一鸣糖水蜜桔罐头

篇一：糖水罐头工艺特点及常见质量问题

糖水罐头工艺特点及常见质量问题 糖水罐头工艺特点

（一）原料处理

1.原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。

2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。

3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。

4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。

5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。

6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。

7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种。

（二）溶液的配置

1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14%～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。

2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。

（三）分选装罐：按产品标准要求装罐。必须防止果肉露出液面，使用电素铁的产品为防止罐内液面氧化圈及空罐腐蚀，应提高罐装时糖液温度并适当加满，以产品开罐时保持约3毫米的顶隙度为宜。

（四）排气和密封

糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理然后迅速进行密封。

1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起

罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。

2．真空排气法采用真空封罐机抽气密封很适于果类罐头，可以减少内容物受热时间，保持内容物色、香、味、特别是对一些受热时间不宜过长的产品，如荔枝、杨梅、梨等。此外，加热排气传导慢的产品（如午餐肉），易于真空抽气密封。

3．密封：罐头排气后，必须迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影响净重和密封。密封后迅速杀菌。使用电素铁罐，宜将罐倒置杀菌，进库正放，这样可减轻氧化圈的产生。

（五）杀菌和冷却

水果罐头属酸性食品，其pH值一般在4.5以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌，杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌机为好。

水果罐头杀菌以达到杀灭罐内有害微生物，防止罐头破坏，并使果肉适当煮熟，改善组织和风味即可。过度的加热，易使果肉软烂，汁水浑浊，色泽风味恶化。因此，再保证罐

头的安全贮藏前提下，应最大限度的降低杀菌温度和缩短杀菌时间。

罐头杀菌终了，必须迅速以冷水冷却，防止罐头继续受热，影响内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁腐蚀等质量问题，冷却至罐头摇匀后罐内温度达37℃左右较合适，防止冷却温度过低或罐头在冷水中浸泡时间过长，引起罐外生锈。罐头冷却后，应及时擦去罐外水珠，并以热风吹干。冷却方法，以淋水冷却较好，冷却用水应保持清洁。

有关质量问题及防止措施

（一）罐内壁的腐蚀

1.影响罐内壁的腐蚀因素

氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。因此，罐头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。热装满时的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。 水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。

罐内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的各种腐蚀因子和阻蚀剂的协同作用的影响很大。不同种类的原料对镀锡薄板的腐蚀性不同，因各种原料含酸总量、酸的种类、硝酸根离子、色素等成分不同。低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。

罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质pH值低的情况下（pH值5以下，因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度更快。

樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素在镀锡薄钢板罐内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结合形成紫色的分子内盐。对空罐的腐蚀性也很强。

果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。

水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。

2.防止水果罐头腐蚀的措施

（1）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗腐蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐。并防止制罐过程中锡层的损伤。

（2）洗净原料中附着的化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药品。

（3）罐内残留氧量越少越好，苹果、梨、菠萝等含空气较多的水果，最好采用抽空处理。有的水果原料，如苹果、梨、桃等，装罐前采用预煮处理，均可减少原料组织中的空气含量。

（4）加热排气，适当提高罐头真空度。注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫及空气等。

（5）装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖液必须加满。

（6）控制适当的杀菌时间和温度。杀菌后迅速冷却至30℃-40℃，最大限度的缩短加工过程的罐头受热时间。有的品种如桃子罐头，密封后装篮，罐底向上（倒放），杀菌后进库面盖向上（正放），多次正反倒罐，可减轻集中腐蚀问题。

（7）对于梨、桃、李等原料，应选用含花色苷色素较低的品种。对草莓，杨梅等花色苷色素高的水果，应用抗酸涂料铁制罐。

（8）在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。需加抗坏血酸的产品，尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成脱氢抗坏血酸。

（9）选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。

（10）罐头制成品贮存的温度不宜过高，故对仓库的通风、堆积方式和设备要注意。

（11）选用成熟度高的原料加工。

（二）水果类罐头的变色

许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。

此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等，也是引起变色的因素。防止变色的措施：

(1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。

(2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。

(3)加工过程，对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，苹果和梨抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。

