油炸团子的配方

篇一：油炸食品配方

油炸食品的原料的制作方法

1、自己做油炸红豆南瓜卷

材料：

南瓜100克、红豆30克、洋葱20克、可溶奶酪20克、牛奶1汤匙、沙律油适量、盐、胡椒各少许、面浆、配菜（黄瓜1/4根、椰菜20克）。 面浆：面粉2汤匙，搅匀的鸡蛋半个，面包糠5-6汤匙。

制法：

1.将南瓜的籽取出，切成一口大小的块儿，蒙上保鲜纸放入微波炉加热2分钟，然后连皮一块捣碎。洋葱切碎后用油炒。黄瓜纵向切成4块。椰菜切成丝。

2.将南瓜与洋葱、牛奶、盐以及胡椒混合，再加进红豆。中间放入奶酪，做成小圆柱形状，按照面粉、鸡蛋、面包糠的顺序裹上面浆，然后放进170℃油中炸。炸好后放在盘内，配以黄瓜和椰菜。

提醒:

南瓜要挑选大小适宜且偏重、皮硬的为好。如买切开的南瓜，选择果肉颜色深一些的为宜。捣醉的南瓜里加进洋葱，再放入红豆混合。隔着保鲜纸将南瓜做成圆柱形，既不粘手，又做得漂亮。

2、油炸冰淇淋

所属菜系 其它菜系

所属类型 另类饮食

基本特点 色泽金黄，外热香脆内冰凉爽口。

需要材料 中冰砖1块，威化纸8张，鸡蛋2只，干生粉25克，面包粉70克，清油500克。

制作：(1)中冰砖顺长对切，再改刀切成长4.5厘米、宽2厘米的条形；鸡蛋打碎调成蛋糊待用。(2)用威化纸逐一将冰砖包裹成春卷状，在接缝处用蛋液粘上，表层拍上干生粉后，放入蛋液内拖一下，再蘸上面包粉。(3)油锅烧至4成热，放入冰淇淋炸，炸至表层金黄，立即装盆上桌(操作时动作要快，以防止冰砖溶化)。

3、炸藕盒

【原料】：

鲜藕400克、肉馅150克、水淀粉180克、面粉50克、五香粉2克、苏打粉2克、酱油30克、精

盐6克、葱、姜末少许，植物油500克(实耗150克)。

【制法】:

1.将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成0.2厘米厚的片，每两片相连成合页状。

2.将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、精盐3克、水淀粉6克、搅匀成馅，再把余下的水

淀粉、苏打粉、五香粉调成糊。

3.将藕夹入肉馅、蘸糊、下锅炸熟即可。

4、油炸蝉

一、原料：

1.主料：活蝉150 克。

2.调料：盐水、花生油。

二、制法：

1.将活蝉下沸水锅烫死，捞出去头、肢、内脏、翅，洗净。另一锅内放 盐水，放入蝉煮段时间，捞出沥水。

2.油锅烧至四成热，投入蝉炸至金黄色酥脆，捞出装盘。

按：蝉含有丰富的蛋白质。碳水化合物等多种营养成分。具有清热解毒、 止惊、催乳等功效。油炸蝉香酥可口，对肠炎、声音嘶哑有一定疗效。

5、软炸里脊

1,里脊肉切窄薄片,用盐,料酒,味精腌15分钟左右

2,蛋青两个,顺时针方向使劲打匀出泡,别怕手酸,打浓泡之后加入淀粉做成蛋青糊.

3,锅里下大油,5成热左右时用腌好的里脊片裹蛋青糊下油炸,注意火不要太大,等蛋青发泡变成金黄色捞出,大概是炸30秒左右.

4,炸完后沾椒盐食之即可

6、香酥茄排

主料：新鲜茄子600克

配料:腊五花肉200克，鸡蛋2枚，段质面包屑250 克，色拉油1000克，生大蒜50克

调料：精盐、味精、白糖、淀粉、面粉、白酱油各适量。

制作过程：1. 将茄子修长长度为12.5厘米、宽度为5.5厘米的长方体，顶刀切成连刀为合页式，厚薄要求以刀背厚度为准，腊肉煮熟，生蒜拍碎待用。 2. 将切好的“茄夹”放入容器内，放入精盐、味精、略放少许白糖、白酱油，加入蒜泥。轻轻拌匀，静置一旁。 3. 取一汤钵，放入面粉、淀粉、精盐、味精、水调成糊状后加入鸡蛋、少许色拉油调匀。此糊干稀要适度，过稀过稠都会影响成菜效果。 4. 将腊肉切成同茄子大小相仿的薄片，厚度比茄片略薄。把腊肉逐一夹入“茄夹”中，以糊中拖过，放入面包屑中，稍加按拍即可。 5. 取一净锅，放入色拉油，置中火上，油温升至五成时下入“茄排”，轻轻用手久勺翻动。待炸制颜色微黄，浮起，捞取滤油。 6. 装盘时随同带上一碟蒜泥汁即可上席。

