食物中的热量和脂肪含量是用什么仪器测定出来的

食物中的热量和脂肪含量是用什么仪器测定出来的
食物中的热量和脂肪含量是用什么仪器测定出来的

食物中的热量和脂肪含量是用什么仪器测定出来的
热量测定仪
现在食品中的热量是没有国标方法的,只是在一些标准中有一些换算的方法,最近整理出来以供大家参考.时间仓促,能力有限,不妥之处请大家指正.希望大家发表不同意见.
先看看这篇文章.
食品中营养标签成分检测技术比较与方法建立研究
承担单位： 北京市营养源研究所
专题负责人： 李 东 唐华澄
1、课题实施以来所取得的重大进展和成就
1） 我国现有国家标准对营养标签的适应性研究
课题选择了带有营养标签标示的进口食品18种（其中粮谷类食品8种、肉制食品5种和乳制品5种）,采用我国现有国家标准检测方法进行实证研究,将各种产品的检测结果以营养标签的规则进行格式标示,完成现有国家标准检测方法对营养标签的适应性研究报告（见附件1粮谷、肉制品与乳制品类食品的检验研究报告）.
2） 我国国家标准检测方法的调查比较研究
课题完成了食品营养成分蛋白质、水分、灰分、脂肪（粗脂肪、总脂肪、脂肪酸、饱和脂肪和不饱和脂肪）、膳食纤维（不溶性、可溶性）、热量、胆固醇、碳水化合物、维生素（A、C）、矿物质（K、Na、Fe、Ca）检测方法的调查比较研究报告（见附件2-1、2-2、2-3国家标准检测方法的比较、2-4国家标准检测方法与国际通用营养标签法定检测方法的比较）.
3） 我国国家标准检测方法与国际通用检测方法的实验研究
课题通过对我国国家标准之间、国家标准与国际通用检测方法之间的比较研究,采用实验研究方法对三大类食品中6种基本营养成分的检测研究,得出以下结论：
1） 蛋白质：
总体而言,国标中蛋白质（粗蛋白）的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定蛋白质分析方法基本相同,能完全满足营养标签标示的需要.凯氏定氮法仍是目前食品中粗蛋白测定的最可靠方法.
2） 脂肪：
有关粗脂肪的主要测定方法是针对不同的样品采用不同的提取条件,相应的有不同的检测方法.即索氏提取法、酸水解法、碱水解法.研究结果表明国标中粗脂肪的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定脂肪分析方法基本相同,能完全满足营养标签标示的需要.在饱和脂肪的测定中,AOAC推荐的方法主要是采用气相色谱法,方法内容和国标GB/T 17376-1998、GB/T 17377-1998内容基本相同.但采用国标测定的饱和脂肪测定结果与原标示存在着明显的差别,可能受到检测方法和计算方法不统一的影响.
3） 总膳食纤维：
研究表明,国标中目前使用的粗纤维和不溶性膳食纤维测定方法和美国营养标签采用的测定方法存在较大差距,不能够满足营养标签标示的需要.需参照AOAC 985.29及991.43方法建立适合我国营养标签分析要求的膳食纤维检测方法.
4） 维生素A：
国标中维生素A的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定维生素A分析方法基本相同,能完全满足营养标签标示的需要.国标维生素A的编号为GB/T 12388-1990 、GB/T 5413.9-1997.
5） 维生素C：
国标中维生素C的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定维生素C分析方法基本相同,能完全满足营养标签标示的需要.通过比较发现AOAC的967.21与国标的GB/T 12143.3-89测定原理相同,AOAC的967.22与国标的GB/T 12392-90测定原理相同,其中984.26半自动仪器测定原理相同与荧光法相同,只是更加简化了测定的步骤,便于操作者进行测定.
4） 新建我国目前尚无国家标准的检测方法六项10种
通过对国家标准检测方法与美国营养标签法定检测方法之间的比较,针对我国不能满足营养标签标示需要的检测方法,参照有关的AOAC方法和国外研究报告,建立了与营养标签相适应的新检测分析方法,具体包括：食品总热量、脂肪热量、可溶性膳食纤维、脂肪酸（饱和、不饱和脂肪酸）、胆固醇、糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等营养成分检测方法,其中建立的食品总能量、膳食纤维和胆固醇检测方法计划已申报国家标准,并完成了2-3家室间协同实验.优化、确定和完成了糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）检测方法,并正在进行了3家实验室间协同实验和国内外检测方法比较.
（1） 膳食纤维检测方法
参照AOAC 985.29及991.43方法,建立了酶-重量法测定食品中的总膳食纤维.该法适合我国营养标签膳食纤维分析的要求（见附件5）.
