扬州富春包子作文

篇一：家乡的富春包子

家乡的富春包子

我的家乡在扬州，这里有数不胜数的特产，玉器、刺绣、牛皮糖??当然，最为着名的还是富春包子。富春包子里有很多不同的馅，什么豆沙啦、肉丁馅啦??其中，最为着名的还是三丁包子。富春包子外表雪白雪白的，中间还有一个“肚脐眼”，大约有茶壶盖那么大，我把手轻轻往下一摁，包子便往下陷，把手一提，包子就像弹簧一样又弹了回来。三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅细取胜。发酵所用的面粉不是外面用的酵母粉，而是洁白如雪的面粉发酵，所发面本地软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持着这种发酵的传统特色，所谓的“三丁”是指鸡丁、肉丁、笋丁，鸡丁选用隔年母鸡，既肥而嫩；肉丁是选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻。富春包子出生于富春茶社，富春茶社总店位于扬州得胜桥，始创于1885年。100余年来，富春茶社经过几代人的不懈努力和精心经营，逐渐形成了花、茶、点菜结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅适取胜的特色，被公认为是扬州淮扬菜点的正宗代表。扬州的富春包子现在已驰名中外，我爱家乡的富春包子！

六年级:閉上眼北极熊

篇二：“中华名小吃”扬州富春包子

“中华名小吃”扬州富春包子

说起来扬州早茶也算历史悠久,比如著名的冶春茶社,据说就有两百年以上的历史,相传始为清高宗南巡时供沿途饮茶水而始。

《扬州画舫录》记载：“市郊酒肆,自醉白园始,康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类,皆在红桥。”朱自清先生在《扬州的夏日》一文中则作过这样的描述：“北门外一带,叫做下街,茶馆最多,往往乐途游民部落五周年2007西藏圣地婚礼航空旅行白皮书黄金周出游全攻略一面临河,船行过时,茶客和乘客可以随便招呼说话,船上人若高兴时,也可以向茶馆中要壶茶或一两种小点心,在河中唱着、吃着、谈着,回来时再将茶壶和所谓小笼连价款一并交给茶馆中人”。

所言下街,最有名的码头就是乾隆御码头,而紧邻御码头的就是冶春茶社。而要说到茶点,另外一家据说也有上百年历史的富春茶社则被公认为是扬州茶点的正宗代表。

富春茶社最初并不是茶馆,而是一家“花局”,即现在说的花圃。清末扬州素有“千家养女先教曲,十里栽花算种田”之风。1885年(清光绪十一年)扬州人陈霭亭租赁得胜桥巷内十几间民房和几分空地,创设“富春花局”,栽培四季花卉,创作各式盆景应市。到民国初年,富春花局为扬州商会会长周谷所得。周谷担心自己年届七十的老父周颖孝天天上茶馆影响自己的声誉,便听人建议,在自家花局里自办茶馆,专供老太爷和朋友享用。茶社开张后,改名为“藏春坞茶社”,后又改名“富春茶社”。富春茶社声名在外,盐商士绅文人墨客常常错身而过,赏花、品茗、弈棋、吟诗,尽得风流。因除供应茶水外,又请来了高手师傅,雇用堂倌、伙计,增加供应包子、点心等,生意愈发兴隆。商场中的经营门道,率先创立“杂花式”供应法,即一笼罗列八种点心,每种两件,四咸四甜,客人可以一次尝到各种主要点心。也

可只叫一件两件,按件计算,经济实惠。

既为茶社,茶当然是当家。富春的茶叫“魁龙珠”,用浙江龙井、安徽魁针加上富春花园自家种植的珠兰兑制而成,有龙井之味、魁针之色、珠兰之香,融苏、浙、皖三省名茶于一壶,浓郁而淳朴,色清澈,味芳香,再配上别具风味的富春点心与佳肴,写在纸上都诱人。赶到富春茶社,上楼落座,果然是茶先上来,汤清色润,有如丝绸。主人介绍说这就是有名的“魁龙珠”。座间有懂茶的,先细细察看汤色,再伸鼻慢闻,最后小心地端起,浅浅地品上一口,抬起头来,道一声：“正宗！”有了此话,我等哪里还耐得住,仰头便灌,朋友叹息道：“如此喝法,与牛饮何异？可惜可惜！” 而待到点心上来,一时满桌生辉。尤其是包子,口似鱼嘴,形如荸荠,上面波浪式皱褶数不胜数,朋友说有三十多个,不信可以现场数。著名的三丁包子倒是被改了蟹黄包子,内容虽改,形神却不改,一层包子皮,里边装满的是流汁,流汁自然不好狼吞,于是人手一根吸管,插下去,先吸一口,果然蟹黄味扑上来,香得让人想起江南九月千里烟波。朋友友情提示,一定要转着吸,一直把包子吸得只剩下一张皮才罢,不然汁未干,张口一咬,容易闹出笑话。 大家埋头吸汁,一时间嗤嗤声不绝,有人突然问,广东喝早茶可有如此吃相？

