腊肉的制作和配料

腊肉的制作和配料
腊肉的制作和配料

腊肉的制作和配料
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　　过年啦,教你做腊肉
　　寒风起,正是腌制腊肉好时候,只需要一点耐心,就可以吃到自制的美味腊肉!记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来,自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友,最重要的是,大年夜里端出经过经心腌制的腊肉,一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨!
　　准备：
　　1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻,购买整扇约5000g鲜猪肉,除尽猪毛,剔去骨头,肉不要清洗.
　　2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用.
　　3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g.
　　4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料.可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子里,作为上好的调味香料,烤肉或者烧菜时也可以放一些.
　　腌制：
　　1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口,保持肉皮面的完整.
　　2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒,离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料.
　　3、趁腌料还有温度,将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀.
　　4、握紧两双筷子,用筷子头在五花肉表面反复戳砸,加深腌料与肉的结合,使各种香料可以更融入肉中.
　　腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中,注意最低层要将皮面向下、肉面向上,最上一层要皮面向上、肉面向下.并且每两层肉之间都淋入一些白酒,撒入少许混合腌料.
　　2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制,为了入味均匀并保持空气流通,应每隔两天就将肉块翻面一遍.期间还应该把肉块渗出的水分倒掉.
　　3、7天后,盐味、香味都渗透到了肉中,这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出.
　　4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料,沥干水分.然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣.
　　5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方,充分晾晒干水分后（这个过程需要3天）,即可进行下步熏制.
　　熏制：
　　1、五花肉无须熏制,也可风干制成腊肉,但熏过的腊肉有一种特殊的香味.
　　2、从前用柴灶就很方便,挂灶头或火炉上面,经过烟熏火烤,久面久之,便成了腊肉.如果不怕麻烦,可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏成.
　　3、熏好的腊肉表里一致,晶黄剔透.煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,不仅味道独特,营养丰富,而且具有开胃祛寒、消食等功效.
　　4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸,把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架,把肉块放在架子上.边用中火加热炒锅,边将树皮引燃,再放入锯末中.用此法熏制2上时即可.注：熏腊肉时,炒锅里铺锡纸是很重要的步骤,它可以防止导热过快.还有就是一定同时将抽油烟机开到最大,并做好通网准备,否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底.
　　风干：
　　1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处,底下铺上报纸,防止滴下来的盐水、油水弄污地面.
　　2、大约1个月左右,用手摸肉的表面,感觉肉质变得干透了,即是风干腊肉制好了.
　　3、腌好的腊肉可以随时切用,剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂,可以经年不坏.
　　其他腊味
　　1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等.
　　2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,越大越好,将鱼开膛去除肉脏,抹匀调味料,用小棍子十字交叉,撑开鱼腹,放在盆中码味,需翻动,码好味之后,取出风干一个月即可.
　　3、腊鸭、腊鸡均可如此制作.
　　4、看着阳台下一排排腊味,过年的气氛从现在就开始了,摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息.随手取下一条,只要稍加料理,一道美味的菜肴就这样诞生了.
　　食用：
　　1、蒸食：腊肉用温水洗净,切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角,大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能.
　　2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后,即是一盘美味的腊味菜肴.腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食.
　　3、煲仔饭：蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲.