蛋糕鸡蛋味太重

篇一：鸡蛋在蛋糕中的作用

鸡蛋在蛋糕中的作用

[一] 蛋对蛋糕的作用及影响：

(1)蛋的营养价值

在人类开始懂得选择食物的同时，‘蛋’也就是人类唯一先知的营养圣品，在古代营养学和医学还未文明之前，用于补充营养而唯一为最方便取得到的补品也就是‘蛋’，无论是人在病后或者妇女产后，人体虚弱而缺乏体力时，老一辈的人都懂得用蛋来补充营养，尽而达到恢复人体健康效果和目的，直至今日蛋的营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇，也因此成为现代人日常生活中不可或缺的主要营养食物。

(2)蛋对蛋糕的基本功用：

蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不及比凝的诸多优点，尤其是蛋的‘特征’，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。

(3)蛋对烘焙产品的相对作用：

蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，如1。香味和颜色的促进2。蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质3。促进饼体膨大松化4。促进面糊面团乳化作用5。改善体质促进爽口6。凝固作用等诸多优点。

(4)蛋的主要成分：

全蛋成分：蛋壳、蛋黄、蛋白、水分，蛋壳占蛋量10.3%，蛋黄占蛋量30.3%，蛋白占蛋量59.4%，水分占蛋量75%；蛋黄成分：水分、油脂、蛋白质、葡萄糖、灰粉，水分占49.6%，油脂占33.4%，蛋白质占15.75%，葡萄糖占0.15%，灰粉占1.1%；蛋白成分：水分、蛋白质、灰粉、葡萄糖，水分占88%，蛋白质占10.7%，灰粉占0.9%，葡萄糖占0.4%。 保存方法：1。一般常温，蛋温度在28—30度下保存鲜度10天2。一般冷藏蛋温度在5—10度保存鲜度三星期3。一般冷冻蛋温在0— -5度保存鲜度四星期(结冰时退冰仍可使用)

(5)蛋黄的作用：

1．蛋黄在烘焙产品的功能

蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点：①对干体制的产品有酥松膨化作用②对湿体制的产品有结合凝固作用③对烘烤有着色作用④对产品体制有乳化作用⑤增加产品体内的金黄色⑥促进烘烤的膨大作用等。

2．蛋黄对蛋糕的作用

蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。

(6)蛋白对蛋糕的作用

1、蛋白的特性

蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是唯一起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，而抱气力也最大，能够打发至数倍体积之外，体质状态具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白，才能造成快速起泡的作用，所以能形成蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。

2、蛋白起泡状态的控制

蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性，不过在打发的同时应特别注意蛋白起泡后的起泡状态，因蛋白起泡的速度很快，可以说转眼间就能使体积膨大数倍。但由于蛋白的韧性特强无法控制本身的「抱气」能量，因此在搅拌机不停的转动之下在不断的吸收空气的同时很容易造成体积超载而形成体质分离。这个速度很难以人为的经验和动作来加以监视和控制。经验丰富的熟手，可能将搅拌的速度减慢来控制蛋白的状态，不过也很难达到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。

蛋白搅拌的步骤

搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分 ⑴ 即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡，即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。

⑵ 搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般饼店因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品质。

⑶ 蛋白的搅拌状态与对蛋糕的影响：蛋白起泡后所形成的状态可分为①起泡状态②湿性状态③中性状态(鸡尾状)等三个阶段。在这三中状态之中除①不能使用之外其余两种都可使用尤其是中性状态品质最佳溶合力最强。

蛋白对蛋糕的体积膨大有影响，搅拌不足时与其他材料混合面糊状态不佳。搅拌过度时与其他材料混合后容易造成气泡流失，因此得不到良好的效果，所以要使蛋糕具有膨大的体积，对蛋白的搅拌状态要有一定的认识，才能使蛋糕做的更为理想。