(4)桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行

热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、海棠等抽空较好。

(5)在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。

(6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。

(7)缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。

(8)糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。

(9)控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。

(10)在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。

（三）细菌性膨胀和败坏

酸度低的荔枝、莱阳梨、香蕉、龙眼等水果罐头，常发生细菌性膨胀和败坏事故。防止方法有：

(1)加入适量酸，降低内容物的pH值（如莱阳梨pH4以下）。

(2)防止生产过程中微生物污染。

(3)缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度。

(4)针对不同品种、罐型，采用适宜的杀菌条件。

（四）水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀

一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头，是发生氢胀罐及穿孔腐蚀较多的品种。防止氢胀罐，必须采用露铁点少的镀锡薄钢板或采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐，必要时补涂

篇二：糖水桔子罐头白浊现象的原因及防止措施

糖水桔子罐头白浊现象的原因及防止措施

漯河市西斯帕诺食品有限公司产品中心 糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。 1白浊现象的产生及其原因

糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57%左右，其次是果胶及少量的蛋白质。桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。 桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：

C28H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖

桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg%之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。

一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：

1.1没有选择优良的原料品种

如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。有关资料表明，不同的柑桔品种，其桔皮苷的含量也不相同。如温州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黄岩本地早和四川福桔的桔皮苷含量则相对多一点，而芦柑和蕉柑的桔皮苷含量为最多。另外，同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重。

2.2原辅料的处理不妥当

在糖水罐头加工过程中，对原辅料处理不妥，如糖液过滤不尽，本身含有杂质；桔瓣破裂过多，砂瓤外散，同时流出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出现沉淀；碱液去皮不够，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度极小而发生白色沉淀。

3.3加工用水硬度过高

当桔子罐头加工用水硬度过高，水中的钙、镁离子与桔瓣及糖液中的有机酸结合生成不溶性的钙和镁盐沉淀，使糖液混浊不清。

3.4生产中吸入污浊冷却水

由于罐头在封盖时不严，在高温杀菌中，罐盖内橡胶圈直接遇高温沸水而软化，至罐头冷却时，罐中内容物因温度下降而收缩，形成一定的真空度，从而因外压高于内压而从橡胶软化处吸入污浊的冷却水，形成污染糖液的“浊源”，如果吸入量较多，3~4天内就会出现明显的混浊，严重时会导致整个罐头糖液模糊不清。

篇三：糖水桔子罐头

糖水桔子罐头

（一）工艺流程

原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐入库→贴商标

（二）操作要点

（1）原料选择与分级 应选择肉质致密、色泽鲜艳、香味浓郁、含糖量高、糖酸比适度、皮薄、无核的果实。如温州蜜柑、本地早及红桔等均为制罐品种。按大小分级，横径每差10mm为一级。

(2)洗涤 清水洗涤,洗净果面的尘土及污物。

热烫:一般用95~100度的热水浸烫,使外皮与果肉松离,易于剥皮。热烫时间为1min左右。

(3)剥皮 经热烫后的橘子应趁热剥皮.用刀将橘皮划成条状小口,用手工剥皮。

(4)去络、分瓣 去皮后的橘果用人工方法去络，然后按橘瓣大小，分开放置。

（5）去囊衣 目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种。

碱液处理：是将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸30~40min,待橘瓣凹入部变为白色时,立即取出放入流动水中进行漂洗,以除去碱液入瓤囊外皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。

酸液处理：将橘瓣浸入温度为80度，浓度为5%~7%的盐酸液中，约浸泡50秒后取出，放入流动水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入碳酸钠溶液中中和，然后放入流动水中浸漂数小时，以除去囊衣。

（6）漂洗 将处理后的橘瓣放入清水盆中，除去残留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的缺角橘瓣。

