作业帮泡菜里加维生素能抑制亚硝酸盐的形成吗
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/07 22:33:25
泡菜里加维生素能抑制亚硝酸盐的形成吗
泡菜里加维生素能抑制亚硝酸盐的形成吗
泡菜里加维生素能抑制亚硝酸盐的形成吗
泡菜 亚硝酸盐 维生素C
蔬菜的盐（泡）渍贮藏加工起源于中国,并在上千年的发展过程中成为我国传统特色发酵食品的典型代表之一.它不仅是一种有效的蔬菜保藏方法,而且有清淡爽口,开胃理气等特点.随着人们对饮食健康的重视,泡菜中泡制过程中生成的亚硝酸盐引起群众广泛关注.亚硝酸盐在体内能形成高铁血红蛋白,使血液失去携氧功能,使人缺氧中毒,轻者头昏、呕吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、抢救不及时可危及生命.不仅如此,亚硝酸盐在人体内还形成亚硝胺类,它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质,可严重危害人体健康.而维生素C有抗氧化作用,能减少亚硝酸盐的形成.因此,本次实验通过检测加入不同维生素C含量的蔬菜来研究其对泡菜泡制过程中亚硝酸盐含量的影响,做出蔬菜中维生素C对泡菜亚硝酸盐含量影响的初步评价.
1.材料与分组
以蔬菜市场新鲜蔬菜大白菜、牛角椒为原料；将5%食盐与整理好的原料装坛,层层压实,使5%盐水淹没原料,液面与坛口要留5-10厘米高度,避免发酵初期因大量产气而溢出.水槽注满清水或盐水,加盖密封.发酵过程中要注意保持水槽内水的清洁卫生.发酵后期易造成坛内部分真空,使坛沿水倒灌入坛内,可通过轻揭坛盖防止坛沿水倒灌、.泡菜按放入维生素C含量较高的辣椒的比例分为3组：1号坛只放大白菜,2号坛将一半大白菜一半牛角椒混合置入,3号坛只放牛角椒.
2 指标测定
采用盐酸萘乙二胺法（GBT-5009.33-1996）[2][5][13],测维生素C采用微量荧光法.测量新鲜蔬菜即第0天和腌制过程中第3、5、7、9天的不同比例配置的大白菜及牛角椒的亚硝酸盐及维生素C含量.
3 统计处理方法
所测数据统计学方法均采用SPSS17.0方差分析.
4 结果与分析
4.1 蔬菜中亚硝酸盐的含量
大白菜的亚硝酸盐含量在第5天达到高峰,含量高达9.06mg/Kg.牛角椒亚硝酸盐含量较低,在第5天出现高峰值,随后亚硝酸盐含量呈下降趋势.（见表1）
4.2 蔬菜中维生素C的含量
大白菜的维生素C较低且含量变化不大,呈下降趋势,在第5天后趋于稳定.牛角椒其维生素C含量随腌制时间逐渐减少.
随时间变化所测得的亚硝酸盐和维生素C的含量差异具有显著性（P