巧克力奶油软糖,自制

篇一：各种糖果的自制方法

草莓焦糖松饼

主料：鸡蛋1个、牛奶80g、低筋面粉50g

辅料：色拉抽适量、白糖适量、焦糖适量、干奶酪2片、草莓适量

步骤：

1.将鸡蛋分离蛋清和蛋白，分别装在无水无油的容器里。

2.牛奶加热，将干奶酪和白糖放入，煮化后离火放置温热。

3.将牛奶倒入深一点的容器内，筛入面粉，拌匀。

4.倒入蛋黄继续拌匀，拌好后开始打发蛋白，将蛋白打至干性发泡。

5.将打好的蛋白分次加入蛋黄糊中以上下翻拌的方式拌匀。

6.平底锅刷油，加热后，舀起一勺面糊倒入锅中，将锅端离火源利用余温将松饼煎至定型，然后再移至火上，继续用中小火煎至两面金黄即可。

7.吃的时候按自己喜欢夹上草莓等水果，再淋上焦糖浆或是蜂蜜亦可。

芝麻花生糖 主料：花生米250g白芝麻30g白砂糖140g 辅料：油10g、麦芽糖100g 步骤： 1.花生米先用小火在锅里慢慢炒熟，然后放凉。 2.把炒熟的花生米去红衣。 3.白芝麻也炒熟之后盛出。 4.炒锅里加油，放入白砂糖炒至溶化颜色变黄。 5.放入麦芽糖，麦芽糖的量不要太多了，不然糖韧劲有余，脆劲不足。 6.花生跟芝麻放入锅里，拌匀关火。 7.把花生糖取出放在不粘的容器里整形，压紧，等它冷却。 8.放凉还没完全硬的时候切条，这样会凉的更快哦。

杏仁酥糖 主料：杏仁300g、芝麻100g、花生100g、白糖200g 辅料：水适量、白醋适量 步骤： 1.将白芝麻在倒入锅中，小火慢炒。 2.直到芝麻变的微微发黄， 层出备用。 3.将炒好的花生脱皮。 4.放入保鲜袋中， 再放在案板上，用擀面杖碾成小颗粒备用。 5.准备好一个容器， 在里面再刷一层油备用。 6.将其他所有材料准备好。 7.在锅中放入一勺水， 下入白砂糖， 小火慢炒。 8.直到糖完全溶解，再倒入点白醋， 再继续熬。 9.将准备好的熟芝麻，花生碎倒入锅中。 10.将准备好的杏仁也倒入锅中。 11.搅拌均匀。 12.待所有的糖汁均匀的裹在果粒后， 再层出倒入准备好的容器中。 13.用勺按压定型。 14.在其微热的时候切成所需要的小块， 直到凉透， 再放入零食容器中。

蛋白糖

主料：蛋白液30g、绵砂糖30g

辅料：全脂奶粉4g、玉米粉3g、柠檬汁几滴

步骤：

1.蛋白30克（相当于一个中号鸡蛋的蛋白量），加入几滴柠檬汁。

2.然后加入30克绵砂糖。

3.打发至硬性发泡。

4.筛入奶粉和玉米粉。

5.切拌均匀。

6.装进裱花袋里。

7.烤盘垫上吸油纸，然后挤出蛋白糖。

8.烤箱上下火，100度预热5分钟，烤盘放入中下层架，烤60分钟，余温闷5分钟即可出炉，冷却后即可食用。

牛奶花生牛轧糖 主料：棉花糖300g 辅料：奶粉200g、花生米300g、黄油90g 步骤： 1.花生放入烤箱，180度，烤10分钟左右。 2.晾凉，去皮。 3.将黄油切丁，放入平底锅（不粘锅）中，小火加热至融化。 4.将棉花糖倒入。 5.搅拌至棉花糖融化。 6.倒入奶粉。 7.用铲子轻轻搅拌至全部融化。 8.翻入花生米。 9.搅拌均匀。将搅拌好的牛轧糖团倒出，放入铺有油纸的模具内。 10.油纸平铺，将牛轧糖团倒在油纸上，另铺另一张油纸，用擀面杖擀平。 11.冷却，用刀切小块即可。

