焙烤食品长时间放置为何变软,发生了哪些化学及物理变化

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/09 02:54:45

焙烤食品长时间放置为何变软,发生了哪些化学及物理变化
焙烤食品长时间放置为何变软,发生了哪些化学及物理变化

焙烤食品长时间放置为何变软,发生了哪些化学及物理变化
指已经糊化的淀粉在放置过程中淀粉分子重新排列,形成一种类似天然淀粉结构的物质.这是一种不可逆的反应.但是我觉得焙烤食品放置久了应该变硬的呀.你说的是从刚出炉算起的变软吗?那样的话应该是因为食品吸收水分的缘故吧.ZXJ24-601(站内联系TA)刚开始由于吸收了水分,会变软.然后随着水分的的挥发,食品会变硬,口味变差,淀粉会脱水变性doriscai(站内联系TA)和水分活度（自由水）有关系yellowred255(站内联系TA)刚出炉的烘焙食品,由于烘烤过程 中,表面高温烘烤,表面水分 相对减少,所以就硬,放一段时间后回软,是因为水分的平衡关系,食品表面和内部水分的 周知平衡,如果是冬天天气干燥,一直露空放置的话,会变硬的,因为冬天干燥,环境湿度比较低,所以食品中的水分转移到空气中导致.而且烘焙食品那么多,不尽然是所有的食品都是这样的

吸收空气中的水分所致。

就是吸收水分了，变硬了才有化学变化，就是淀粉老化了。

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