东台鱼汤面做法视频

篇一：东台鱼汤面历史来源及正宗做法

苏北鱼汤面

戴文华

早在1 9 1 5 年，在巴拿马万国博览会上，江苏东

台鱼汤面便获得各国来宾的赞赏并获奖。从此，东台鱼

汤面名扬海内外。

1 9 4 0 年1 0 月，陈毅率新四军北上，途经东台

时，台城各界人士举行欢迎大会，并用鱼汤面招待新四

军将士，谱写了一曲拥军情歌。当时流传这样一首歌谣

：“鱼汤面白又香，献给亲人尝一尝；鱼汤面浓又香，

战士吃了精神长，杀敌冲锋更顽强??”

如今，东台鱼汤面不仅吸引了众多的国内食客，而

且受到许多外国朋友的青睐，先后到台城“红兰别墅”

品尝鱼汤面的有日本、美国、科威特、加拿大、法国等

2 0 多个国家的客人。现在苏北好多饭店都制作此品，

前来品尝鱼汤面的食客络绎不绝，生意十分红火。

鱼汤面的制作十分考究，其熬汤必须用活鲫鱼，将

鱼剖腹洗净，将猪油炸至八成后，陆续放入鲫鱼炸至金

黄色，再将炸过的鱼加上鳝鱼骨，加适量的水慢慢煨至

汤稠。姜葱酒去腥，过滤清汤，放入少许虾仁，方成面

汤。面条宽薄匀称，煮熟后盛入汤中。

苏北鱼汤面以东台“红兰别墅”制作的最为著名。

其汤白如奶，鲜美无比。因鲫鱼有温脾健胃功效，补虚

疗肠之能，常食有疗补健体之效，故有“吃碗鱼汤面，

赛过老寿星”之说。苏北的老人常以早晨聚餐，吃鱼汤

面聊天为一大乐趣。现在苏北人过生日，宴请客人也吃

鱼汤面，寓意连年有余，延年益寿。

《海外版》（1 9 9 7 1 0 3 1 七 版）

鱼汤面介绍 东台历代名橱精心制作鱼汤面，使“东台鱼汤面”代代相传。台城红兰别墅制作的鱼汤面，1985年曾经江苏省商业厅鉴定后列为江苏省名品，并获荣誉证书，被编入《中国小吃谱》。

相传，清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台盐区，以挑馄饨担子营生。当时馄饨为肉馅，他初来乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御厨面点。便萌生了试做鱼汤面的念头，几经试验，虽然做的鱼汤面如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。后根据乡民建议：“用姜葱并重去腥，猪油炸鱼起稠，再放些虾籽，既保下汤的特色，又别具鲜味。”按此法试做，果然见效。于是开设店铺，打出“东台鱼汤面”的招牌，生意兴隆，门庭若市。

篇二：东台鱼汤面

东台鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成，又名白汤面，历史悠久。据传，此面是在清乾隆年间一个流落在东台做摊贩的御膳房厨师所首创。他被一个小面店主请到店中掌厨，该店果然门庭若市，生意兴隆。于是此面便传遍全国，1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。

【原料】

上白刀切面450克小鲫鱼400(来自:WWw.SmhaiDa.com 海达范文网:东台鱼汤面做法视频)克;猪骨头250克鐥鱼骨250克;虾子5克肴蹄片20克;火腿片20克扁豆花5克;蒜花5白酱油50克;黄酒5克

【制法】

1、熬白汤：将鲫鱼去鳞剖腹去内脏，洗净血污，同鐥鱼骨、猪骨头、虾子、蒜花、白酱油、黄酒，加水三到四碗熬成浓汤。用料多少可实际需要和货源，作相应增减。熬时，要掌握火候。鱼血必须洗净，水不宜有矾水，须用活水，否则，熬出的白汤会发黑和影响深度。熬好的一，用细汤筛滤去杂技。

2、炸鱼：先将油烧到八成热，将滤出的鲫鱼完整地放入油锅炸起酥捞出，不可炸焦。

3、将切面放入沸水锅煮熟捞出，分装三到碗，浇上白汤，放上炸鱼、肴蹄片、火腿片。如遇痢疾患者，可加扁豆花，有显著疗效。

【特点】

汤白质浓，鱼酥不腻，汤清可口，面白滑顺。

【网友回忆】 面条因国家、地区的饮食文化的不同、农产物各异而各有特色千姿百态。一般来说，北方的面条硬实，犹如北方汉子一样阳刚；

南方的面条则柔和，亦如南方山水一般柔情。还记得数年前去东台宾馆吃早茶，除了一桌子琳琅满目的菜肴以外，每人还有一碗香浓的鱼汤面，加上一盘东台特有的微带甜味儿的烫大蒜拌生姜干丝，吃过以后热力透彻骨髓，唇齿之间弥漫着特别的香味，至今还能感到那时的惬意舒畅与无穷回味。心中所产生的更加强烈的感觉就是，到东台如果不吃一次鱼汤面，就好像去北京没有登长城或者没有去故宫一样，绝对是一件

