白兰地酒的酿造

篇一：白兰地酿造工艺

白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。

优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。

在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。而本文采用微波加热处理来加速陈化速度，在一定程度上，[2]

克服不可控因素，同时，增加了产品的稳定性，对于产品的工业化有指导意义。另外，在整个方案的选取和操作的过程中，充分考虑各种因素对产品的影响，从选取材料到发酵，再到陈酿，从不同的角度选择因素，来恰当地分析结果，并采用正交分析，通过正交结果，来确定复合酵母曲白兰地最佳酿造工艺。

1．材料与方法

1.1试验材料

1.1.1试验原料

葡萄果：巨峰葡萄，产地：辽宁省营口。巨峰葡萄属四倍体，欧美杂交种，其穗大、粒大、单粒重10克左右。巨峰葡萄紫黑色，味甜，糖度9.0～10.5%。

食用焦亚硫酸钾（上海实验试剂有限公司），果胶酶（1万u／g，广西南宁东恒华道生物科技有限责任公司），碳酸钙（AR，市售），橡木片（法国进口，市售）。

菌种：①葡萄酒高活性干酵母（S1，安琪牌，产品标准号：Q／YB.J02.5，湖北安琪酵母股份有限公司生产）②生香酿酒高活性干酵母（S2，安琪牌，产品标准号：Q／YB.J02.04-2000）。③酒饼粉（S3，向阳牌，广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q／BCY01-2003，标签认证号：桂认450923-019）。④甜酒曲（S4，安琪牌，湖北安琪酵母股份有限公司生产，执行标准：Q／YJ02.02，标签认证号：鄂卫食证字第420501-000347号）。⑤乳酸菌（川秀牌，产品标准号：Q／DCXG002-2009，北京川秀科技有限公司）。

1.1.2 仪器设备、用具

电子天平（MP400，上海第二天平仪器厂）；手持式折光仪（TD-45，0-45%，浙江托普仪器有限公司）；手提高压蒸汽灭菌器；隔水式恒温培养箱（GSP-9270MBE，上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；和霉菌培养箱（MTX-250B-Z型，上海博迅实业有限公司）；722分光光度计GC-122气相色谱仪，上海精密仪器仪表有限；酸度计（PHS-3C，上海虹益仪器厂）；微波炉（WP700机械型，额定输出功率700W，频率2450MHZ，广东格兰仕集团有限公司）；蒸酒器；发酵罐；不锈钢隔网；酒精比重计（0-60度）；保鲜纸；温度表等。

1.2试验设计

1.2.1 工艺流程

酵母

↓

葡萄→分选→清洗→破碎→汁液→发酵→白兰地原料酒→苹果酸——乳酸发酵→粗蒸馏→精蒸馏→原白兰地→橡木片浸泡→微波催熟→过滤→白兰地

1.2.2不同酒曲发酵对比试验

以鲜葡萄汁添加酵母曲发酵，设计4种酵母曲发酵试验：A1（CK）：葡萄酒高活性干酵母；A2：生香酿酒高活性酵母；A3：甜酒曲；A4：复合酵母曲（葡萄酒高活性干酵母、生香酿酒高活性酵母、酒饼粉和甜酒曲等量混合），接种量2.0%。每处理采用400mL葡萄汁液置于500mL丝口发酵瓶中厌氧发酵7d。发酵完毕进行固液分离，虹吸白兰地原料酒液测量酒精度。重复三次。

1.2.3果胶酶添加量确定试验

果胶酶分解葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取。为确定果胶酶的最佳添加量，在酵母用量为0.2%和蔗糖用量为137.0g／L的条件下，将果胶酶溶于果汁中，葡萄破碎后两小时内加入瓶中。果胶酶（mg／L）分别设置B1：0（不添加，CK）、B2：30.0、B3：50.0、B4：70.0、B5：90.0，B6：110.0，发酵后对比酒度高低以确定果胶酶的最佳添加量。每处理采用400mL葡萄汁液置于500mL丝口发酵瓶中厌氧发酵7d。发酵完毕进行固液分离，虹吸白兰地原料酒液测量酒精度。每处理重复3次。

1.2.4蔗糖使用量确定试验

在巨峰葡萄果原汁总糖含量为102.5 g／L，二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌），蔗糖添加量（g／L）分别为：C1：0（CK）、C2：48.0、C3：60.0、C4：78.0、C5：90.0、C6：108.0、C7：120.0，发酵后对比酒度以确定酵母适用量。每处理重复3次，方法同1.2.2试验。

1.2.5适宜发酵温度确定试验

在巨峰葡萄果原汁总糖含量为102.5 g／L、二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌）与添加108.0g／L蔗糖前提下，置于D1：20℃、D2：22℃、D3：24℃、D4：26℃、D5：28℃、D6：30℃、D7：32℃（±0.2℃）共7个温度梯度发酵试验。每处理3次重复，方法同1.2.2试验。

1.2.6葡萄汁处理对白兰地原料酒感官评分的影响

(转 载 于:wWW.smHAida.cOM 海达范文网:白兰地酒的酿造)

以巨峰葡萄果汁液在总糖含量为102.5 g／L、二氧化硫添加量（60.0mg／L）、接种2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌）与添加108.0g／L蔗糖量的前提下，设置E1：自流汁；E2：压榨汁；E3：带渣汁。采用直接感官评定方法，在教师、实验技术人员、项目组学生中选择有品酒经验的10人代表，独立对其酒样外观与色泽，滋味，香味进行感官评定（符合GB 15037-2006的标准），取平均值为该样品得分，以感官评定分数比较葡萄渣汁分离与混合发酵对感官评定的影响。每处理3次重复，方法同1.2.2试验。见表1

表 1 葡萄汁处理对白兰地原料酒感官评分标准

[5]

评分

91-100

81-90

71-80

70以下 感官评分指标 具有葡萄酒纯正的色泽，浓郁、优雅和谐的果香，口感细腻、舒顺，酒体丰满、完整，回味绵长。 澄清透明，无明显的沉淀物，具有纯正和谐的果香，口感较完整，具有良好的风格。 具有应有的色泽，缺少自然感，允许少许沉淀，无异味，口感尚平衡。 色泽不符，严重失光或有明显异味，酒体寡淡

1.2.7优化主发酵工艺条件试验

为确定白兰地原料酒优化发酵工艺，从单因素试验结果较佳的果胶酶添加量、酵母使用量、葡萄汁型、发酵温度作试验因素，以产酒率为指标，采用L9（34）正交表设计4因子3水平的酿造试验，因素和水平设计见表2。

表 2 白兰地原料酒优化发酵工艺 L9（34）因素水平表

因素

A

水平

果胶酶量

（mg／L）

1

2

3 50 70 90 复合酵母曲量（%） 0.15 0.20 0.25 自流汁 压榨汁 带渣汁 葡萄汁型 发酵温度 （℃） 24 26 28 B C D

1.2.8 微波烘烤橡木片对白兰地酒质的影响

橡木片是葡萄酒酿制过程中必不可少的增香添加铺料，同时还可以补充葡萄酒的单宁使酿出的葡萄酒口感更加浓郁、香味更加持久。采用橡木片代替橡木桶节省成本，通过适当的处理方法，能达到橡木桶陈酿白兰地的效果.取5.0 g／L橡木片，设定微波加热火力595W（85%功率输出），分别加热F1：20s、F2：40s、F3：60 s、F4：80s。烘烤后，将橡木片浸泡于酒精体积分数为50%白兰地原酒中，静置1 h，经过滤纸过滤后，吸取滤液5 .0mL测定单宁含量、总酚含量及感官品评。

1.2.9 微波处理对白兰地陈化处理的效果

设定微波中火、加热功率595W（85%功率输出），每次微波定时40s，每天重复5次对白兰地进行微波陈酿处理，G1：1d、G2：2d、G3：4d、G4：4d、G5：5d、G6：6d、G7：7d、G8：8d、G9：9d对白兰地进行陈化处理。对白兰地进行陈化处理，通过感官评分确定最佳陈化时间。

1. 3 分析测定方法

酒精度测定用酒精比重计。

理化检测：总糖测定和还原糖测定用斐林试剂法；总酸测定用直接滴定法；总酯（g·L-1，以乙

酸乙酯计）测定：用中和滴定法。

酚类测定：取25mL酒样，用1 mol／L NaOH调pH7.0，加乙酸乙酯萃取3次，有机相真空蒸发浓缩至干，残渣溶于甲醇中，此为中性酚类;水相再用1 mol／L HCl调pH2.0，加乙酸乙酯萃取3次，有机相真空浓缩至干，加2 mol／L HCl沸水浴水解1 h，冷却后，用乙酸乙酯萃取2次，有机相再次浓缩至干，残渣溶于甲醇中，此为酸性酚类[6]。

1．4 感官评分方法

白兰地经微波陈化处理，以成品白兰地的色泽、气味、口感及风格指标进行感官评价，满分以100分计，评分标准符合GB-T 11856-2008的标准（详见表 3）。在教师、实验技术人员、项目组学生中选择有白兰地品酒经验的10人代表，采用感官评分标准独立对样品进行打分，取平均值为该样品得分。

表 3 微波处理对白兰地陈化处理感官评分标准

评分

91-100

81-90

71-80

61-70

60以下 感官评分指标 橡木香和酒香优雅、协调，芳香浓郁，醇和甘冽，酒体完整，色泽金黄透明、味道高雅柔和、醇厚成熟，无悬浮物，无沉淀，具有典型的白兰地风格。 橡木香较浓郁，酒体完整，醇厚，味道浓烈。色泽金黄透明，白兰地风格典型。 具有橡木香，木香酒香不协调，味道辛辣，口味烈，后味略重，有苦味。色泽不悦，白兰地风格不典型。 酒体干净，清爽，略有酒精刺激感，橡木香气不足，木香酒香不协调。色泽不悦，白兰地风格不典型。 酒体不干净，酒精刺激感严重，橡木香气不足，木香酒香不协调。色泽差，

白兰地风格不典型。 [7]

感官评定：对其外观与色泽，滋味，香味进行感官评定（符合GB-T 11856-2008的标准）。

2．结果与分析

篇二：白兰地的酿造工艺

成熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。

贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美的品质特征了。

七、 贮藏期间管理

1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。

2、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。

3、原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)?贮藏时间较长，专家们认为50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50%(V/V)贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%～27%(V/V)，然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地的刺激。

4、 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。

5、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。

级别 色泽 香气 滋味

X.O 赤金黄色 具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香 醇和、甘

冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵

V.S.O.P 赤金黄色 至金黄色 葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香 醇和、甘冽、丰满绵柔、 清雅

V.O 金黄色 有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整 醇和、甘冽、酒体完整

V.S 金黄色至浅金黄色 有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感 酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感

6、有缺陷的木桶应进行处理，生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用2%?的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干；桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时，往往带出一定的糖分，较为粘稠，此时更应将桶表面擦拭干净，以防长霉

篇三：白兰地酒的生产制造过程

一.白兰地是什么？

所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利，西班牙，美国和希腊等地区。

白兰地可分为两方面而言：1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒；

2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏.储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。

但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的。因为早期因运输及交通不便，所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响。当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送，而且加上法国酒税的改变，出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税，更助长蒸馏的风气，(波特酒也是类似的原因。)

二.白兰地的制造方式

前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料-葡萄了现。今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点，而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。

其酸度较高、糖份少产生了以下二种结果：1、因为糖份少。为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一；2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。

上述为原料部份.以下则介绍制作流程.

将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配、经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏,雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。

蒸馏又可分三种方式.单式蒸馏法.半连续式蒸馏法及连续蒸馏法:

A.单式蒸馏法

单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味、酒质浓烈、味道协调、且需经过二次的蒸馏，酒精度约70%。

B.半连续式蒸馏法

只蒸馏一次，得到约55°-60°的原酒，常用于法国亚马邑区

(Armagnac)。其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。

C.连续式蒸馏法

以法类似于石油的精馏法，有些像是蒸馏塔的结构，用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。

蒸馏后的白兰地原酒，还须经过储存的手续，因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内熟成。

和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，唯一不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要上色这个条件(WHISKEY亦同)。

蒸馏过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存陈熟(Ageing)酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶，干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林，拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶，而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。(木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。

在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化

小的低温储藏库中，经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用，使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳，圆润的风味，且色泽也会由无色转成琥珀色。

储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成(与Blend Whiskey相同)。

因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤，必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。

白兰地的标示法

白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范，通常白兰地的种类、品牌、酒精成分、酒厂、酒的容量等皆需标示清楚。

法国生产的白兰地，就原酒的储藏年数(即陈熟年数)来设定标准，如干邑及雅邑白兰地的标签上附有「VSOP」「拿破仑」「XO」等标示时，既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可。

xo是指白兰地中的专用术语

法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而

成的，但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地，而葡萄酒以法国产的最好。所以法国白兰地也是最好，其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。

所有的干邑都是白兰地，但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的，而且受到法律的限制与保障，其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地，在法律上说，不可称为干邑。

白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝，例如:干邑(COGNAC)、雅文邑 (ARMAGNAC)、西班牙白兰地、美国白兰地、KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地)、SLIVOVITZ(李子白兰地)，以及其他水果白兰地等。

干邑COGNAC 在法国 CHARENTE河边的干邑-COGNAC古城，是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名，因此这个法国字 COGNAC，差不多全世界的人都认识了，就连中国或非洲也不例外。

干邑区又分六个小区，所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:

1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区

2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区

3.BORDERIES 边缘区

4.FINS BOIS 植林区

篇四：白兰地知识

白兰地（Brandy）

? 白兰地是英文(Brandy)的译音, “白兰地” 一词属于术语, 最初来自荷兰文 Brandewijn,意为可燃烧的酒。白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序, 得到含酒精较低的葡萄原酒, 再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒. 将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿, 再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地.