咖啡腰果牛轧糖 主料：棉花糖300g 辅料：奶粉150g雀巢咖啡粉50g腰果300g黄油90g 步骤： 1.腰果放入烤箱，180度，烤5-8分钟。（视自家烤箱温度而定） 2.用擀面杖将其压碎。 3.将黄油切丁，放入平底锅（不粘锅）中，小火加热至融化。 4.将棉花糖倒入。 5.搅拌至棉花糖融化。 6.倒入咖啡粉。 7.倒入奶粉。 8.用铲子轻轻搅拌至全部融化。 9.倒入腰果碎。 10.搅拌均匀。 11.油纸平铺，将牛轧糖团倒在油纸上。 12.另铺另一张油纸，用擀面杖擀平。 13.冷却，揭掉另一张油纸。 14.冷却，用刀切小块即可。

百香果牛奶糖

主料：鲜奶油50g、细砂糖25g、水麦芽8g

辅料：百香果泥2大匙、蔓越莓干适量

步骤：

1.所有主料放在一起。

2.放在炉上，中火烧开。

3.烧开后，转小火。加入百香果泥拌均继续煮，煮到125度，加入蔓越莓干拌匀。

4.倒入涂好油的模具中，抹平。

5.冷却后脱模切块。

香蕉米果棒棒糖

主料：香蕉半根、大米30g、巧克力30g

辅料：彩糖适量

步骤：

1.香蕉一只切成两厘米宽的块 蛋糕装饰彩糖适量 黑巧克力 生大米。

2.锅子擦干净不放油倒入大米小火慢慢炒不停的翻炒。

3.炒至米发白完全不透明、变黄、没有生心即可。

4.隔水化开巧克力。

5.倒入炒好的米果。

6.混合均匀 放入香蕉块 给香蕉块裹上均匀的 巧克力米粒 弄成球形。

7.做好的香蕉米果球放在盘子上。

8.吸管剪成合适的长度 插到香蕉上。

9.撒上装饰彩糖 送进冰箱冷冻几分钟 巧克力凝固即可食用 吃不完可以冷藏或冷冻 冷冻后的香蕉冰冰的 又变成巧克力冰棍了哟~。

黑糖梅心棒棒糖

主料：红糖100g

辅料：麦芽糖50g、水15g、咸话梅适量

步骤：

1.准备好原料

2.装饰：棒棒糖专用胶棍、透明玻璃纸、封口扎丝条。

3.取一不锈钢锅或者碗，加入掰成小块的块红糖。

4.加入水。

5.麦芽糖加入锅中。

6.座于火上一边小火加热，一边用小勺搅拌至红糖溶化；。继续一边小火加热一边搅拌，至糖汁沸腾。

7.这时会出现密集的汽泡。

8.继续搅拌加热。

9.直至感觉搅拌开始有阻力，糖汁开始变得浓稠时。

10.关火，冷却至汽泡平息。

11.棒棒糖模一个（用前洗净擦干，保证无水无油无杂质附着），将糖汁倒入模具中，约5分满。

12.冷却至糖汁半凝固的状态；准备适量咸话梅； 将话梅按入每一格的中心部分。

13.放好棒棒糖专用的胶棍，再将剩余的糖汁浇入模具中，冷却至完全凝固即可。

14.最后将棒棒糖脱模。

15.用玻璃纸包裹，再用扎丝条扎紧即可。怎么样？很容易吧，喜欢就来动手试试吧，绝对不比外面卖的差哦。

芝麻核桃糖

主料：黑芝麻200g、核桃仁50g、白糖120g、麦牙糖70g

辅料：油20ml、水20ml

步骤：

1.准备材料：黑芝麻、核桃仁炒熟。

2.将熟核桃仁切成小块备用。

3.锅中倒入一勺色拉油、加入白糖，中小火加热至白糖融化后，加入一勺水再加麦牙糖，锅中起泡时，加入黑芝麻和核桃仁，快速的翻拌均匀，然后倒入铺了油纸的烤盘里，用擀面杖压实压平。

