作业帮拉面汤的配方拉面的面是怎么是怎么和的.拉面汤怎么掉,我想学学
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/16 12:01:22
拉面汤的配方拉面的面是怎么是怎么和的.拉面汤怎么掉,我想学学
拉面汤的配方
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拉面汤的配方拉面的面是怎么是怎么和的.拉面汤怎么掉,我想学学
者：zbzbzbok - 魔法师 四级 5-4 01:54
● 兰州拉面 牛肉汤的制作
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包.
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于精水中15至30分钟,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用.
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色）,注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制,始终保持汤同微沸.煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、牛肝、
姜和调料包.
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清.汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制.方法是：首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度；其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质；最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除.此法行业中称为“一吊汤”.若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”.
兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮）,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我,则会影响汤的色泽）,最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤.
（3）牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁.牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用.