，或者做出的面包口感无法与市售的相比，或者做成功了方法却非常复杂（例如麻烦的二次发酵等）。今天，把我长期烤面包的经验与诸位共享，提供你一个使用面包机快速制作与市售面包没有口感差别的面包制作程序，而且非常简单，即便在做面包最麻烦的冬天和夏天都不会失败的方法！

我先把制作程序发出来，然后再详细给诸位分析为什么多数人做面包都失败：）

这个程序从未在网上出现过，使用好几年了，是我结合使用烤箱烤面包的经验以及好面包的必备条件，结合了面包机的程序设计错误综合成的，使用N年了。

使用这个程序，可以完成一个基本面包，你在此基础上，即可做出各种口味的高质量的花色面包：）

★使用面包机制作一个“基本”土司面包的程序 ★

1、成品面包口味：微甜接近无味、低油、低糖、无任何添加剂

2、成品面包口感：与市售面包无区别，面包内部组织极佳

3、成品面包外观：完美吐司外形，不会塌陷，表皮形成完美

4、成品面包存放的时间：放在保鲜袋内密封，即便夏季常温下也可放置48小时以上而不会影响口感，不干不散，可以做一个面包吃两

顿早餐，不必天天做！

一、设备：

ACA MB500面包机

二、配料（适用于各种季节、各种气温、南方北方）:

1、北京古船面粉公司的“古船”牌富强粉1大杯（也就是常说的高筋面粉），当然，也可以使用其他品牌的高筋面粉，甚至普通的全麦低筋面粉也可以，或者饺子粉，本程序对面粉并无高要求，并且只需要1杯面粉即可作出一个接近满桶的大吐司面包！

2、纯牛奶110ml、或冷开水110ml、或奶粉+冷开水110ml（看你喜好，三种任选一种）

3、盐半小勺（3ml）

4、糖2大勺（36ml）

5、任意一种植物油、或天然黄油1大勺（两种任选），不要使用人造黄油，虽然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人体吸收，会沉积在血管里，心血管病等着你：）

6、安琪高活性干酵母半小勺（3ml）

三、制作程序

第1步：面粉、水或牛奶、糖、盐混合，放入面包机

第2步：使用“普通面包、中色、750克”程序，搅面半小时（到点后会听到提示声音），再重新启动相同程序第二次搅面半小时，听到提示声音后，停止程序，放置面团至少一小时（更长也没问题），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米长的面丝不断，最完美的是可用双手拉出薄膜，实际上你制作时不用检查，肯定没有任何问题）

第3步：加入油，启动“普通面包、中色、750克”程序，和面10分钟或油基本与面团混合均匀后，停止程序，面粉上挖个坑，加入安琪高活性干酵母，封好

第4步：启动“普通面包、中色、750克”程序，开始制作，直到面包制作完成

第5步：放置面包在面包桶内自然冷却，刚做好的面包外壳微硬，表皮尚未完全收油，自然冷却后，表皮形成非常完美。一般17点以后的任何时间点制作好的面包，第二早晨起床后都处在最佳食用状态

建议：

1、一般做晚饭的时候，就同步完成上述程序，不浪费任何时间，做好后不管他，放到第二天早晨，一个非常好的面包就出现在你眼前：）

2、也可以在睡觉前，再开始第3步和第4步程序，这样面筋更加完美

3、可用于制作口感非常好的馒头和包子

4、这其中的每一步，都不需要连续进行，都可以临时中断，不用一直守在面包机旁，直到最后一步加入酵母后，才不能停止，必须立即开始做面包，因此实际上不会占用时间。

程序分析：

市售的各种面包机之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，关键不在缺乏添加剂。而在于面包机的程序设计错误，分析如下：

1、各种高活性干酵母的工作原理是：工作温度都在30-40度之间（低温不工作，高温死亡），而面包机和一开始和面的时候就要求加入酵母并且在和面15分钟后就开始恒温在38度左右，此时面筋尚未形成，而酵母的工作条件已经完全具备，因此已经提前开始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻断，无论会如何都不可能形成面筋，而做好面包的关键就是面筋！这就是为什么要把酵母推迟到最后一步才加入的原因，只要这一步错误，无论你怎么调整配方，控制温度，都不可能作出好面包，这就是面包机的程序错误。

2、各种油类会阻断面筋形成，这就是为什么把“放油”步骤推迟到第3步的原因，这也是面包机的程序错误

3、经过上述分析，你应该清楚了：在我给出的基本程序原理基础上，你该如何用面包机或者烤箱，不必经过费力的二次发酵、醒发，就

可以制作各种口味的花式面包：即，在第2步完成前，不可以加入任何本程序之外的其他辅料（例如鸡蛋等，要加也只能加蛋清，不可加蛋黄），以防止面筋形成被意外阻断，这些花式面包的辅料必须放在第3或第4步加，因为你不可能知道每一种要添加的辅料是否会阻断面筋的形成：）