4.趁热时，将芝麻块切成喜欢的形状。

5.切好的芝麻糖块，凉后开

篇二：自制果汁软糖

72小时的等待---自制果汁软糖

(2011-07-11 02:50:02)

发这篇博文之前，我其实有点犹豫的，因为这款果汁软糖虽然非常可口，制作过程看上去也简单，但这个季节实际操作起来还是颇有些麻烦的。除了很

多需要注意的细节以外，软糖做好后需要放在阴凉通风的地方风干72小时才能最终成型，这也是对我们耐心的一次考验。

因此，前几天我在微博上发了一个“预告”，想看看大伙儿对这么一个麻烦的东西是何反应，结果证明我完全是自己在瞎操心，低估了家庭DIY爱好者的创造力和行动力。大伙儿才不怕什么麻烦呢，只要有意思的点心，没有条件创造条件也得做啊。再加上，市面上的所谓果汁软糖，要么干脆啥果汁都没有，要么配料表里的添加剂一双手都数不过来，有什么比自家做的真正的果汁软糖更具吸引力的呢？于是，所有的答案只有一个——赶紧上方子吧。

所以，咱们现在进入正题，看看这款传说中的果汁软糖，究竟咋做的吧~

【果汁软糖(杏果味)】(参考分量：30块)

配料：糖水杏罐头150克，细砂糖80克，麦芽糖65克，料理糖浆30克，柠檬汁1/2小勺(2.5ML)，鱼胶粉6克

表面装饰：细砂糖适量

制作过程：

1、首先准备好原料。糖水杏罐头150克（滤去糖水后称重）用食品料理机搅打成果泥。

2、在60克杏果泥里加入6克鱼胶粉，搅拌均匀，静置片刻。

3、在小锅里倒入料理糖浆、柠檬汁、细砂糖、麦芽糖以及剩下的杏果泥。

4、将锅坐在火上，用中小火加热并搅拌，使糖完全溶解，成为糖浆。再继续加热直至糖浆沸腾。

5、糖浆沸腾后，用小火继续加热片刻，加热到糖浆颜色转深，呈金黄色以后离火。

6、离火的糖浆冷却片刻，使温度稍稍降低一点，然后把步骤2的杏果泥鱼胶粉混合物倒入。

7、倒入后，不断的搅拌，直到鱼胶粉完全溶化，成为比较澄澈的糖液。

8、方形的模具铺上锡纸或者油纸，然后把糖浆倒入模具，放入冰箱冷藏3-4个小时，直到凝固。将凝固好的软糖取出，脱模并撕掉锡纸/油纸。这个时候的糖非常柔软粘手。将糖分切成3-4大块，放在阴凉通风的地方风干72小时，直到软糖摸上去不粘手且韧劲十足。再把软糖切成小块，放到细砂糖里滚一圈，使表面都蘸上细砂糖，果汁软糖就做好了。

TIPS：

1、这款软糖使用鱼胶粉制作。因为鱼胶粉在高温下凝固能力会降低，所以不能将鱼胶粉和糖浆一起放入锅里熬煮，而是先用一部分果泥将鱼胶粉软化后，再和熬好的糖浆混合并搅拌至溶化。

2、糖浆需要熬煮到恰当的火候，用小火加热并煮到糖浆颜色变深，但也要注意不要熬过头使糖焦化了。如果有高温温度计，测量糖浆温度达到107℃最为合适。

3、鱼胶粉虽然可以使糖浆凝固成软糖，但不可多放，否则软糖口感会变差。

4、配方里的料理糖浆，你也可以使用金黄糖浆、葡萄糖浆或者转化糖浆（总有童鞋问转化糖浆除了做月饼还能干什么，现在有用处了哈。）

5、这款软糖制作最关键也是最难操作的一点，在于软糖需要慢慢风干以后才能形成最佳口感。风干的场合必须是通风阴凉的。这样的场合秋冬季比较好找，但夏天就不容易找了。替代的方法是将软糖放入冰箱的冷藏室（软糖表面不要有覆盖物），目前家庭的冰箱多为风冷式冰箱，放在冷藏室的软糖会慢慢被风干（前提是冰箱无异味不会导致串味，而且够宽敞）。PS：软糖的体积越小风干的速度越快，所以请将软糖分割成小份以后再风干。