想起大堂上挂的“包打天下”四个字,果然名副其实。《燕翼贻谋录》里记载的宋真宗为仁宗皇帝诞辰赐群臣用金钱、银钱、犀角钱、象牙钱、金果、银果等做馅的“浴儿包子”,那是帝王家的玩意儿,我等天下百姓,呵呵,则被这蟹黄包子一“打”就倒。蟹黄包子之后,扬州十大名点也全部上齐：千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。尤其是那千层油糕通体半透明,十分柔韧,层层相叠又层层相分；翡翠烧卖以绿色菜叶为馅,馅心绿色透过薄皮,形如碧玉。据说这两者是扬州面点的“双绝”。千年

古城中有如此美味,这风流绝非浪得虚名。

篇三：江泽民同志谈扬州包子

江泽民同志谈扬州包子

2003年3月11日下午，江泽民同志来到北京人民大会堂东大厅，参加十届全国人大一次会议江苏代表团全体会议。听取代表们发言后，江泽民同志与大家拉起了家常。他说起了扬州的百年富春，回忆起了三丁包子、五丁包子和烧卖，“这些点心非常好，特别是翡翠烧卖能保持蔬菜颜色不变，制作工艺一定有KNOW－HOW（诀窍）。我总觉得家乡的面点好，要能让更多的人吃上扬州包子。”季建业市长汇报了扬州速冻包子生产情况。江泽民同志说：“北京已经有得卖了，可以保鲜一段时间。”江泽民同志还笑着说：“扬州的包子要会包装，不仅要争取覆盖全国，还要打到国外去。”

篇四：扬州包子的蒸制工艺研究 4

扬州包子的蒸制工艺研究

09级 烹饪与营养教育专业 崔慧 指导老师 朱在勤

摘要：对扬州包子在蒸制过程中的火候、发酵时间、蒸制时间、比容、包子食用品质、汽蒸温度和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留进行较全面的研究。通过感官指标，最终确定提高扬州包子的最佳火候是先小火后大火，蒸制时间（生肉馅包子为8min,青菜香菇馅包子为6 min，香肠萝卜丝馅包子为7min）。测定结果表明这三种包子在蒸制时间分别为11min，5min，7min时，馅心中细菌残留量几乎为零。对包子的质量问题如表皮不光滑、皱缩、烫斑和影响因素进行分析。 Abstract: a more comprehensive study of the Yangzhou in its steaming time, volume changes, weight changes, eating quality, steam temperature and its content which is steamed in different steaming times. Through the sense index, we can finally make our mind to improve the best steaming time of Yangzhou dumplings (raw meat bun dumplings 8min, vegetable with mushroom bun dumplings 6 min, sausage with radish bun dumplings 7min). Measurements indicate that the steaming time of those three dumplings is 11min, 5min, 7min, and the bacterium remains nearly zero in the heart. An analysis of quality problems such as skin is not smooth, shrinkage, hot spot and influencing factors.

关键词 ：火候 汽蒸时间 比容 细菌残留

0 前 言 包子，为蒸制发酵面团产品，是我国人民传统食品之一，价格便宜、实惠，深受广大消费者喜爱。其中，扬州是中国淮扬菜之乡，维扬点心作为淮扬菜的一个重要分支，有着千余年悠久的历史和灿烂的美食文化，它以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口感而闻名遐迩，享誉中外。扬州包子以枵皮大馅，皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧，咸于时令而擅长。调味趋于清鲜香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜，配方讲究，制作精湛，形质兼优，兼有北方点心浓郁实惠，南方点心细腻多姿的特点。许多美食家凡品尝之后，无不交口称赞：扬州包子，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，养荣全面，口感良好，富有回味。

