一碗火麻辣烫

篇一：麻辣烫

麻辣烫配方

麻辣烫是起源于四川、流传多年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特点就是其 自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年 劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料， 涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展 成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。

目录

简介

1. 配料

2. 调料

历史发展

配方

配料

吃法

麻辣烫的配方

制作方法

1. 1、制卤水

2. 2、制主料

3. 3、烫制

4. 4、蘸食

口味种类

1. 1、成都麻辣烫：

2. 2、重庆麻辣烫：

3. 3、东北关东煮：

麻辣烫（家常版）

麻辣烫配方

简介

麻辣烫，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。川渝地区，或大或 小的麻辣汤店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景，如陕西的6香 冒菜麻辣烫。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地 往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它

各式麻

辣烫成品(20张)

们就这样粗糙地被人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。点评 麻辣汤 一碗，用七日以上之陈汤，当日现做调料，用布襄包裹，浸入其里，致之于釜，待沸腾，依 蛋，丸，及各种菜肴下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜沫 佐之，好了，一碗色香味俱佳的上等小吃就做成了，看上去娇嫩欲滴，尝之却是微辣，不由 得继续食之以解馋，却是辣气愈演愈烈，至至不得已弃之，而意犹未尽，不得不望辣兴叹矣。

1、食品原料

配料

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鳝鱼50克、猪环喉 50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥肠150克、鸭肠30克。等等。 素菜：藕片80克、 土豆100克、粉丝30克、豆皮80克、

麻辣烫

黄花菜50克、苕皮80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、 花菜50克、青菜头80克。

调料

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、

胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、 桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干 的东西，细细地穿在了签子上，放在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。 就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫 的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融 合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些 不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。

历史发展

麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾 到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江 边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就 就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹， 又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式

有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友 便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边走到了岸上。

麻辣烫

这就是麻辣烫的起源。

麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃 的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃， 而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用 的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请 客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、 扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领 班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一 圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感觉就是一个字：“爽”！

也正因为如此，麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射漫延。在这 些麻辣烫店中，北京泡泡烫骨汤麻辣烫、河北好煮艺骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑 龙江杨国福麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚。但随着社会的 发展，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃 饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐 方式中的种种弊端暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能 品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即 安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫。

传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、 服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争 阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心，而传统麻辣烫店则过分忽 略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味 与营养的搭配），消费服务方式简单化，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置。 因此，在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营 观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到超值服务，才可以处于不败之地。

麻辣烫

国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益 者之一，针对顾客个性化的消费需求，提供4种吃法：火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻

辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即 食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……吃鲜嫩可口的食品，香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤， 强身健体、美容养颜，这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊！

篇二：8分钟自制街边麻辣烫

8分钟自制街边麻辣烫，懒人过冬的好技能

不管是街边麻辣烫还是火锅，都可以在家轻松搞定，而且味道绝对不差。我家没有酱料怎么做啊！！没关系，这里就是要教你调出现成的汤底，适用于所有蔬菜、串串。。

麻辣烫

食材：虾饺100g、肉丸100g、鱼丸100g、冻豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油适量、盐适量、生姜适量、大蒜适量、辣豆瓣两小勺、麻椒适量、辣椒适量

做法：1)热锅下油2)生姜，大蒜炒香3)下麻椒，辣椒炒香，吃得特麻辣可多加放麻椒和辣椒。4)加上两小勺辣豆瓣炒香5)加入高汤或清水煮沸，如果菜多可多加点汤或水。6)锅内倒进冻豆腐，牛肉，鱼丸子，虾饺煮7)煮得快好时下素菜。

8)加入自己喜欢吃的素小菜。煮好后起锅，可随意添加自己喜欢吃的任何想吃的菜。也可以放在电磁炉上边煮边吃。

自家麻辣烫

食材：番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒、花椒油

做法：1)锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃，然后将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。2)放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮，煮出香味后，放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜汁、调好的芝麻酱。

麻辣串串锅

食材：豆腐350g、花菜500g、热狗250g、甜玉粉350g、鱿鱼250g、高汤1000g、油适量、盐适量、麻辣汁适量、辣椒油适量、鸡精适量

做法：1)备食材；2)备好的食材用竹签串起。3)高汤一盆。4)麻辣汁适量。5)高汤加盐烧开，倒进麻辣汁。6)调点食用油，鸡精烧开。7)分别放进串好的串串香煮入味即可开吃。

麻辣串

食材：干豆皮50g、酱油适量、豆瓣适量、小葱适量、香油适量、花椒适量、白糖适量、味精适量、胡椒适量、辣椒粉适量

做法：1)准备材料。2)准备作料，小葱切成葱花。3)关键作料：豆瓣，辣椒胡椒花椒粉，再一点鸡精一点白糖，都不可少哦。4)水里加点油，将干豆皮煮熟。顺便把竹签也烫下吧。5)用勺背控干水分，这样口感更好。6)穿在竹签里成串儿。

