什么油脂最容易氧化?油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）··

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/02 16:30:11

什么油脂最容易氧化?油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）··
什么油脂最容易氧化?
油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）
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什么油脂最容易氧化?油脂氧化的影响因素?能引起油脂酸败变质最重要的杂质或因素是什么（光照?氧气?水分?温度?）··
油脂氧化的影响因素：油脂本性、空气、水分、适宜温度、器皿、光、金属催化剂；引起油脂酸败变质最重要的因素是微生物
详细介绍如下：
(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;
(2)温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;
(3)氧气:有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关;
(4)水分:水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度;
(5)光和射线:光,紫外线和射线都能加速氧化;
(6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag

没听说过"最容易氧化"的说法,比较容易氧化的是不饱和脂肪酸(烃基中含双键或三键)和丙三醇(甘油)形成的酯,常温下一般为液态,一般是植物油.膏状的固态油脂则一般有饱和脂肪酸形成,因而较稳定.
日常生活中氧气和温度影响应该比较大.

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