（2） 饱和与不饱和脂肪酸的检测方法
我们建立了气-液联用色谱测定脂肪酸,该法很好地解决了以往气相色谱在脂肪酸分析中存在的不能准确定量的问题,并确立了脂肪酸系数,根据该系数可实现食品中饱和脂肪与不饱和脂肪含量的准确定量（见附件6）.
（3） 总能量的检测方法
建立了弹式量热法测定食品的热量,该法通过减去每克蛋白质一定的热量值后,可校正不完全消化误差.能量测定法也是FDA推荐使用的测定食品总能量的方法之一（见附件7、附件11）.
（4） 胆固醇的检测方法
依据美国FDA提出的直接皂化法建议,建立了能准确、快速测定食品中胆固醇的HPLC方法,经实验证实,该法与GC法测定数据有较好的对比性（见附件8）.
（5） 单、双糖的检测方法
考虑到HPLC法是国际上被认为是最合适的并被广泛用于营养标签的一种方法,我们建立了能准确、快速测定食品中单、双糖的HPLC法,可实现单双糖的彻底分离和定量（见附件9）.
（6） 糖醇（山梨醇、木糖醇、甘露糖醇）的检测方法
建立了能准确、快速测定食品中山梨醇、木糖醇和甘露糖醇的HPLC方法（见附件10）.
5）已经申报国家标准两项,正在申报国家标准三项
已经申报国家标准：
（1）食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定
（2）食品中的总能量测定（氧弹法）
正在申报国家标准：
（3）食品中胆固醇的测定 高效液相色谱法
（4）食品中单糖、双糖的测定 高效液相色谱法
（5）食品中糖醇的测定 高效液相色谱法
6） 已整理完成待发表论文5篇.
2、课题对经济社会的重大影响,包括所取得的成效或预期成效,社会效益及其证明、经济效益及其计算依据
世界各国的“营养标签”法规都不相同,由于美国是全球食品“营养标签”最为完备和严谨的国家,并在新法规的研究制订和食品营养成分的检测技术方面始终处于领先地位,因此选择美国主管“营养标签” 的FDA（食品药品管理局）规定、推荐的AOAC检测方法和中国国家食品标准检测方法作为主要研究对象,进行检测方法的研究与比较,为我国“营养标签”提供技术支持.
“食品中营养标签成分检测技术比较与方法建立研究”课题的完成为我国实施食品“营养标签”管理提供了很好的技术支持, 我们的工作走在了我国营养标签研究的前列.研究课题进行中我们与国家技术监督检验总局“中国食品工业标准委员会”郝秘书长和卫生部主管食品营养标签管理办法起草的杨月新教授都有很好的沟通和合作.
本课题的完成可推动我国《食品营养标签管理办法》的建立；满足与国际接轨的食品“营养标签”标示的要求,打破国外对我国出口食品的营养标示限制,为规范我国食品标签的标示提供技术支持.
1） 产生的间接社会效益
随着我国经济的发展,我国居民的食物消费需求已从温饱型向营养健康型转变,消费者越来越希望了解食品的营养特性,以便选择适合自己的食品.针对目前我国食品标签存在的营养成分标识表达格式乱、营养声明不准确等问题,需制定我国的“营养标签”标准.本课题的完成为我国“营养标签”的制定提供了强有力的技术支持,其产生的直接和间接社会效益是显而易见的.
（1）首先营养标签可成为指导消费者正确选择食品的一种基本工具,使合理营养和保障健康成为可能；
（2）其次营养标签也是进行公众营养教育的主要途径之一,为公民的自我营养教育提供了条件；
（3）“营养标签” 成为保证食品质量,规范食品生产经营行为和食品国际贸易的—种重要手段.
2） 产生的直接经济效益
随着我国对外出口食品的增加和有更多的单位获得直接出口产品的认可,需要按美国营养标签格式做出分析检测数据的需求越来越大,特别是有很多的单位在卫生部发布营养标签法规征求意见稿后,企业已开始提出制作营养标签的要求.北京市营养源研究所分析室是从事营养成分分析检测的专业实验室,加之承担营养成分分析的课题,按照我们的研究结果已为客户制定产品的检测方案、提供检验数据、按照美国食品营养标签的格式给出标示,帮助企业解决出口时遇到的技术问题.北京市营养源研究所分析室已为国内大约40个单位,120多种食品进行“营养标签”检测项目检测分析,提供数据2000余个.
服务的著名外资或合资企业有：
爱芬食品、北京联华、安利（中国）、北京丘比、美国AsianWok、北京京日东大、北京诚一国际、泛亚乳品等.
服务的著名国内企业有：
北京锦绣大地、北京全聚德、北京王致和、徐州维维、北京汇源、北京康比特威创、北京中棉紫光等.