4、经过上述分析，你也可以知道，温度是关键，因此就面包机而言，使用几年后，其内部的感温元件必定老化，造成温控失准，因此每隔几年就应更换面包机的感温元件或者换掉面包机，可以温度计在发酵过程中测试机内温度是否符合酵母的工作温度就可知道温控元件是否老化

5、经过上述分析，你应该知道，这个程序为什么无论春夏秋冬、无论气温高低，无论东南西北，都可以做出高质量面包——充分利用了面包机自动和面质量高和自动温控省事的最大优点，同时纠正了面包机的错误程序设定。

6、根据这个程序，如何利用烤箱发面和制作面包，你也该知道了吧：）

7、程序第1、第2步的原料，是酵母工作的基本条件，酵母工作除了温度控制，还有就是盐和，不能多也不能少

篇四：烘烤类糕点知识

目录

蛋糕理论烘焙知识………………………………………………..01 烘焙原料方面……………………………………………………..08

烘焙行业常用名词解释…………………………………………..12

您知道面包分类吗？……………………………………………..14

面包品质评估方法………………………………………………..15

面包的鉴别………………………………………………………..16

面包品质的评估方法2…………………………………………..17

面包的生产………………………………………………………..18

不良分析…………………………………………………………..19

面团制作时水温计算……………………………………………..21

ISO9001标准……………………………………………………..22

油…………………………………………………………………..23

面包的鉴别

A.色泽鉴别

良质面包——表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。 劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。

B.形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。 劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

C.组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。 劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。

D.气味和滋味鉴别

良质面包——食之喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显，稍有酸味但可接受。

劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良异味。

面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

1.选粉：

制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

2.发酵：

制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。

(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。

3.烘烤：

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤

炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。

不良分析

体积小

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。 体积过大

①面粉质量差，盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

表皮太厚

①面粉筋度太强，面团量不足。

②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

头部有顶盖

①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡

①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

表皮裂开

①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

表面无光泽

①缺少盐。

②配方成分低，改良剂太多。

③老面团，或撒粉太多。

④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点

①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅

①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。 ⑥搅拌不足。

表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹

①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞

①刚磨出的?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路邸?/p>

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏，易发霉

①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。

⑦包装、运输条件不好

面团制做时水温的计算

面团制做时水温的计算：

直接法（一次发酵法）：面团制做时的水温计算

篇五：不用酵母做面包

不用酵母做面包

可曾想過早餐或點心時間，可以悠閒吃著自己動手做的手工麵包呢？也許你會想：「這可是要花上好多時間。」但事實卻不是你想的這樣！

其實不用酵母做麵包，可讓製作過程和時間都簡單又節省許多。看著家人幸福的吃著自己做的手工麵包不再是空想了！

拿出家中現有的材料，再多加些小創意和變化，吃到另類口感的麵包一點也不難。

中筋麵粉 200公克

麵粉的筋性指的就是蛋白質的含量，而蛋白質是造成麵糰彈性的來源，中筋麵粉之中蛋白質含量中等，約在9%～11%之間。一般常在中式點心中使用。本單元沒有使用酵母發酵，而為了使麵包吃起來口感較好但又不至於太硬，故採用中筋麵粉製作。若用低筋或是高筋麵粉製作也是可行的，就看想要得到什麼口感的麵包囉！

??白砂糖（二砂）10公克

在麵糰中促進二氧化碳產生、使麵糰柔軟，並增加麵包的口感與香甜味。如果想要麵包香味多變，可以改用紅砂糖或黑糖，但還是要和麵糰中其他材料配合才好。

??鹽 1公克

使麵糰較有韌性，並讓麵包嚐起來更有層次感。

??泡打粉 4公克

Baking Powder簡稱B.P.，中文稱泡打粉。多使用在製作蛋糕、甜甜圈等西式點心中。主要用來增加麵糰中的二氧化碳、使麵糰膨脹、鬆軟。但加多了反而會使麵糰組織粗糙並帶有苦味，所以一般建議使用量不超過麵粉份量的2%。

??中型蛋 1個

約重55～60公克。是麵糰中營養的來源。若不吃蛋的人可以等重的牛奶或水代替。

??鮮奶70cc

麵糰中香味與營養的來源。本單元皆使用全脂鮮奶，使用奶粉也可以，以奶粉:水=1:9先沖調好備用，不喝牛奶可以用水或無糖豆漿取代。

??無鹽奶油 25公克

使麵糰較濕潤、增加香氣。

??所需器具

大鋼盆、抹布、小鋼碗、濾網、木杓、打蛋器、橡皮刮刀、量杯、保鮮膜、烤盤、烤箱、帶蓋密封度好的煎鍋、剪刀。

??事前準備

蛋打散、鮮奶放置回到常溫，將材料內的奶油放置溶化，再於烤盤抹上少許奶油。

??保存及賞味方法

待麵包完全冷卻，包入袋內密封，可以在室溫下保存3天左右(但鮪魚洋蔥較易壞要注意)。食用前烤箱先預熱，麵包噴點水放入烤箱烤個30秒~1分鐘後熄火，在烤箱內燜一下即可變回好吃的麵包。若要放久一點，要密封冷凍保存，吃前先取出退冰，之後同上作法即可。

