拉面一般用什么面粉?为什么我拉面一拉就断 拉面是不是面要或的软点啊 会拉面的朋友给我详细说下因该怎么弄才能把面拉的又细又好拉

拉面一般用什么面粉?为什么我拉面一拉就断 拉面是不是面要或的软点啊 会拉面的朋友给我详细说下因该怎么弄才能把面拉的又细又好拉
拉面一般用什么面粉?
为什么我拉面一拉就断 拉面是不是面要或的软点啊 会拉面的朋友给我详细说下因该怎么弄才能把面拉的又细又好拉

拉面一般用什么面粉?为什么我拉面一拉就断 拉面是不是面要或的软点啊 会拉面的朋友给我详细说下因该怎么弄才能把面拉的又细又好拉
（一）拉面的制作
1．拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2．操作要点
（1）和面
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右.只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间.夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降.遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点.使用时用温热水化开,并凉晾（每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克）.
拉面油就选用一级精练菜籽油.
将面粉倒案板上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同）.第一次用水量约为总量的70%.操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状.拌成梭状后需淋水继续和同,第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握.和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦,把面调和成团.
拦成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞）,因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性.捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒）,促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性.和同时要一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止.
（2）饧面
是将柔好的面团盖上湿布,静置一段时间.饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽筋斗.饧面必须加盖湿布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象.
（3）加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂.经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序.
（4）下剂
将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面.
（5）拉面
案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉.待面条拉长后把面条分开.然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长.面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣.拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面.目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种.
（6）煮面
将拉好的面下入锅入,锅内的水要开且要宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中.煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅.
（三）牛肉汤的制作
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包.
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于精水中15至30分钟,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用.
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色）,注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制,始终保持汤同微沸.煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、牛肝、
姜和调料包.
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清.汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制.方法是：首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度；其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质；最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除.此法行业中称为“一吊汤”.若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”.
兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮）,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我,则会影响汤的色泽）,最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤.
（3）牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁.牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用.
（四）共它佐料的加工
1．辣椒油的制作
选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精炼菜籽油或色拉油.先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟）,放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小时以后备用.
2．萝卜片的加工
将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用.
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干净,切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用.
（五）成品制作
将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中）,牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油.至此,一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成.