特点:颜色金黄、口感酥香、咸鲜味浓。

7、炸洋葱

主料：洋葱400克

配料:菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克 调料：无

制作过程：菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。逐个下入5成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成。

8、酥炸芝麻枣

主料：汤圆粉

配料:豆沙馅、芝麻

调料：糖、食用油

制作过程：1、将汤圆粉用水烫后加入油、糖搓匀醒3分钟； 2、面皮包入豆沙馅沾清水、芝麻制成生坯； 3、用温油将枣炸成金黄色即可。

特点:膨松酥软，香糯甜美，外观较好。

9、炸鸡翅

主料：鸡翅

配料:无

调料：酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、柠檬汁、鸡精、料酒

制作过程：1、将鸡翅洗净放入酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、鸡精、料酒腌制1-2小时左右； 2、将柠檬汁均匀抹在淹好的鸡翅上； 3、在煎烤盘上涂抹一层黄油，并将鸡翅逐一放入煎烤盘中10分钟即可。

10、炸猪排

主料：猪通脊肉300克。

配料:面包100渣克，面粉50克，鸡蛋1个。

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉少许，食油1000克（约耗100克）。 制作过程：、将猪通脊肉去筋，横切成厚片，用刀拍松拍薄，撒上盐、味精和胡椒粉，再拍上面粉，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣。 2、锅上火，放油烧至五六成熟，下猪排炸至两面呈金黄色（熟透），捞出装盘，周围可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。还可淋上少许黄油。

特点:外酥里嫩，色泽金黄。

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，

特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种

配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类：

所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：

南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

你是想做油条之类的吗?我可以教你个配方/明矾2钱食粉2钱臭粉1钱盐钱2醋3钱油少量.你可以去试试.油条最主要是面

篇二：赵大妈油炸系列配方及制作过程

赵大妈油炸系列配方及制作过程

一， 虎皮鸡串的制作与配方（1）

（！）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。

(2)配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号1勺，羊肉串调料1勺，麻辣臭干子配料1勺，鸡精1大勺，五香粉1勺，精盐1小勺，白糖1小勺，料酒30克左右，然后搅拌均匀，腌制20分钟。

（3）串制过程以及油炸过程参照视频。

（4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方：

(5虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。 油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。

二， 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：

（1） 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用

盐水，特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制20分钟，用20公分的竹签串起来，放在干净的盘子里待炸。

（2） 炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微

黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣

椒粉和孜然粉即可。

三，炸鸡柳的制作与配方：

（1） 选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约3

公分长的条状。

（2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适

量，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，沙姜粉2勺，

味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，十三香1勺，

香甜泡打粉1勺，淀粉2至2勺，乙基麦芽酚

半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半

勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好

的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20分钟。

（3） 把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里

倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，鸡柳在上

面滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出

锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。

四，炸鱼类的配方与制作工艺

（1） 选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。

（2） 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适

量，盐1勺，五香粉1勺，麻辣臭干子料1勺，

特鲜一号1勺，鸡精1勺，糖1小勺，料酒30

克，腌制20分钟即可。

（3） 油炸过程参照视频。

五，油炸羊肉串的制作与配方：

（1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成0.5厚长3公分的长方型状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺，特鲜一号1勺，鸡精半勺，五香粉1勺，糖1勺，盐少许，麻辣臭干子料1勺，羊肉串料2勺，料酒30克，搅拌均匀，腌制20分钟左右。

（2）油炸过程参照视频。

六，油炸猪里脊的制作配方与配方

(1)选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很

薄的片，但不要切烂。

(2)腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺，鸡

肉香精粉2勺，鸡蛋2个，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制30分钟。

（3）腌制好后，用20公分长的竹签，把它串起来，

串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走，即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。

（4）待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，

也可以刷上飘香粉，在锅内炸至8—10秒钟，漂起后翻一翻出锅。出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，

撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。

七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺

（1） 选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。

（2） 腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺，

鸡肉香精粉2勺，鸡蛋2勺，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制30分钟。

（3） 腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面

包糠和江粉面1：1比例混合，用双手压大，然后走中间串成串，放在一个盒子里（宽7厘米，长10厘米），撒上混合物，用手压大，压匀，取出放在盘子里待炸。

（4） 油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒

粉和孜然粉即可食用。

八， 油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方

（1） 选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开

口，用小刀在肉厚的地方切3—4刀，腌制是便于入味。（或按照视频的另一种腌制方法）

（2） 腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，

放入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精

2勺，味精1勺，味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，白胡椒粉1勺，料酒50克，搅拌均匀，腌制2小时。