而扬州包子中最具有代表性的就是富春包子。始于1885年的“富春”是老字号知名品牌，生产的富春包子具有扬州地方特色，选料讲究，四季有别，制作精细，甜咸适度，造型优美，口似鱼嘴,形如荸荠。 相传清乾隆皇帝下江南，在扬州品尝富春包子后连连夸赞：富春包子名不虚传。三丁包子，曾获国家“金鼎奖”并被评为“中华名小吃”。 富春包子以其精美手工技艺和传统发酵方法独树一帜，纯正的口感和自然的面色符合现代人的健康需要。

蒸是面点成熟中运用最广，较为普遍的一种加热成熟方法。包子的成熟主要

是利用蒸汽的温度和外加的一定压力，通过蒸汽的对流运动，并利用适当的压力，使生坯受热，由表及里逐步成熟。蒸制的温度都要求在100℃以上，加盖加压后，温度会随压力升高而不断提高。但它受到蒸制容器密封性能的限制。在蒸汽压力升高的同时，其内部湿度也会相应升高。不同品种在成熟时对压力、温度、湿度的要求是不同的。在成熟中当压力和湿度超过包子的生坯的正常蒸制变性限度时，就会带来形态、色泽、口味等方面的影响，超过限度越大，影响越大。

包子生坯放入蒸笼后，热蒸汽的温度超过100℃，包子表面受到热蒸汽的加热，逐步将热量向内部低温区传导，直到全部成熟。当生坯受热后，主要是蛋白质与淀粉发生了变化。淀粉受热后膨胀糊化，在糊化过程中吸收部分水分，变为粘稠胶体，出笼后温度下降凝成凝胶体，使成品表面光滑有光泽。蛋白质在受热后开始变性，并排除其中的“结合水”，温度愈高，变化愈大，直到蛋白质全部变性凝固。在包子的蒸制过程中，由于包子为蓬松面团面点，其内部存在大量的气体，受热后气体膨胀，加上面筋网络的不可逆变性，使成品具有多孔、富有弹性的蓬松状态。

在制作食品的过程中，成熟是整个程序中非常关键的一个步骤，扬州包子的成熟后的理想状态是包子呈乳白色、有光泽，圆形、花纹清晰、饱满，手按有弹性,细腻滑润、不黏牙，具有该品种特有的香味, 无异味等，但在实际蒸制的过程中总会出现包子的表皮不光滑、皱缩、烫斑、“嗤死”、“蒸不熟”现象, 口感发绵、发粘、组织粗糙, 口感差等问题。目前，国内尚未有对扬州包子的蒸制工艺进行研究的资料及报道。本文通过对包子在蒸制过程中的多种影响因素及问题进行研究、观察，为企业进行扬州包子的规模化和工业化生产提供参考。现将结果报告如下。

1 实验材料

1.1材料

1.1.1 包子的原料

面皮 面粉：美玫牌面粉，由江苏南顺食品有限公司提供，面粉基本品质指

标见表1

表1 实验用面粉基本品质指标

含水

量 %

13.5

酵母：安琪高活性干酵母、泡打粉、白糖。

馅心：猪肉、青菜、香菇、白萝卜、香肠、色拉油和调味料。

1.1.2 培养基及试剂 牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、无菌生理盐水，均按国际

法配制【1】。

2设备与器具

发酵箱 新麦机械（无锡）有限公司

电子秤 广东香山衡器集团股份有限公司

数显温度计 武强县精创仪器仪表厂

电热干燥培养箱 南京实验仪器厂 蛋白质含量 % 13.4 湿面筋含量 % 30.5 灰分含量 % 0.55 沉淀值ml 25.8 吸水率面团最大拉ml/100g 伸阻力BU 58.6 480

手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅 上海三申医疗器械有限公司 调节式万用电炉 南通市长江光学仪器有限公司

电热鼓风干燥箱 南京试验仪器厂

蒸锅 上海酒店设备工程成套南翔厂有限公司 中餐炒灶 上海酒店设备工程成套南翔厂有限公司 蒸笼（直径约为25cm）、无菌平皿、无菌吸管、无菌不锈钢勺、无菌称量纸、无菌吸管（1ml、10ml）、广口瓶、灭菌剪刀、灭菌镊子、三角形玻璃涂布棒、酒精灯、搅拌棒、三角瓶、移液管、培养皿 、灭菌乳钵、试管、刀具等。