6、如果不将软糖风干，直接吃的话，也是一款不错的小点心，但此时的软糖比较湿软粘手，需冷藏保存，表面也不能蘸细砂糖，否则糖里的水分会使细砂糖溶化。

7、正常风干的软糖，能保存很长时间不会变质，可室温存放，如冷藏保存则保质期会更长。

8、除了杏，其他水果罐头也能制作相应口味的软糖。推荐使用水果罐头，如果不想用罐头的话，新鲜水果也可以，但使用前需要煮一下。

篇三：软糖实验的过程

? 上一篇

朗读(男声 女声) 放大 缩小 默认 “软糖实验”带来的启示

1960年，美国斯坦福大学心理学家瓦特·米伽尔做了一个非常有趣的实验： 瓦特·米伽尔和他的助手把一群4岁左右的孩子领到了一间陈设简陋的房子，教授发给孩子们每人一颗非常好吃的软糖，同时告诉孩子们：如果你马上就吃这颗软糖，那么你只能吃这一颗；如果你能等到20分钟以后再吃，那么你将被再奖励一颗。也就是说，能等上20分钟再吃糖的人总共可以吃到两颗软糖。

瓦特·米伽尔说完就和助手们离开了教室，孩子们在非常自由的环境里立刻呈现出不同的表现。

绝大多数的孩子急不可待，他们一门心思只是想吃眼前的软糖，根本没想过要等待，当然也不会有什么忍耐。他们不顾一切，随性而为，狼吞虎咽，津津有味。三下五除二，不一会儿就把软糖给吃掉了。

有几个孩子既想吃，又想等。你看看我，我看看你，不停地咽口水，在痛苦中艰难地挣扎。当他们看到别的孩子吃得非常香甜，想想心里的痛苦，挣扎了一会儿，终于抵挡不住软糖的诱惑，便不顾一切地把眼前的软糖吞进嘴里。之前的努力全部付诸东流。

极少的两个孩子心里有一个坚定的想法，一定要等上20分钟，一定要再得到一块软糖。为了使自己耐住性子，不受外界的干扰，一个孩子干脆闭上眼睛不看软糖。另一个孩子则怪怪的，他一边握紧拳头，一边不停地数数。经过艰苦的等待，最后，这两个坚持到底的孩子终于靠超强的自制力吃到两颗软糖。

瓦特·米伽尔问那两个得到两块软糖的孩子：

“你们为什么能够坚持，不把那个软糖吃掉呢？”

一个孩子回答说：

“我心里想，要得到两块软糖，就一定要管住自己。”

另一个孩子回答道：

“坚持是痛苦的，但我得到的快乐比他们多。”

实验之后，瓦特·米伽尔和他的助手们又对孩子们进行了长达14年的追踪研究，一直到他们高中毕业。

研究表明，那些能等待并最后吃到两颗软糖的孩子，在青少年时期，依然表现突出。他们能等待机遇，善于谋划。总是稳扎稳打，而不急于求成。这些孩子身上具有一种为了更大更远的目标而暂时牺牲眼前利益的能力。而那些急于求成的孩子，在青少年时期，则表现得心浮气躁，比较固执。当欲望产生的时候，便无法自控，往往功败垂成，前功尽弃。

