作业帮糖水橘子罐头怎么做
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/09/25 09:35:10 作文素材
篇一：糖水橘子罐头的制作
糖水橘子罐头实验
一、实验目的
1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；
2.熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；
3.了解认识酸性罐头的国家标准；
4.熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备
1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸
2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘
化钾，碘酸钾，淀粉
3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器
三、工艺流程
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作
1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理： 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液
残留，手感无滑腻感为宜。
7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于300克玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5），注满。
8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐，然后在100℃沸水中煮沸15mim，然后按80℃——60℃——40℃冷却，冷却时间不超过10min。
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。
五、成品质量指标
1.感官指标：
（1）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。
（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。
（3）杂质：不允许存在。
2.理化指标：
（1）净重：约300克（玻璃瓶）
（2）固形物：果肉不低于净重的55%。
（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14~18%。
（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。
3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。
六、各种指标的测定
（一）总糖的测定（手持折光仪直接法）：
1.手持折光仪工作原理
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计， 通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
2. 使用方法：
打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合
上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。
3. 使用注意事项：
（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。
（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。
（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。
（二）总酸的测定：
1.原理：
食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式为： RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2.使用范围：
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂：
（1）NaOH标准溶液（0.1mol/L）：称取4g分析纯氢氧化钠溶于200毫升水中，然后稀释至1000ml。
标定：精确称取3份约0.4g(准确至0.0002g)在120℃烘干的邻苯二甲酸氢钾基准试剂，分别置于250ml三角瓶中，加入50ml除去二氧化碳的蒸馏水，溶解后，加2~3滴酚酞指示剂，立即用0.1 mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色30s不退色，记录体积：计算氢氧化钠标准溶液浓度
C(NaOH)=m*1000/204.2(V2-V1)
m—邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；
V2—氢氧化钠溶液的体积，ml；
V1—空白试验中所耗用氢氧化钠溶液的体积，ml；
（2）称取1%酚酞乙醇溶液:称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。
4.操作方法：
（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，加入酚酞指示剂2~3滴，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液mL数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
5.结果计算：
总酸度（%）=c?VK
m?V0
V1?100
式中：c—标准NaOH溶液的浓度，mol/L；
V—滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；
m—样品质量或体积，g或mL；
V0—样品稀释液总体积，mL；
V1—滴定时所吸取的样液体积，mL；
K—换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
（三）测定Vc的含量 （2,6-二氯靛酚滴定法）
1.原理：
还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
2.试剂：
（1）1%草酸溶液：准确称取5g草酸于500ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
（2）1%淀粉溶液：准确称取1g淀粉于200ml烧杯中，加100ml蒸馏水加热溶解。
（3）0.000167mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100ml,取出1ml,用水稀释至100ml.
(4)6%碘化钾溶液：准确称取6g草酸于100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
(5)抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1%的草酸中，并稀释至100ml。然后取出10ml于100ml容量瓶中用1%草酸定容。
标定：吸取标准使用液5ml于三角瓶中，加入6%碘化钾溶液0.5ml、1%淀粉溶液3滴，以0.001 mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。
计算：抗坏血酸标准溶液(mg/ml)C=0.088V1/V2
式中：V1—消耗0.001mol/L碘酸钾标准溶液的体积，ml;
V2—滴定时所取的抗坏血酸的体积，ml；
0.088—1ml0.001碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/ml。
(6)2,6-二氯靛酚溶液：准确称取100mg2,6-二氯酚靛酚溶于含有104mgNaHCO3 的热水中，冷却后加水稀释至500ml。
标定：取5ml已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1%草酸溶液5ml,摇匀，用2,6-二氯酚靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15s不退色为终点。
计算：T=cV1/V2
T—每毫升染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml;
c—抗坏血酸标准溶液浓度，mg/ml;
V1—抗坏血酸标准溶液的体积，ml；
V2—滴定时所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的体积，ml；
3.测定步骤：
（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
4.计算结果： x =(V?V0)T
m?100
式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/100g；
T——1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL；
V——滴定样液时消耗染料的体积，mL；
V0——滴定空白时消耗染料的体积，mL；
m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。
（四）微生物的测定：
培养基：
1．酸性肉汤
成分
多价蛋白胨 5g
酵母浸膏 5g
葡萄糖 5g
