烹饪专业说明文

篇一：烹饪专业教学计划

烹饪专业教学计划

（中级工，学制三年）

一、指导思想

1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。

3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。

二、培养目标

本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：

1、思想品德

培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。

2、身心健康

使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。

3、专业基础

（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识； （2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识； （3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程； （4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程； （5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能

（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；

（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；

（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。

三、教学计划表

烹饪专业教学计划进程表

四、课程设置及要求 1、法律常识

了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。

2、职业指导

了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。

3、体育

提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。

4、语文

主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。

5、数学

主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。

6、英语

主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。

7、礼仪修养

通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。

8、普通话

使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习

和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。

9、心理健康知识

帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。

10、烹饪营养与卫生

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

11、烹饪工艺美术

课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

12、中国烹饪概论

通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。

13、餐饮经营管理基础

通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

12、中式烹调技艺

通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

14、宴席菜单设计

通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。

15、烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

16、餐饮成本核算

本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。

17、刀功技能实训

本课程是实践性教学课程，是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练，通过学习和训练，使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术的提升做铺垫。

18、勺工技术实训

本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。

19、中式菜品制作实训

热菜制作技术系统的学习和大量实际操作。通过学习和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。

20、烹调火候实训

本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，识别油温，掌握油温的变化，能运用不同油温对原料进行烹饪，提高学员的应变力的实践能力。

21、创新菜肴

主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。

22、冷菜与雕刻技艺

主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。

23、面点工艺与制作

主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。

24、配菜技术

主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配，并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。

25、西餐基础

主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学习和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。

五、教学建议

1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程

篇二：2000-2001学年度烹饪专业教学计划

2000-2001学年度烹饪专业教学计划

为贯彻《国务院大力发展职业教育的决定》的精神，使职业高中的烹饪专业更好地为国民经济和社会发展服务，根据《青岛市职业高中(中专)各专业教学计划》与《实验教学基地建设意见》，结合我校烹饪专业具体情况制定本计划。

一、培养目标

培养有理想、有道德、有纪律，坚持四项基本原则，热爱社会主义祖国和社会主义事业，具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神，具有实事求是，勤于思考，勇于创造科学精神和良好的职业道德，职业意识，职业纪律，职业习惯，忠于职守的敬业精神，掌握直接从事烹饪事业必需的文化基础知识和素养，专业技术知识和烹饪操作技能，有健康体魄的中级烹饪师。

二、招生对象与学制

招生对象：招收初中毕业.。

学制：三年

三、课程设置

㈠政治课

政治：包括《政治经济》、《世界观、人生观》和《法律》，主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育，共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等。

(二)文化课

1、语文：主要讲叙记叙文、议论文、说明文及应用文,通过字、词、名、语法基础知识和训练，着重培养阅读能力、写作能力、表达能力和自学能力，为学好专业课打下基础。

2、数学：主要讲授代数、三角、立体几何、解释几何等内容，使学生掌握本专业需要的教学基础知识，具有一定的教学运算能力，逻辑思维能力和空间想象能力，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。

3、体育：以田径、体操、球类、武术、体育卫生知识为基本内容，按《中学生体育合格标准》指导学生锻炼达标。

4、音乐：学习音乐的基本知识，增强学生欣赏能力，陶冶学生情操。

5、普通话：使学生掌握正确的发音、读音规则，能流利地使用普通话，达到二级以上水平。

6、职业道德：通过职业道德教育，使学生了解本专业职业道德的内容，具体要求和行为规范，培养学生全心全意为人民服务的思想和社会主义的集体主义精神；有良好的职业道德、职业纪律和忠于职守的精神；有正确的劳动观点，良好的劳动习惯和艰苦奋斗的思想作风。

(三)专业基础课

1、计算机基础知识：主要学习计算机应用的基础知识，使学生初步掌握计算机使用和维修程序的基本概念方法，掌握计算机有关命令，学会编制简单程序。

2、英语：使学生掌握英语基础知识，了解与烹饪专业有关的专业术语，会简单的英语会话，能借助英汉字典阅读简单的英文文章。

3、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的基本知识，使学生掌握烹饪原料的种类、性能和化学成分，熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标、原料品质与使用关系和在烹饪中的用途，掌握主要原料的存贮保管等基本知识及方法。