统计表明，那些善于等待和自控的孩子，在行为表现和学业竞争等各个方面的成功率，远远高于那些急躁而不能自控的孩子。

老师点评

“软糖效应”给我们的家庭教育带来了深刻的启示，培养孩子的自制力是多么的重要啊。

自制力，就是自我控制的能力。这是一种耐力，也是一种调控力，是需要培养和锻炼才能形成的能力，对于人生的发展有着非常重要的影响。在教育孩子的过程中，家长朋友要善于培养孩子这种“延迟满足”的能力，要让孩子学会坚持与等待。让孩子明白，克服当前的欲望才能获得长远利益。战胜自己，才能克服困难。克服了困难，才会倍感愉悦，倍觉幸福。

但现实生活中，我们很多的家庭却舍不得让孩子等待。孩子一有需要便马上满足，久而久之，孩子变得越来越任性，越来越贪心了。于是便出现了任性、粗心、应付、逃避、迷恋网络等问题行为，难于自控的性格特点，会令这些孩子在学习和生活中饱受挫折和打击。事事不顺，常常失败。长此以往，很可能酿成忧郁、偏执、狂躁、反社会等各种性格缺陷。这一切，都与失控的家庭教育是密切相关的。 但愿更多的家长朋友能够重视培养孩子的自制力，让孩子们在“延迟满足”中学会期待，学会珍惜，学会克制，学会奋斗，用自我控制能力去体验成功的快乐和人生的幸福。

篇四：巧克力糖及其制作方法

巧克力糖及其制作方法

巧克力又名朱古力，是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高，营养价值丰富，易被人体消化吸收。

新鲜的可可豆中含有大量水分，没香气，经焙炒发酵后，便有了浓厚香气，这是经发酵而分解的多种氨基酸形成的。此外，在加工过程中添加了奶油、奶粉、麦芽、杏仁、香兰素等香气成分，使巧克力具有特殊芳香。

巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量，可可脂的熔点接近人的体温，可可豆中还含有丰富的维生素和微量可可碱，咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值，且易被消化吸收。 巧克力糖果的种类很多，可分为：清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克力等，近年来国外有向点心化巧克力发展的趋势。

巧克力糖果的组成它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品，包括可可液块、可可脂、可可糖等。

1.可可液块：也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉，经研磨成酱状，冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体，属于半制品原料。可可液块的含水量应低于4％，脂肪含量在55％以下，低于45％的不符合要求。

2.可可脂：是从可可液块中取出的脂肪，乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性，液态的可可脂经冷却收缩而呈固态。可可脂具有优美而独特的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成。

3.可可粉：可可液块提出可可脂后的饼，经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和碱处理法。

巧克力糖果品种不同，组成也有差异，见下表：

基本组成牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(涂外衣用)

可可液块％ 10～12 11～13 10～12 可可脂％ 22～28 22～30 22～30

砂糖％ 43～55 40～45 44～48 乳固体％ 10～12 15～20 13～15

油脂总量％ 30～38 32～40 35～40

生产原理巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气，是由于它的原料和生产工艺决定的。

在生产工艺中将巧克力制品成分中所有固体物分散为极小的微粒，使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点，把巧克力变得非常细腻和润滑。

其次，将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合，在混合高度均态后，到使糖不能很快析出结晶、油脂不能分离等现象，以免影响七克力制品的外观和组织结构。

为此，必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒（粒径不超过80微米），同时又使各种不同物质混合得非常均匀，在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点，而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。为了达到高度均质化，有时要加入乳化剂，起到乳化和稀释作用。

巧克的香味是香气和滋味的感官综合结果。其香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析，可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成的，可可的特殊味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分。在加工过程中，糖和乳的存在，增加了其焦香风味。香兰素和麦芽醇的添加，更衬托和完善了巧克力的香味特点。

粘度是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。粘度对巧克力的调温，结晶和成型尤为重要。因此，粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克力酱的粘度不同，而粘度又与可可脂的含量有关。 控制巧克力粘度的还有磷脂、含水量、乳固体、干固物的质粒大小等。

在常温下，巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性，当温度超过30℃以上时，它就要由固态突

然转变为液态，失去光泽和完整外形，这是由于可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔点以上则且有良好的流动性。

