如何炒牛肉片

篇一：如何炒牛肉片鲜嫩

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使牛肉鲜嫩法：

(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

tips：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，也可增加牛肉的鲜嫩程度。

相关阅读：炒好牛肉的三道功夫

第一道功夫是：切

俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。

第二道功夫是：腌

腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。

第三道功夫是：炒

锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。

篇二：3招教你如何让炒牛肉更加滑嫩

3招教你如何让炒牛肉更加滑嫩

孜然牛肉片

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。 牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？

1、牛肉去除筋膜以后应横切，用刀从垂直于纹理的方向切下，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

2、腌制牛肉时放入少许小苏打，然后用手使劲抓几分钟，把所有的水和汁都抓进肉里，反复两次，最后加一点油，会使牛肉滑嫩爽口

3、炒肉时热锅凉油，油温不宜过高，用滑的方法，变色即可，不宜久炒

孜然粉与孜然粒的香味，配合炒香的青椒和洋葱，真的有烧烤的味道。

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原料：牛肉400克、红椒1个、洋葱1个、生抽2勺、甜面酱1勺、料酒2勺、淀粉、盐、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、少许糖。

做法：

1、新鲜的牛肉洗干净，用厨房用纸吸干水分，切薄片

2、肉片加料酒、淀粉、盐、少许糖抓匀，腌10分钟以上，让肉充分入味

3、红椒、洋葱切块；生抽、甜面酱、料酒调成汁

4、锅里放油，烧热下牛肉炒至变色盛出

5、锅内下油，烧热后下孜然粒炒香，再放入红椒、洋葱切块炒出香味

6、倒入牛肉和调好的酱汁翻炒，然后加入孜然粉、孜然粒、辣椒粉翻炒均匀即可出锅

私房话：

1、腌牛肉片时要多抓一会，这样能够得到鲜嫩滑爽的口感。

2、牛肉够新鲜话，可以把牛肉炒得嫩一点，那样滋味会更好。

篇三：怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片

怎样炒出嫩嫩的瘦猪肉片或牛肉片？10分

标签：瘦猪肉 调料 牛肉 入味 嫩嫩

回答：26 浏览：10497 提问时间：2008-12-24 21:13

我发现饭馆里的炒菜中瘦猪肉片或牛肉片吃起来都很嫩滑，而自己在家炒出来的肉都是韧硬的，一点都不入味。是不是要在肉里添加什么调料使它变嫩？

2009-01-16 20:42 提高悬赏10分

共7条评论...推荐资料: 陈志武新作《金融的逻辑》.pdf更多"陈志武"相关资料>> 最佳答案 此答案由投票选出 揪错 ┆ 评论 ┆ 举报

shange

[圣人] 饭馆的肉片，都先过油。

将肉片切好后，放入容器中，放一些淀粉，然后用手将肉和淀粉搅拌均匀,使淀粉在肉片表面形成薄薄的一层。注意淀粉的量不能多，形成的薄层是肉的水分将淀粉稀释后粘上的，而不是干粉。

将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出。

这样炒菜时，肉片就鲜嫩了。

多实践几次，就能熟能生巧了。

回答：2008-12-24 22:14

提问者对答案的评价：

共3条评论...口臭口臭、吻我难受!祛除口臭有妙招，无效退款，不反复不复发。口臭--解决口臭有妙招口臭、便秘、色斑、免疫力低下者的福音！鼻炎-过敏鼻炎-可自愈鼻炎过敏性鼻炎---在家里照照就可轻松自愈

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潇潇雨溪

[学长] 生肉片在下锅炒之前先用开水滑一下就可以了

回答：2008-12-24 22:01

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油客

[智者] 保证炒肉片嫩滑有以下几条：

1.选料准确，用最嫩的肉炒菜，如：里、外脊等；

2.切肉遵循猪肉斜丝切、牛肉顶丝切、鸡肉顺丝切，厚度约1毫米；

3.事先腌制一下，牛肉较老，可以加入适量的嫩肉粉或食用小苏打，破坏原有的组织结构；

4.上浆要均匀，滑肉的温度在130-150度之间，不粘连，不起壳，七成熟出锅；

5.炒制时快捷，辅料应提前焯水，调好味拌匀即出锅。

回答：2008-12-25 14:11

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兰子

[新手] 在牛肉片里放啤酒和定粉，淹20分钟。

回答：2008-12-26 13:45

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妮妮52000

[新手] 牛肉片放些白酒和淀粉淹筷子搅拌几分种在炒

回答：2008-12-26 14:06

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可惜他有女朋友

[学长] 放一些生粉会嫩一些。

回答：2008-12-26 14:32

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tony

[学长] 炒肉嫩滑是配料，一般家庭用生粉，加盐，油，酱油拌一下，或者用鸡蛋调一下，再下锅就不会干干的，主要原理是表面有了一层蛋白质防止肉的水分脱失，餐厅一般加松肉粉。原理都是一样的。你知道原理就知道怎么做了。

回答：2008-12-26 14:32

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UC223341220

[学妹] 用盐先泡下也不错哦``

回答：2008-12-26 14:44

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随缘

[新手] 选肉是关键吧！你不能选那些老老的肉，好象大腿肉就不错！

再者是火候的问题，不要煮过头了。如果是下汤的话，我建议肉最后放，然后把火关了，等一下就可以啦~

个人的拙见??