7)浇上作料，正反面浸泡均匀。8)均匀粘上作料后放入盘中，把料汁儿浇在上面

麻辣串

食材：各种鱼丸肉丸、干豆腐、香菜、火腿肠、金针菇、大头菜、木耳、麻辣烫料

做法：1)把麻辣烫的料加水烧开化开，麻酱用香油拌开。2)各种主料穿串，料汤开后把喜欢的串放入教熟，取出粘麻酱吃即可。

麻辣烫的家庭做法

篇三：麻辣烫菜单

麻辣烫菜单

麻辣烫菜单的起源来自哪里的呢？麻辣烫菜单是怎么制作的呢？麻辣烫菜单都有哪些制作工序？制作麻辣烫菜单都有哪些步聚？做出一碗好吃的麻辣烫菜单又需要花多少成本？

介绍一下啊：

麻辣烫菜单都有哪些啊，麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

原料：

以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。调料：

牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

麻辣烫菜单制作方法：

（1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热

1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

麻辣烫菜单制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

（4）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣

味而鲜香味较轻。

（5）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

（6）提醒：因吃麻辣烫菜单的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫菜单）；

麻辣烫菜单的汤汁：将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

（8）可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

篇四：麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的做法及配方工艺有多种，但它的起源来自于哪里？麻辣烫的做法及配方是怎么制作的？麻辣烫的做法及配方都有哪些制作工序？制作麻辣烫的做法及配方都有哪些步聚？做出一碗好吃的麻辣烫的做法及配方又需要花多少成本？

详细介绍：

麻辣烫的做法及配方是属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，适合春秋经营。

原料：

以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。调料：

牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

麻辣烫的做法及配方制作方法：

（1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热

1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

麻辣烫的做法及配方制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

（4）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白

鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

（5）调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

（6）因吃麻辣烫的做法及配方的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（碗装的麻辣烫的做法及配方）；

麻辣烫的做法及配方的汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

（8）可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

篇五：麻辣烫

不管是街边麻辣烫还是火锅，都可以在家轻松搞定，而且味道绝对不差。我家没有酱料怎么做啊！！没关系，这里就是要教你调出现成的汤底，适用于所有蔬菜、串串。。

麻辣烫

食材：虾饺100g、肉丸100g、鱼丸100g、冻豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油适量、盐适量、生姜适量、大蒜适量、辣豆瓣两小勺、麻椒适量、辣椒适量

做法：1)热锅下油2)生姜，大蒜炒香3)下麻椒，辣椒炒香，吃得特麻辣可多加放麻椒和辣椒。4)加上两小勺辣豆瓣炒香5)加入高汤或清水煮沸，如果菜多可多加点汤或水。6)锅内倒进冻豆腐，牛肉，鱼丸子，虾饺煮7)

煮得快好时下素菜。

8)加入自己喜欢吃的素小菜。煮好后起锅，可随意添加自己喜欢吃的任何想吃的菜。也可以放在电磁炉上边煮边吃。

自家麻辣烫

食材：番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒、花椒油

做法：1)锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃，然后将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。2)放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮，煮出香味后，放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜汁、调好的芝麻酱。

麻辣串串锅

食材：豆腐350g、花菜500g、热狗250g、甜玉粉350g、鱿鱼250g、高汤1000g、油适量、盐适量、麻辣汁适量、辣椒油适量、鸡精适量

做法：1)备食材；2)备好的食材用竹签串起。3)高汤一盆。4)麻辣汁适量。5)高汤加盐烧开，倒进麻辣汁。6)调点食用油，鸡精烧开。7)分别放进串好的串串香煮入味即可开吃。

麻辣串

食材：干豆皮50g、酱油适量、豆瓣适量、小葱适量、香油适量、花椒适量、白糖适量、味精适量、胡椒适量、辣椒粉适量

做法：1)准备材料。2)准备作料，小葱切成葱花。3)关键作料：豆瓣，辣椒胡椒花椒粉，再一点鸡精一点白糖，都不可少哦。4)水里加点油，将干豆皮煮熟。顺便把竹签也烫下吧。5)用勺背控干水分，这样口感更好。6)穿在竹签里成串儿。

7)浇上作料，正反面浸泡均匀。8)均匀粘上作料后放入盘中，把料汁儿浇在上面

麻辣串

食材：各种鱼丸肉丸、干豆腐、香菜、火腿肠、金针菇、大头菜、木耳、麻辣烫料

做法：1)把麻辣烫的料加水烧开化开，麻酱用香油拌开。2)各种主料穿串，料汤开后把喜欢的串放入教熟，取出粘麻酱吃即可。

麻辣烫的家庭做法

作文素材