野味

篇一：野味做法

野味做法

穿山甲炖土鸡 （红烧、红焖） 眼镜蛇炖土鸡 （椒盐、卤蛇段） 大王蛇炖土鸡 （椒盐、卤蛇段） 水库大甲鱼

斑鸠

鳄鱼肉

泡椒树蛇

蜥蜴

树熊四吃

鹧鸪焗饭

石冻

野猪

羊肉

狗肉

田鸡 （炖汤、红烧、红焖） （爆炒、红烧、红焖） （椒盐、炖汤、红焖） （打边炉） （炖汤、红烧、红焖） （炖汤、红烧、炒内脏、血焗饭） （爆、炒） （爆炒、炖汤） （炖汤、爆、铁板） （煲、白切） （煲、、、、、、） （炖汤、爆、铁板）

篇二：野味大荟萃菜单

传中城集团

传 中 城 度 假 酒 店 野 味 大 荟 萃

红烧/酿肉

麻 雀 8元/只 野 猪 野 兔 黄 羊 斑 鸠 野 鸡 野生天鹅 白 鹭 野 鸭 火 鸡 果子狸 竹 熊 老 鹰 刺 猬 野生大雁 狼 肉 黄 鹿 红 头 鸟 鸵 鸟 肉 鳄 鱼 掌 鳄 鱼 肉 野生甲鱼 野 鸡 蛋 天 鹅 蛋

鸵 鸟 蛋

餐饮 订 订 尖椒炒/滑肉 红烧/香辣酥 白灼/红闷/滑炒 红烧/煨汤 红烧/清炖/沙茶 清汤/红闷 香 辣 大酱/烩香菇 红烧/清炖 酱烧/沙茶/沙爹 清炖/柱候 白 切 黑胡椒拌 杜仲煨/赤酱烧 沙茶/香油炒 白灼/滑炒/红烧 靓 汤 徽 卤 黑白配/蒜蓉豆豉蒸 炖 汤 清蒸/靓汤/红烧 瑶柱炖/金兰油膏荷包 黑胡椒汁水包蛋

鸵鸟蛋菇/壳酿蛋

牌钜献、就是餐 电 话 ： 0558- -282 8888 房 电 话 ： 0558- -282

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58元/例 88元/例 98元/例

100元/例（5只）88元/例 228元/例 98元/例 108元/例 98元/例 198元/例 128元/例 168元/例 68元/例 168元/例 78元/例 98元/例

78元/例（2只） 88元/例 218元/斤 288元/例 168元/斤 6元/位 16元/位 298元/个

吃！ 品好

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篇三：野味介绍

竹鼠（Rhizomyidae；bamboo rats）

学名竹鼠，又称竹馏、芒狸、竹狸、

竹根鼠等，属哺乳纲啮齿目竹鼠科竹鼠属。

它体大肉多，味道鲜美，营养丰富，毛皮

绒厚柔软，有较高的经济价值。

据测定，它含粗蛋白质57.78%、粗脂

肪20.54%、粗灰分17.36%、粗纤维0.84%、

胆固醇0.05%，还富含磷、铁、钙、维生

素E及氨基酸、甾类，其中赖氨酸、亮氨

酸、蛋氨酸的含量比鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹有过之而无不及，是一种营养价值高，属低脂肪、低胆固醇的野味上品。

全世界计有3属6种：非洲竹鼠属2种，为东非的特有种；竹鼠属3种，小竹鼠属1种，为亚洲特有，见于中国南部。栖息于竹林、马尾松林及山地阳坡草丛下，营地下生活。洞道浅，距地面仅20～30厘米，洞道土堆在洞口处，并常用土封住洞口。洞中巢穴常铺以竹枝、竹叶和枯草。喜食竹类的地下茎、竹笋，也吃其他植物。大熊猫偶尔捕食。全年可见到幼鼠，全年繁殖2～3胎，每胎生1～5仔，以3仔居多。

