买了熟食怎么加工

篇一：熟食加工工艺流程

一、熟食加工工艺流程图

原料验收 预处理 制作 验收 分盘上柜

二、操作步骤：

1、原料验收：

1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。

2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货，不合格品即做退货处理。

3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。

4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。

2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录。

1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类原料必须加工当天用完。

2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。

3、畜禽类原料：

1）清理：清洗整理成所需形状。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。

2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。

3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。

4、干货类原料

1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。

2）清洗水落石出漂至无异味。

3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形合格的成品。

4）验收：

a. 官检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。

b. 品尝

c. 生产期：保质期标注是否符合规范。

d. 验收。称重记录。

5）分盘上柜：分类分盘上柜。

篇二：熟食加工流程图

篇三：如何经营一家熟食连锁店

中国人吃熟食，所以熟食市场前景广阔。过去，大多数食品都是由家庭自己制作，市场能买到的熟食几乎寥寥无几。随着人们生活的不断提高，快节奏已成为社会的潮流，如果您抓住了时机开个熟食店，生意肯定会不错。那么怎么开一个熟食店呢?

熟食连锁店属于小本经营的行业，店铺只要十几平方米就可以了，所卖的食品根据顾客的的需求可以是 肉肠、酱牛肉、酱猪肝、午餐内、烧鸡等等熟食。如果再稍带卖点白酒和啤酒，而且酒类的价格要略低于 其它食品店，所获利润是很可观的。经营熟食店的人不需要太多，店内通常只要雇用一名服务员就行了。 虽然是小规模的店铺，但外表不要太俗，应尽可能地将店铺的外观布置得简单而大方，如果花点钱在店面 外装几个装腔作势饰灯，到夜晚时点亮就显得更加吸引人了。

经营熟食店除了品种要多，干净卫生非常重要。所以，盛放食物的器皿也应尽量给人精致的感觉， 使顾客感到这家店价格虽低而不乏豪华之派。熟食的加工主要是专门的工厂，进货渠道要固定，切不可贪 图便宜而进一些渠道不明的货，以免砸了招牌。

成功开办一家熟食店的“秘诀”如下：

秘诀一：农贸市场、住宅小区是首选店址

“要开店，先挑地。”首选店门面应是农贸市场、居民小区里的店铺，这些地方的目标顾客会相对集中， 生意好做。其次为单位食堂、超市外卖做批发配送，生意也不会差。 秘诀二：透明装修透明消费

一家中等规模的熟食店，加工场地约 20-30 平方米，经营面积约 10 多平方米。营业间可大量采用玻 璃板装修，既方便顾客看清食品，也能起到挡尘作用，做到透明消费。熟食加工制作间里，洗、切、烧各 道工序所需用具要配备齐全，并符合卫生部门相关要求。 秘诀三：店名独特易记产品常推常新

熟食通常价格不高，素菜通常 4 元/500 克，烤鸡、酱鸭一般价格在 12 元/500 克到 14 元/500 克间。而熟食店开的好与坏，“特色”两字是它的命脉所在，要尽力打出自己的品牌。 首先，可以给自己的店取一个比较独特的名字，以求吸引顾客的注意。当然，最重要的是要做出特 色食品，如适合杭州人口味的的酱鸭、烧鸡等。同时，注意随季节变化和顾客需求，不时推出新产品，成 为自家店的“独门暗器”，吸引回头客。

秘诀四：进货渠道正服务要细微

应在正规的市场进货，以防病、死等质量差的禽类进入店中;在服务方面，要对服务人员进行认真 的培训，以保证服务的到位，塑造良好的形象。如是外卖配送，特别要注意送货时间、地址，以免造成不 必要的错误。

1万-3万元，加盟费 2.2 万，装修费用和设备器具需 2 万元左右，人员招聘及广告 促销费 2 万元，流动资金近 1 万元，用来采购原材料。

手头有10万元的话，一家熟食店就可以开张营业了。在人口众多的居民社区、食品街、街口等地开个熟食店，方便顾客，赢利赚钱，这不能不说 是当今的“潮流”。

文章来源：渠道网（www.qudao.com）

篇四：加工熟食的配方

加工熟食的配方

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100

克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁

的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导

热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

篇五：配菜的制作与熟食的加工

水产品配菜的制作与熟食的加工

一、水产品配菜的制作

（一）制作过程

随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。

水产品配菜的开发，可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩；此外，还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品，顾客挑选剩下的水产品等，都可以经过再加工处理成配菜来销售。

配菜又称为配料，就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料，根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等，配成一只或一组完整的菜肴原料。

水产品配菜的制作过程可分成二个阶段：一是准备阶段，具体的工作有选择原料和初步加工；二是定形、定质、定量阶段，具体的工作有刀工（定形）、配菜（定质、定量）。这里的刀工并不强调像酒楼那样非常专业性（雕花），而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的，既要考虑其制作必须遵循以下原则：第一、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪；第二、价格要适中。适合广大顾客的购买力；第三、便于烹调。经验告诉我们：将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制，往往对火力和烹制的时间都不易掌握。鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎，我们可以加工得厚一点、大一点，以防止加热时碎烂。整齐的形态，可以保证水产品在烹制过程中受热均匀，成熟一致；第四、便于食用。整条的大块原料，如青鱼、草鱼等，不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便，如果能先将原料进行分档，然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。