3）实行食品营养标签的技术经济考虑：
美国已经实施营养标签法规管理,以美国推行反式脂肪酸标示为例,采用RTI International 2002年4月推出的计算机标签费用模型：
Summary of Costs and Benefits by Year after Publication, Discounted to Effective Date, in Millions of Dollars （单位：百万美元）
实行年限 2 3 4 5 6 7 8…… 20年累计
全美食品实行反式脂肪酸营养标示的预计费用（一次性）：
低 $ 139 - - - - - - …… $ 139
中 $ 185 - - - - - - …… $ 185
高 $ 275 - - - - - - …… $ 275
全美食品实行反式脂肪酸营养标示20年后获取利益（从第四年开始累计）：
方法1
每年 - - - $968 $940 $913
累计获利- - - $968 $1,908 $2,821 …… $13,130
方法2
每年 - - - $1,973 $1,916 $1,860
累计获利- - - $1,973 $3,889 $5,784 …… $26,757
总之,以美国推行反式脂肪酸标示为例预计花费二亿七千五百万美元,涉及到十五万四千个产品,20年后,整个美国社会可从减少获利二百六十七亿五千七百万美元,是一次性营养标签投入的近100倍.
3、课题实施过程中的机制和经验
1） 首先该计划和课题设置非常及时,符合食品工业发展和国际化的趋势,符合正在制订的营养标签法规的需要.
2） 面对含有多种营养成分和种类繁多的食品、特别是不同基质的营养物质添加食品.面对多种食品的营养成分检测方法和具有独特性质和基质的食品,
都可能引起分析检测数据的准确性问题 .确立能接近“营养标签”标示项目营养学定义的检测方法,结合基体标物,对检测方法进行选择、规范,为即将出台的中国“营养标签”法规提供有力的技术支持.
3） 国内在食品正向营养成分的检测方面相对落后,“大头娃娃”现象的出现,给人们敲响了警钟,食品正向营养成分的不合理、不平衡,将对人体乃至社会造成的更大的危害.
4、课题实施过程中可作为新闻线索的人物和事迹材料
课题主要负责人代表课题组在三个国家级研讨会上宣讲课题研究工作：
1）2003年10月,课题主要负责人李东、唐华澄在杭州参加中国营养学会营养与保健食品分会第二届学术会议,受邀在会上为我国卫生系统营养工作者宣讲“美国营养标签法规现状及对中国营养标签的建议”.
2）2003年11月,课题主要负责人李东、唐华澄在北京参加中国营养产业高层研讨会,并为我国食品营养产业界宣讲“食品的营养标签对我国营养产业的意义”,引起与会者关注.
3）2003年12月,课题主要负责人李东、唐华澄在深圳参加2003年全球华人功能食品研讨会,为食品行业界宣讲“食品的营养标签对我国保健食品的意义”；
通过以上努力,使参加会议的我国食品营养研究工作者、营养产业界、食品行业界人员了解了“食品营养标签”的内容和意义.
北京市营养源研究所的网站（http://www.nutrisources.com）上也开辟了“食品营养标签”专题栏目,宣传和普及食品营养标签的知识.

4） 新建我国目前尚无国家标准的检测方法六项10种
通过对国家标准检测方法与美国营养标签法定检测方法之间的比较,针对我国不能满足营养标签标示需要的检测方法,参照有关的AOAC方法和国外研究报告,建立了与营养标签相适应的新检测分析方法,具体包括：食品总热量、脂肪热量、可溶性膳食纤维、脂肪酸（饱和、不饱和脂肪酸）、胆固醇、糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等营养成分检测方法,其中建立的食品总能量、膳食纤维和胆固醇检测方法计划已申报国家标准,并完成了2-3家室间协同实验.优化、确定和完成了糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）检测方法,并正在进行了3家实验室间协同实验和国内外检测方法比较.
（3） 总能量的检测方法
建立了弹式量热法测定食品的热量,该法通过减去每克蛋白质一定的热量值后,可校正不完全消化误差.能量测定法也是FDA推荐使用的测定食品总能量的方法之一（见附件7、附件11）.
上文中说道总热量尚无国家标准.有的只是一些换算方法.
下面在看看这个从网上搜索的换算系数:
A.1 能量和营养素的标示方式
A.1.1 能量
A.1.1.1 应标示每100g（100mL）或每份（每餐）食品的能量值.
A.1.1.2 能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示.
示例：1966kJ/100g,或1966kJ/100mL
注：食品的能量是指食物中能提供燃烧热的能量,即热能.
A.1.1.3 营养素的能量系数按以下数值计算：
碳水化合物 17kJ／g
蛋白质 17kJ／g
脂肪 37kJ／g
乙醇 29kJ／g
有机酸 13kJ／g