4、成本：讲授饮食业使用的各种计算工具，计算方法，计算技术；学会筵席菜单统配、材料的选用和价格核算；懂得降低成本，提高经济效益的重要性及方法。

5、营养卫生：讲授仪器营养的基础知识，使学生掌握烹调原料、食物的各种营养及对人体的作用，懂得如何在烹调和面点制作过程中保持和提高营养素的交通，并注意合理配餐。同时讲授食品卫生常识使学生了解各种有毒、有害物质对人体的毒害，学好中华人民共和国有关食品卫生法规。

6、面点：讲授面点制作常用原料、面点用具的基本知识，基本操作技术，使学生掌握各种面点的面团调制、馅心制作、成形，熟制的基本知识和工艺方法。会制作常见的地方风味民族食俗面点制品，并能合理搭配和制作筵席面点。

7、创业指南：使学生学习如何结合所学文化课和专业课知识，掌握创业、建业的方式、方法，培养学生的创业、建业意识。

(四)专业课

1、烹调原料加工技术：讲究鲜活原料的初步加工，干货涨发，生原料的切配等基础知识理论和技能，使学生熟练掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技术。

2、烹调技术：讲授烹调的基本技术知识和基本技术操作技能，

重点讲授鲁菜烹调的知识和技能，使学生掌握勺功和原料的初步热处理，火候、调味、挂糊、上桨、勾茨等基本操作知识和烹调技法，并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见的风味菜肴，掌握其它菜单重点菜肴的烹制作技术和筵席设计。

(五)实习：实习课是烹饪专业的一门主课，属技能强化培训教学环节，要求在实习指导教师指导下严格按教学大纲的内容进行实习，使学生切实掌握本专业各项基本操作工艺和技术；能正确使用各种饮事机械；培养学生具有安全、文明生产的习惯和一丝不苟的工作作风；具有良好的职业道德和职业习惯；能独立完成一般筵席烹制，达到中级厨师的要求。

（六）专业课程设置

篇三：赏析说明文的语言特点

赏析说明文的语言特点

一、说明文的语言特点。

说明文语言特点是准确、简明、浅显、易懂，其中准确是前提。在这个前提下，语

二、赏析说明语言的准确性。（此类题目是常考必考的）

（一）第一种题型：句子中加点词有何作用？

1、答题模式讲解：1先配合实际语境说说加点词意思和所要表达的内容；2这体现了语言的准确性。

2、例题解析。（试说说下列句中加点词的表达效果。）

（1）自从鹭鸟在这片林子栖息后，林子里的毒蛇、飞虫几近绝迹，村里六畜兴旺。 答：“几近”是几乎接近的意思，说明毒蛇、飞虫差不多被吃光，但没有绝迹，这体现了说明语言的准确性。

（2）村干部还告诉记者，可能是现在环境的恶化以及一些人为的捕杀，这两年来鹭鸟越来越少了。 答：“可能”表示估计、推测，说明了鹭鸟数量减少的原因，但不是绝对肯定，这体现了说明语言的准确性。

3、牛刀小试。

试说说“（赵州桥的的桥拱）在当时可算是世界上最长的石拱”．．．．

中的加点词有何作用？

答：【答案】“在当时”在时间上进行了限定，只说明了赵州桥的的桥拱在当时是最长的，但现在不是，这体现了语言的准确性。

（二）第二种题型：句中的加点词能否删去？为什么？

1、答题模式讲解：1不能。2因为??（先配合实际语境说说加点词意思和所要表达的内容），若删去，就变成??的意思，不符合实际，“xx”（加点词）体现了说明语言的准确性。

2、例题展示。（下面句子中的加点词能否删去？为什么？）

（1）旅人桥可能是有记载的最早的石拱桥了。

答：1不能；2因为“可能”是估计、推测的意思，“最早”在时间上加以限制，它们是对旅人桥的最早出现的情况进行推测，但并不是绝对的，若删去，就肯定旅人桥是第一个出现的，不符合实际，“可能”和“最早”，体现了说明语言的准确性。

（2）每道拱圈都能独立支撑上面的重量。

答：1不能；2因为“独立”说明了不依靠其他拱圈也能自立，表明就算其中一道坏了，其他各道不致受到影响，若删去，就表明如果一道坏了，必然会影响其他各道，不符合实际，“独立”体现了说明语言的准确性。

3、牛刀小试。 征服沙漠的最主要武器是水。——《向沙漠进军》

答： 【答案】（1）不能；（2）因为“最主要”是关系最大，起决定作用的意思，它表明水是征服沙漠的根本武器，但还有其他方面的手段或方法，若删去，就变成水是征服沙漠唯一的方法，不符合实际，“最主要” 体现了说明语言的准确性。