篇三：鱼汤面张宏焱

东台鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成，又名白汤面，历史悠久。据传，此面是在清乾隆年间一个流落在东台做摊贩的御膳房厨师所首创。他被一个小面店主请到店中掌厨，该店果然门庭若市，生意兴隆。于是此面便传遍全国，1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。

【原料】

上白刀切面450克小鲫鱼400克;猪骨头250克鐥鱼骨250克;虾子5克肴蹄片20克;火腿片20克扁豆花5克;蒜花5白酱油50克;黄酒5克

【制法】

1、熬白汤：将鲫鱼去鳞剖腹去内脏，洗净血污，同鐥鱼骨、猪骨头、虾子、蒜花、白酱油、黄酒，加水三到四碗熬成浓汤。用料多少可实际需要和货源，作相应增减。熬时，要掌握火候。鱼血必须洗净，水不宜有矾水，须用活水，否则，熬出的白汤会发黑和影响深度。熬好的一，用细汤筛滤去杂技。

2、炸鱼：先将油烧到八成热，将滤出的鲫鱼完整地放入油锅炸起酥捞出，不可炸焦。

3、将切面放入沸水锅煮熟捞出，分装三到碗，浇上白汤，放上炸鱼、肴蹄片、火腿片。如遇痢疾患者，可加扁豆花，有显著疗效。

【特点】

汤白质浓，鱼酥不腻，汤清可口，面白滑顺。

【网友回忆】

面条因国家、地区的饮食文化的不同、农产物各异而各有特色千姿百态。一般来说，北方的面条硬实，犹如北方汉子一样阳刚；南方的面条则柔和，亦如南方山水一般柔情。还记得数年前去东台宾馆吃早茶，除了一桌子琳琅满目的菜肴以外，每人还有一碗香浓的鱼汤面，加上一盘东台特有的微带甜味儿的烫大蒜拌生姜干丝，吃过以后热力透彻骨髓，唇齿之间弥漫着特别的香味，至今还能感到那时的惬意舒畅与无穷回味。心中所产生的更加强烈的感觉就是，到东台如果不吃一次鱼汤面，就好像去北京没有登长城或者没有去故宫一样，绝对是一件憾事。

篇四：鱼汤面和干丝

要说东台美食，必须从鱼汤面开始。 同样是面， 不同的地方有不同的吃法， 北方的面讲个筋道， 咬在嘴里弹牙的， 才叫好面。 鱼汤面是南方的面， 对面没什么讲究， 机器做出来的也可以， 鱼汤面的精华全是在那鱼汤里。 看到过 CCTV 介绍过鱼汤面，那个讲究大，熬汤的除了活鲫鱼，还要加上鳝鱼骨头。你要 是愿意去东台宾馆里去点一碗几十块的鱼汤面， 吃到的估计就是加了鳝鱼骨头的。 平常老百 姓吃，没那么多讲究。把鲜活的鲫鱼去鳞去腮，开膛破肚就好，注意鱼肚里面的一层黑色的 膜要清理干净，否则熬出来的汤色泽不好，不能纯白如雪了。熬汤的锅最好是大铁锅，两大 锅水熬成一锅汤，费时费工，平常在家是不会做的，须是早起了去面馆吃，除了面馆，那就 只有在做寿的时候可以吃到鱼汤面了。我们那边，寿面一律都是鱼汤面的。做寿的是给在家 亲戚吃的，不比面馆考虑成本，原料都是捡好的用，面也就当然好吃。有讲究的人家，熬汤 的锅里还要丢几根猪大腿骨，那样熬出来的汤就更是鲜美了。 不管是加鳝骨还是猪腿骨，那都是铺料，鲜活的鲫鱼才是不能少的。原料准备齐全了， 就要下锅了。先是大火爆炒。这炒的油也有讲究，不能用植物油，色拉油也不好，这些油下 去，出来的汤上面就得浮上一层的油花，不美观，也影响口感。爆炒的油非得用熬出来的猪 板油， 那个油放在盆里就是纯白纯白的， 熬出的汤色泽也就漂亮。 现在人都讲究不吃动物油， 说是对身体不好，那是，那种油吃了容易胖。但是说回来，熬汤的油也就是个引子，把鱼和 骨头里的精华引出来，也不会加多少，所以鱼汤面吃起来还是可以放心的。 鲫鱼在锅里大火炒到微黄，就可以加水了。这汤的味道，就全在这“熬”字里面了。没 有耐性是熬不出好汤的。 我们那边吃寿面都是在自己家里操办的， 有专门做家宴的师傅上门， 师傅早上上门，把家伙收拾好了，第一件事就是把汤熬上，熬到中午也正好可以上桌。 慢火熬上几个小时，鲫鱼已经熬成了渣子。这时候就要用白纱布来滤了，把鱼骨头和残 肉全过了， 纯白如牛乳的鱼汤也就准备好了。 一般过寿都要准备好一口半米口径的带铀的缸， 鱼汤熬出来就盛在里面，还可以保温。 汤好了，分盛在海碗里，面也就能下锅了。清水烧沸了，面条下下去，等到锅中间起来 泡，就叉出来，在凉水里激过了，就加到汤里，在撒上点葱花，这鱼汤面就算可以上桌了。 桌上摆上食盐胡椒粉，个人按着自己的口味去加。 鱼汤面好吃，但光吃面也口淡，还得加两个爽口的小菜，这菜没有什么讲究，一般都是些时