回答：2008-12-26 14:48

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shangxian1938

[大师] 将肉片涂上"嫩肉粉"(超市有)炒起锅,再将需要的菜下锅炒好后.再加入肉片起锅即可!

回答：2008-12-26 15:10

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水的眼泪

[学长] 先拿鸡蛋清拌一下加碘盐不错的，试一下！

回答：2008-12-26 15:29

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白云飘飘

[新手] 关键是要选猪大腿上的肉，火候的也很重要

回答：2008-12-26 16:10

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dodofr

[学妹] 到超市买包嫩肉粉，在炒猪肉等肉类时，先将切好的肉片肉丝撒上嫩肉粉扮均即可，不管是打汤还是油炒都很嫩

回答：2008-12-26 16:40

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Korsi

[学长] 蛋清加淀粉

淀粉＋香油＋一点水 味????

回答：2008-12-26 16:55

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permanentwei

[学长] 多实践几次，就能熟能生巧了。

回答：2008-12-26 16:58

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今天巧遇

[月神] 炒菜之前，把肉切好后，用兑水的淀粉或者是鸡蛋清裹均匀，再烧就很嫩。 ---------------

家常菜---木耳炒肉片，教你如何炒出嫩嫩的肉片来:)

主料：猪肉 黑木耳

配料：盐少许 蚝油少许 蒜末少许 淀粉 清水 泡红辣椒一根 姜丝

做法：1、猪肉切，注意，要横切肉纹理，不要顺切；猪肉半冻状态是最好切的，也能切出不错的肉片来

 2、把蚝油少许+蒜末少许+淀粉+清水+姜丝=一起拌匀猪肉片，加水的程度，为刚好让猪肉片都匀均裹上淀粉，碗里没有明显的水份，而肉片的感觉也不是那种让淀粉裹得浓浓稠稠的感觉。

 3、事先泡好黑木耳；泡红辣椒切丝；

 4、热锅下油后，如果是不粘锅，油不需太多，反之则油需多些；油温热时，即下泡辣椒丝炒香，再下猪肉片滑散至表面呈白色时，再加入黑木耳翻炒约四分钟，再加盐，炒匀起锅。



如果不能吃辣，呵，则可以把泡辣椒丝直接拌入肉片里一起炒，就不会辣了~~；这样炒制的肉片，非常滑嫩可口，同法也可炒制其他配肉类的菜肴

回答：2008-12-26 17:01

修改：2008-12-26 17:04

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无痴

[学者] 肉的切法也有讲究,否则炒制出来一样不够嫩.

可以从选肉料开始,所选肉先看其肉的纹理,下刀以横断纹理切下,如我们在切里脊时都会横切,而不会顺里脊长条顺切.

切好的肉放在盘中,洒入盐以入味,也可以加一些其它辅料腌制,时间不要太长,有几分钟即可,加入淀粉与蛋清,拌均匀,也就是"挂料".

将锅内加油,也可以用水,但不如油做出来更可口些.待油稍热,要掌握油温,否则肉会焦而硬,或者沉入底部,有时可能会粘锅,破坏肉的美观.肉入锅后,看到肉泛白色后即要捞出,不宜过火,自己慢慢体会掌握.

以上做好之后,不管做什么菜时,以先炒菜熟再放入肉,翻炒一分钟或更短,以灶火的快慢而定,但不宜太慢.加入淀粉成汁,加香油少许翻勺即出.如果炒菜放入肉后炒制时间太长,也会造成

肉成熟过度而硬化.

最后提示:这种肉也是9成熟状态,吃肉还是炖肉吃熟肉对身体无害.