磷酸氢二钾 4g
蒸馏水 1000ml
制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0±0.2,121℃灭菌15min，勿过分加热。
2．麦芽浸膏汤
成分
篇二：糖水橘子罐头的加工工艺
课 堂 论 文
糖水橘子罐头的加工工艺研究
Study on the processing technology of canned orange in syrup
系（院）名称： 生物与食品工程学院 专 业 班 级： 10级食品科学与工程 学 生 姓 名： 指导教师姓名：
2013 年
4 月 20日
目 录
中文摘要、关键词 ................................................. 错误！未定义书签。 英文摘要、关键词 ................................................. 错误！未定义书签。 引 言 .................................................................... 错误！未定义书签。 第1章 橘子的营养价值及功效 ............................................................ 6
1.1橘子营养价值 .................................................................................... 6 1.2 橘子的功效及作用 ......................................... 错误！未定义书签。
第2章 糖水橘子罐头加工工艺 .............................................................. 7
2.1果蔬灌藏原理 .................................................................................... 7 2.2加工工艺及操作要点 .......................................................................... 7
第3章 糖水橘子罐头的质量标准 ...................................................... 10
3.1感官指标 ......................................................................................... 10 3.2理化指标 ......................................................................................... 11
第4章 加工中存在的问题及解决措施 .............................................. 11
4.1汤汁白浊化 ..................................................................................... 11 4.2氧化圈腐蚀 ..................................................................................... 11 4.3产生苦味 ......................................................................................... 12
第5章 产业现状及发展趋势 .............................................................. 12
5.1产业现状 ......................................................................................... 12 5.2发展趋势 ......................................................................................... 12
结 论 ..................................................................................................... 13
参考文献 ................................................................................................... 13
糖水橘子罐头的加工工艺研究
摘要：水果罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食
用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者的喜爱。而糖水橘子罐头更是由于酸甜的口感和丰富的有营养价值，备受消费者推崇。作为水果罐头的生产大国，我国橘子罐头的年常量已接近50万吨，占世界橘子罐头产量的75%以上，以成为世界橘子罐头的中心产地。本文论述了对糖水橘子罐头加工工艺的研究，
关键词：橘子罐头 加工工艺 质量控制 发展趋势
Study on the processing technology of canned orange in syrup Abstract: Fruit canned food in the international market over the past century long
time to flourish mass food to carry and convenient to eat, long storage time, market regulation and short festival season, so much the favorite of consumers around the world. Syrup canned orange sweet and sour taste and rich nutritional value, highly respected consumer. As the largest producer of canned fruit of years of China's canned orange constants close to 50 million tons, accounting for more than 75% of the world's canned orange production to become the center of origin of the world's canned orange. This article discusses the syrup canned orange processing, including processing technology, the concentration of the acid treatment, temperature control, HACCP system in orange processing.
Key words：Canned orange processing technology Quality Control Production Status
篇三：糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题
园艺产品储藏加工学作业
教师：朱 璇
学号：083232221
姓名：杨 辉
班级：设施农业科学与工程
糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题
果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者青睐。中国是世界上水果罐头生产大国，产品出口到全球每个国家，包括欧美和日本。2010年中国出口水果罐头80万吨左右，其中桃罐头出口15万吨、橘子罐头32万吨。我国已成为世界上最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地。但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。
一、糖水橘子罐头制作工艺
1. 工艺流程
原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→成品↓----配糖水
2．操作要点
(1)原料要求 果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量为0.8％～1％，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。 (2)选果分级 原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。(3)去皮分瓣 将分级后的果子分批投入沸水中热烫 1～2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。(4)去囊衣 去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。酸碱处理后要及时用清水浸泡橘瓣，碱处理后需在流动水中漂洗 1～2小时后才能装罐。(5)整理 全脱囊衣橘瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。半脱囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，装入盘中再进行透视检查。 (6)分选装罐 透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。(7)配糖水 橘瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定，一般浓度为40％。(8)排气密封 中心温度65～70℃。 (9)杀菌冷却 净重为500克的罐头的杀菌式为： 8'--10'--(14'～15')/100℃分段冷却。