竹鼠皮毛长绒厚，质量颇佳。肉鲜嫩，可食用。脂肪称竹鼠油，可做外敷药。竹鼠的牙还用于肾结石患者，把牙磨成粉末与白酒对口服即可。

竹鼠肉，【性味】甘，平。①《纲目》："甘，平，无毒。"②《医林纂要》："甘咸，平。"【功用主治】益气养阴，解毒。治痨瘵，消渴。①《纲目》："补中益气，解毒。"②《医林纂要》："养阴除热，杀疳露，治痨瘵，止消渴。"③《本草求原》："益肺胃气，化痰解毒。"

斑鸠属于鸟纲、斑鸠属(Streptopelia)

的欧洲和北非

鸟类，体淡红褐色，头蓝灰色，尾尖白色。在地面觅食，

吃大量小型种子。候鸟，在非洲北部越冬。

斑鸠在中国为常见种。上体羽以褐色为主，头颈灰褐，

染以葡萄酒色；额部和头顶灰色或蓝灰色，后颈基两侧

各有一块具蓝灰色羽缘的黑羽，肩羽的羽缘为红褐色；

上背褐色，下背至腰部为蓝灰色；尾的端部蓝灰色，中

央尾羽褐色；颏和喉粉红色；下体为红褐色。雌雄羽色相似。栖息在山地、山麓或平原的林区，主要在林缘、耕地及其附近集数只小群活动。秋冬季节迁至平原，常与珠颈斑鸠结群栖息。飞行似鸽，常滑翔。鸣声单调低沉。警惕性甚高。觅食高粱、麦种、稻谷以及果实等，有时也吃昆虫的幼虫。巢筑在树上，一般高距地面3～7米,用树枝搭成,结构简单。

食疗价值：鸠鸽科动物山斑鸠、珠颈斑鸠的肉。斑鸠又称锦鸠、鹁鸠、祝鸠。山斑鸠几乎分布于我国各地，珠颈斑鸠分布于我国东部，西至陕西、四川。获得后，去毛和内脏，取肉洗净用。

[性能]味甘，性平。能益气补虚，明目，强筋骨。

[用途]用于久病虚损，少气乏力；眼目昏花，视力减退；肝肾不足，筋骨不健等。

[用法]煨食，入菜肴。

山鸡，又叫 野鸡 雉鸡。

1、食用价值：野鸡肉质细嫩鲜美，野味浓，其

蛋白质含量高达30%，是普通鸡肉、猪肉的2

倍，脂

肪含量仅为0.9%，是猪肉的1/39、牛肉的1/8、鸡

肉的1/10，基本不含胆固醇（见下表），是高蛋白

质、低脂肪的野味食品。野鸡因此成为历代的皇家

贡品，清代乾隆皇帝食后赞叹不已，写下 “名震塞

北三千里，味压江南十二楼”的名句。全国政协副

主席叶选平食后评价：“好看、好吃、有野味”；著名营养学家于若木也对野鸡的营养成份给予很高的评价。山鸡送人是高档礼品，待客是珍稀野味，还是美国白宫招待国家元首的保留菜肴。正因为如此，每年春节前后，市场上都掀起一股送山鸡的热潮。

2、药用价值：《本草纲目》记载：野鸡补气血，食之令人聪慧，勇健肥润，止泻痢，除久病及五脏喘息等。经广州中山医科大学测定：它含有人体所必需的氨基酸21种之多，其中有多种是人体自身所无法合成的，符合世界卫生组织规定的氨基酸模式。并富含锗、硒、锌、铁、钙等多种人体必需的微量元素，对儿童营养不良、妇女贫血、产后体虚、子宫下垂和胃痛、神经衰弱、冠心病、肺心病等，都有很好的疗效，对人体的滋补功能远远高于久负盛名的甲鱼、鳗鱼等。野鸡中锶和钼的含量比普通鸡高10%，还有防治癌症的作用。

