油脂对面粉的吸水率的影响
来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/09/03 09:50:17
油脂对面粉的吸水率的影响
油脂对面粉的吸水率的影响
油脂对面粉的吸水率的影响
脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色
泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成.麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使
原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落.而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片
状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散.正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”,才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架.但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊色不少.因
为面粉中“面筋”大多在26 -30 左右(以湿量计),淀
粉含量只有65 -70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15 -20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的
效果.所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料,来稀
释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度.
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉(生粉)来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足.烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏
松,粘性和吸水性较好,色泽纯白,质地细腻,能促进成
品的松脆程度,改善成品的色泽,降低面粉的面盘强度.
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在
糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素.
要使成品色彩鲜艳,光亮滑润并极其松脆,还需要进一步
降低“面筋”的强度;同时,为使“面筋”在糊中分布均
匀,还需油脂的配合.
在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀
粉中的其他物质成,油脂分布的在蛋白质
(面筋)或粉粒的周围形成油膜.由于油
脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的
吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸
水性越小,形成的“面筋”就越少.面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低,又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起,形成了大“面筋”
块,产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构.在制作脆皮糊时一般多采用色拉
油,其质地清澈,是烹调中广泛使用的油
脂.
答案补充
发粉脆皮糊(急浆)
原料:面粉500克,生粉100克,泡打粉20-25克,盐5克,精炼油100克,清水550-600克.
制作:先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀.然后加入清水调拌,再放入精炼油调拌匀即成.
注意事项:1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长,用力不可过大,以免搅断面筋.2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果.
答案补充
酵母脆皮糊(有种脆浆)
原料:中筋面粉500克,淀粉100克,老酵母150克(如用酵母粉,用量应在10克左右),精炼油150克,精盐10克,食用碱6克(若用酵母就不要加食用碱),清水550-600克.
制作:1、将老酵母用清水拌匀,放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均匀,最后放入精炼油拌匀即可.
注意事项:1、加入食用碱要注意用量,过多过少都会影响脆皮糊的质量.2、发酵时间应根据季节的变化而变化,夏天时间要稍短一些,冬天要适当的长一些.3、油脂不能提前加入,否则会影响发酵.
这两种脆皮糊是一个基本的配方,由于现代人炸制东西的要求不一样,所以有时也可以加入吉士粉、香精等来增添菜肴的香味和色泽.