令的蔬菜合肉炒了，我吃到的最配这鱼汤面鲜香味道的，是芹菜和韭菜黄，这两样跟肉、茶 干用糖醋炒了，叉在面碗里，简直就是绝配。 早上去面馆里吃面，配的一般都是拌干丝，以前有人跟我说这干丝也是东台特产，只此 一家，其实不是。拌干丝是淮扬菜里面出名的一道菜。这道菜好不好就在一个刀工上，一般 的面馆图省事，干丝的主料就不用豆腐，都改成了百叶。百叶的味道也好，小的时候家里买 了百叶，就直接拿来卷了沾了酱油吃，但是口感比起豆腐切丝，还是老了点。豆腐切丝要先 片再切，刀工的要求高，一般人切不出来的。 干丝除了配鱼汤面，也可以单吃。正月里不生火，我们家早茶都有干丝上桌的。自己家 里吃的，就没有那么多讲究了，无非是百叶切丝，生姜切丝，大蒜切段，加点花生米，倒上 糖醋配料，拌拌就吃了。味道也很是不错。 和鱼汤面类似的，富安还有砂锅饺，以前去朋友家过夜，早起在那边吃过，至今回味。 也是细熬出来的鱼汤，但是它那个配的是馄饨，砂陶色的砂锅里面是白色的汤，薄面皮下面 红色的肉，再漂上几根鲜绿的香菜，光看颜色口水已经下来了，再吃个馄饨喝口汤，给我神 仙也是不当的。在南京这边也有东台鱼汤面，但是很少，不好找。已经好久没有吃过家乡的面了。下一 次回家，一定要叫上一碗鱼汤面，要份干丝，吃个痛快。

篇五：鱼汤面 一根面条说出的千古传奇故事 张宏焱

鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成，又名白汤面，历史悠久。据传，此面是在清乾隆年间一个流落在东台做摊贩的御膳房厨师所首创。他被一个小面店主请到店中掌厨，该店果然门庭若市，生意兴隆。于是此面便传遍全国，1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。

【原料】

上白刀切面450克小鲫鱼400克;猪骨头250克鐥鱼骨250克;虾子5克肴蹄片20克;火腿片20克扁豆花5克;蒜花5白酱油50克;黄酒5克

【制法】

1、熬白汤：将鲫鱼去鳞剖腹去内脏，洗净血污，同鐥鱼骨、猪骨头、虾子、蒜花、

白酱油、黄酒，加水三到四碗熬成浓汤。用料多少可实际需要和货源，作相应增减。熬时，

要掌握火候。鱼血必须洗净，水不宜有矾水，须用活水，否则，熬出的白汤会发黑和影响深度。熬好的一，用细汤筛滤去杂技。

2、炸鱼：先将油烧到八成热，将滤出的鲫鱼完整地放入油锅炸起酥捞出，不可炸焦。

3、将切面放入沸水锅煮熟捞出，分装三到碗，浇上白汤，放上炸鱼、肴蹄片、火腿片。如遇痢疾患者，可加扁豆花，有显著疗效。

【特点】

汤白质浓，鱼酥不腻，汤清可口，面白滑顺。

【网友回忆】

面条因国家、地区的饮食文化的不同、农产物各异而各有特色千姿百态。一般来说，北方的面条硬实，犹如北方汉子一样阳刚；南方的面条则柔和，亦如南方山水一般柔情。还记得数年前去东台宾馆吃早茶，除了一桌子琳琅满目的菜肴以外，每人还有一碗香浓的鱼汤面，加上一盘东台特有的微带甜味儿的烫大蒜拌生姜干丝，吃过以后热力透彻骨髓，唇齿之间弥漫着特别的香味，至今还能感到那时的惬意舒畅与无穷回味。心中所产生的更加强烈的感觉就是，到东台如果不吃一次鱼汤面，就好像去北京没有登长城或者没有去故宫一样，绝对是一件憾事。

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