(4) 蛋白的其他用途：

蛋白对其他烘焙产品也有很多的妙用。如①小西饼的用量最大能促进饼体硬脆②增加面团或面糊具有适当的粘性，③具有黏结作用④可用于表面涂料促进烘烤表面光泽⑤表面装饰材料如蛋白糖糊⑥促进蛋糕体积膨大等诸多用途。

篇二：全蛋海绵蛋糕(详解全蛋打发全过程)

经典配方的永恒味道：全蛋海绵（详解全蛋打发全过程）

当喜欢上烘焙后，就知道有好多种经典的配方是值得一试的。就好象我们喜欢的那些流金岁月级别的老歌，百听不厌。做面包里有北海道吐司的松软体验，做饼干里有黄油曲奇的酥松，做蛋糕里特别值得一提的就是今天这款小嶋海绵蛋糕。这款蛋糕我从年前开始反复做过七、八次了，第一次做的时候组织、味道就惊艳到了我和小毛头，算是明白了什么是简单的才是最美味的。 水饴是什么？

其实水饴是麦芽糖的一种，这个配方用的水饴是主要用玉米淀粉为原料，以发酵糖化制成的糖类食品。区别于我们经常看到的黄褐色麦芽糖，水饴是透明纯净滴，质地粘稠滴。

海绵蛋糕（18厘米圆模=约7寸）用的是兔子家的模具，特别好用~

材料：全蛋150g、砂糖110g、水饴6g、低筋粉100g、黄油26g，牛奶40g 做法：

1、用电子秤将材料称量好

2、将牛奶中泡入黄油块，放入微波炉加热，黄油成液态。（牛奶加热后，黄油有少量的块状也没事，搅拌一下就会成为液态了。）

3、提前将面粉过筛两次。

4、将水饴先倒出放入盆中，细砂糖、鸡蛋全部打入。

5、先用手动打蛋器将蛋液充分打匀，至细砂糖全部溶化于蛋液当中，看不到颗粒就可以了。

6、全蛋液坐在热水上打发蛋液（具体操作见下）

7、面粉分三次过筛入全蛋液中，用刮刀充分翻拌后再加入下一次的面粉。 我个人习惯用手动打蛋器来搅拌在面粉入蛋液。不管用哪种方法一定要注

意速度要快，否则蛋液消泡就失败了。

8、将黄油和牛奶的液体缓缓的倒在刮刀上，流入蛋液，充分拌好。

9、蛋糕圆模（不是活动的）提前剪好一张蛋糕纸放在底层，方便脱模。不沾效果不错，不放也可以。将蛋液倒入，在桌上震几下，把小泡里的空气震出。 烤箱提前预热180度，中下层烤35分钟，注意表面上色后可盖锡纸以免烤糊。