当接近熔点时，可可脂这种二重性表现得非常明显。因此，巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质十敏感。这就要求在其生产工艺的灌模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。

制作方法1．可可液块的制备：

（1）焙炒：经发酵和干燥的可可豆，下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆，变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；焙炒可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微粒，酸类、醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性。

（2）随焙炒方法不同，所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件： 品种温度℃时间（分钟）

可可粉 125～130 25～30 牛奶巧克力 110～125 15～20

深色巧克力 85～100 11～14

焙炒的温度越高，可可豆的损耗率越大，这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。

（2）簸筛：经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工。

（3）研磨：研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块，这一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块。

初磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。

2．精磨：将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细，称为精磨。

仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。

物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细。

在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。

精磨的设备有：三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中，要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。

3．精炼：经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻，香味还不够优美和醇和，精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序。

精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多，目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，对精炼进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。

精炼所要求的主要条件是温度和时间，质粒的棱角温度的要求，随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为55～85℃；牛奶巧克力为45～60℃。精磨所需的时间很长，一般为24～72小时。

精炼有以下几种作用：巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄流散性增强，色、香、味提高。

在精炼中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。

磷脂具有亲油和亲水的双重性，它既有亲油基，也有亲水基，它的亲水的一端，也能被糖、可可和乳固体吸附。这样，在巧克力物料中起着表面活性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，故磷脂也属于乳化剂。

磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化，从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超过0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5%之间。

在巧克力糖果中添加磷脂，可以减少一定比例的可可脂，这在经济上具有一定的意义 磷脂还有防止油脂氧化的作用，也属于抗氧化剂，

4．调温：调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到调质的作用。 使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，最好要经过调温阶段。未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。

从生产工艺的要求上看，由液态变成固态的巧克力料，要求它有明显的收缩性，这样便于从灌模的模型中脱落出来，这是连续生产作业线所必须的要求。按工艺条件要求进行调温，可使巧克力料生产明显的收缩性能。有利于脱模和连续化生产。

未经调温或调温不好的巧克力，冷固成型后，制品的质构粗糙，颜色灰暗，缺少巧克力应的脆裂特性。在保存过程中，易变得粗糙和类似窝体的质构，丧失商品价值。所以，调温是巧克力生产中的重要工序。

在巧克力料内含有约30％的可可脂，可可脂在分散体系中是连续相，它的状态决定了巧克力的物理特性。巧克力料在调温中的变化，实质上是可可脂多晶型特性的变化。调温的目的就是使巧克力料产生最高比例的晶型，使巧克力生产过程顺利，成品质量稳定。

精炼后的巧克力料一般在45℃以上，其质粒处于运动状态，不能形成可可脂的任何晶型，故需将贮缸内的物料搅动一定时间后再进行调温。

调温第一阶段，物料从45℃冷却至29℃，可可脂产生晶核，并逐渐转变为其它晶型。 调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，部分不稳定晶型转变为稳定晶型，数量增多，粘度增大。

调温的第三阶段，物料从27℃回升至29～30℃，其目的在于使低于29℃以下不稳定的晶型溶化，只保留稳定的晶型，这就是晶型。同时，物料粘度降低，适于成型工序的要求。 调温过程是一种细致的工艺，对温度的调节和控制必须十分严格和准确。目前还没有十分理想的调温机，而薄膜式连续调温机适合于大批量生产的需要。

巧克力料经调温后，就可以用于生产巧克力糖果。按照成型工艺，巧克力糖果可分为浇模成型和涂衣成型。

5．浇模成型：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。对料温要求在30℃左右，温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。

粘度是对物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性。因此，在浇模过程中要保持物料的粘度范围。浇模后，要对模型进行震荡，使成品质构坚实，防止气泡或空隙产生。震幅要求不超过5毫米，频率每分钟约1000次。

存在于巧克力将酱料中的热量有两种形式：即显热和潜热。显热是指巧克力酱降低温度时放

出的热量；潜热是指液态变为固态所放出的热量，两种热量的总和就是成型过程需除掉的全部热量

对冷却过程的要求是：当浇模后，先置于8～10℃的冷藏室内，约5分钟左右，料温降至21℃；再经21分钟左右，料温降12℃，冷却所需的总时间为25～30分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风方式和制品形状。