（3） 把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30分钟（上气

开始计时）蒸熟后出锅，放凉。

（4） 其他参照视频炸制。

八 ， 炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺

(1)选料：新鲜的排骨1斤，切成小块。

（2）腌制：排骨味专用调料2勺，鸡精1勺。特鲜一号1勺，五香粉1勺，糖1勺，料酒30克，嫩肉粉2勺，葱，姜末适量。

（3）炸制过程参照视频。

九， 油炸奶香土豆球的制作工艺

（1） 用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）

洗净去皮上蒸笼30分钟，出锅放凉备用（蒸熟为止）。

（2） 把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入

白糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉六勺，江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代替），然后用手把它挤成泥状，揉成核桃大小的球状待炸。

（3） 油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。

篇三：懒人炸肉丸子 家常版的做法_75

懒人炸肉丸子 家常版的做法

早饭白粥配肉丸 超好吃 减肥餐 不吃中 晚饭啦

难度：切墩(初级) 时间：10分钟左右

主料

肉馅

两个蛋清 面粉

蒜

鸡精

酱油 辅料 葱 盐 糖

香油

懒人炸肉丸子 家常版的做法步骤

1. 本人比较懒 买的猪肉馅 最好是五花肉绞肉馅 大概两斤猪肉 两根大葱 剁碎 大蒜剁成泥 两勺酱油 一勺香油 两勺白糖 两勺盐 一勺鸡精 其实大部分都是跟着感觉走放的 爱动的放面粉5面粉 我放得少 比较懒得放蛋清 就直接能粘住了还比较嫩 最后一顿搅 顺时针搅烂 到图片这程度

2. 然后用手抓一下 单手就可以啦 最好小一点的团子 这样炸起来时间短 不容易炸焦 太大容易外面焦了里面还半生状态 先抓20个团子 然后油锅超热的时候入油 黄金色捞出 炸的时候又可以捏团子啦 哈哈哈哈

3. 肉丸配白粥一大碗啊～ 第一次发不要骂我 我真心觉得特好做 懒人必备 还有 那么多油挺浪费 我都是又收回保鲜盒 下次用拿出来 自己用我不嫌脏 哈哈哈哈

4. 一般十分钟就做好 懒人必须啊 来朋友绝对拿得出手 做咸了就配白饭白粥 做淡了就弄点辣酱啊 番茄酱啊 椒盐啊 吃吃 是不是狠聪明伶俐 哈哈哈哈

篇四：油炸麻辣串配方

油炸麻辣串配方

油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。

现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享： 油炸麻辣串的做法介绍：

油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 小提示：

各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照 《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。

油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：

孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。

注意：

如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。

注：

精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。

其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

（一）秘制烧烤汁制作方法：

制作：

1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。

2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。

3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。

5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。

关键：

1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。

2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

（二）自制烧烤酱：

亮点：

酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。

适用：

烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。

原料：

王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

制作方法：

1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。

2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

制作关键：

花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。

（三）其他烧烤酱配方：

（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：

天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。

适合烤制的品种：

所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。

特点：

鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。

（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：

韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。

适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。

特点：

色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区

（3）香辣烧烤酱：

四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。

适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。 特点： 香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。

特别注意：

用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）

（四）烧烤飘香酱的调制

配料：

泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

制法：

1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

上海香嫩里脊炸串系列制作技术

上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。

具体讲解如下：

（一）整体制作流程：

营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏

营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品

备注说明:

1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。

3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。

4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。

5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。

7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。

8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。

10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。

（二）主要品种配方和制作工艺

一、鸡柳

（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）

1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。

2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.

4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。

5、料酒1两，淀粉3两。

（2）鸡柳裹料制作配方

1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。

2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。

3、面粉定量,泡打粉1.2两。

（3）制作工艺流程

1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲.