回答：2008-12-26 18:51

修改：2008-12-26 18:57

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天若有情

[大师] 瘦肉因为纤维长，所以码味的时候一定要先让它吃够水，如果你不能把握放水的量，那就先少放点，抓匀让水完全被肉片吸收再放水，直到它饱和为止，然后就是挂芡粉，放入芡粉后一定要用手抓匀，让肉片感觉有点沾手，这样芡粉才算是挂好了，很多饭馆里是放了嫩肉粉或松肉粉的，超市有卖，可以改变肉质的纤维酥松程度，让其达到嫩滑可口的效果，一般家庭不用，最后关键的还是下油锅滑肉的过程，一定要锅很热才放油，放了油后不能待油温过高就要放入肉滑散至变色就要捞出，四成油温过油比较合适，滑好后捞出，滗出多余的油，剩下的油炒配料，待配料熟了放入滑过的肉片翻炒即可起锅。

回答：2008-12-30 11:25

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雅克52

[大师] 加点淀粉就可以了啊

回答：2009-01-02 14:50

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一叶知秋

[学妹] 原来我也不知道怎样炒肉片会嫩,后经过朋友的指教和自己无意间的收获.现在我做的肉片无论是炒和泡汤都非常嫩.方法是:

选较好的瘦肉,将肉切片,先拿鸡蛋清拌一下,如果不放鸡蛋清那就放一点食用油拌一下,后再放料酒,再下生抽酱油,最好用手抓,抓匀后,下地瓜粉,粉下多少,看你抓的程度,尽量让肉和粉饱和,粉要多点.抓好后用保鲜膜盖好,放入冰箱.一般是头一天准备好,第二天用.

按此方法保证你做的肉很嫩.这是我的日常操作得来的经验,不是听来的.

回答：2009-01-03 20:45

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抽风的蛮头

[学长] 巧用蛋液苏打粉

炒出滑嫩肉片

当你在烹调菜肴的时候，是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩，其实这都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼比瘦肉含水分多。

烹调也一样，菜炒得“水嫩”，尤其是荤菜，就看炒熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩，而且吃起来也更健康。

很多人都知道用“勾芡”的方法来保存菜肴的水分，其实与其用水调淀粉，不如改成用鸡蛋液调，这样炒出的菜肴不但更鲜嫩，而且在减少水分流失的同时，原料中的营养也得到了保护，使菜肴更有营养。

牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中炒牛肉片时，即使按一般方法勾了芡，还会觉得老，而饭店里的蚝油牛肉片却滑嫩异常，其奥妙就在于牛肉片在勾芡的时候加了苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来。

肉片或肉条加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉、125克左右的水即可

回答：2009-01-07 22:24

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小手暖暖1986

[学长] 在肉里面放一些淀粉拌均匀

回答：2009-01-16 21:00

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故乡的云

[智者] 如果是红烧肉（排骨）类，要使肉嫩一点，没有别的方法，看火候，至于如何烧法不在此提问之内；但看你的提问，好像应该是征求对肉片或者肉丝的“嫩”的做法，简单实用的技术就是：在肉片或者肉丝中加入少许生粉（淀粉）、搁一点点细盐，搅拌均匀，如果干的话可加入少许料酒去味，不能放味精（经过高温味精易起化学反应，人吃后易生癌），如果想红烧的可适当加入些酱油，蛋清可免。搅拌均匀后用不着放一两个小时，放一两个小时的做法是肉很多如0.5公斤以上时的做法，一般二三两肉片或者肉丝的话，只要放5-10分钟，即可入锅。入锅煸炒时也有两种方法，也一并教你吧－－一种是油滑法：锅中倒油（略比肉片或者肉丝的量多一点）烧热至六七成热（注意，不要过热，否则不易掌握火候，容易烧老），将酱好的肉片（丝）倒入快速翻炒，至肉片（丝）变白即用漏勺快速捞出，等你要烧的其它主料或者是辅料（比如肉片中的×菜）炒差不多熟时，再倒入炒好的肉片（丝）略翻炒，加味精即可出锅；第二种方法是水氽法：锅中加水（比肉多的份量）烧开，把酱好的肉片（丝）倒入快速用筷子搅开，至肉片（丝）变白即快速用汤漏捞出，其余做法同上。当然此种方法在酱时用不着放酱油。呵呵，仅供参考。

回答：2009-01-17 13:51

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关机休息

[新手] 首先，得买对肉，炒着吃的肉一般用里脊肉或前腿肉较好，切肉的方向要正确，应切坡刀肉，要薄一些。然后用生粉，盐，酱油淹１0分钟，（牛肉要２０分钟）。起油锅，油七层热时，倒入肉片，将肉片散开，溜熟，时间不可太长，肉七，八分熟便可以起了。 回答：2009-01-17 16:38

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红叶

篇四：嫩炒牛肉片

嫩炒牛肉片 [原料]

牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

[制法]

1．将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。

2．炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。

[特点]鲜嫩味美。

篇五：怎样炒牛肉才能鲜嫩

怎样炒牛肉才能鲜嫩 1、加嫩肉粉或用棍子捶软；

2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；

3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；

4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；

5、用高压锅压；

6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒；

7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；

8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；

9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料；

10、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

注意：腌渍一会要同一方向搅拌。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂，很快就把牛肉煮得又烂又不散，还增加了肉的香味。

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