从液态到固态的冷却速度不能过快，冷却温度一般8～10℃，冷却后期可适当提高至12～14℃。冷风速度以每秒7米为宜，当巧克力块收缩变形后便来到了冷却终点。

6．涂衣成型工艺：涂衣成型帛成的糖果，称为夹心巧克力。多是根据夹心而命名的，如花生夹心巧克力、蛋白夹心巧克力等。

对涂衣成型工艺有下列要求：

（1）制心子和对心子的要求：心子的性质和色香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。

（2）制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力酱要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的调温要求，保持30～33℃。

（3）控制却速度：涂衣成型机组的冷却通道应保持7～12℃，冷风速度不超过7米／秒，冷却时间保持15～20分钟，冷却后期的温度可稍高，在较干燥的条件下进行。

7．巧克力糖果包装：包装的主要作用是：防热、防吸湿溶化、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、防虫、防污染。对包装的要求是美观大方，丰富多彩，能经久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特别是卫生条件。

一般蜡纸难于达到上述要求。通常用的包装材料有：铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用铝箔～聚乙烯复合材料或其它复合材料。 黑巧克力的原料是:白砂糖(sugar)、可可脂(cocoa butter)、可可粉(cocoa powder)、卵磷脂(soja lecithin)、聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）和香兰素(Vanillin）。 (备注：可可粉要从很专门的渠道才能买到，其他材料可从普通的食品和食品添加剂供应商那儿买到。）

制作黑巧克力流程(Procedure for manufacturing black chocolate)：

第一步：称量(weighing)，按配方对各种原材料称量。

第二步：研磨(grinding)，将白砂糖、可可粉和可可脂混合并在专门的研磨设备中研磨至细度达到一定要求。

第三步：再研磨(regrinding)，将第二步得到的细粉在专门的研磨设备中精磨至粒度达到标准要求。

第四步：精炼(conching)在被称为精炼机的设备中在一定温度下精炼一定时间（去除部分的水分，去除异味，产生风味，并有一定杀菌功能），加入适量的卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯以调节巧克力浆的流体力学行为(rheology)，直至其合乎控制指标。

第五步：过滤(filtering)，以去除异物和团状物。

第六步：调温(tempering)，以避免巧克力成品放置一些时间后会发白（blooming）。 第七步：成型(molding)。

第八步：贮藏(storing)，需要在控温和控湿的条件下贮藏。

篇五：PS制作巧克力糖果字体教程

PS制作巧克力糖果字体教程

时间: 2011-07-29 分类: photoshop教程 浏览次数：6,426 6个评论 发表评论

本PS教程介绍了如何创建一个简单的模式，然后使用几个图层样式，做出巧克力这样的文字效果。 然后，在用一些混合样式和笔刷效果将他加强。 最终效果图：

这个图的原图我是用1250X800做的，所以源文件是非常清晰的，网站上面的图片是600X400的，可能会有一点点瑕疵，所以大家不要在意，很长一段时间没写教程了，这次写有点不知道从那里开始了，感觉大家一直支持经典设计网。

源文件QQ群

素材：

素材打包（蝴蝶结， 羊皮纸， 可爱字体）

第1步：

设置前景色为#fece01，和背景颜色#e8661b，使用径向渐变，从中间往角落拉。

第二步：

将我们提供的牛皮纸加入到画布中，然后设置不透明度为：50%。

(来自:WwW.smhaida.Com 海达 范文 网:巧克力奶油软糖,自制)

点击图层面板下面的新建调整层，选择色相/饱和度。

改变“色相” 值-10和饱和度的值 -40 。

在次点击图层面板下面的新建调整层，选择自然饱和度。

设置如下：

第三步：

新建一个30X30的画布。让后按CTRL+”+”，将他放大，这样我们就方便制作了。

字数作文