2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。

3、按配方（2）调好汤汁备用。

4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指

篇五：最全烧烤配方、油炸配方

羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生 粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味 精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤 1 分钟左 右均匀的洒上盐，继续烧 1 分钟洒味精，中途多次刷 油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 烧烤秘方（1） 制作；黄豆粉 100 克，腰果粉 100 克，紫苏粉 25 克， 辣椒粉 50 克，香菜粉 20 克，，孜然粒 50 克，芝麻 30 克，椒盐 150 克，干葱头粉 30 克，味粉 12 克，鸡粉 20 克，将以上各料拌匀既可； 烧烤秘方（2） 原料；孜然 100 克，辣椒粉 80 克，芝麻 30 克，紫苏 粉 50 克，五香粉 10 克，干葱末 50 克，芹菜粉 10 克， 椒盐 10 克，味粉 10 克，将各料拌匀即可； 烧烤秘方（3） 原料；（1）辣椒粉 100 克，孜然粉 50 克，芝麻粉 20 克，花椒粉 10 克，蒜香粉 30 克，鸡粉 20 克，椒盐 10 克，味精 5 克，将各料拌匀即可； 鸡翅 油 鸡腿 花椒油 鸡中宝 生粉 鸡肾 鸡蛋 盐 鸡脚劲 猪脆骨 香麻 调烧烤汁配制：鸡精（2 两）、双桥味精（2 两）、蒜 肉（3 两）生抽一瓶（大）、四川麻辣酱（2 勺） 巴西烤肉配料 巴西三角肉 主料：排过酸的三角肉 2.5KG 调料：大盐 20g 制作：将牛肉切成 7 厘米厚用铁杆穿上表面上放少 许大盐,放到大火上转动烤 10 至 20 分钟即可 特点：烟熏咸鲜外焦里嫩美味可口 步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长 度以牛肉长为标准,宽 6 厘米左右,分割 4 块再用铁 杆穿成半圆形,再分布撒上 20G 的大盐 ,注意撒法一 定要均匀,然后再入火烤,火温在 350 度左右.蒜香牛排 主料：排过酸的三角肉 2.5KG 调料：大盐 20g 蒜油 60g 特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口 步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成 5-7 毫米厚度, 宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜 油刷在上面,以 400 度火温烤 2 分钟 7 成熟即可 酒香牛肉 主料：排过酸的牛肩峰 2.5KG 调料：大盐 60g.八角 25g.桂皮 25g.干辣椒 25g.花 椒 30g.白酒 20g.干白 30g 特点：浓浓的酒香，香酥味美味可口 步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面 调料按比例放入牛肩峰上面淹制 24 小时后用锡纸包料如下 ：鸡精 双桥味精胡椒粉 味极鲜 白糖 沙姜粉羊肉：鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白 糖、胡椒粉、双桥味精、洋葱、姜、蚝油 牛肉：鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白 糖、胡椒粉、 双桥味精、 蚝油 肥牛：鸡精、香麻油、花椒油、生粉、鸡蛋、盐、白 糖、胡椒粉、美极、双桥味精好用烤钎串好放到火上转动烤 5 小时左右即可.烤培根 主料：烟熏五花肉 2.5KG

调料：蒜米 80g 洋葱 60g 白酒 10g 辣椒粉 15g 盐少 许 制作：将鸡肉切成 7 厘米厚 2.5 厘米长方形放入同生蚝料蒜：小葱、芹菜、红辣椒、香料油、茄子、韭 菜、土豆、虾、辣椒 烤的时候放蚝油还有那些烤料 蚝油熬制：加少许水、盐、味精、白糖！ 香料油熬制：大葱、八角、花椒、浆、大蒜、香菜、 香叶熬两个小时用慢火！ （芥末烤生蚝）（生蚝烤大 蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝）比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤 5 至 10 分钟即可 特点：浓浓烟熏五香味美味可口烤羊肉 主料：羊肉 2.5KG 调料：盐 150g 蒜米 200g 洋葱 250g 白酒 100g 辣椒 粉 150g 子然粉 200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制 18 小时左右, 制作：将羊肉切成 3 至 4 厘米厚正方形的把上面的调 料按比例放入，用铁杆穿放到中火上转动烤 10 至 20 分钟即可 最简单的方法 羊肉切好后用柠檬水泡一下， 圆葱 （切 碎） 后加点淀粉、十三香、少许油拌匀、20 分钟后穿 串。 鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去泥肠 烧烤酱 用蒜蓉 酱加水就行鸡精： 味精： 食用盐：风味烤鸡腿 原料：鸡腿 1 个。 配料：盐、法香碎、柠檬汁适量。 做法： 1.鸡腿去骨平摊，撒适量盐。 2.炭火烧至中 火(木炭发红，黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。 3. 当鸡腿滋滋响时，洒适量柠檬汁和法香碎，直至两面 烤熟即可。 注：炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香； 烤时需要控制火候以鸡肉烤焦； 特点：烤之前不用其他调料腌制入味，而是直接撒盐 在炭火上烤，特别突出了肉的原汁原味。 吃烤肉时最好再配上 用生菜块、洋葱块、番茄块、橄 榄油、盐、醋拌在一起制成的沙拉，这样的搭配十分 爽口油炸调料制作： 孑然：250g 草果：100G 咖喱粉：100g 丁香：50g 田丁：50G 甘草：20G 烟克：25g 仙草：50G 香叶：25G 八角：25G 桂皮：25G

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