? 白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。

? 早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国, 外国商船也常来夏朗德省开伦脱（Charente）河沿岸的码头购买其葡萄酒. 约在16世纪中叶, 为便于葡萄酒的出口, 减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金, 同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地. 当时, 荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。

? 公元1701年，法国卷入了战争, 白兰地也遭到禁运。酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来, 以待时机。他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶, 把白兰地贮藏在木桶中. 1704年战争结束, 酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。

白兰地历史

? 历史二：

? 著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟 （Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。

? 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所谓葡萄烧酒，就是最早的白兰地.《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之. 以器承其露这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏白兰地。

? 中国人用甑蒸白酒﹑蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多年的历史. 西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之路传到西方。进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏锅，成为今如蒸馏白兰地的专用设备。法国人又意外地发现橡木桶贮藏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程，首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。

干邑小镇

? 一、干邑（Cognac）

? 干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个

小镇。它是一座古镇，面积约10万公顷。科涅克地区特有的石灰质土壤非常适宜葡萄的生长和成熟，能适当地调节供给葡萄所需的水分，而土壤含白垩土越多，生产的葡萄也越好但由于气候较冷，葡萄的糖度含量较低（一般只有白分之十八、十九左右），故此，其葡萄酒产品很难与南方的波尔多地区生产的葡萄酒相比拟。 ? 在十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇

护下,科涅克地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地. 公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定, 只有在夏朗德省境内,干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac) 除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。正如英语的一句话, “All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。”（所有的干邑都是白兰地， 但并非所有的白兰地都是干邑）这也就说明了干邑的权威性，干邑不愧为“白兰地之王”。

干邑大香槟区

? 1938年，法国原产地命名协会和科涅克同业管理局根据AOC法（法国原产地名称

管制法）和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将-------COGNAC分为六个酒区：

? 1 GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区

? 2 PETITE CHAMPAGNE 小香槟区

? 3 BORDERIES 波鲁特利区（边林区）

? 4 FIN BOIS 芳波亚区（优质林区）

? 5 BON BOIS 邦波亚区（良质林区）

? 6 BOIS ORDINAIRES 波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）

? 其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个地区的葡萄产量特

别少。根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑, 才可称为“特优香槟干邑”（FINE CHAMPAGNE COGNAC），而且大香槟区葡萄所占的比例必须在50%以上. 如果采用干邑地区最精华的大香槟区所生产的干邑白兰地才可冠以“GRANDE CHAMPAGNE COGNAC”字样。这种白兰地均属于干邑的极品.

白兰地独特幽郁的香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。

葡萄採收完畢後, 放進榨汁機, 小

心進行搗碎、壓榨、以避免壓碎種子及枝幹，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上, 及时去掉枝梗, 立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，在将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。

(Saint Emilion)又名白玉霓

佛尔·布朗休(Folle Branehe)

可伦巴尔(Colombar)

? 科涅克酿酒用的葡萄原料品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含

量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。

? 选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的---圣·迪米里翁 、可

伦巴尔、佛尔·布朗休等三个著名的白葡萄品种。

? 在法国科涅克地区的葡萄园内栽植着各种品种的葡萄，用这里的葡萄

生产出的白葡萄酒是酿造科涅克的原料葡萄酒。 酿造科涅克的主要葡萄品种是白玉霓，占葡萄原料的90%。 白玉霓是个晚熟品种，具有良好的抗病性能。酿造出的葡萄酒具有以下两个特点：一是酸度高；二是酒精含量较低。 酿造科涅克的辅助品种是白福尔和鸽笼白，这两个品种占葡萄品种的10%。

篇五：白兰地的培训讲义

课题《白兰地知识》

讲师：王国慧 Lisa

大家好！ 我今天为大家讲座的题目是：白兰地酒的有关知识。 上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。

通过本课程您将学习到：

白兰地的历史知识

白兰地的酿造工艺

白兰地的分类

白兰地的主要名品介绍

白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国等国家。

世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。

下面我们就来了解了解法国白兰地。

在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。

1） 干邑（Cognac）

Cognac是位于法国波尔多东南的夏朗德省内。这个地区早期是以生产口味平淡的白葡萄酒为主，主要出口到荷兰等地。当时的贸易都是经过海运而实施，但是整箱的葡萄酒占用的空间很大，有人就想出了把葡萄酒的水分蒸馏掉，浓缩成酒精，在运往合理，到荷兰后再加水。到了之后发现浓缩后的葡萄酒味道非常的甘美，加水反而不好，所以就这样开始销售这种酒了，结果很受欢迎。这样就开始了干邑（Cognac）的生产。

干邑产区介绍：

大香槟产区（Grand champagne）、小香槟产区(petite champagne)、边林区(borderies)、优质林区(fins bois)、良林区(bons bois)、普通林区(bois ordinaires)。

干邑生产工艺介绍：

这一地区的土质层为白垩土质，比较适合用于生产干邑的原料白葡萄的生长。完全发酵后能产生8%~12%的酒精，在蒸馏器中进行连续二

体裁作文