篇四：野味类菜谱大全

山珍野味

材料

山蘑菇，灰汗菜，干辣椒，葱，蒜，盐，鸡精少许，食用油

做法

1. 山蘑菇用清水泡发，并清洗干净，里面有好多的沙土，需要多捞洗几次才可以洗净。

2.灰汗菜用清水多冲洗几遍至洗净，然后入开水锅中氽烫后捞出，再用清水冲洗两遍并挤掉多余的水份，然后稍切几刀，备用。

3.葱、蒜分别切碎，干辣椒切段。

4.炒锅倒油（比平时多一倍的油），油热下葱、干辣椒炒香。 5.再下洗净的蘑菇煸炒约半分钟。

6.将蒜碎下锅，继续煸炒片刻。

7.最后倒入灰汗菜翻炒1~2分钟，并加盐、鸡精调味即可。

煎鹿肉配野菌汁

材料

材料鹿肉、节瓜、胡萝卜、野茵、香草、野味果、洋葱末、红酒、黄汁、黄油、盐、胡椒 做法 (1) 鹿肉切成厚片，加洋葱末、野味果、红酒、盐、胡椒腌渍入味，放入煎盘用中火煎熟。

(2)节瓜、胡萝卜改刀成块，焯水后用黄油加洋葱末翻炒，再加盐、胡椒调味。

(3)用黄油将洋葱末炒香，加入野茵、红酒、黄汁、盐、胡椒，烧开，收浓。

(4)鹿肉装盆，配以节瓜、胡萝卜，淋上(3)，撤上香草作装饰即可。

特别关照

鹿肉要腌渍透彻方能去膻味。

孜然烤野兔

材料

野兔肉细嫩而且可口，入馔历史久远。现用新疆特色香料孜然粉精心烤制，野兔肉外酥内嫩，干香爽口，色泽红润，别有一番风韵。这是一款安徽创新热点菜肴。主料野兔腿辅料洋葱调料精盐 味精 孜然粉 白糖 料酒 葱 姜 蒜 花椒 老抽 陈醋 芝麻油

做法

1． 用清水漂去兔腿肉的血水，洗净后用调料腌渍。

2．取一铁盘撒上洋葱丝，放上兔腿肉，撒上孜然粉，入烤箱烤熟，刷芝麻油切片装盘。 注意事项

1．成菜关键是要认真漂洗、腌渍，除去野兔肉的草腥味。

2．在烤制时野兔要勤翻动，使其均匀受热，烤熟、烤香。

红扒野鸡

材料

净野鸡1只约750克，猪五花肉520克，大白菜帮100克，水发香菇25克，葱结、姜块各25克，酱油75克，白糖20克，绍酒50克，精盐2克，八角2克，鸡汤750克，湿淀粉10克，芝麻油10克。

做法 1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净，双爪别在腹内，翅膀一只从口内穿出，一只别在背后。

2、野鸡下入沸水锅内汆烫，去净血污捞出。

3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜，下入鸡烧开。

4、下入猪五花肉、水发香菇烧开，撇净浮沫，另将沙锅内垫上白菜帮，将野鸡及汤倒在沙锅内，小火焖至野鸡熟烂，去掉白菜帮及调料渣，野鸡装盘，汤汁入炒锅烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在野鸡上即成。

小诀窍:

特点

色泽红亮，软烂脱骨，醇香味美。

操作提示

要用小火焖制，火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。

山珍赛海参

材料

野葛粉150克，紫菜4克，干巴菌、木耳、鸡腿菇各10克，香菇15克，虾仁50克，干贝15克，高汤200克，调料适量

做法 将原料搅打成蓉，加入调料调好味，用模具做成海参形状，装入盘中，淋上鲍鱼汁即成。 小诀窍:

特点

形象逼真，口感鲜糯，色泽红艳。

吊锅山珍猪皮

材料

野山菌200克，鲜猪皮250克。调料鸡精5克，盐5克，姜5克，玉兰片50克，葱段3克，胡椒粉1克，鸡汤500克。

做法

1、将野山珍清洗干净，并用鸡汤小火煨30分钟，连汤倒入吊锅内。

2、鲜猪皮烙去毛，刮洗漂净后改刀成长方块。

3、把猪皮放沸水中焯5分钟漂掉血污，放入野山珍锅内，放姜 玉兰片、葱段、胡椒粉小火煲1个小时至猪皮软糯，放鸡精、盐调味，带火上桌即成。

小诀窍:

特点

口感清爽，汤鲜味美，营养丰富。

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