作业帮食品上乳化剂怎么用?如题,食品上有些乳化剂比如聚甘油脂 还有单甘酯类的物质,并不溶于水,应该怎么用啊?是需要加热溶化后再用还是直接分散在水里就行?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/16 15:43:06
食品上乳化剂怎么用?如题,食品上有些乳化剂比如聚甘油脂 还有单甘酯类的物质,并不溶于水,应该怎么用啊?是需要加热溶化后再用还是直接分散在水里就行?
食品上乳化剂怎么用?
如题,食品上有些乳化剂比如聚甘油脂 还有单甘酯类的物质,并不溶于水,应该怎么用啊?是需要加热溶化后再用还是直接分散在水里就行?
食品上乳化剂怎么用?如题,食品上有些乳化剂比如聚甘油脂 还有单甘酯类的物质,并不溶于水,应该怎么用啊?是需要加热溶化后再用还是直接分散在水里就行?
很多乳化剂由于亲油性较强,一般较难直接溶于水.对于不同的乳化剂,使用方法有相似之处,但也存在差别.以下以单硬脂酸甘油酯和聚甘油脂肪酸酯为例,进行说明：
（一）单硬脂酸甘油酯
方法一：将单甘酯粉末与其他原料粉末（如面粉、奶粉等）直接混合均匀后投料.
方法二：将单甘酯与油脂一起加热融化,搅拌混合后再投料,适用于人造奶油、起酥油等.
方法三：将单甘酯制成水合物,再投料使用.单甘酯能缓慢溶于70℃的4-10倍的水中,冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物；也可将单甘酯首先加热溶化成液体并加入高速搅拌的热水中制成水合物.
（二）聚甘油脂肪酸酯（以三聚物为例）
方法一：在饮料、冰淇淋等制品中,三聚甘油单硬脂酸酯可与其他原料同时投料,在约70℃或更高的温度溶解、搅拌、乳化,最后制得产品.
方法二：由于三聚甘油单硬脂酸酯易溶于油脂,因此可将其与油脂一起加热溶解,混合,再投料.
方法三：由于三聚甘油单硬脂酸酯可分散在水中并乳化,因此可将一份三聚甘油单硬脂酸酯加入到3-4份水中,加热（70℃或更高）,搅拌,代溶解完后再在搅拌下逐渐冷却,即可生成乳白色膏体,将此膏体投料使用,效果很好.
其实从以上几种方法不难看出,部分食品乳化剂的使用方式大同小异,不过在具体工艺加工过程中还是要依据具体需求采用不同的方式,