(10) 检验 杀菌后的罐头应迅速冷却到38～40℃，然后送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。
3．质量标准
(1)感官指标 ①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎论)。④杂质 不允许存在。
(2)理化指标 ①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。②固形物含量及糖度
果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。
(3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
二、我国果蔬罐头加工业存在的主要问题
尽管我国的果蔬罐头加工业得到了长足的发展，无论是能力、技术水平、装备软硬件还是国内外市场都取得了较大的进步，但是与国外发达国家相比仍然存在一定的差距。
（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足我国在果蔬罐头加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬罐头加工业的良性发展；同时果蔬的生产经营过于分散，大部分果蔬产品处于户产户卖、地产地销的现状，大规模的原料基地、产供销一体化组织较少，难以有效参与国际竞争。
（2）加工技术与加工装备制造水平低尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。我国果蔬罐头加工过程中的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差，难以实现大规模及标准化工业生产。
（3）加工企业规模小。管理、技术创新能力低，整体经济效益较差改革开放后特别是在近10年我国果蔬加工业得到了快速的发展，果蔬行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与 重组，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但整体上依然处于加工规模小(有着300亿元产值规模的中国罐头行业，90％的企业产量都在10 000 t以下)，抗风险能力差，产品单一，产品销路不畅，竞争力差的发展阶段。我国罐头行业的品牌意识起步较晚，缺少自主品牌。到目前为止，出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道。目前，国内市场因为充斥着不规范竞争还没能进行有效开拓，更谈不上品牌培育。我国罐头行业中，拥有自己品牌并能以自己品牌出口或在国内市场形成一定知名度的企业仅在5％左右；拥有自己的品牌，但仅在国内某一有一定知名度的企业接近15％；剩余的80％的罐头企业基本无品牌。中国在成为世界罐头“生产大后方”的同时，却欠缺一批强有力的全球和全国性品牌1 2004年，500 g玻璃瓶青刀豆罐头，在巴黎机场的超市买价10欧元，而我国的出口价连2欧元都不到。究其原因是我们没有品牌，没有市场网络，市场受制于人，不能进入终端市场。“买价走低，利润减少”是我国整个罐头出口行业的顽症，直接影响到行业的和长远发展。尤为令人担忧的是我国果蔬罐头加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。国内的大部分果蔬罐头加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差，技术水平落后，产品难以满足市场。
（4）合利用开发较差我国果蔬罐头加工业每年产生的上千万吨下脚料基本上直接丢弃掉，这不仅浪费资源，而且严重污染环境。据研究皮渣等下脚料中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酚类物、果胶、膳食纤维等营养成分。但是，如何精深加工这些产品的产业核心化技术还没有获得实质性的系统突破。而早1987年10月，美国政府就投入1 200万美元完成了苹果综合利用体系；在新西兰，猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷却时形成的浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面常用于消化剂和酶制剂。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。因此，如何使果蔬罐头加工副产品变废为宝，综合利用增值，成为了我国果蔬罐头加工业降低成本和可持续发展的关键课题。
（5）质量标准体系和安全生产保障体系落后．缺乏有效的行业管理和技术监督我国果蔬罐头加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、重金属含量、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大等缺陷，不能与国际市场接轨。标准老化、更新慢，标准发布多集中在20世纪80一90年代，标龄5年以上的占
近90％。有些标龄更是从未修订过；而美国的许多标准不到3年就修订1次，标准体系的动态性非常强。发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的。危害分析与关键控制点”(HACCP)、“良好生产操作规程”(GMP)体系和ISO9000族系质量管理规范，在我国大多数果蔬罐头加工企业没有得到严格地落实，缺少有效的管理和监督。
篇四：糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作
实验目的：
通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响
通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系
仪器设备及原辅料
铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件
（一） 基本工艺流程
原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品
（二） 基本工艺条件
1、 原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫
斑，不腐烂。
2、 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、 热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒
4、 去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、 去囊衣：
（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、 整理
（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200
克。汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件
1、去囊衣试验要求
（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。采用碱法去囊衣。以10%的Hcl溶液80℃浸泡40~50秒后取出漂洗，再移入Na2CO3中中和,再漂洗至成品。
（2）领取适量原料按上述流程加工至去皮这一步。采用碱法去囊衣，以1%NaOH之沸腾液中加入桔片浸泡30~40秒（至桔片凹入部变为白色）取出放入流动水漂洗。可先用1%柠檬酸中和，而后以流程做至成品。、
（3）领取适量原料按上述流程加工，但工艺参数用下面的：
A、0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟，再用0.14%NaOH45℃处理品3分钟。
B、0.09%~0.12%Hd溶液45℃浸泡20分钟再用0.07~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟。 以上基本工艺流程及①②③分别做成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
2、杀菌试验
①杀菌公式采用5’-15’/100℃,其余工序相同
②杀菌公式采用5’-20’/100℃,其余工序相同
③杀菌公式采用5’-10’/118℃,其余工序相同
④杀菌公式采用5’-10’/80℃,其余工序相同
以上①②③④每种至少做三罐，标上记号。
实验结果
思考题： 一、根据实验结果，评价你这次实验的收获及存在的问题，提出糖水桔子在加工过程中注意什么问题？
二、讨论不同的去囊衣方法对制品品质有什么关系？
三、讨论不同杀菌时间与温度和成品的质量关系如何？
篇五：食品保藏学 糖水桔子罐头的制作
实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）
一、 目的要求