下面详细说说全蛋液如何打发。

1、锅里倒入水，加热。然后把搅拌好的全蛋液盆主坐在这个热水上。因为全蛋液在37度时最易打发。

2、高速打发约3分钟后就能看到细细泡沫。

3、继续高速打发，5分钟后就如图3一样，大泡并且蛋液变得浓稠

4、继续打发，蛋液会变成糊状，大约打发至10分钟左右吧

5、最后要用低速将高速打发时产生的大泡泡消掉，蛋液变得细腻。 最终打发的标志：

1、蛋液滴到面糊上不会纹路不会马上消失。

2、提起打蛋器上面的蛋液能保持一会不掉下去。

3、用牙签能站立在蛋液当中

全蛋海绵的蛋液打发特别的重要，全程大约需要10-15分钟。

当感觉蛋液已经打发至糊状后，就可以把将蛋液的盆从热水上拿下来，放在工作台上打发就可以了。

篇三：超简单的做蛋糕的方法

超简单的做蛋糕的方法——用电饭锅自制美味蛋糕 2009 年 09 月 11 日 星期五 下午 07:25在外面买蛋糕吃，总是一边吃，一边觉得很罪恶，觉得热量太高了。自己在家里 做，可以不用担心热量很高，材料也很简单，又方便又有营养，还可以加自己喜 欢的果仁巧克力之类。原料：鸡蛋，牛奶，自发粉，植物黄油，白砂糖，盐 主要工具：电饭锅（这个是我认为最便于普及的方法） 步骤一，将四个生鸡蛋的蛋白蛋黄分离。蛋白内放两小勺糖和一点点盐，将蛋白 打发，手动大概需要 15 分钟，这个过程比较艰苦，全当锻炼胳膊了。 步骤二，蛋黄内加两勺糖、两勺淀粉，30ml 牛奶，搅拌均匀至粘稠状，牛奶可 以一边搅拌一边加入。注意事项：最好用勺子上?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路慕涟瑁菟涤每曜幼?搅拌面粉会起筋。 步骤三，将打发的蛋白分两次加入搅拌好的面糊里，用勺子上下翻动均匀。 步骤四、电饭锅擦拭干净，不要沾水，锅底放上黄油（食油也可以），按下煮饭 键，过一会黄油就被溶化了，然后将搅拌好的面糊倒入。我又撒了一些葡萄干在 上面。 步骤五、按下煮饭键，跳到保温后，再焖 20 分钟即可。 如果觉得鸡蛋味太重有点腥的话可以加几滴柠檬汁。我还尝试过把牛奶换成橙 汁，或者把巧克力溶化后放进去，自己随意即可。

篇四：蛋糕(无鸡蛋配方)

印度网站上搜刮来的无蛋蛋糕的方子：

200克 甜炼乳

140克 自发粉 (可以用普通蛋糕粉+2小勺泡打粉+2小勺盐代替)

1小勺 泡打粉

1/2小勺 苏打粉

60毫升 黄油或者玛琪淋，融化后凉到室温

1小勺 香草精华

75毫升 水

方法：

1。预热烤箱至400华氏度(200摄氏度)

2。自发粉+泡打粉+苏打粉，过筛

3。加入炼乳、黄油、香草精华，和水

4。用打蛋器搅拌到完全均匀

5。取6寸的蛋糕模子，抹油并且洒上薄薄一层面粉。如果是不沾模，就不用做这部。

6。把搅拌好的粘稠液体倒入蛋糕模子里，晃动一下使得液体平整

7。入烤箱烤10分钟，不要拿出来，把烤箱温度调低到300华氏度(150摄氏度)继续烤10分钟

8。这时蛋糕应该从模子边上脱开了，说明烤成功了。让蛋糕冷却一分钟，然后翻面脱出蛋糕模子，在架子上冷却(

给你一个很专业的配方,牛奶1000克,砂糖200克,盐3克,低筋面粉200克,泡大粉5克,速发蛋糕油30克,色拉油80克.

做法:

1,将牛奶和砂糖,盐一起搅拌到砂糖溶化.

2,加入速法蛋糕油快速搅拌1分钟.

3,加入面粉和泡大粉搅拌均匀.

4最后加入色拉油拌匀就可以装模具烤了

烘烤温度用180度,20分钟

篇五：蛋糕的味道

蛋糕的味道

蛋糕的味道是什么？大多数人认为是奶油的香味，或像电影《浓情巧克力》的巧克力香。可当你真正用心去闻时，你会发现蛋糕的味儿是多么丰富。 每次和朋友上街，那个平常像闹铃似的蒋秋梅竟会认真的看起蛋糕师的现场表演。我们好奇地看这摸那，引得路人驻足观看。但出于对蛋糕制作工艺的好奇还是人我们舍不得离开。

蛋糕的制作并不繁琐，但如果一不小心就全盘皆输。做蛋糕的材料也很多，水果光亮剂、新鲜水果……看到这，我们不禁咽了一口水。大家都想这要是变成我们家多好啊。想什么时候吃，就什么时候吃了。

友谊就像蛋糕一样甜美，温馨。可它的保质期却比蛋糕久得很，制作工艺也比他纯净、无暇。

福建省长乐市里仁小学六（2）班：邹凤林

小学作文