1. 取大鋼盆下墊抹布（因為鋼盆較易散熱，若使用碗公可以不用墊布），將所有粉類材料倒入鋼盆，以木杓將所有粉類攪拌均勻。將鋼盆內的粉築粉牆，再倒入打散的蛋液。 2. 以木杓將蛋液與粉類拌至無液狀，重複上述作法再依序加入鮮奶與奶油。 3. 拌至略呈無油感，此時若還有麵粉未拌勻沒關係。 4. 以手腕搓揉麵糰至所有材料均勻融合在一起至看不到乾粉狀態，此時麵糰會比之前較不黏手些（仍會有些黏）。將搓好的麵糰成圓球狀（收口朝下），蓋上保鮮膜靜置20分鐘。

◎此時可先預熱烤箱至200℃

5. 取出麵糰略壓平後，分切成八等份（此時若覺得麵糰有些黏手，可以撒一些麵粉）。 6. 由三角形三頂點向內收，之後翻面滾圓置於已事先抹好一層薄薄奶油的烤盤上。 7. 蛋（份量外）打散，取蛋黃和一點點的蛋白、滴入幾滴醬油打散，再均勻塗抹在麵糰上。放入烤箱中以200℃烤13~20分鐘。（每家烤箱溫度與密封程度會有些不同）。 8. 烤好出爐後，立即將麵包移至涼架上放涼。

※因為此麵糰沒有加入酵母，所以與一般市售麵包的鬆軟口感不同，屬於外脆內軟的紮實口感。如果材料中只有麵粉，稍嫌單調，所以可在麵糰中加些不同的材料，使口感更富變化。 ※本單元中的麵糰作法，有些有靜置時間，主要是讓我們操作過的麵糰鬆弛一下，任何麵糰都可以稍作靜置；也正因為沒有酵母，所以不用擔心發酵過頭或不足，也不用太刻意訂定多少時間內要完成，所以這是個相當適合新手學作麵包的方法。

※本單元中麵糰皆可烤或煎，烤溫180~200℃、煎以小火進行，因為煎要煎兩面，所以菠蘿皮麵包並不適合。

材料

中筋麵粉200公克、泡打粉4公克、白砂糖10公克、鹽1公克。

蛋1個。

鮮奶70㏄。

奶油25公克。

內餡

市售蜜紅豆160公克。

裝飾

黑芝麻適量。

作法

1.材料(1)拌勻，其餘作法皆同於基本麵糰作法1、2、3和4。

2.將麵糰分成四等份，滾圓備用。

3.蜜紅豆均分成四等份、搓圓後將麵糰稍平壓，再將紅豆餡包入麵皮中，收口向下置於烤盤上備用。

4.包好紅豆的麵糰全置於烤盤上，用保鮮膜蓋起來靜置20分鐘。

5.麵包表面塗蛋液，放上黑芝麻，放入烤箱以180℃烤15～20分鐘即可。

材料

中筋麵粉200公克、泡打粉4公克、白砂糖10公克、鹽1公克、市售綜合榖類麥片1杯。 蛋1個。

鮮奶90㏄。

奶油 25公克。

菠蘿皮材料

豬油 40公克、奶油40公克。

糖粉30公克、奶粉10公克。

蛋 1個

低筋麵粉80公克（視麵糰軟硬度決定，可酌量增減）。

菠蘿皮作法

1.以橡皮刮刀將菠蘿皮材料(1)的兩種油拌合均勻。

2.菠蘿皮材料(2)過篩到作法1中，以打蛋器攪拌均勻。

3.蛋打散，分三次加入作法2中，每次都要確實攪拌至混合均勻。

4.低筋麵粉分多次篩入作法3中，以打蛋器將麵粉充分拌勻，拌至稍微不黏手的情況即可。(拌入太多粉，製作時會太硬、不好操作，烤後口感也會較乾)

麵糰作法

1.材料(1)拌勻，其餘作法皆同於基本麵糰作法1、2、3和4。

2.將麵糰平分成四等份，滾圓備用。

3.將菠蘿皮麵糰揉成圓柱型，均分成四等份。要包菠蘿皮前先將麵糰表面噴濕(這樣烤出來的菠蘿皮才會和麵包黏合在一起)。

4.將菠蘿皮略壓平，右手拿著麵糰底，將麵糰包入菠蘿皮中。

5.菠蘿麵包表面塗蛋液，放入烤箱以180℃烤15～20分鐘即可。

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