（7）装罐 橘瓣称重后装罐。500克玻璃罐装橘瓣200~300克，糖液约220克。加注糖水浓度为24%~25%，糖液中加入适量柠檬酸，调整pH为3.5左右。

(8)排气及密封 一般多采用真空密封,真空度为40~53.3kpa.。

(9)杀菌冷却 封罐后沸水杀菌15~30分钟。分段冷却至38度左右。

(10)擦罐、入库、贴商标 擦干罐身水分，在20度保温室中存放1周，经检验合格后，贴上商标，即可出厂销售。

篇四：糖水桔子罐头实验报告

桔子罐头实验报告

组员： 指导老师：

一、实验目的

1．通过设计糖水桔子罐头的生产工艺实验，学习制作桔子罐头的方法及流程，

巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。

2.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

3．进行对糖水桔子罐头的理化检测：

（1）桔子罐头的糖度、总酸度的测定方法；

（2）利用2,6-二氯靛酚测定Vc的原理和方法测定橘子罐头中Vc的含量；

（3）运用商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。

二、试验材料及用具

1.材料：新鲜橘子、柠檬酸、糖水（浓度为18%，pH为3.7）、1%盐酸溶液、2%氢氧化钠溶液、蒸馏水等

2.设备：木制筷子（一双）、量筒（1×50mL）、搪瓷口盅（2×1000mL）、打浆机、测糖仪、灭菌锅、电磁炉、不锈钢锅、离心机、烧杯、玻璃瓶、天平、恒温培养、温度计等。

3.培养基：酸性肉汤和麦芽浸膏汤。

三、工艺流程：

选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→整理→分选 →装罐→加热、排气→密封→杀菌→冷却→培养→检测→成品。

四、实验操作

1、原料选择：选用15个肉质致密，容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜

艳美观、香味良好，酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，桔瓣数要大小一致，无损伤果，无虫害，无霉烂。

2、清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。

3、热烫：一般用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为90℃，

浸烫时间为2-3min左右。

4、剥皮：经浸烫的桔果趁热剥皮。

5、去络分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去络，然后分瓣处理。

6、酸碱处理：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1:1.5（或2），500mL浓度

为0.1%的盐酸中浸泡，在室温下浸泡20分钟左右。然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠500mL浓度为0.1%，在室温下时间约为10分钟。

7、漂洗：将处理后的桔瓣立即放入流动清水中，漂洗1小时，以除去碱液、瓤

囊壁的分解物及皮膜污物等。

8、装罐：称取空罐约0.2—0.28kg 3个分别标记 1 、2、 3，装罐后分别称罐

头总重量为m1、 m2 、m3 。加注浓度为18%的糖液约120g。糖液不低于90℃，

并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值达到3.7以下。

9、封罐:○1加热排气,将装罐后的果肉放入排气箱内排气10-15分钟(封罐中心

温度不低于80℃), ○2采用真空封罐;

10、 煮沸恒温：杀菌封罐后,在100℃沸水中煮10min,然后保持恒温5min。

11、 冷却:分段冷却，按100℃→60℃→40℃逐渐冷却。

12、 贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组

名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。

四、质量标准

1、感官指标

（1）外观桔肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许

有轻微的白色沉淀及少量桔肉与瓤衣碎屑存在。

（2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。

（3）组织形态全脱囊衣桔片的桔络、种子、瓤衣去净，组织软硬适度，桔片形

态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10%，半脱囊衣桔片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30%。

（4）杂质不允许存在。

2、理化指标

（1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。

（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。

（3）重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 3、微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。

五、感官检验

1、果肉形态检查

将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

2、果肉色泽检查

观察同罐果肉的色泽是否基本一致。

3、糖液检查

将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。

4、风味及口感检查

品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。 六、化学指标检验

取桔子罐头一罐，开盖磨碎后，用纱布粗过滤，再用粗滤液离心20分钟，取上层澄清液备用。

（一）、总糖的测定（糖度计）

1.糖度计工作原理

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

2. 使用方法：

打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜并观察是否归零。如果不在零位，先调整到零位。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。记下读数，即为测定值。

（二）、总酸度的测定

1.原理：

食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式为：

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

2.试剂及器材：

1) NaOH标准溶液（0.0970mol/L）；1%酚酞乙醇溶液。

2) 电子天平， 锥形瓶（3×50ml），容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管

3.操作方法：

准确吸取三份10ml桔子汁滤液于50ml锥形瓶中，标上编号，加入2-3滴酚酞试剂。用标定好的NaOH试剂滴定至微红色30秒不褪，记录消耗的NaOH标准溶液mL数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。

4.结果计算：

总酸度 ?c?VK?V0?100mV1

式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L

V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL

m------样品质量或体积，g或ml

V0 -----样品稀释液总体积，mL;

V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL;

K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。

（三）测定Vc的含量 ：（2,6-二氯靛酚滴定法）

1.原理：

还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。

2.试剂及器材：

1) 2,6-二氯靛酚溶液；1%草酸溶液（M/V）；2%草酸溶液（M/V）。

2) 电子天平， 锥形瓶（3×50ml），容量瓶，移液管，漏斗，酸式滴定管

3.测定步骤：

准确吸取三份10ml桔子汁滤液于50ml锥形瓶中，标上编号，快速加入用草酸标定好的2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我坏蔚募尤耄ㄑ分锌赡艽嬖谄渌乖栽又剩话阍又驶乖玖系乃俣染瓤够笛崧猿氏值姆酆焐?5秒内不消失为终点。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。