水产品配菜原料进行初步加工时，应该注意以下一些操作关键：

第一、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。水产品配菜原料，在运输、储存等流通过程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起变质，例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖，使鲜鱼

腐烂，产生恶臭味。受到轻度污染仍能食用的原料，要注意重点消毒。严格把关，不可掉以轻心，才能杜绝食物中毒事故。

第二、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存，而是放在任意的场所，就会造成鱼中的生素，水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。

第三、不影响菜肴的色香味形：活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。

第四、要合理使用原料，减少损耗。对整条的鱼类，则根据原料、各个部位的特点和配菜要求，进行分档、合理取用、零料小用。

（二）蔬果配菜原料的具体加工

蔬菜类

1、菜梗、菜叶：先用刀切去青菜的老根，剥去青菜的老叶和黄叶，用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开，把青菜分成菜梗、菜叶两个部分：分别用两个盆，把菜梗和菜叶用冷水洗干净。

2、菜心的加工：先将青菜的老根切去。剥去老叶、黄叶，继续用手剥去嫩叶，留菜心，随即用刀沿着根部旋转地削一周，修成橄榄状，根据菜包的大小，顺长切成2片或4片，最后洗涤干净。

3、芹菜的加工：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀，并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净，为了除去根部的泥土，可以用力搓洗。

4、笋类的加工：竹笋类的外壳较硬，用手剥壳既费时效率又低。可先用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀；然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。

5、大蒜头的加工：大蒜头的衣薄而紧密，直接用手撕剥，费时费力。可用刀切去大蒜头的根部和尖部，用刀背对着大蒜头，竖直拍下，拍散拍松，使大蒜头直接脱落出来，个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头，只要放入水盆里抓洗几次即可。

6、洋葱的加工：先用刀切去洋葱的两头，并在表面一层划一刀，然后，用手剥去外面一层皮，用清水冲洗即可。

7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水冲洗，捞出后沥干水分，倒入盆内，洒上少许盐，上?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路柙龋茧缱?分钟，再用水冲洗一下即可。

8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；将姜块横着纤维纹路切成0.1cm厚的薄片，后再切成细丝，规格为5×0.1×0.1cm。

9、葱的加工：用水冲洗掉根部泥土，再切掉根须。将粗葱切成6cm长便为葱段；将粗葱切成0.5cm长的段，要先划成几瓣起丝后再切，便为葱花；将粗葱切成细丝，然后再切成细末，便成葱末。

水产类原料的加工

1、青鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片；然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

2、鲳鱼的加工：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去鳞，然后用刀从口部向腹部划一刀口长约5cm，左手挖去鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清无粘液即可。

3、带鱼的加工：带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾头，来回刮动，刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍，再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部，用刀挖去内脏和鱼鳃，剪去尖部和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。

4、墨鱼的加工：先将墨鱼浸泡在水盆里；然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，用手撕去鱼肉上的黑皮，黑衣，用清水重点洗几次，洗去黑水即可。

5、用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处，然后将黄鳝用力摔，猛击黄鳝头部，等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹，无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状。

6、甲鱼的加工：宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也可以将鱼腹朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼放在盆里，冲入?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人膛?～5分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干净，也可以放在热水里边泡边刮，接着将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀，将背壳四周的皮肉与壳割开，揭去背壳，用刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。

7、用于制作菜肴的食品原料有数千种，在众多的食品原料中进行选择，做出科学和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色泽实现美味可口、富有营养，这就是配菜。以下介绍常见水产品配菜的作法：

（1）清蒸石斑鱼：

材料：石斑鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个，姜6片。

作法：将葱、姜及红辣椒均洗净、切丝，石斑鱼去除鱼鳞及内脏，抹去水分放入包装盒中，撒上葱、姜及红辣椒，最后包装即可。

（2）豆豉蒸鲳鱼（平鱼）：

材料：鲳鱼1条（约600g），葱1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。

作法：葱洗净切丝；大蒜去皮洗净切成末；鲳鱼去除内脏地洗净，两面各划两刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，葱丝，豆豉即可。

（3）油淋马头鱼：

材料：马头鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个。

作法：葱及红辣椒均洗净切丝，马头鱼杀好放入盒中，撒上葱、红辣椒丝即可。

（4）糖醋金线鱼：

材料：金线鱼1条（约500g），竹笋、胡萝卜各50g、干香菇2朵、红辣椒1个。

作法：竹笋及胡萝卜去皮洗净，香菇泡软、去蒂，红辣椒洗净，分别切丝；金线鱼杀好，抹干水分放入盒中，放入以上配料即可包装。

（5）油焖麻辣鱼：

材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。

作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。

（6）花身蒸鱼：

材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。

作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。

（7）麻辣带鱼：

材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。

作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、切段，整齐放入盒中，加入配料即可。

（8）葱烧黄鱼：

材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。

作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可。

（9）苦瓜鲈鱼汤：

材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。

（10）煎烧红目鲢：

材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。

作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。

（11）炒海瓜子：

材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。

作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。

（12）鲫鱼川豆腐：

材料：鲫鱼2条（约500g），鲜豆腐150g，白菜叶150g，葱1棵，姜15g。 作法：豆腐切3cm长的条。白菜叶洗净，适当切片。葱姜洗净切片；把鲫鱼收拾干净，每条一剖成两半，放入盒中，加上配料即可。

（13）葱姜蒸鲜鲫：

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