1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；
2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；
3、了解认识酸性罐头的国家标准；
4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备
1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸
2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血
酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉
3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器
三、工艺流程
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作
1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理： 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于一定重量的（质量要先称量）玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为
3.5），注满。
8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐，然后在100℃沸水中煮沸15mim，然后按80℃——60℃——40℃冷却，冷却时间不超过10min。
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。
五、成品质量指标
1.感官指标：
（1）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。
（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。 组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。（破碎片：指破碎部分超过桔片侧面积1/3的桔片。 均匀度：指同一罐中最大最厚的三片桔片的重量之和与最小最薄的三片枯片重量之和的比率。均匀:比率不超过1.4倍;较均匀:不超过1.7倍;尚均匀:不超过2倍。）
（3）杂质：不允许存在。
2.理化指标：
（1）净重：约300克（玻璃瓶）（毛重减去容器重）
（2）固形物：果肉不低于净重的55%。（控干水分后的物重与净重之比）
（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14~18%。，优级品和一级品为14%-18%，合格品为12%-16%。
（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。
3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。
六、各种指标的测定
（一）总糖的测定（手持折光仪直接法）：
1.手持折光仪工作原理
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计， 通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
2. 使用方法：
打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。
3. 使用注意事项：
（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuwozuowen/" target="_blank" class="keylink">我馑啥瞧鞲髁硬糠郑坏玫洹⑴鲎玻辖⑸缌艺鸲?/p>
（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。
（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。
（二）总酸的测定：
1.原理：
食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式为： RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2.使用范围：
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂：
（1）NaOH标准溶液（0.1mol/L）：称取4g分析纯氢氧化钠溶于200毫升水中，然后稀释至1000ml。
标定：精确称取3份约0.4g(准确至0.0002g)在120℃烘干的邻苯二甲酸氢钾基准试剂，分别置于250ml三角瓶中，加入50ml除去二氧化碳的蒸馏水，溶解
后，加2~3滴酚酞指示剂，立即用0.1 mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色30s不退色，记录体积：计算氢氧化钠标准溶液浓度
C(NaOH)=m*1000/204.2(V2-V1)
m—邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；
V2—氢氧化钠溶液的体积，ml；
V1—空白试验中所耗用氢氧化钠溶液的体积，ml；
（2）称取1%酚酞乙醇溶液:称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。
4.操作方法：
（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，加入酚酞指示剂2~3滴，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液mL数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
5.结果计算：
总酸度（%）=c?VKV0??100 mV1
式中：c—标准NaOH溶液的浓度，mol/L；
V—滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；
m—样品质量或体积，g或mL；
V0—样品稀释液总体积，mL；
V1—滴定时所吸取的样液体积，mL；
K—换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
（三）测定Vc的含量 （2,6-二氯靛酚滴定法）
1.原理：
还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
2.试剂：
（1）1%草酸溶液：准确称取5g草酸于500ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
（2）1%淀粉溶液：准确称取1g淀粉于200ml烧杯中，加100ml蒸馏水加热溶解。
（3）0.000167mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100ml,取出1ml,用水稀释至100ml.
(4)6%碘化钾溶液：准确称取6g草酸于100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
(5)抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1%的草酸中，并稀释至100ml。然后取出10ml于100ml容量瓶中用1%草酸定容。
标定：吸取标准使用液5ml于三角瓶中，加入6%碘化钾溶液0.5ml、1%淀粉溶液3滴，以0.001 mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。
计算：抗坏血酸标准溶液(mg/ml)C=0.088V1/V2
式中：V1—消耗0.001mol/L碘酸钾标准溶液的体积，ml;
V2—滴定时所取的抗坏血酸的体积，ml；
0.088—1ml0.001碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/ml。
(6)2,6-二氯靛酚溶液：准确称取100mg2,6-二氯酚靛酚溶于含有104mgNaHCO3 的?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人校淙春蠹铀∈椭?00ml。
标定：取5ml已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1%草酸溶液5ml,摇匀，用2,6-二氯酚靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15s不退色为终点。
计算：T=cV1/V2
T—每毫升染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml;
c—抗坏血酸标准溶液浓度，mg/ml;
V1—抗坏血酸标准溶液的体积，ml；
V2—滴定时所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的体积，ml；
3.测定步骤：
（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
4.计算结果： (V?V0)Tx =?100 m
式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/100g；
T——1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL；
V——滴定样液时消耗染料的体积，mL；
作文素材