3实验方法

3.1 扬州包子制作方法 【2】

工艺流程：选择原料—→调制面团—→制坯—→制皮—→成形—→熟制 ↑

制馅—→上馅

具体操作如下：

【3】面团 称取500g面粉,酵母10g，泡打粉5g,砂糖25g,水300mml，在案板

上用手搅拌、揉搓，使面团表面柔软光滑均匀，于38℃左右，相对湿度75%左右条件下发酵30min。

馅心 参照有关文献【4】确定馅心的基础配方及制作程序见表2

原 料 肉 葱姜末 食盐 酱油 味精 麻油 花椒粉 水 生肉馅 用量(g) 500 13 10 75 5 30 30 2 制作程序 猪肉绞碎—→调味—→掺水—→成馅

原 料 青 菜 香 菇 食 盐 味 精 色拉油 菜馅 用量（g） 500 100 10 5 10 制作程序 青菜焯水、香菇水发→原料切碎→挤干水分→调味→成馅 原 料 白萝卜 香肠 熟猪油 葱末 食盐 白糖 味精 花椒水 香肠萝 用量（g） 500 150 200 125 20 10 10 适量 卜丝馅 制作程序 萝卜刨成丝→加盐搅拌均匀→挤干水分→加香肠粒、熟猪油— → 加调味料拌匀成馅

成型 将发酵好的面团搓揉均匀，分割成若干个重量为30g的包子皮坯，手

工搓圆，擀成边缘薄中间厚的包子皮加入20克的馅心，包制成型，放入刷过油的笼屉上。

发酵 将蒸笼放于温度为38℃左右，相对湿度为75%左右条件下发酵。

3.2 扬州包子蒸制过程中各项指标的测定

3.2.1 扬州包子的蒸制方法的研究 在包子皮为30g，馅心（生肉馅）为20g，发酵温度38℃，通过正交试验确定火候、发酵时间、蒸笼的数量和蒸制时间。正交试验因素与水平设计见表3

表3 正交试验因素与水平设计

3.2.2扬州包子蒸制过程中在包子的不同部位（共3点）测定其温度，每隔1min读数（数据取自于最上层蒸笼的包子在蒸制过程中的温度）。

3.2.3包子蒸制时间的研究 3不同种馅心包子蒸制时间见表3，并分别对其进行感官评定，以确定包子蒸制的最佳时间。

表3 三种馅心包子的蒸制时间

指标 标准 分值 好

中 差 内部结纵剖面孔小且均匀 20 20~16 16~12 12~8 构

口感 细腻滑润、不黏牙 20 20~16 16~12 12~8 气味 具有该品种特有的香 10 10~8 8~6 06~4 味, 无异味

3.2.5.1基本原理：标准平板活菌计数法是最常用的一种活菌计数法，它是根据微生物在高度稀释条件下于固体培养基上所形成的单个菌落，是由一个单细胞繁殖而成，这一培养特征设计的计数方法，及一个菌落代表一个单细胞。

3.2.5.2检验流程 检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2∽3个适宜的稀释度各以1ml量加入灭菌平皿内→每皿加入适量营养琼脂培养基混匀→（36±1）℃,（24∽48）h±2h培养→菌落计数→报告

3.2.5.3 具体操作流程 （1）样品的处理 以无菌操作，称取检样（及不同蒸制时间的肉馅、青菜香菇馅、香肠萝卜丝馅）各20g放入含有180ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内，经过充分振荡后，制成10﹣1的均匀稀释液。对于不溶性大块固体检样，例如生肉馅加热后形成大块的不溶性固体，经剪碎后放入灭菌乳钵内，加入少量稀释液浸泡、研磨，在准入盛稀释液的三角瓶中。

（2）编号 取无菌培养皿数套，分别用记号笔标明不同稀释液各2套，另取数支9ml无菌生理盐水试管，依次标明其稀释度。

（3）样品的稀释 用1ml灭菌吸管吸取10﹣1稀释菌液1ml，沿管壁徐徐注入标有10﹣2试管的灭菌生理盐水中，然后另换1支1ml吸管插入10﹣2试管中反复吹吸菌液10余次，充分混合均匀（注意：吹吸菌液时不要过猛太快，吸时将吸管插入管底，吹时将吸管提到接近液面以下，避免将吸管中的过滤棉花浸湿或试管内液体外溢），制成10﹣2稀释液。按上述操作顺序，