4.计算结果： (V?V0)T?100 mx =

式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/100g；

T——1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL；

V——滴定样液时消耗染料的体积，mL；

V0——滴定空白时消耗染料的体积，mL；

m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。

（四）微生物的测定：

培养基：

1．酸性肉汤

成分：多价蛋白胨5g，酵母浸膏5g，葡萄糖5g，磷酸氢二钾4g

制法：将以上各成分放入1000ml容量搪瓷口盅中，加热搅拌溶解加蒸馏水至1000ml搅拌溶解，调至pH5.0±0.2，用10mL移液管分别吸取10mL分装到4支试管内，塞上试管塞，用牛皮纸包扎好，于121℃灭菌20min，勿过分加热。

2．麦芽浸膏汤

篇五：糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告

食品工艺原理实验报告

糖水菠萝罐头的制作与检验

一、实验目的:

1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2. 掌握罐藏工艺的操作要点；

二、实验材料及工具

1． 材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；

2． 辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3． 实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；

三、实验方法

4． 工艺流程：

糖液配制

↓

选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品

↑ 空罐杀菌

5． 操作要点：

2.1. 空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。

2.2. 切端去皮 用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3. 去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖

净果目为适宜。

2.4. 切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用

刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。 2.5. 糖水配制

根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下：

Y=（W3Z-W1X）/W2

式中 Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重； W3——每罐净重；;

X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。

称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。

2.6. 装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整

齐。每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。 2.7. 排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后

进行手动封罐；

2.8. 杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。 2.9. 冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。

四、实验数据记录

新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度 其它认为需要记录的数据

40122 1770 44.12

10.03%

外观完整,无破碎,有特殊香味. (350×14%-230×10.03%)/120=21.61% 无

五、思考题

1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 答：（1）空罐和瓶盖保证清洗干净和彻底消毒，防止之后装罐被细菌污染； （2）防止封罐时糖液泄露严重，装罐时装糖液要留8mm～10mm的顶隙；

（3）排气时，罐盖不要封紧，留一个小口，同时防止煮沸?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人牍尥纺冢斐晌廴荆尤戎凉拗行奈露戎?0～85℃，取出后进行手动封罐（排气没做好易造成罐头胀气），封罐也要做好，防止糖液漏出； （4）最后还要杀菌处理。

糖水菠萝罐头检验

一.目的要求：

1．通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；

2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。 二.材料及仪器

1． 材料 糖水菠萝/桔子罐头

2． 仪器 金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等 三.操作方法： 1． 物理检验

（1）罐头外观检查

1 双重卷边状态检查 观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等○现象。

2 罐底、罐盖状态检查 主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。 ○

（2）真空度检测

罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。罐头真空度检测一般用真空表。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。

（3）净重和固形物含量的测定 罐头净重W = W2 － W1（g）

W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。

W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。

固形物含量（g）= 罐头净重－液体重量

固形物百分含量：X = 固形物含量/罐头净重×100％ 2. 感官检验

1果肉形态检查 :将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完○

整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

2果肉色泽检查:观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 ○

3 糖液检查:将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。 ○

? 风味及口感检查:品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。

3、化学指标检验

成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数； 成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。 四.实验数据记录：

其中，我们选出了2号罐头作为我们的测定实验罐头.

感官评定：

果肉形态完整，大小、色泽基本一致，糖液清澈透明，果肉较甜，较爽口，质地适中不会太硬也不会太软。 五.思考题

1.根据检验情况，你认为所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？ 答：根据检验情况，我们的2号罐头测出的真空度不在罐头正常范围0.027-0.05MPa内，

原因可能为:罐头顶隙偏小;封罐质量不高；排气时间不够长等.

经过感官评定，我们的菠萝罐头糖液清澈，口感较好，但总体来说不够甜,，原因可能为:所需糖液浓度是以六个小组菠萝果肉的可溶性固形物含量的平均值计算的,而本小组果肉可溶性固形物平均含量为9.72%,低于平均值,导致实验所用糖液浓度小于实际所需糖液浓度.

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