（三）第三种题型：从文章中找出一个能体现说明文语言准确性的词句，并说说其表达效果。

1、答题方法讲解。

1先找出体现说明语言准确性的词句，然后说明其作用。

2可从几个方面入手找句子：找有确数或概数的句子；找有限制性词语的句子。

2、答题模式讲解。（1）举例句；（2）分析。（方法和上面的第一种相同。）

3、例题讲解。（请在《复习指导》P.41《中国石拱桥》<片段>中找出两个体现说明语言准

确性的语句，并分别说说它们的表达效果。）

（四）第四种题型：能否将句中加点词替换为另外一个词语？请说明理由。

1、答题模式讲解：1不可以；（2）因为原词表达??意思，换了就变成??意思，与不符合实际，“××”（加点词）体现说明语言的准确性。

2、例题展示。

“赵州桥非常雄伟，全长50.82米，两端宽9.6米，中部略窄，宽9米。”中的加点词能否换成“很”，为什么？

答：（1）不能；（2）因为“略”是稍微的意思，表明中部只不过是比两端狭窄些，换成“很”，就表明这两者在宽度上相差很大，与实际不符合，“略”体现了语言的准确性。

3、牛刀小试。

“天上的薄云，往往是天气晴朗的象征”这句话中的加点词语“往往”能否替换成“总是”，试说明理由。

答：

【答案】（1）不能。（2）因为“往往”是大多数的意思，说明了天上的薄云大多预示着天气晴朗，但也不排除特殊情况。换成“总是”表明天上出现薄云一定表示天气晴朗，与客观事实不符合，“往往”一词体现了说明文语言的准确性。

▲▲补充介绍限制性的词语。

1、表限定时间：已经、一直、早已、一向、渐渐等。

2、表限定程度；最、比较、几乎、相当、很、尤其、稍微、更加等。

3、表估计或推测：大约、可能、左右等。

4、表限定数量：多、有余、很少等

5、表限定范围；全、都、大部分、总共、少数等。

6、表频率的词语：屡次、往往、常常、经常、通常、总是、有时”等。

7、表质地的词语：软、硬、

三、赏析平实和生动的说明语言。

（一）两者的概念。

1、所谓“平实”，就是抓住事物的特点，用准确、简明、平实的语言，对事物的形状、构造、性能等加以解说，不必加修饰或描写，只需明白如话地写出来即可。（采用此类语言来写的说明文，叫“平实说明文”其语言特点是：准确、简明、平实。）

2、所谓“生动”，就是借助描写、记叙等表达方式，运用比喻、拟人等修辞手法，对事物进行具体形象的描写。（采用此类语言来写的说明文，叫“科学小品文”或“文学性的说明文”，其语言特点是：准确、形象、生动。）

（二）两者在考试中的题型。

1、试举例比较分析第×段和第×段（或某一段中哪几句话）的语言特点。（区分平实语言和生动语言的特点。）

2、从修辞、表达方式、表现手法、句式等角度中任选一个角度，以全文（第×段）为例，分析该段的语言特点。（此类题目是赏析说明语言的形象生动性，富有感染力。）

（1）修辞：运用比喻、拟人、排比、引用等修辞手法，使说明语言的形象生动性，有气势，富有感染力。

（2）表达方式：记叙、描写（准确、形象生动的动词、形容词）使说明更具体形象生动；议论抒情则可以准确地概括说明对象的特点，突出全文（某段）的中心，加深读者对内容的理解，加强文章的感染力。（描写、议论、叙述经常配合使用。）

●●答题模式：这篇文章（某段）综合运用 （从“记叙、描写、抒情、议论”选择）的表达方式，如??（具体的例子），使说明更准确、形象生动，突出全文（某段）的中心，加深读者对内容的理解，加强文章的感染力。

（3）表现（写作）手法：动静结合法、虚实结合法、衬托法、多觉感受法（视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉）、形色结合法等，既使说明语言形象生动，又可引发读者的丰富联想，充满了情趣和诗情画意。

（4）句式：长短和短句、整句和散句、口语句式和书面语句式。

3、试题演示(A)

尘埃就是漂浮在大气中的尘粒。这小小的幽灵是栖身在空气中，借着大气的浮力，悄然而来，又无声地离去。它来去匆匆，无孔不入。（《复习指导》P.42）

(1)文章把尘埃说是“小小的幽灵”，反映了尘埃的什么特点？换成平实语言，怎么说？

答：