制成10﹣3系列稀释菌液（注意：每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管，否则稀释不准确）。

（4）倾注平板培养法 在上述分别做10倍递增稀释的同时，用无菌吸管分别吸取3个适宜稀释度的稀释菌液1ml，放入编好号的无菌培养皿中（每个编号设两个重复），然后及时倒入融化并冷却至46℃的营养琼脂培养基约15ml，置于水平位置迅速轻轻旋动平皿，使培养基与菌液充分混匀，而又不使培养基荡出平皿或溅到皿盖上。同时将培养琼脂培养基注入加有1ml无菌生理盐水的灭菌培养皿内作空白对照。待培养基凝固后，翻转平板，置（36±1）℃温箱中培养（48h±2）h，待菌落长出后即可计数。

（5）菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏，在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数。

（6）标准平皿的选择 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定的标准，且一个梯度使用两个平板的平均菌落数。当其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。

3.3 蒸制扬州包子的过程中发生了多个质量问题，对其进行恰当描述并分析产生原因。

4 实验结果与讨论

4.1 扬州包子在蒸制过程中的体积、重量、比容变化（以香肠萝卜丝包，其包子皮30g，馅心20g为例），其数据记录结果见表5

表5 香肠萝卜丝包在不同蒸制时间下的体积、重量、比容

篇五：扬州美食文化-包打天下

包打天下 包子，是我国人民传统食品之一，价格便宜、实惠，深受广大人民的喜爱。而扬州是中国淮扬菜之乡，维扬点心作为淮扬菜的一个重要分支，有着千余年悠久的历史和灿烂的美食文化，它以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口感而闻名遐迩，享誉中外。 “妙手纤纤和面匀，搓酥参拌擅奇珍。自从香到江南日，世上名传肖美人。” 扬州包子以枵皮大馅，皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧，咸于时令而擅长。调味趋于清鲜香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜，配方讲究，制作精湛，形质兼优，兼有北方点心浓郁实惠，南方点心细腻多姿的特点。许多美食家凡品尝之后，无不交口称赞：扬州点心，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成，养荣全面，口感良好，富有回味。

而扬州包子中最为代表的是富春包子。始于1885年的“富春”是老字号知名品牌，生产的富春包子具有扬州地方特色，选料讲究，四季有别，制作精细，甜咸适度，造型优美。

而扬州包子中五丁包子是最为出名的。扬州五丁包子的起源与乾隆皇帝有关。文韬武略的乾隆皇帝，喜欢亲巡天下，周览远方。每到一处，巡奇山，玩异水，尝美食，饱口福。据说乾隆皇帝下江南来到扬州，地方官为了讨好皇上，就行贿随从太监，了解皇上的饮食所好。太监只对地方官说了五句话：“滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。” 地方官听后找来厨师吩咐下去，厨师苦心思考后采用海参、草鸡、猪肉、鲜笋、虾仁来制作包子供皇上品尝。因为海参滋养而不过补，草鸡味美而不过鲜，猪肉油香而不过腻，鲜笋松脆而不过硬，虾仁细嫩而不过软，这五种食材正符合制作要求。点心奉上，乾隆皇帝品尝后感觉很好吃，就叫来厨师问这是什么包子？厨师面见皇上非常紧张，浑身是汗，结结巴巴的说这是五句话包子，乾隆听了以为是五句包子。连声说五句包子，好！后来，厨师考虑包子的馅心是丁状成形，最后定名为“五丁包子”。

五丁包子一经乾隆御评，即刻身价百倍，名播大江南北。曾有老者在富春茶社品尝五丁包子拍案哭泣，因其在国外漂泊了六十余年，能在有生之年回到魂牵梦绕的故乡，能再次饱享刻骨铭心的五丁包子，这一切对他来说恍如梦幻，喜极而泣。这真切的一幕，令周围的好些人感动得两眼潮湿。临行之际，老者又买了四五十个五丁包子，满满一大包。老者说，是专门带给已在国外生根的儿孙，让他们牢记故乡，牢记故乡的美食。

茶还喝着,香还飘着,逾百年而缕缕不绝,而茶香中的各式茶点,已经超越了早茶本身。不知这扬州是把文化化作了美食还是把美食化成了文化？

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